khi làm héo.
Kết quả cảm quan về thí nghiệm xác định hàm lượng nước của cùi dưa sau khi làm héo được trình bày ở bảng 3.3 và được biểu diễn ở đồ thị hình 3.3.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.7).
Bảng 3.3. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
hàm lượng nước trong cùi dưa hấu sau làm héo.
Hàm lượng ẩm còn lại (%)
Mô tả
70
Sản phẩm có màu thâm, tối, miếng dưa dai có hình dạng teo xấu, méo mó, nước dưa nhớt, sản phẩm có mùi hăng hắc hơi khó chịu.
75
Sản phẩm có màu tối, miếng dưa ngả trắng đục, hơi thâm, mất hết mùi tự nhiên của dưa hấu, miếng ít dai nhưng trạng thái vẫn teo, nước dưa ít nhớt.
80
Sản phẩm có màu sáng nhưng vẫn khác nhiều so với màu tự nhiên của nguyên liệu, mùi thơm tương đối đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua, miếng dưa không dai, ít giòn.
85
Sản phẩm có màu tươi sáng, gần với màu tự nhiên của nguyên liệu, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua, vị dễ chịu, miếng dưa giòn và có hình dạng đẹp mắt, nở đều, nước dưa trong, không nhớt.
90
Miếng dưa nhìn bề ngoài có trạng thái tốt, không teo méo, nhưng cắn vào lại mềm, hơi nhũn, có mùi hăng ngái, vị hơi khó chịu, nước dưa hơi nhớt.
Hình 3.3. Mối quan hệ giữa hàm lượng nước của cùi dưa sau làm héo với
chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy hàm ẩm của cùi dưa ở giá trị 85% thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn W=85% là thông số đầu ra cho công đoạn làm héo cùi dưa.
Giải thích.
Hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu sau khi làm héo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu hàm lượng nước (W) còn lại sau khi làm héo quá nhiều thì sản phẩm sẽ dễ bị mềm nhũn, không giòn và mùi vị không hài hòa, dễ bị thối hỏng. Vì nước còn lại trong cùi dưa sau khi làm héo nhiều làm loãng nồng độ muối, đường, lượng muối không đủ làm cho rau quả ở trạng thái co nguyên sinh, lượng đường trong rau quả thoát ra ít, quá trình lên men lactic diễn ra không tốt, sản phẩm không đạt chất lượng, mùi vị không hài hòa, lượng nước tự do trong rau quả nhiều tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc, nấm men hoạt động mạnh, sản phẩm dễ bị thối nhũn.
Nếu W còn lại sau khi làm héo quá ít thì sản phẩm sẽ có màu xấu, teo, dai, mất hoàn toàn mùi thơm tự nhiên của nguyên liệu, mùi vị không hài hòa. Vì lượng nước còn lại trong cùi dưa quá ít thì sản phẩm sẽ hút nhiều đường, muối, mùi vị không
13.76 14.96 16 16.4 14.84 12 13 14 15 16 17 70 75 80 85 90 Hàm lượng nước (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
hài hòa. Mặt khác vì dưa quá khô nên không phục hồi được trạng thái tốt, miếng dưa teo, nhăn, sản phẩm tạo thành có mùi không tự nhiên, mùi của sản phẩm khô.
3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu.
Kết quả của thí nghiệm định nhiệt độ và thời gian sấy cùi dưa hấu được trình bày ở bảng 3.4 và biểu diễn ở hình 3.4.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.8).
Bảng 3.4. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nhiệt độ sấy cùi dưa.
Nhiệt độ sấy (oC)
Mô tả
40 Miếng dưa có màu sắc xấu, hơi thâm, trạng thái tương đối giòn.
45 Màu sắc không đẹp mắt, hơi tối màu, ngả vàng, trạng thái bề mặt hơi nhăn, miếng giòn
50 Bề mặt miếng dưa hơi nhăn, ăn giòn, màu sắc tương đối, nhưng khác xa màu tự nhiên của nguyên liệu.
55
Bề mặt miếng dưa tương đối láng, rất ít nếp nhăn, trạng thái giòn ngon, màu sắc tươi sáng, hơi xanh, gần màu tự nhiên của nguyên liệu, vẫn còn thoảng mùi thơm tự nhiên của dưa hầu, vị dễ chiu.
60
Bề mặt miếng dưa teo nhiều, mùi tự nhiên của dưa hấu hầu như không còn cảm nhận được, vị hơi khó chịu, nước dưa nhớt.
Hình 3.4. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cùi dưa với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy cùi dưa sấy ở 55oC thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn sấy cùi dưa ở 55oC, ứng với nhiệt độ này thời gian sấy là 2,5 giờ.
Giải thích.
Không chỉ hàm ẩm còn lại mà nhiệt độ sấy cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm cùi dưa hấu muối chua. Nhiệt độ sấy quá cao hay quá thấp đều tác động không tốt đến sản phẩm.
Nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho mất nước nhanh chóng ở bề mặt miếng dưa, trong khi nước bên trong chưa kịp thoát ra hay thoát ra chưa nhiều thì bề mặt ngoài đã bị khô cứng, làm lượng nước bên trong không thể đi ra được nữa, cuối cùng làm trạng thái miếng cùi dưa xấu (bề ngoài bị khô, bên trong còn nhiều nước), màu sắc thâm đen, mùi hắc. Sản phẩm cuối cùng dễ bị nhớt, dưa khó phục hồi trạng thái ban đầu, hình dạng teo, nhăn, mùi vị giảm sút nhiều.
Ngược lại, nếu nhiệt độ sấy thấp, thời gian sấy kéo dài, tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh dẫn đến màu sắc miếng dưa biến đổi, trở nên thâm xấu.
13.96 15.44 16.24 16.76 14.84 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 40 45 50 55 60
Nhiệt độ sấy (oC)
Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt.
Kết quả của thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt được trình bày ở bảng 3.5 và biểu diễn ở hình 3.5.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.9).
Bảng 3.5. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt.
Nhiệt độ sấy (oC)
Mô tả
40 Sản phẩm có màu không tốt, hơi sẫm, có mùi vị lạ ở mức độ khó nhận ra, trạng thái ít giòn.
45 Sản phẩm có màu sắc đẹp, màu của cà rốt tươi sáng, trạng thái phục hồi gần như ban đầu (trước sấy), cà rốt giòn
50 Miếng cà rốt ăn giòn nhưng trạng thái bề mặt hơi nhăn, màu sắc tương đối, không được đẹp lắm.
55 Bề mặt miếng cà rốt hơi nhăn, ăn ít giòn, màu sắc hơi tối, kém tự nhiên.
60 Bề mặt sản phẩm khô, có màu thâm, nhưng bên trong lại mềm, không giòn, màu sắc và trạng thái xấu.
Hình 3.5. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cà rốt với chất lượng sản phẩm.
16 17 16.12 15.76 14.84 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 40 45 50 55 60
Nhiệt độ sấy (oC)
Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy cùi dưa sấy ở 45oC thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn sấy cùi dưa ở 45oC, ứng với nhiệt độ này thời gian sấy là 3,2 giờ.
Giải thích.
Sự thay đổi chất lượng cà rốt theo nhiệt độ sấy cũng do cơ chế tác động giống như cùi dưa hấu (đã nêu ở trên). Nhưng sở dĩ nhiệt độ thấy thích hợp của cà rốt thấp hơn nhiệt độ sấy cùi dưa là vì cấu trúc của cà rốt rất chắc và hàm lượng nước trong đó thấp, trong khi cùi dưa lại xốp mà hàm lượng nước tự do lại vô cùng nhiều. Nếu ta sấy cà rốt ở nhiệt độ quá cao sẽ gây hiện tượng chai, khô bề mặt trong khi lượng nước bên trong miếng cà rốt chưa kịp thoát ra, với cùi dưa hấu hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ sấy cao hơn.
3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt so với tổng lượng nguyên liệu chính.
Kết quả của thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt được trình bày ở bảng 3.6 và biểu diễn ở hình 3.6.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.10).
Bảng 3.6. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
tỷ lệ cà rốt.
Tỷ lệ cà rốt (%)
Mô tả
15 Sản phẩm có màu sắc đẹp, hài hoà, hương vị tốt.
20
Sản phẩm có màu sắc không đẹp lắm, màu đỏ của cà rốt quá nhiều, lượng cà rốt nhiều cũng khiến trạng thái sản phẩm không tốt.
25 Sản phẩm có màu sắc không tốt, quá nhiều cà rốt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 3.6. Mối quan hệ giữa tỷ lệ cà rốt với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy với tỷ lệ cà rốt sử dụng 15% so với tổng lượng nguyên liệu chính thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn tỷ lệ cà rốt là 15%.
3.2.7. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung (% so với ngưyên liệu chính). chính).
Kết quả của thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi được trình bày ở bảng 3.7 và biểu diễn ở hình 3.7.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.11).
Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
tỷ lệ tỏi.
Tỷ lệ tỏi (%)
Mô tả
1,5 Mùi thơm của tỏi trong sản phẩm không thể hiện rõ, sản phẩm có mùi vị không hấp dẫn.
2 Sản phẩm có màu sắc, trạng thái đẹp, có mùi thơm đặc trưng của tỏi, mùi vị hấp dẫn.
17.08 16.76 16.12 15.6 15.8 16 16.2 16.4 16.6 16.8 17 17.2 15 20 25 Tỷ lệ cà rốt (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
2,5 sản phẩm có mùi thơm, trạng thái tương đối
3 Sản phẩm có mùi tỏi hơi nồng, trạng thái tương đối.
3,5 Sản phẩm có mùi khó chịu, quá nặc mùi tỏi, trạng thái xấu vì quá nhiều miếng tỏi trong sản phẩm.
Hình 3.7. Mối quan hệ giữa tỷ lệ tỏi với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy với tỷ lệ tỏi sử dụng 2% so với tổng lượng nguyên liệu chính thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn tỷ lệ tỏi là 2%.
3.2.8. Kết quả thí nghiệm thăm dò nồng độ đường trong dung dịch bổ sung trước lên men sản phẩm.
Kết quả của thí nghiệm thăm dò nồng độ đường được trình bày ở bảng 3.8 và biểu diễn ở hình 3.8.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.12).
16.36 17.32 16.96 16.32 15.52 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 1.5 2 2.5 3 3.5 Tỷ lệ tỏi (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
Bảng 3.8. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm thăm dò
nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men.
[Đường] (%)
Mô tả
1 Sản phẩm có màu không tốt, cảm giác giống bị úng, dưa dai, có vị tương đối mặn, nước dưa không nhớt.
6
Sản phẩm có màu không giống màu tự nhiên của nguyên liệu lắm, trạng thái dưa ít giòn, vị không hài hòa, ít ngọt, nước dưa không nhớt.
11
Sản phẩm có vị tương đối hài hòa, trạng thái miếng dưa giòn, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua, nước dưa trong, không bị nhớt, không có vị đắng, màu sắc miếng dưa tốt, không ngả vàng ủng.
16
Sản phẩm có vị hơi ngọt, dưa giòn, nghe mùi của rượu hơi rõ, nước dưa hơi nhớt, vị đắng rất ít, khó nhận ra, màu sắc miếng dưa tốt, không ngả vàng ủng.
21
Sản phẩm có mùi không tốt, mùi rượu nồng, hơi đắng, ít chua, trạng thái giòn, nước dưa nhớt và có nhiều bọt nổi, vị quá ngọt, màu dưa đẹp.
Hình 3.8. Mối quan hệ giữa nồng độ đường với chất lượng sản phẩm.
14.4 15.48 17.04 16.36 15.52 13 14 15 16 17 18 1 6 11 16 21 Nồng độ đường (% ) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
Nhận xét và kết luận.
Dựa vào đồ thị ta thấy ứng với giá trị nồng độ đường 11% cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất là 17,04 điểm. Ta sẽ chọn giá trị nồng độ đường nằm xung quanh giá trị này là từ 9÷13%.
Giải thích.
Đối với sản phẩm muối chua này, nguyên liệu chính là cùi dưa hấu trong khi hàm lượng đường có sẵn trong bản thân nguyên liệu này lại rất thấp nên nồng độ đường bổ sung thêm vào đóng một vai trò quan trọng (không chỉ để điều vị mà còn tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men sản phẩm).
Vì đường là nguồn để tích tụ axit lactic, là cơ chất cho quá trình lên men, nếu lượng đường bổ sung quá ít thì lượng axit lactic tạo ra trong sản phẩm không đủ, sản phẩm sẽ dễ bị hư hỏng, thối nhũn. Nếu lượng đường bổ sung nhiều quá cũng không hay vì sản phẩm sẽ nhanh lên men, axit tạo thành nhiều sẽ gây chua quá cho sản phẩm; nồng độ đường quá cao sản phẩm dễ bị lên men rượu, sản phẩm ít chua lại có vị đắng và mùi nồng của rượu. Mặt khác lượng đường nhiều hay ít còn làm cho sản phẩm có vị không hài hòa ( ít quá sẽ gây mặn vì vị muối trội hơn, nhiều sẽ gây ngọt). Hàm lượng đường lớn gây nhớt cho nước dưa nhưng hàm lượng đường nhỏ sản phẩm kém giòn.
3.2.9. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dung dịch lên men.
Kết quả của thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dung dịch lên men được trình bày ở bảng 3.9 và biểu diễn ở hình 3.9.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.13).
Bảng 3.9. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men.
[Đường] (%)
Mô tả
9
Trạng thái miếng dưa ít giòn, vẫn hơi mềm và dai, màu sắc hơi vàng ủng, nước dưa trong, không nhớt, có mùi đặc trưng của sản phẩm rau quả lên men nhưng không thơm, không hấp dẫn, vị hơi
mặn, ít ngọt.
10
Sản phẩm có vị không hài hòa lắm, vị ngọt vẫn hơi ít, trạng thái dưa giòn, có mùi đặc trưng của rau quả muối chua nhưng không hấp dẫn mấy vì không có pha lẫn chút mùi thơm nồng của rượu, nước dưa trong, màu hơi ủng, không đep mắt.
11
Sản phẩm có vị hài hòa, không ngọt cũng không mặn quá, trạng thái miếng dưa giòn tốt, màu sắc gần màu tự nhiên của nguyên liệu ban đầu, có sắc xanh, đẹp, nước dưa trong, không nhớt, có mùi rượu thoảng dịu với cường độ rất thấp, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua.
12
Sản phẩm có vị không hài hòa, vị ngọt hơi trội, dưa giòn, nghe mùi thơm của cồn hơi rõ, nước dưa hơi nhớt, vị đắng rất ít, khó nhận ra, màu sắc miếng dưa không ngả vàng ủng, vị hơi chua quá.
13
Sản phẩm có vị hơi ngọt, trạng thái dưa giòn, nước dưa hơi nhớt, màu sắc dưa đẹp, không bị ngả ủng, có mùi cồn hơi nồng, vị đắng cảm nhận được.
Hình 3.9. Mối quan hệ giữa nồng độ đường với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận. 16.12 16.24 16.64 17.2 16.28 15.5 16 16.5 17 17.5 9 10 11 12 13 Nồng độ đường (%) Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
Dựa vào đồ thị ta thấy ứng với giá trị nồng độ đường 12% cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất là 17,2 điểm. Vậy ta chọn nồng độ đường bổ sung vào dịch lên men là 12%.
Giải thích.
Đã giải thích ở thí nghiệm thăm dò trước đó.
3.2.10. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men.
Kết quả của thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men được trình bày ở bảng 3.10 và biểu diễn ở hình 3.10.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.14).
Bảng 3.10. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men.
[Muối] (%) Mô tả
2
Sản phẩm có vị ngọt quá, vị mặn ít cảm nhận được, có mùi rượu hơi nồng, trạng thái ít giòn, sản phẩm bị nhớt, nước dưa đục.
2,5 Sản phẩm ngọt trội, vị mặn nhạt, vị sản phẩm không hài hòa, sản phẩm ít nhớt.
3 Sản phẩm có vị ngọt, mặn rất hài hòa, có hương vị đặc trưng của sản phẩm muối chua.
3,5 Sản phẩm hơi mặn, có vị đặc trưng của sản phẩm muối