Bất kỳ một sản phẩm nào muốn đưa vào sản xuất hàng loạt và được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm đó cần đáp ứng hai yếu tố quan trọng là chất lượng sản phẩm tốt và giá thành sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng. Chính vì vậy khi nghiên cứu một sản phẩm nào thì nhà sản xuất luôn tìm phương pháp điều chỉnh giá thành phù hợp với đối tượng nhắm tới. Ở Việt Nam hiện nay mức sống của người dân chưa cao, thu nhập của nhiều gia đình còn thấp vì thế mà giá thành sản phẩm quyết định đến sức mua của người tiêu dùng.
Do thời gian nghiên cứu, kiến thức hạn chế nên việc xác định các chi phí nhân công, vận chuyển, điện, thiết bị, thuế,... gặp nhiều khó khăn, không thể xác định được nên chỉ tính giá thành giá thành sơ bộ sản phẩm trên nguyên liệu chính và phụ sử dụng trong thực tế thí nghiệm.
Giá nguyên liệu tính cho 1000 lọ sản phẩm.
Sau khi tiến hành sản xuất thử nghiệm với công thức phối trộn trên thì mẫu sản phẩm thu được có khối lượng 317,5gam.
Trong đó: (nguyên liệu đã qua xử lý ) Cùi trắng dưa hấu: 150g
Cà rốt: 26,47g Ớt: 5,291g
Tỏi: 3,53g Gừng: 1,765g Đường: 16,08g Muối: 4,02g CaCl2: 0,38 Kali sorbate: 0,094g
Để sản xuất một lọ cùi dưa hấu – cà rốt muối chua đóng hộp có khối lượng tịnh 335g cần có:
Cùi trắng dưa hấu: 158,26g Cà rốt: 27,93g Ớt: 5,58g Tỏi: 3,72g Gừng: 1,86g Đường: 16,966g Muối: 4,24g CaCl2: 0,4g Kali sorbate: 0,099g
Như vậy để sản xuất 1000 lọ thì lượng nguyên liệu (đã xử lý) cần: Cùi trắng dưa hấu: 158,26kg
Cà rốt: 27,93kg Ớt: 5,58kg Tỏi: 3,72kg Gừng: 1,86kg Đường: 16,966kg Muối: 4,24kg CaCl2: 0,4kg Kali sorbate: 0,099kg
Hao phí nguyên liệu ở công đoạn xử lý trong quá trình sản xuất ra sản phẩm muối chua từ dưa hấu - cà rốt được xác định bằng cách cân khối lượng đầu vào và đầu ra của nguyên liệu đang xét.
Phần trăm hao phí nguyên liệu ở công đoạn xử lý được tính theo công thức:
G1i - G2i
xi =
G1i * 100 (%)
G1i: khối lượng nguyên liệu thứ i ở đầu vào của công đoạn xử lý.
G2i: khối lượng nguyên liệu thứ i ở đầu ra của công đoạn xử lý.
Bảng 3.15. Hao phí nguyên liệu trong quá trình xử lý.
Thành phần Tỷ lệ hao phí (%) Vỏ dưa hấu 31,03 Cà rốt 19,35 Ớt 7,02 Tỏi 20,10 Gừng 10,00
Tiêu hao nguyên liệu.
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng loại nguyên liệu sản xuất ra 1000 lọ sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua được tính theo công thức:
Si.100
Ti = (Kg) 100 – xi
Trong đó:
Si : trọng lượng nguyên liệu thứ i cần để sản xuất ra một lọ sản phẩm (Kg).
Bảng 3.16. Bảng tiêu hao của từng nguyên liệu khi sản xuất 1000 lọ sản phẩm. Nguyên liệu phụ S1 (kg) Xi (%) Ti (kg) Vỏ dưa 158.26 31.03 229.462 Cà rốt 27.93 19.35 34.631 Ớt 5.58 7.02 6.00 Tỏi 3.72 20.00 4.65 Gừng 1.86 10.10 2.069 Đường 16.966 0 16.966 Muối 4.24 0 4.24 CaCl2 0.4 0 0.40 Kali sorbat 0.099 0 0.099
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên liệu cho 1000 lọ sản phẩm.
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng dùng Đơn giá (VNĐ/Kg hay VNĐ/Cái) Thành tiền (VNĐ) 1 Vỏ dưa hấu Kg 229.462 0 0 2 Cà rốt Kg 34.631 8000 277048 3 Ớt Kg 6.00 30000 180000 4 Tỏi Kg 4.65 29000 134850 5 Gừng Kg 2.069 35000 72415 6 Đường Kg 16.966 16000 271456 7 Muối Kg 4.24 5000 21200 8 CaCl2 Kg 0.40 114000 45600 9 Kali sorbat Kg 0.099 110000 10890
10 Lọ thủy tinh Cái 1000 2500 2500000
11 Nhãn Cái 1000 200 200000
Tổng 3 713 459
Chi phí sở bộ cho 1000 lọ sản phẩm là 3 713 459 VNĐ. Do đó giá thành sơ bộ cho 1 lọ sản phẩm là 3 714 VNĐ.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Sau một thời gian nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm sản phẩm cùi dưa – cà rốt muối chua đóng hộp, em đã rút ra được một số kết luận sau:
1. Thành phần hoá học của cùi dưa hấu gồm có 97,39% nước; 0,332% tro; 1,083% đường; 0,013% vitamin C.
2. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua với các thông số kỹ thuật như sau:
- Công đoạn ngâm cùi dưa hấu: sử dụng CaCl2 với nồng độ 0,6%, thời gian ngâm 20 phút.
- Hàm ẩm cùi dưa sau khi làm héo 85% - Sấy héo cùi dưa ở 55oC trong 2,5 giờ. - Sấy héo cà rốt ở 45oC trong 3,4 giờ.
- Tỷ lệ cà rốt/tổng lượng nguyên liệu chính là: 15% - Tỷ lệ tỏi bổ sung: 2%
- Nồng độ đường trong dịch lên men: 12% - Nồng độ muối trong dịch lên men: 3%
- Tỷ lệ gia vị bổ sung sau lên men: ớt 3%; gừng 1%. - Thời gian lên men 84 giờ
- Công thức thanh trùng:
10 – 20 - 10
85 3. Đánh giá sản phẩm:
- Đánh giá chất lượng cảm quan: sản phẩm đạt loại khá - Đánh giá chỉ tiêu vi sinh: đạt yêu cầu.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Trong quá trình thực hiện đề tài, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn, kiến thức còn nhiều hạn chế. Hơn nữa đây cũng chỉ là bước đầu làm quen
với công tác nghiên cứu nên không thể nghiên cứu hết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như các kết quả thật chính xác cho quá trình lên men. Để sản phẩm được hoàn thiện hơn, xin đưa ra một số vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu sau:
- Thử nghiệm lên men ở những nhiệt độ thấp hơn (ví dụ ở 20oC, 25oC). Vì nếu sản phẩm được lên men ở nhiệt độ cao thì cũng tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển và như thế sẽ làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng. Nếu nghiên cứu lên men ở nhiệt độ tương đối thấp như vậy, sản phẩm muối chua sẽ đạt chất lượng cao hơn.
- Nghiên cứu cách tạo hình đẹp hơn cho sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua đóng hộp.
- Bổ sung nhiều loại gia vị khác để làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
- Phân lập vi khuẩn lactic bổ sung vào môi trường lên men, để hạn chế một cách tối đa sự xâm nhập của các vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời gian lên men, đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu nồng độ Kali sorbate bổ sung vào sản phẩm. - Nghiên cứu xác định thời hạn bảo quản của sản phẩm.
Trên đây là một số đề xuất thực sự rất mong được hoàn thành trong suốt quá trình nghiên cứu của mình. Mong quý thầy cô và các bạn góp ý để sản phẩm hoàn thiện hơn trong tương lai.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]: Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống, Giáo trình khoa chế biến trường ĐH Nha Trang.
[2]: PGS. Trần Minh Tâm (2002), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản nông nghiệp.
[3]: Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[4]: TS. Đồng Thị Thanh Thu (2002), Sinh hóa ứng dụng, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[5]: Nguyễn Văn Tiếp - Quách Dĩnh – Ngô Mỹ Vân (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả, Nhà xuất bản Thanh niên.
[6]: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Giáo trình khoa chế biến trường ĐH Nha Trang.
[7]: Viện sĩ, TS. Khoa học Trần Đức Ba chủ biên (2000), Lạnh đông rau quả xuất
khẩu, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
[8]: Quách Dĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế
biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
[9]: Trần Thị Quyên (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi
dưa hấu; Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Nha Trang
[10]: http://dantri.com.vn/c7/s7-217432/dung-bo-phi-vo-dua-hau.htm
[11]: Trần Thị Lễ (2007), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rau
muối chua làm đông, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
[12]: Trần Thị Thoả (2008), Nghiên cứu chế biến nha đam muối chua đóng hộp, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm.
Muối tinh TCVN (3973-84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan: - Màu sắc: - Mùi vị: - Dạng bên ngoài và cỡ hạt: 2. Hóa học: - Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô:
- Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô:
- Trắng trong, trắng.
- Không mùi, dịch muối 0,5% có vị mặn thuần khiết và không có vi lạ.
- Khô ráo, tơi đều, trắng, sạch.
> 97%
< 0,25%
Phụ lục 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1. Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị
Độ trong (ống dienert) Màu sắc (thang màu cơ bản) 2. Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng cố định (đốt ở 600oC) Độ cứng toàn phần Đô cứng vĩnh cửu: Không 100ml 5o 6 7,8 75 100 mg/l Dưới 15o
CaO MgO Fe2O3 MnO BO4 -3 SO4-2 NH4+ NO2 - NO3- Pb As Cu Zn F 3. Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh 50 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2 2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1 0,3 mg/l Không có Không có 0,1 mg/l 0,0 mg/l 5,05 mg/l 2 mg/l 0,3 0,5 mg/l Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Trên 50 con/ml Không có
Phụ lục 3. Phương pháp xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 3.1. Xác định hàm lượng ẩm.
3.1.1. Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước trong mẫu thử, sau đó dựa
vào hiệu số của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
3.1.2. Tiến hành: sấy ở nhiệt độ 100105oC
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc đựng rửa phải sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm rồi lại cân, tiến hành cho đến khi nào
giữa 2 lần cân liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4g (gọi thao tác này là sấy đến khối lượng không đổi- chứng tỏ mẫu vật mang đi sấy hoàn toàn khô).
Cân chính xác P (g) mẫu (đã được chuẩn bị) bỏ vào trong cốc, sấy đến khối lượng không đổi. Dàn đều mẫu trên đáy cốc bằng đũa thủy tinh, chuyển cốc vào tủ sấy. sấy ở nhiệt độ 6080oC trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ ta phải đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích và sấy tiếp ở nhiệt độ 100105oC đến khối lượng không đổi như trên.
3.1.3. Tính kết quả:
Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức sau: G1-G2
XH2O = x 100 (%) G1-G
Trong đó:
XH2O: độ ẩm (hàm lượng nước) trong thực phẩm (%) G: khối lượng cốc sấy (g)
G1: khối lượng cốc và mẫu thử trước khi sấy (g) G2: khối lượng cốc và mẫu thử sau khi sấy (g).
3.2 Xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu
3.2.1. Nguyên lý: dùng sức nóng (550600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân, và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
3.2.2. Tiến hành: nung chén sứ hoặc chén sứ kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới
550600oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g.
Cho vào chén P (g) chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550600oC. Nung cho đến tro trắng nghĩa là loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 67 giờ.
Trong trường hợp tro còn đen, lấy ra để nguội, cho them vài giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm
và cân ở cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới khi trọng lượng không đổi. kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005 gam.
3.2.3. Tính kết quả:
Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính theo công thức G1-G2
X1 = x 100 G1-G
Trong đó:
G1: khối lượng chén nung và mẫu (g). G: khối lượng chén nung (g)
G2: khối lượng chén nung và tro trắng (g).
3.3. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Graxianop (phương pháp Ferixianua kali)
3.3.1. Nguyên tắc:
Phương pháp này dùng chất oxi hóa là ferixianua kali, có phản ứng chính: 2K3Fe(CN)6 + 2KOH 2K4Fe(CN)6 + H2O + O
Tiếp theo, oxi nguyên tử oxi mạnh đường để tạo ra axit tương ứng. CH2OH(CHOH)4CHO + 2O COOH(CHOH)4COOH Phản ứng tổng quát:
4K3Fe(CN)6 + 4KOH + CH2OH(CHOH)4CHO 4K4Fe(CN)6 + COOH(CHOH)4COOH + 2H2O
Khi dư một giọt dung dịch đường, sẽ khử chỉ thị màu methylene xanh để chuyển sang màu tím hồng rồi chuyển sang màu vàng thì kết thúc định phân. Từ lượng đường tiêu hao khi định phân ta suy ra lượng đường có trong dung dịch cần phân tích.
3.3.2. Tiến hành:
Chuẩn bị dịch mẫu: cân một lượng mẫu, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường (biểu thi bằng glucoza) vào khoảng 410%.
Cho lượng mẫu thử vào một bình định mức dung tích 50ml, tráng lại dụng cụ đựng mẫu vài lần với nước cất và cho cả vào bình chú ý không quá 250ml).
Trung hòa axit hữu cơ có trong mẫu thử bang dung dịch NaOH 10% đến pH bằng 7 (kiểm tra bằng giấy chỉ thị màu vạn năng).
Tiến hành thủy phân bằng cách lấy 50ml dung dịch lọc cho vào bình định muác 100ml với 5ml dung dịch HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn một nhiệt kế đo được đến 100oC. Đặt bình vào trong nồi cách thủy (nước đã đun nóng đến 75oC). Sau 2 phút dung dịch thủy phân trong bình phải đạt 68oC, giữ dung dịch ở nhiệt độ 6870oC trong đúng 5 phút. Làm nguội nhanh chóng dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch trước bằng NaOH 20%, sau bằng NaOH 1% với phenolphthalein làm chỉ thị màu. Làm nguội đến nhiệt độ trong phòng và thêm nứớc cất đủ 100ml. Dung dịch này dùng để chuẩn độ.
Dùng pipet lấy 20ml dung dịch ferixianua kali 1% cho vào bình tam giác 250ml. Sau đó cho vào 5ml dung dịch KOH 2,5N và 34 giọt methylene xanh. Lắc đều và đặt trên bếp điện, đun sao cho sau 12 phút thì sôi. Tiếp theo dung dịch đường khử cần phân tích chuẩn bằng cách nhỏ liên tục vào bình và để bình sôi liên tục đến mất màu của methylene xanh.
3.3.3. Tính kết quả:
Hàm lượng đường khử trong dung dịch cần phân tích sẽ tính theo công thức: a
D = * 100 (g/100ml) m
Trong đó:
m: số ml dịch đường tiêu hao khi chuẩn 20ml ferixianua kali 1% 100: hệ số quy đổi ra phần trăm.
Xác định hệ số a: cân 0,5g glucoza hoặc fructoza tinh khiết sấy khô, pha với nước cất thành 100ml. Dùng dung dịch này làm chuẩn để chuẩn với 20ml dung dịch ferixianua kali 1% vừa pha xem nó tương ứng với bao nhiêu mg đường.
3.4. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C.
Phương pháp sử dụng iod
3.4.1. Nguyên lý:
Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iod đã bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
3.4.2. Hóa chất:
Dung dịch HCl 5% Dung dịch iod 0,01N Dung dịch hồ tinh bột 1%
3.4.3. Tiến hành:
Cân 5gr mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5% nghiền kỹ, cho vào ống đong, dẫn tới vạch 50ml bằng nước cất. Khuấy đều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, chuẩn độ bằng dung dịch I2 có hồ tinh bột làm chất chỉ thị cho tới khi có màu xanh xuất hiện.
3.4.4. Tính kết quả:
Trong đó:
V: số ml dung dịch iod 0,01N dùng chuẩn độ V1: thể tích mẫu thí nghiệm (50ml)
V2: thể tích mẫu lấy xác định (20ml) m: khối lượng mẫu (gr)
0,00088: số gr vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N.
3.5. Phương pháp bảo toàn khối lượng
Để xác định thời gian kết thúc sấy ta dựa vào phương pháp bảo toàn khối lượng như sau: