CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÙI DƯA HẤU – CÀ RỐT MUỐI CHUA ĐÓNG HỘP.
3.2.1. Kết quả thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl2 sử dụng trong công đoạn ngâm.
Kết quả cảm quan về thí nghiệm xác định khoảng nồng độ dung dịch CaCl2 thích hợp để ngâm với thời gian cố định là 20 phút được trình bày ở bảng 3.1 và được biểu diễn ở hình 3.1.
Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm thăm dò
nồng độ CaCl2 sử dụng trong công đoạn ngâm.
[CaCl2] % Mô tả sản phẩm
0,2 Sản phẩm có trạng thái mềm và dai, không có vị chát, miếng dưa nhớt.
0,4 Sản phẩm ít dai hơn mẫu 1, không có vị chát, dưa hơi nhớt.
0,6 Sản phẩm giòn, chưa có vị chát 0,8 Sản phẩm giòn, hơi có chút vị chát.
1 Sản phẩm giòn nhưng có vị chát đắng khó chịu, màu hơi sẫm.
Hình 3.1. Mối quan hệ giữa nồng độ CaCl2 trong dung dịch ngâm với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị trên ta thấy nồng độ CaCl2 tăng từ 0,2÷0,4% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng tương đối chậm từ 14,16 lên 14,64. Tiếp tục tăng nồng độ lên đến 0,6% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng nhanh từ 14,64 lên 16,08. Nhưng khi tăng tiếp nồng độ lên 0,8% thì điểm cảm quan giảm chậm đến 15,64, sau đó khi
14.16 14.64 16.08 15.64 14.44 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Nồng độ CaCl2 (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
tiếp tục tăng nồng độ CaCl2 lên nữa thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm rất nhanh.
Tóm lại: điểm cảm quan của sản phẩm thay đổi khi ta thay đổi nồng độ CaCl2 sử dụng, ứng với [CaCl2] = 0,6% cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất.
Từ số liệu về kết quả cảm quan, ta chọn khoảng [CaCl2] nghiên cứu chạy quanh giá trị 0,6% là 0,5÷0,7%.
Giải thích.
Nồng độ dung dịch CaCl2 trong công đoạn ngâm nguyên liệu có ý nghĩa rất lớn đối với sản phẩm rau muối chua. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá nguyên liệu sẽ không đủ cứng do ion Ca2+ ít nên phức chất pectat canxi tạo ra ít dẫn đến khi muối sản phẩm sẽ không được giòn, sản phẩm dễ bị nhớt. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch cao quá sản phẩm sẽ có màu không đẹp, sản phẩm hơi bị sẫm màu do phức chất pectat canxi tạo ra nhiều, rau sau khi lên men quá dai, mặc khác ở nồng độ cao CaCl2 sẽ gây vị chát ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của sản phẩm.
Nhờ tác dụng của ion Ca2+ kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cứng chắc rau quả. Rau quả đạt chất lượng khi chọn nồng độ dung dịch thích hợp.
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian trong công đoạn ngâm. ngâm.
Kết quả của thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian trong công đoạn ngâm được trình bày ở bảng 3.2 và biểu diễn ở hình 3.2.
Bảng 3.2. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nồng độ CaCl2 và thời gian trong công đoạn ngâm.
Hình 3.2. Mối quan hệ giữa nồng độ CaCl2, thời gian ngâm với chất lượng
sản phẩm.
[CaCl2]/Thời gian ngâm (%/phút)
Mô tả sản phẩm
0,5/15 Sản phẩm cắn vào ít giòn; nhai thấy dai, không có vị chát.
0,5/20 Sản phẩm cắn vào ít giòn, nhai thấy hơi dai, không có vị chát
0,5/25 Sản phẩm cắn vào giòn, nhai vẫn thấy hơi dai, không có vị chát
0,6/15 Sản phẩm giòn, bên trong vẫn hơi dai, chưa có vị chát 0,6/20 Sản phẩm giòn, không dai, chưa có vị chát
0,6/25 Sản phẩm giòn, không dai, hơi có vị chát 0,7/15 Sản phẩm giòn, không dai, có vị chát
0,7/20 Sản phẩm giòn, không dai, có vị chát hơi khó chịu 0,7/25 Sản phẩm giòn, không dai, có vị chát xít
14.6 14.8 15 15.2 15.4 15.6 15.8 16 16.2 0.5 0.6 0.7 Nồng độ CaCl2 (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m ) 15 phút 20 phút 25 phút
Nhận xét và kết luận.
Điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất ứng với nồng độ CaCl2 là 0,6% và thời gian ngâm 20 phút.
Vậy ta chọn được thông số cho công đoạn ngâm CaCl2 của cùi dưa hấu: nồng độ dung môi 0,6%, thời gian ngâm 20 phút.
Giải thích.
Nồng độ dung dịch CaCl2 trong công đoạn ngâm nguyên liệu có ý nghĩa rất lớn đối với sản phẩm rau muối chua. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá nguyên liệu sẽ không đủ cứng do ion Ca2+ ít nên phức chất pectat canxi tạo ra ít dẫn đến khi muối sản phẩm sẽ không được giòn, sản phẩm dễ bị nhớt. Nếu ngâm nguyên liệu với nồng độ dung dịch cao quá sản phẩm sẽ có màu không đẹp, sản phẩm hơi bị sẫm màu do phức chất pectat canxi tạo ra nhiều, rau sau khi lên men quá dai, mặc khác ở nồng độ cao CaCl2 sẽ gây vị chát ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của sản phẩm.
Nhờ tác dụng của ion Ca2+ kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cứng chắc rau quả. Rau quả đạt chất lượng khi chọn nồng độ dung dịch thích hợp.
Thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 có ý nghĩa khá lớn đối với sản phẩm cùi dưa hấu muối chua. Nếu ngâm với thời gian ngắn quá sản phẩm sẽ không giòn, dễ bị nhớt. Còn ngâm với thời gian dài sản phẩm lại dễ bị sẫm màu. Khi thời gian ngâm ngắn Ca2+ trong dung dịch chưa kịp kết hợp với axit pectic trong rau quả nên phức chất pectat canxi chưa kịp tạo ra hoặc tạo ra ít nên cùi dưa không được cứng chắc, khi muối rau không giòn, dễ nhớt, hư hỏng. Còn ngâm quá lâu thì cùi dưa còn ngấm thêm nước nên khi muối chua dưa sẽ có trạng thái xấu, và chất dinh dưỡng trong dưa tổn thất nhiều, mùi vị giảm sút.
3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước thích hợp của cùi dưa sau khi làm héo. khi làm héo.
Kết quả cảm quan về thí nghiệm xác định hàm lượng nước của cùi dưa sau khi làm héo được trình bày ở bảng 3.3 và được biểu diễn ở đồ thị hình 3.3.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.7).
Bảng 3.3. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
hàm lượng nước trong cùi dưa hấu sau làm héo.
Hàm lượng ẩm còn lại (%)
Mô tả
70
Sản phẩm có màu thâm, tối, miếng dưa dai có hình dạng teo xấu, méo mó, nước dưa nhớt, sản phẩm có mùi hăng hắc hơi khó chịu.
75
Sản phẩm có màu tối, miếng dưa ngả trắng đục, hơi thâm, mất hết mùi tự nhiên của dưa hấu, miếng ít dai nhưng trạng thái vẫn teo, nước dưa ít nhớt.
80
Sản phẩm có màu sáng nhưng vẫn khác nhiều so với màu tự nhiên của nguyên liệu, mùi thơm tương đối đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua, miếng dưa không dai, ít giòn.
85
Sản phẩm có màu tươi sáng, gần với màu tự nhiên của nguyên liệu, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua, vị dễ chịu, miếng dưa giòn và có hình dạng đẹp mắt, nở đều, nước dưa trong, không nhớt.
90
Miếng dưa nhìn bề ngoài có trạng thái tốt, không teo méo, nhưng cắn vào lại mềm, hơi nhũn, có mùi hăng ngái, vị hơi khó chịu, nước dưa hơi nhớt.
Hình 3.3. Mối quan hệ giữa hàm lượng nước của cùi dưa sau làm héo với
chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy hàm ẩm của cùi dưa ở giá trị 85% thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn W=85% là thông số đầu ra cho công đoạn làm héo cùi dưa.
Giải thích.
Hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu sau khi làm héo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu hàm lượng nước (W) còn lại sau khi làm héo quá nhiều thì sản phẩm sẽ dễ bị mềm nhũn, không giòn và mùi vị không hài hòa, dễ bị thối hỏng. Vì nước còn lại trong cùi dưa sau khi làm héo nhiều làm loãng nồng độ muối, đường, lượng muối không đủ làm cho rau quả ở trạng thái co nguyên sinh, lượng đường trong rau quả thoát ra ít, quá trình lên men lactic diễn ra không tốt, sản phẩm không đạt chất lượng, mùi vị không hài hòa, lượng nước tự do trong rau quả nhiều tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc, nấm men hoạt động mạnh, sản phẩm dễ bị thối nhũn.
Nếu W còn lại sau khi làm héo quá ít thì sản phẩm sẽ có màu xấu, teo, dai, mất hoàn toàn mùi thơm tự nhiên của nguyên liệu, mùi vị không hài hòa. Vì lượng nước còn lại trong cùi dưa quá ít thì sản phẩm sẽ hút nhiều đường, muối, mùi vị không
13.76 14.96 16 16.4 14.84 12 13 14 15 16 17 70 75 80 85 90 Hàm lượng nước (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
hài hòa. Mặt khác vì dưa quá khô nên không phục hồi được trạng thái tốt, miếng dưa teo, nhăn, sản phẩm tạo thành có mùi không tự nhiên, mùi của sản phẩm khô.
3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu.
Kết quả của thí nghiệm định nhiệt độ và thời gian sấy cùi dưa hấu được trình bày ở bảng 3.4 và biểu diễn ở hình 3.4.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.8).
Bảng 3.4. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nhiệt độ sấy cùi dưa.
Nhiệt độ sấy (oC)
Mô tả
40 Miếng dưa có màu sắc xấu, hơi thâm, trạng thái tương đối giòn.
45 Màu sắc không đẹp mắt, hơi tối màu, ngả vàng, trạng thái bề mặt hơi nhăn, miếng giòn
50 Bề mặt miếng dưa hơi nhăn, ăn giòn, màu sắc tương đối, nhưng khác xa màu tự nhiên của nguyên liệu.
55
Bề mặt miếng dưa tương đối láng, rất ít nếp nhăn, trạng thái giòn ngon, màu sắc tươi sáng, hơi xanh, gần màu tự nhiên của nguyên liệu, vẫn còn thoảng mùi thơm tự nhiên của dưa hầu, vị dễ chiu.
60
Bề mặt miếng dưa teo nhiều, mùi tự nhiên của dưa hấu hầu như không còn cảm nhận được, vị hơi khó chịu, nước dưa nhớt.
Hình 3.4. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cùi dưa với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy cùi dưa sấy ở 55oC thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn sấy cùi dưa ở 55oC, ứng với nhiệt độ này thời gian sấy là 2,5 giờ.
Giải thích.
Không chỉ hàm ẩm còn lại mà nhiệt độ sấy cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm cùi dưa hấu muối chua. Nhiệt độ sấy quá cao hay quá thấp đều tác động không tốt đến sản phẩm.
Nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho mất nước nhanh chóng ở bề mặt miếng dưa, trong khi nước bên trong chưa kịp thoát ra hay thoát ra chưa nhiều thì bề mặt ngoài đã bị khô cứng, làm lượng nước bên trong không thể đi ra được nữa, cuối cùng làm trạng thái miếng cùi dưa xấu (bề ngoài bị khô, bên trong còn nhiều nước), màu sắc thâm đen, mùi hắc. Sản phẩm cuối cùng dễ bị nhớt, dưa khó phục hồi trạng thái ban đầu, hình dạng teo, nhăn, mùi vị giảm sút nhiều.
Ngược lại, nếu nhiệt độ sấy thấp, thời gian sấy kéo dài, tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh dẫn đến màu sắc miếng dưa biến đổi, trở nên thâm xấu.
13.96 15.44 16.24 16.76 14.84 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 40 45 50 55 60
Nhiệt độ sấy (oC)
Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt.
Kết quả của thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt được trình bày ở bảng 3.5 và biểu diễn ở hình 3.5.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.9).
Bảng 3.5. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt.
Nhiệt độ sấy (oC)
Mô tả
40 Sản phẩm có màu không tốt, hơi sẫm, có mùi vị lạ ở mức độ khó nhận ra, trạng thái ít giòn.
45 Sản phẩm có màu sắc đẹp, màu của cà rốt tươi sáng, trạng thái phục hồi gần như ban đầu (trước sấy), cà rốt giòn
50 Miếng cà rốt ăn giòn nhưng trạng thái bề mặt hơi nhăn, màu sắc tương đối, không được đẹp lắm.
55 Bề mặt miếng cà rốt hơi nhăn, ăn ít giòn, màu sắc hơi tối, kém tự nhiên.
60 Bề mặt sản phẩm khô, có màu thâm, nhưng bên trong lại mềm, không giòn, màu sắc và trạng thái xấu.
Hình 3.5. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cà rốt với chất lượng sản phẩm.
16 17 16.12 15.76 14.84 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 40 45 50 55 60
Nhiệt độ sấy (oC)
Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy cùi dưa sấy ở 45oC thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn sấy cùi dưa ở 45oC, ứng với nhiệt độ này thời gian sấy là 3,2 giờ.
Giải thích.
Sự thay đổi chất lượng cà rốt theo nhiệt độ sấy cũng do cơ chế tác động giống như cùi dưa hấu (đã nêu ở trên). Nhưng sở dĩ nhiệt độ thấy thích hợp của cà rốt thấp hơn nhiệt độ sấy cùi dưa là vì cấu trúc của cà rốt rất chắc và hàm lượng nước trong đó thấp, trong khi cùi dưa lại xốp mà hàm lượng nước tự do lại vô cùng nhiều. Nếu ta sấy cà rốt ở nhiệt độ quá cao sẽ gây hiện tượng chai, khô bề mặt trong khi lượng nước bên trong miếng cà rốt chưa kịp thoát ra, với cùi dưa hấu hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ sấy cao hơn.
3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt so với tổng lượng nguyên liệu chính.
Kết quả của thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt được trình bày ở bảng 3.6 và biểu diễn ở hình 3.6.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.10).
Bảng 3.6. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
tỷ lệ cà rốt.
Tỷ lệ cà rốt (%)
Mô tả
15 Sản phẩm có màu sắc đẹp, hài hoà, hương vị tốt.
20
Sản phẩm có màu sắc không đẹp lắm, màu đỏ của cà rốt quá nhiều, lượng cà rốt nhiều cũng khiến trạng thái sản phẩm không tốt.
25 Sản phẩm có màu sắc không tốt, quá nhiều cà rốt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 3.6. Mối quan hệ giữa tỷ lệ cà rốt với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy với tỷ lệ cà rốt sử dụng 15% so với tổng lượng nguyên liệu chính thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn tỷ lệ cà rốt là 15%.
3.2.7. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung (% so với ngưyên liệu chính). chính).
Kết quả của thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi được trình bày ở bảng 3.7 và biểu diễn ở hình 3.7.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.11).
Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
tỷ lệ tỏi.
Tỷ lệ tỏi (%)
Mô tả
1,5 Mùi thơm của tỏi trong sản phẩm không thể hiện rõ, sản phẩm có mùi vị không hấp dẫn.
2 Sản phẩm có màu sắc, trạng thái đẹp, có mùi thơm đặc trưng của tỏi, mùi vị hấp dẫn.
17.08 16.76 16.12 15.6 15.8 16 16.2 16.4 16.6 16.8 17 17.2 15 20 25 Tỷ lệ cà rốt (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
2,5 sản phẩm có mùi thơm, trạng thái tương đối
3 Sản phẩm có mùi tỏi hơi nồng, trạng thái tương đối.
3,5 Sản phẩm có mùi khó chịu, quá nặc mùi tỏi, trạng thái xấu vì quá nhiều miếng tỏi trong sản phẩm.
Hình 3.7. Mối quan hệ giữa tỷ lệ tỏi với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy với tỷ lệ tỏi sử dụng 2% so với tổng lượng nguyên liệu