Kết quả của thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dung dịch lên men được trình bày ở bảng 3.9 và biểu diễn ở hình 3.9.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.13).
Bảng 3.9. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men.
[Đường] (%)
Mô tả
9
Trạng thái miếng dưa ít giòn, vẫn hơi mềm và dai, màu sắc hơi vàng ủng, nước dưa trong, không nhớt, có mùi đặc trưng của sản phẩm rau quả lên men nhưng không thơm, không hấp dẫn, vị hơi
mặn, ít ngọt.
10
Sản phẩm có vị không hài hòa lắm, vị ngọt vẫn hơi ít, trạng thái dưa giòn, có mùi đặc trưng của rau quả muối chua nhưng không hấp dẫn mấy vì không có pha lẫn chút mùi thơm nồng của rượu, nước dưa trong, màu hơi ủng, không đep mắt.
11
Sản phẩm có vị hài hòa, không ngọt cũng không mặn quá, trạng thái miếng dưa giòn tốt, màu sắc gần màu tự nhiên của nguyên liệu ban đầu, có sắc xanh, đẹp, nước dưa trong, không nhớt, có mùi rượu thoảng dịu với cường độ rất thấp, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua.
12
Sản phẩm có vị không hài hòa, vị ngọt hơi trội, dưa giòn, nghe mùi thơm của cồn hơi rõ, nước dưa hơi nhớt, vị đắng rất ít, khó nhận ra, màu sắc miếng dưa không ngả vàng ủng, vị hơi chua quá.
13
Sản phẩm có vị hơi ngọt, trạng thái dưa giòn, nước dưa hơi nhớt, màu sắc dưa đẹp, không bị ngả ủng, có mùi cồn hơi nồng, vị đắng cảm nhận được.
Hình 3.9. Mối quan hệ giữa nồng độ đường với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận. 16.12 16.24 16.64 17.2 16.28 15.5 16 16.5 17 17.5 9 10 11 12 13 Nồng độ đường (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
Dựa vào đồ thị ta thấy ứng với giá trị nồng độ đường 12% cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất là 17,2 điểm. Vậy ta chọn nồng độ đường bổ sung vào dịch lên men là 12%.
Giải thích.
Đã giải thích ở thí nghiệm thăm dò trước đó.