2.1.1. Vỏ dưa hấu.
Sử dụng vỏ của loại dưa Thái Lan.
2.1.2. Cà rốt.
Củ to, lõi phải nhỏ,không bị sâu bệnh, thối nhũn, củ phải tươi, còn cuống lá. Kích cỡ đồng đều khoảng 7080g/củ là vừa. Nếu quá lớn thì nguyên liệu chứa nhiều lõi làm sản phẩm tạo thành có chất lượng không cao. Nguyên liệu quá nhỏ thì tạo hình không đẹp và thường có nhiều xơ.
2.1.3. Ớt.
Dùng loại ớt sừng chín còn giữ nguyên cuống lá, trái còn tươi, không bị héo, bị mềm, bị vết thâm, vết rạn hoặc bị sâu bệnh. Chọn những quả có da bóng, dày, trơn, màu sáng.
2.1.4. Tỏi.
Tỏi sử dụng phải có tép lớn, củ tỏi rắn chắc, nặng và to, màu trắng, không bị trầy xướt bề mặt, không bị thối, có mùi thơm đặc trưng của tỏi.
Đầu của củ tỏi phải chắc và không ẩm ướt.
Kiểm tra lớp vỏ phía ngoài ở đầu củ tỏi, chúng phải còn nguyên vẹn và có màu hơi trắng. Nếu lớp vỏ bị nhăn, nên chọn củ tỏi khác.
Kiểm tra phần đầu của củ tỏi xem có mọc mầm không vì những củ tỏi mọc mầm thường đắng, không nên chọn chúng. Nhánh của củ tỏi phải đầy đặn và không quá khô, cũng không bị nhăn và có màu hơi trắng.
2.1.5. Gừng.
Chọn gừng già mùi thơm hơn gừng non. Không dùng gừng đã bị ủng mặc dù còn hương vị vì lúc đó gừng đã sinh ra chất lưu huỳnh, là độc tố gây tổn thương gan.
2.1.6. Muối.
Muối sử dụng là muối tinh chế, được đóng gói trong bao bì polymer và chất lượng đạt TCVN (3973-84). Tiêu chuẩn của muối sử dụng được mô tả cụ thể ở phụ lục 1.
2.1.7. Đường.
Đường được sử dụng là đường kính trắng, được đóng trong các bao bì polyme và đảm bảo các yêu cầu:
Độ ẩm ≤ 0,05%. Độ tinh khiết ≥ 99%. Lượng đường khử ≤ 0,1%. Hàm lượng cát sạn = 0.
Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, không đóng cục, không ẩm, không tạp chất, vị ngọt.
2.1.8. Canxi clorua (CaCl2)
Sử dụng dạng tinh thể, màu trắng, khô, chưa bị hút ẩm gây chảy nước. Trong thành phần không lẫn tạp chất khác với lượng đáng kể.
2.1.9. Chất bảo quản Kali sorbate
Sử dụng dạng tinh thể màu trắng, khô ráo, không bị lẫn tạp chất hoặc lượng
không đáng kể.
2.1.10. Nước.
Nước dùng trong chế biến là nước uống đảm bảo vệ sinh dịch tễ do Bộ Y Tế quy định.
Tiêu chuẩn của nước được mô tả ở phụ lục 2 (tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm).
2.1.11. Bao bì thủy tinh.
Lọ thủy tinh sử dụng: đảm bảo về độ bền hóa học và độ bền cơ học.
Ngoài ra thành lọ phải đều, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt, miệng lọ bằng phẳng và không được sứt mẻ.
Nắp chai làm bằng sắt, được mạ kẽm và có lớp sơn vecni chống gỉ và đảm bảo tạo độ kín cho lọ.
Loại lọ thủy tinh sử dụng là lọ có dung tích 350ml.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu: + Hàm lượng nước + Hàm lượng nước
+ Hàm lượng tro.
+ Hàm lượng vitamin C. + Hàm lượng đường
2.2.2. Xác định các thông số kỹ thuật xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp. cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Xác định nồng độ dung môi và thơi gian ngâm trong công đoạn ngâm CaCl2. Xác định hàm ẩm thích hợp của cùi dưa sau làm héo.
Xác định nhiệt độ và thời gian sấy cùi dưa hấu. Xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt.
Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu dùng trong sản xuất. Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm.
Xây dựng quy trình chế biến mặt hàng cùi dưa hấu – cà rốt muối chua đóng hộp.
2.2.3. Xây dựng bảng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chuađóng hộp. muối chuađóng hộp.
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học. 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học.
(Được trình bày ở phụ lục 3)
+ Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy.
+ Xác định hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu bằng phương pháp nung. + Xác định hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu bằng phương pháp chuẩn độ Iod. + Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu bằng phương pháp Graxianop. + Xác định pH của dịch lên men bằng máy đo pH.
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. (Được trình bày ở phụ lục 4). (Được trình bày ở phụ lục 4).
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm cùi dưa hấu –cà rốt muối chua đóng hộp theo TCVN 3215-79.
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu.
Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel.
2.3.4. Phương pháp phân tích vi sinh. (Được trình bày ở phụ lục 5) (Được trình bày ở phụ lục 5)
2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu
– cà rốt muối chuađóng hộp. Vỏ dưa hấu Dung dịch đường, muối; tỏi Phần không ăn được, ruột đỏ Sấy héo Lên men Xả nước lạnh Rửa Ngâm CaCl2 Xử lý cơ học Cắt miếng Cà rốt Dịch Cái Kali sorbat
Sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua Lọ Xếp lọ, rót dịch Ghép nắp, thanh trùng Lọc, gia nhiệt Xử lý, rửa Tạo hình hoa Sấy héo Trộn Ớt, gừng Ngâm CaCl2
2.5. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Các thí nghiệm được bố trí lần lượt và theo những sơ đồ dưới đây, những điểm viết tóm tắt của sơ đồ thí nghiệm đã được thể hiện rõ ở sơ đồ quy trình dự kiến.
Các thông số được chọn trước (hoặc sử dụng các kết quả nghiên cứu đã có), không nghiên cứu trong đề tài này:
- Kích thước cắt miếng của nguyên liệu:
+ Cùi dưa: cắt thành miếng dài x rộng là 5x1cm, bề dày là độ dày của lớp vỏ nguyên liệu sử dụng.
+ Cà rốt: cắt khoanh theo chiều ngang của củ với độ dày khoảng 0,4cm. - Ngâm cà rốt với dung dịch CaCl2 0,25% trong 20 phút [11]
- Hàm ẩm cà rốt thích hợp sau sấy: 65% [11] - Nồng độ kali sorbate: 0,1%
- Gia nhiệt nước dưa đến 80oC [12] trước khi rót vào lọ.
Các thông số đã nghiên cứu ở thí nghiệm trước được sử dụng vào các thí nghiệm sau đó.
Trường hợp các thông số chưa tiến hành nghiên cứu thì dự kiến sử dụng trong các thí nghiệm như sau:
- Nồng độ muối: 3% [2].
- Thời gian lên men: 60 giờ [11] - Tỷ lệ gừng bổ sung: 0,6% [11].
- Tỷ lệ cà rốt bổ sung: 20 % so với nguyên liệu chính [11].
- Tỷ lệ tỏi bổ sung vào công đoạn lên men : 3% so với nguyên liệu chính [11]. - Tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm sau lên men: 3% so với nguyên liệu chính [11]. - Nhiệt độ, thời gian thanh trùng: giữ nhiệt ở 90oC trong 12 phút [12].
2.5.1. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl2 sử dụng để ngâm cùi dưa.
Mục đích: giới hạnkhoảng nồng độ CaCl2 ngắn hơn, các bước nhảy ngắn và
cho kết quả thí nghiệm chính xác hơn và giảm đáng kể số lượng thí nghiệm phải tiến hành.
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl2 sử dụng trong công đoạn ngâm.
Ngâm CaCl2 với thời gian cố định là 20 phút Xả nước lạnh Vỏ dưa hấu Cắt miếng Chọn khoảng nồng độ CaCl2 thích hợp Lên men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Cà rốt Dung dịch đường, muối; tỏi Nồng độ CaCl2 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% 1%
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2.
Mục đích: xác định nồng độ nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Giải thích: từ kết quả của thí nghiệm thăm dò ta giới hạn khoảng nồng độ
CaCl2 trong thí nghiệm này 0,40,6%
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2.
Vỏ dưa hấu Cắt miếng Chọn nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 thích hợp Lên men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Cà rốt Dung dịch đường, muối; tỏi
Ngâm CaCl2 Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm
0,4% 0,5% 0,6%
20’
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm thích hợp của cùi dưa sau làm héo.
Mục đích: xác định độ ẩm thích hợp của cùi dưa sau làm héo cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của cùi dưa sau làm héo. Chọn hàm lượng ẩm
còn lại thích hợp Làm héo cùi dưa hấu
Vỏ dưa hấu Xả nước lạnh Lên men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Dung dịch đường, muối; tỏi Cà rốt Hàm ẩm sau làm héo. 70% 75% 80% 85% 90%
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu.
Mục đích: xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu.
Chọn nhiệt độ sấy phù hợp
Sấy cùi dưa đến W = 85%, với vận tốc gió cố định là 2 m/s. Vỏ dưa hấu Xả nước lạnh Lên men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Dung dịch đường, muối; tỏi Cà rốt Nhiệt độ sấy. 45 oC 50 oC 55oC 60oC 40 oC
2.5.5. Bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt
Mục đích: xác định nhiệt độ sấy cà rốt cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.6. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt.
Chọn nhiệt độ sấy cà rốt phù hợp Sấy cà rốt đến W = 65%, với vận tốc gió cố định là 2 m/s. Cà rốt Tạo hình hoa Lên men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Dung dịch đường, muối; tỏi Cùi dưa sấy héo Nhiệt độ sấy. 45 oC 50 oC 55oC 60oC 40 oC
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính (cà rốt/nguyên liệuchính). chính).
Mục đích: xác định tỷ lệ nguyên liệu chính (cà rốt/nguyên liệu chính) cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.7. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính.
Lên men với dung dịch bổ sung có [đường] 12%, [muối]
là 3%, tỷ lệ tỏi 3%. Vỏ dưa hấu
Làm héo
Bổ sung gia vị không lên men men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Ớt, gừng Chọn tỷ lệ cà rốt thích hợp Tỷ lệ % cà rốt so với nguyên liệu
chính.
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung.
Mục đích: xác định tỷ lệ tỏi bổ sung cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.8. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung
Lên men với dung dịch bổ sung có, [đường] 12%, [muối]
là 3%, tỷ lệ cà rốt 15%. Vỏ dưa hấu
Làm héo
Bổ sung gia vị không lên men men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Ớt, gừng Chọn tỷ lệ tỏi thích hợp Tỷ lệ tỏi bổ sung. 2% 2,5% 3% 3,5% 1,5%
2.5.8. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ đường thích hợp trong dung dịch bổ sung trước lên men.
Mục đích: giới hạnkhoảng nồng độ đường ngắn hơn, các bước nhảy ngắn và
cho kết quả thí nghiệm chính xác hơn và giảm đáng kể số lượng thí nghiệm phải tiến hành.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ đường thích hợp trong
dung dịch bổ sung trước lên men.
Lên men với dung dịch bổ sung có [muối] là 3%, tỷ lệ tỏi
2%, tỷ lệ cà rốt 15%. Vỏ dưa hấu
Làm héo
Bổ sung gia vị không lên men men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Ớt, gừng Chọn khoảng nồng độ đường thích hợp [đường] bổ sung. 6% 11% 16% 21% 1%
2.5.9. Bố thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men.
Mục đích: xác định nồng độ nồng độ đườngtrong dịch bổ sung trước lên men cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Giải thích: từ kết quả của thí nghiệm thăm dò ta giới hạn khoảng nồng độ
đườngtrong thí nghiệm này 913%.
Hình 2.10. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung
trước lên men.
Lên men với dung dịch bổ sung có [muối] là 3%, tỷ lệ tỏi 2%, tỷ lệ cà rốt 15% Chọn nồng độ đường thích hợp Vỏ dưa hấu Làm héo
Bổ sung gia vị không lên men men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Ớt, gừng [đường] bổ sung. 10% 11% 12% 13% 9%
2.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men. men.
Mục đích: xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung
trước lên men.
Lên men với dung dịch bổ sung có [đường] 12%; tỷ lệ tỏi
2%, tỷ lệ cà rốt 15%.
Chọn nồng độ muối thích hợp Vỏ dưa hấu
Làm héo
Bổ sung gia vị không lên men men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Ớt, gừng [muối] bổ sung. 2% 2,5% 3% 3,5% 4%
2.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men.
Mục đích: xác định thời gian lên men cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men.
Lên men ở nhiệt độ phòng
Chọn thời gian lên men thích hợp
Vỏ dưa hấu
Làm héo
Bổ sung gia vị không lên men men Thanh trùng Đánh giá cảm quan Ớt, gừng Dung dịch đường, muối; tỏi Cà rốt
Thời gian lên men
2.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung.
Mục đích: xác định tỷ lệ ớt bổ sung cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung .
Bổ sung gia vị không lên men: tỷ lệ gừng 0,6%. Chọn tỷ lệ ớt bổ sung thích hợp Vỏ dưa hấu Thanh trùng Đánh giá cảm quan Lên men Dung dịch đường, muối; tỏi Cà rốt Tỷ lệ ớt bổ sung 2% 2,5% 3% 3,5% 4%
2.5.13. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung.
Mục đích: xác định tỷ lệ gừng bổ sung cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung.
Bổ sung gia vị không lên men: tỷ lệ ớt cố định 3%. Chọn tỷ lệ gừng bổ sung thích hợp Vỏ dưa hấu Thanh trùng Đánh giá cảm quan Lên men Dung dịch đường, muối; tỏi Cà rốt Tỷ lệ gừng bổ sung 0,2% 0,4% 0,6% 0,8% 1%
2.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm:
Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng cho sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Giải thích: trước khi tiến hành thí nghiệm ta xác định độ pH của sản phẩm bằng máy đo pH và thu được giá trị pH bằng 3,4. Đây cũng là một căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng trong thí nghiệm.
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng
sản phẩm.
Thanh trùng
Chọn chế độ thanh trùng thích hợp nhất
Vỏ dưa hấu
Bổ sung gia vị không lên men Ớt, gừng
Đánh giá cảm quan Bổ sung Kali sorbate 0,1%
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng
80oC 85oC 90oC
15’
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÙI TRẮNG DƯA HẤU.
3.1.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước trong cùi trắng dưa hấu.
Hàm lượng nước trong cùi dưa hấu ít hay nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Nếu hàm lượng nước trong vỏ nhiều thì sản phẩm sau lên men sẽ mềm và nhớt. Vì vậy, cần phải xác định hàm lượng nước trong cùi dưa để có