hưởng xấu cho sản phẩm.
Nếu tỷ lệ gừng bổ sung quá nhiều sản phẩm sẽ có vị cay và đắng quá, mùi gừng nhiều át đi mùi của các gia vị khác. Làm giảm sút mùi vị của sản phẩm. Trạng thái sản phẩm không đẹp vì thành phần gừng xen giữa các miếng dưa quá nhiều.
Nếu tỷ lệ gừng quá ít thì mùi thơm của gừng không thể hiện rõ, lượng gừng quá ít, làm trong sản phẩm chỗ có, chỗ không làm giảm mỹ quan của sản phẩm.
3.2.14. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm. phẩm.
Kết quả của thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng được trình bày ở bảng 3.14 và biểu diễn ở hình 3.14.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.18).
Bảng 3.14. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm..
Nhiệt độ/Thời gian
(oC/phút)
Mô tả
80/10 Sản phẩm bị chua quá, có váng nổi, màu biến miếng dưa bị biến đổi chút ít, miếng dưa hơi thâm, có mùi và vị khó chịu, mùi hơi hôi, miếng dưa ít giòn hơn ban đầu.
80/15 Sản phẩm chua hơn ban đầu, có một ít váng nổi, màu hơi ủng kém tự nhiên, miếng dưa vẫn giòn, nhũn, có mùi lên men nồng nặc.
80/20
Sản phẩm có trạng thái không tốt mấy, miếng dưa mềm, màu ủng, mùi không hấp dẫn nhưng vẫn chấp nhận được, chưa có mùi khó chịu, vị sản phẩm không hài hòa vì chua trội.
85/10 Sản phẩm có màu hơi ủng, sẫm hơn ban đầu, trạng thái giòn, vị không hài hòa, nhưng không nhận ra thành phần nào tác động trội gây hỏng vị, mùi đặc
trưng của sản phẩm muối chua nhưng không thơm hấp dẫn.
85/15 Sản phẩm có màu tốt, mặc dù đã bị biến đổi nhưng không đáng kể, trạng thái giòn, có mùi thơm hấp dẫn, vị không biến đổi mấy so với ban đầu.
85/20
Sản phẩm có màu sắc đẹp, gần như giữ được màu sắc của sản phẩm trước thanh trùng, màu sắc của sản phẩm không biến đổi nhiều, miếng dưa vẫn có sắc xanh, sản phẩm có mùi thơm hấp dẫn, không có mùi vị khác lạ sau khi thanh trùng, mùi đặc trưng của sản phẩm lên men hay mùi của các gia vị bổ sung đều không bị thay đổi hoặc thay đổi nhưng không nhận biết được của cảm quan bình thường, trạng thái miếng dưa vẫn giòn.
90/10 Sản phẩm vẫn giòn, nhưng mùi thơm không còn hấp dẫn như trước nữa, cảm nhận được một vị gì đó lạ lạ, mùi thơm gia vị giảm chút ít
90/15 Sản phẩm có trạng thái không tốt, miếng dưa hơi mềm, màu sắc kém, giống bị ủng, có mùi nấu, mùi sản phẩm bị biến đổi.
90/20
Sản phẩm không còn mùi vị hấp dẫn, vị nấu chín thể hiện rõ rệt, trạng thái sản phẩm cũng kém, miếng dưa mềm, bủn, màu sắc ngả úa, kém tự nhiên, mùi thơm gia vị kém, có vị đắng.
Hình 3.14. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận. 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 80 85 90
Nhiệt độ thanh trùng (oC)
Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m ) 10 phút 15 phút 20 phút
Dựa vào đồ thị ta thấy thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 85oC trong 20 phút, cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Vậy ta tạm thời chọn thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian này.
Sau đó tiến hành làm một mẫu thanh trùng ở chế độ đã chọn, bảo quản 3 tuần sau đó mang đi kiểm tra vi sinh, ta thấy kết quả đã đạt được mục đích thanh trùng (kết quả đính kèm phụ lục). Vậy ta chọn thanh trùng sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua ở 85oC trong 20 phút.
Giải thích.
Cùi dưa hấu muối chua là một trong những sản phẩm ăn liền từ rau quả, thông thường chúng được sử dụng ăn ngay sau khi lên men mà không cần nấu nướng gì thêm nhưng để kéo dài thời gian bảo quản chúng ta cần phải thanh trùng cho sản phẩm. Công đoạn này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tương đối nhiều.
Nếu nhiệt thanh trùng quá cao và thời gian kéo dài thì sản phẩm dễ bị mềm, nhũn, mùi vị tự nhiên giảm sút, màu sắc biến đổi (bị sẫm, màu ủng).
Nếu nhiệt độ thanh trùng quá thấp và thời gian quá ngắn thì không đáp ứng được mục đích thanh trùng, vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hết, chúng sẽ sinh trưởng và phát triển làm hư hỏng sản phẩm.