3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.
[CaCl2] 0,6% 20 phút
85oC 20 phút
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện sản xuất sản phẩm cùi dưa
hấu - cà rốt muối chua đóng hộp.
Vỏ dưa hấu Dung dịch đường 12%, muối 3%; tỏi 2% Phần không ăn được, ruột đỏ Sấy héo (550C/2,5h) Lên men, cà rốt 15% Xả nước lạnh Rửa Ngâm CaCl2 Xử lý Cắt miếng (5x1)cm Cà rốt Dịch
Cái Kali sorbate
0,1%
Sản phẩm cùi dưa hấu –cà rốt muối chua
Lọ Xếp lọ, rót dịch (1/1)
Ghép nắp, thanh trùng
Lọc, gia nhiệt (80oC)
Xử lý, rửa
Tạo hình hoa (khoanh 0,4cm)
Sấy héo (45oC/3,4h)
Trộn Ớt 3%;
gừng 1%
3.3.2. Thuyết minh quy trình. a. Nguyên liệu: a. Nguyên liệu:
Vỏ dưa: chọn loại vỏ có phần cùi trắng dày, không bị sâu bệnh, dập nát, không bị hư hỏng, không có vị lạ, chưa bị khô héo. Điều quan trọng cần lưu ý, vì nguồn nguyên liệu là tận dụng phế phẩm từ các quy trình sản xuất khác nên cần đảm bảo nguyên liệu mang về sản xuất không bị nhiễm bẩn hay lây nhiễm nhiều vi sinh vật lạ có nguy cơ gây hư hỏng cho sản phẩm.
Cà rốt: được lựa chọn kĩ lưỡng, cẩn thận, củ phải còn tươi, không bị dập nát, sâu bệnh, thối nhũn, phải có màu cam đặc trưng, còn có cuống lá ở củ, kích cỡ đồng đều, khoảng 70 80g/củ.
Ớt: được chọn là quả không bị sâu bệnh, dập nát, còn có cuống ở quả, ớt cay. Tỏi được chọn phải có nhánh to, trắng, có mùi thơm đặc trưng của tỏi, không bị thối hỏng.
Gừng: chọn gừng già, bẻ ra màu vàng sẫm, có mùi thơm đặc trưng, không bị nấm mốc, hư hỏng và không nảy mầm.
b. Xử lý:
Vỏ dưa: Được gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài, đồng thời loại bỏ các phần thịt đỏ của ruột dưa còn lại trên nguyên liệu. Cắt bỏ các phần dập nát để chất lượng sản phẩm được đảm bảo.
Cà rốt: Cà rốt đi cạo vỏ.
Gừng: gọt bỏ vỏ, tạp chất dính trên bề mặt. Ớt: sau khi mua về bỏ cuống.
Tỏi: bóc vỏ, loại bỏ phần hư hỏng.
c. Rửa, cắt miếng:
Sau khi xử lý, cùi dưa được mang đi rửa và tiến hành cắt miếng với kích thước 5x1cm, chiều dày là chiều dày của lớp vỏ nguyên liệu sử dụng.
Rửa cà rốt, tỏi, gừng, ớt rồi tiến hành cắt như sau:
Cà rốt khía dọc theo củ những rãnh nhỏ rồi cắt lát theo chiều ngang với độ dày 0,4cm. Ta được miếng cà rốt hình bông hoa.
Tỏi: xắt lát mỏng. Gừng: xắt sợi
Ớt: xắt khoanh xéo, bỏ hạt.
d. Ngâm dung dịch CaCl2
Vỏ dưa, cà rốt sau khi xử lý đem đi ngâm trong dung dịch CaCl2 đ ể làm cứng nguyên liệu nhờ tác dụng của Ca2+ kết hợp với acid pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cứng chắc rau quả.
Nồng độ dung dịch CaCl2: 0,6%, thời gian 20 phút với cùi dưa hấu. Nồng độ dung dịch CaCl2: 0,25%, thời gian 20 phút với cà rốt. e. Xả nước sạch:
Sau khi ngâm dung dịch CaCl2 ta tiến hành vớt nguyên liệu và rửa lại bằng nước sạch, mục đích giảm bớt mùi vị lạ cho sản phẩm.
f. Sấy héo:
Nguyên liệu sau khi xả sạch dung dịch CaCl2 ta tiến hành sấy nhằm loại bớt lượng nước tự do trong nguyên liệu, tăng khả năng ngấm gia vị và trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu ra ngoài. Làm tăng độ giòn cho sản phẩm. Với:
Dưa hấu: ở nhiệt độ 55oC trong 2,5 giờ. Cà rốt: ở nhiệt độ 45oC trong 3,4 giờ
g. Lên men:
Sau khi làm héo ta cho cùi dưa và cà rốt vào thùng với tỷ lệ cùi dưa/cà rốt là 85/15 để tiến hành lên men. Ở công đoạn này ta bổ sung thêm nguyên liệu phụ là tỏi 2% so với tổng lượng nguyên liệu chính. Rót dung dịch đường và muối với nồng độ đường 12%, muối 3% (đã đun sôi, làm nguội) thùng, sao cho cùi dưa được ngập trong dịch và đảm bảo khi dưa hút nước thêm. Nguyên liệu phải được gài nén để đảm bảo luôn ngập trong dịch.
h. Xử lý sau lên men:
Sau khi lên men ta tách riêng phần cái và dịch lên men, với phần cái ta tiến hành phối trộn thêm ớt xắt lát 3% và gừng xắt sợi 1% so với nguyên liệu chính, với
phần dịch lên men ta bổ sung kali sorbate vào dịch này sau khi đã lọc các tạp chất với nồng độ 0,1% rồi tiến hành gia nhiệt đến 80oC.
i. Xếp lọ, rót dịch:
Lọ thủy tinh sau khi được sục rửa sạch sẽ và để ráo được mang đi sử dụng, đầu tiên ta cùi dưa muối vào lọ sau đó rót dịch dưa vào sao cho tỷ lệ cái/nước là 1/1 và tổng khối lượng hai phần đạt 335g. Chú ý công đoạn rót dịch phải tiến hành nhanh chóng, tránh để dịch rót bị nguội vì như vậy sẽ không đảm bảo được việc bài khí cho sản phẩm, gây khó khăn cho công đoạn thanh trùng và bản quản sản phẩm sau này.
k. Ghép nắp, thanh trùng:
Sau khi rót dịch ta nhanh chóng đóng nắp cho sản phẩm.
Sử dụng phương pháp thanh trùng hở. thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm (các vi sinh vật gây hư hỏng và cả các vi khuẩn lên men lactic) nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm và không làm sản phẩm bị quá chua trong giai đoạn sau này.
Công thức thanh trùng:
10 – 20 - 10
85
Tiện lợi và tiết kiệm cho người bán lẫn người tiêu dùng sản phẩm, vì sản phẩm sau thanh trùng có thể bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian rất dài mà không cần dùng đến tủ lạnh.
Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội sản phẩm nhanh chóng bằng nước lạnh, làm nguội sản phẩm đến 40oC.
l. Thành phẩm:
Khi lọ đã nguội ta tiến hành lau khô và dán nhãn. Sản phẩm lúc này bảo quản được ở điều kiện thường mà không phải dùng đến tủ lạnh, vẫn có thể sử dụng trong thời gian dài hơn bình thường với những sản phẩm rau quả muối chua chưa qua thanh trùng.
3.4. THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH
Sau khi hoàn chỉnh quy trình ta tiến hành sản xuất mẫu sản phẩm theo quy trình hoàn thiện để đánh giá lại một lần nữa chất lượng sản phẩm.
3.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Sau khi sản xuất thử mẫu theo quy trình, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá thể hiện ở phụ lục 7.19.
Sản phẩm đạt điểm chưa có trọng lượng là 17,68 thuộc khoảng (15,218,5). Dựa vào quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 thì sản phẩm đạt loại khá.
3.4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ lục.
3.5. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.
Bất kỳ một sản phẩm nào muốn đưa vào sản xuất hàng loạt và được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm đó cần đáp ứng hai yếu tố quan trọng là chất lượng sản phẩm tốt và giá thành sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng. Chính vì vậy khi nghiên cứu một sản phẩm nào thì nhà sản xuất luôn tìm phương pháp điều chỉnh giá thành phù hợp với đối tượng nhắm tới. Ở Việt Nam hiện nay mức sống của người dân chưa cao, thu nhập của nhiều gia đình còn thấp vì thế mà giá thành sản phẩm quyết định đến sức mua của người tiêu dùng.
Do thời gian nghiên cứu, kiến thức hạn chế nên việc xác định các chi phí nhân công, vận chuyển, điện, thiết bị, thuế,... gặp nhiều khó khăn, không thể xác định được nên chỉ tính giá thành giá thành sơ bộ sản phẩm trên nguyên liệu chính và phụ sử dụng trong thực tế thí nghiệm.
Giá nguyên liệu tính cho 1000 lọ sản phẩm.
Sau khi tiến hành sản xuất thử nghiệm với công thức phối trộn trên thì mẫu sản phẩm thu được có khối lượng 317,5gam.
Trong đó: (nguyên liệu đã qua xử lý ) Cùi trắng dưa hấu: 150g
Cà rốt: 26,47g Ớt: 5,291g
Tỏi: 3,53g Gừng: 1,765g Đường: 16,08g Muối: 4,02g CaCl2: 0,38 Kali sorbate: 0,094g
Để sản xuất một lọ cùi dưa hấu – cà rốt muối chua đóng hộp có khối lượng tịnh 335g cần có:
Cùi trắng dưa hấu: 158,26g Cà rốt: 27,93g Ớt: 5,58g Tỏi: 3,72g Gừng: 1,86g Đường: 16,966g Muối: 4,24g CaCl2: 0,4g Kali sorbate: 0,099g
Như vậy để sản xuất 1000 lọ thì lượng nguyên liệu (đã xử lý) cần: Cùi trắng dưa hấu: 158,26kg
Cà rốt: 27,93kg Ớt: 5,58kg Tỏi: 3,72kg Gừng: 1,86kg Đường: 16,966kg Muối: 4,24kg CaCl2: 0,4kg Kali sorbate: 0,099kg
Hao phí nguyên liệu ở công đoạn xử lý trong quá trình sản xuất ra sản phẩm muối chua từ dưa hấu - cà rốt được xác định bằng cách cân khối lượng đầu vào và đầu ra của nguyên liệu đang xét.
Phần trăm hao phí nguyên liệu ở công đoạn xử lý được tính theo công thức:
G1i - G2i
xi =
G1i * 100 (%)
G1i: khối lượng nguyên liệu thứ i ở đầu vào của công đoạn xử lý.
G2i: khối lượng nguyên liệu thứ i ở đầu ra của công đoạn xử lý.
Bảng 3.15. Hao phí nguyên liệu trong quá trình xử lý.
Thành phần Tỷ lệ hao phí (%) Vỏ dưa hấu 31,03 Cà rốt 19,35 Ớt 7,02 Tỏi 20,10 Gừng 10,00
Tiêu hao nguyên liệu.
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng loại nguyên liệu sản xuất ra 1000 lọ sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua được tính theo công thức:
Si.100
Ti = (Kg) 100 – xi
Trong đó:
Si : trọng lượng nguyên liệu thứ i cần để sản xuất ra một lọ sản phẩm (Kg).
Bảng 3.16. Bảng tiêu hao của từng nguyên liệu khi sản xuất 1000 lọ sản phẩm. Nguyên liệu phụ S1 (kg) Xi (%) Ti (kg) Vỏ dưa 158.26 31.03 229.462 Cà rốt 27.93 19.35 34.631 Ớt 5.58 7.02 6.00 Tỏi 3.72 20.00 4.65 Gừng 1.86 10.10 2.069 Đường 16.966 0 16.966 Muối 4.24 0 4.24 CaCl2 0.4 0 0.40 Kali sorbat 0.099 0 0.099
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên liệu cho 1000 lọ sản phẩm.
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng dùng Đơn giá (VNĐ/Kg hay VNĐ/Cái) Thành tiền (VNĐ) 1 Vỏ dưa hấu Kg 229.462 0 0 2 Cà rốt Kg 34.631 8000 277048 3 Ớt Kg 6.00 30000 180000 4 Tỏi Kg 4.65 29000 134850 5 Gừng Kg 2.069 35000 72415 6 Đường Kg 16.966 16000 271456 7 Muối Kg 4.24 5000 21200 8 CaCl2 Kg 0.40 114000 45600 9 Kali sorbat Kg 0.099 110000 10890
10 Lọ thủy tinh Cái 1000 2500 2500000
11 Nhãn Cái 1000 200 200000
Tổng 3 713 459
Chi phí sở bộ cho 1000 lọ sản phẩm là 3 713 459 VNĐ. Do đó giá thành sơ bộ cho 1 lọ sản phẩm là 3 714 VNĐ.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Sau một thời gian nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm sản phẩm cùi dưa – cà rốt muối chua đóng hộp, em đã rút ra được một số kết luận sau:
1. Thành phần hoá học của cùi dưa hấu gồm có 97,39% nước; 0,332% tro; 1,083% đường; 0,013% vitamin C.
2. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua với các thông số kỹ thuật như sau:
- Công đoạn ngâm cùi dưa hấu: sử dụng CaCl2 với nồng độ 0,6%, thời gian ngâm 20 phút.
- Hàm ẩm cùi dưa sau khi làm héo 85% - Sấy héo cùi dưa ở 55oC trong 2,5 giờ. - Sấy héo cà rốt ở 45oC trong 3,4 giờ.
- Tỷ lệ cà rốt/tổng lượng nguyên liệu chính là: 15% - Tỷ lệ tỏi bổ sung: 2%
- Nồng độ đường trong dịch lên men: 12% - Nồng độ muối trong dịch lên men: 3%
- Tỷ lệ gia vị bổ sung sau lên men: ớt 3%; gừng 1%. - Thời gian lên men 84 giờ
- Công thức thanh trùng:
10 – 20 - 10
85 3. Đánh giá sản phẩm:
- Đánh giá chất lượng cảm quan: sản phẩm đạt loại khá - Đánh giá chỉ tiêu vi sinh: đạt yêu cầu.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Trong quá trình thực hiện đề tài, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn, kiến thức còn nhiều hạn chế. Hơn nữa đây cũng chỉ là bước đầu làm quen
với công tác nghiên cứu nên không thể nghiên cứu hết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như các kết quả thật chính xác cho quá trình lên men. Để sản phẩm được hoàn thiện hơn, xin đưa ra một số vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu sau:
- Thử nghiệm lên men ở những nhiệt độ thấp hơn (ví dụ ở 20oC, 25oC). Vì nếu sản phẩm được lên men ở nhiệt độ cao thì cũng tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển và như thế sẽ làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng. Nếu nghiên cứu lên men ở nhiệt độ tương đối thấp như vậy, sản phẩm muối chua sẽ đạt chất lượng cao hơn.
- Nghiên cứu cách tạo hình đẹp hơn cho sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua đóng hộp.
- Bổ sung nhiều loại gia vị khác để làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
- Phân lập vi khuẩn lactic bổ sung vào môi trường lên men, để hạn chế một cách tối đa sự xâm nhập của các vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời gian lên men, đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu nồng độ Kali sorbate bổ sung vào sản phẩm. - Nghiên cứu xác định thời hạn bảo quản của sản phẩm.
Trên đây là một số đề xuất thực sự rất mong được hoàn thành trong suốt quá trình nghiên cứu của mình. Mong quý thầy cô và các bạn góp ý để sản phẩm hoàn thiện hơn trong tương lai.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]: Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống, Giáo trình khoa chế biến trường ĐH Nha Trang.
[2]: PGS. Trần Minh Tâm (2002), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản nông nghiệp.
[3]: Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[4]: TS. Đồng Thị Thanh Thu (2002), Sinh hóa ứng dụng, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[5]: Nguyễn Văn Tiếp - Quách Dĩnh – Ngô Mỹ Vân (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả, Nhà xuất bản Thanh niên.
[6]: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Giáo trình khoa chế biến trường ĐH Nha Trang.
[7]: Viện sĩ, TS. Khoa học Trần Đức Ba chủ biên (2000), Lạnh đông rau quả xuất
khẩu, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
[8]: Quách Dĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế
biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
[9]: Trần Thị Quyên (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi
dưa hấu; Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Nha Trang
[10]: http://dantri.com.vn/c7/s7-217432/dung-bo-phi-vo-dua-hau.htm
[11]: Trần Thị Lễ (2007), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rau
muối chua làm đông, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
[12]: Trần Thị Thoả (2008), Nghiên cứu chế biến nha đam muối chua đóng hộp, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm.
Muối tinh TCVN (3973-84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan: - Màu sắc: - Mùi vị: - Dạng bên ngoài và cỡ hạt: 2. Hóa học: - Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô:
- Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô:
- Trắng trong, trắng.
- Không mùi, dịch muối 0,5% có vị mặn thuần khiết và không có vi lạ.
- Khô ráo, tơi đều, trắng, sạch.
> 97%
< 0,25%
Phụ lục 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1. Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị
Độ trong (ống dienert) Màu sắc (thang màu cơ bản) 2. Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng cố định (đốt ở 600oC) Độ cứng toàn phần Đô cứng vĩnh cửu: Không 100ml 5o 6 7,8 75 100 mg/l Dưới 15o
CaO MgO Fe2O3 MnO BO4 -3 SO4-2 NH4+ NO2 - NO3- Pb As Cu Zn F 3. Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh 50 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2 2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1 0,3 mg/l Không có Không có 0,1 mg/l 0,0 mg/l 5,05 mg/l 2 mg/l 0,3 0,5 mg/l Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml