đối với sản phẩm rau muối chua. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá nguyên liệu sẽ không đủ cứng do ion Ca2+ ít nên phức chất pectat canxi tạo ra ít dẫn đến khi muối sản phẩm sẽ không được giòn, sản phẩm dễ bị nhớt. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch cao quá sản phẩm sẽ có màu không đẹp, sản phẩm hơi bị sẫm màu do phức chất pectat canxi tạo ra nhiều, rau sau khi lên men quá dai, mặc khác ở nồng độ cao CaCl2 sẽ gây vị chát ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của sản phẩm.
Nhờ tác dụng của ion Ca2+ kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cứng chắc rau quả. Rau quả đạt chất lượng khi chọn nồng độ dung dịch thích hợp.
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian trong công đoạn ngâm. ngâm.
Kết quả của thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian trong công đoạn ngâm được trình bày ở bảng 3.2 và biểu diễn ở hình 3.2.
Bảng 3.2. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nồng độ CaCl2 và thời gian trong công đoạn ngâm.
Hình 3.2. Mối quan hệ giữa nồng độ CaCl2, thời gian ngâm với chất lượng
sản phẩm.
[CaCl2]/Thời gian ngâm (%/phút)
Mô tả sản phẩm
0,5/15 Sản phẩm cắn vào ít giòn; nhai thấy dai, không có vị chát.
0,5/20 Sản phẩm cắn vào ít giòn, nhai thấy hơi dai, không có vị chát
0,5/25 Sản phẩm cắn vào giòn, nhai vẫn thấy hơi dai, không có vị chát
0,6/15 Sản phẩm giòn, bên trong vẫn hơi dai, chưa có vị chát 0,6/20 Sản phẩm giòn, không dai, chưa có vị chát
0,6/25 Sản phẩm giòn, không dai, hơi có vị chát 0,7/15 Sản phẩm giòn, không dai, có vị chát
0,7/20 Sản phẩm giòn, không dai, có vị chát hơi khó chịu 0,7/25 Sản phẩm giòn, không dai, có vị chát xít
14.6 14.8 15 15.2 15.4 15.6 15.8 16 16.2 0.5 0.6 0.7 Nồng độ CaCl2 (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m ) 15 phút 20 phút 25 phút
Nhận xét và kết luận.
Điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất ứng với nồng độ CaCl2 là 0,6% và thời gian ngâm 20 phút.
Vậy ta chọn được thông số cho công đoạn ngâm CaCl2 của cùi dưa hấu: nồng độ dung môi 0,6%, thời gian ngâm 20 phút.
Giải thích.
Nồng độ dung dịch CaCl2 trong công đoạn ngâm nguyên liệu có ý nghĩa rất lớn đối với sản phẩm rau muối chua. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá nguyên liệu sẽ không đủ cứng do ion Ca2+ ít nên phức chất pectat canxi tạo ra ít dẫn đến khi muối sản phẩm sẽ không được giòn, sản phẩm dễ bị nhớt. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch cao quá sản phẩm sẽ có màu không đẹp, sản phẩm hơi bị sẫm màu do phức chất pectat canxi tạo ra nhiều, rau sau khi lên men quá dai, mặc khác ở nồng độ cao CaCl2 sẽ gây vị chát ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của sản phẩm.
Nhờ tác dụng của ion Ca2+ kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cứng chắc rau quả. Rau quả đạt chất lượng khi chọn nồng độ dung dịch thích hợp.
Thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 có ý nghĩa khá lớn đối với sản phẩm cùi dưa hấu muối chua. Nếu ngâm với thời gian ngắn quá sản phẩm sẽ không giòn, dễ bị nhớt. Còn ngâm với thời gian dài sản phẩm lại dễ bị sẫm màu. Khi thời gian ngâm ngắn Ca2+ trong dung dịch chưa kịp kết hợp với axit pectic trong rau quả nên phức chất pectat canxi chưa kịp tạo ra hoặc tạo ra ít nên cùi dưa không được cứng chắc, khi muối rau không giòn, dễ nhớt, hư hỏng. Còn ngâm quá lâu thì cùi dưa còn ngấm thêm nước nên khi muối chua dưa sẽ có trạng thái xấu, và chất dinh dưỡng trong dưa tổn thất nhiều, mùi vị giảm sút.