a. Nguyên liệu:
Vỏ dưa: chọn loại vỏ có phần cùi trắng dày, không bị sâu bệnh, dập nát, không bị hư hỏng, không có vị lạ, chưa bị khô héo. Điều quan trọng cần lưu ý, vì nguồn nguyên liệu là tận dụng phế phẩm từ các quy trình sản xuất khác nên cần đảm bảo nguyên liệu mang về sản xuất không bị nhiễm bẩn hay lây nhiễm nhiều vi sinh vật lạ có nguy cơ gây hư hỏng cho sản phẩm.
Cà rốt: được lựa chọn kĩ lưỡng, cẩn thận, củ phải còn tươi, không bị dập nát, sâu bệnh, thối nhũn, phải có màu cam đặc trưng, còn có cuống lá ở củ, kích cỡ đồng đều, khoảng 70 80g/củ.
Ớt: được chọn là quả không bị sâu bệnh, dập nát, còn có cuống ở quả, ớt cay. Tỏi được chọn phải có nhánh to, trắng, có mùi thơm đặc trưng của tỏi, không bị thối hỏng.
Gừng: chọn gừng già, bẻ ra màu vàng sẫm, có mùi thơm đặc trưng, không bị nấm mốc, hư hỏng và không nảy mầm.
b. Xử lý:
Vỏ dưa: Được gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài, đồng thời loại bỏ các phần thịt đỏ của ruột dưa còn lại trên nguyên liệu. Cắt bỏ các phần dập nát để chất lượng sản phẩm được đảm bảo.
Cà rốt: Cà rốt đi cạo vỏ.
Gừng: gọt bỏ vỏ, tạp chất dính trên bề mặt. Ớt: sau khi mua về bỏ cuống.
Tỏi: bóc vỏ, loại bỏ phần hư hỏng.
c. Rửa, cắt miếng:
Sau khi xử lý, cùi dưa được mang đi rửa và tiến hành cắt miếng với kích thước 5x1cm, chiều dày là chiều dày của lớp vỏ nguyên liệu sử dụng.
Rửa cà rốt, tỏi, gừng, ớt rồi tiến hành cắt như sau:
Cà rốt khía dọc theo củ những rãnh nhỏ rồi cắt lát theo chiều ngang với độ dày 0,4cm. Ta được miếng cà rốt hình bông hoa.
Tỏi: xắt lát mỏng. Gừng: xắt sợi
Ớt: xắt khoanh xéo, bỏ hạt.
d. Ngâm dung dịch CaCl2
Vỏ dưa, cà rốt sau khi xử lý đem đi ngâm trong dung dịch CaCl2 đ ể làm cứng nguyên liệu nhờ tác dụng của Ca2+ kết hợp với acid pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào rau quả làm cứng chắc rau quả.
Nồng độ dung dịch CaCl2: 0,6%, thời gian 20 phút với cùi dưa hấu. Nồng độ dung dịch CaCl2: 0,25%, thời gian 20 phút với cà rốt. e. Xả nước sạch:
Sau khi ngâm dung dịch CaCl2 ta tiến hành vớt nguyên liệu và rửa lại bằng nước sạch, mục đích giảm bớt mùi vị lạ cho sản phẩm.
f. Sấy héo:
Nguyên liệu sau khi xả sạch dung dịch CaCl2 ta tiến hành sấy nhằm loại bớt lượng nước tự do trong nguyên liệu, tăng khả năng ngấm gia vị và trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu ra ngoài. Làm tăng độ giòn cho sản phẩm. Với:
Dưa hấu: ở nhiệt độ 55oC trong 2,5 giờ. Cà rốt: ở nhiệt độ 45oC trong 3,4 giờ
g. Lên men:
Sau khi làm héo ta cho cùi dưa và cà rốt vào thùng với tỷ lệ cùi dưa/cà rốt là 85/15 để tiến hành lên men. Ở công đoạn này ta bổ sung thêm nguyên liệu phụ là tỏi 2% so với tổng lượng nguyên liệu chính. Rót dung dịch đường và muối với nồng độ đường 12%, muối 3% (đã đun sôi, làm nguội) thùng, sao cho cùi dưa được ngập trong dịch và đảm bảo khi dưa hút nước thêm. Nguyên liệu phải được gài nén để đảm bảo luôn ngập trong dịch.
h. Xử lý sau lên men:
Sau khi lên men ta tách riêng phần cái và dịch lên men, với phần cái ta tiến hành phối trộn thêm ớt xắt lát 3% và gừng xắt sợi 1% so với nguyên liệu chính, với
phần dịch lên men ta bổ sung kali sorbate vào dịch này sau khi đã lọc các tạp chất với nồng độ 0,1% rồi tiến hành gia nhiệt đến 80oC.
i. Xếp lọ, rót dịch:
Lọ thủy tinh sau khi được sục rửa sạch sẽ và để ráo được mang đi sử dụng, đầu tiên ta cùi dưa muối vào lọ sau đó rót dịch dưa vào sao cho tỷ lệ cái/nước là 1/1 và tổng khối lượng hai phần đạt 335g. Chú ý công đoạn rót dịch phải tiến hành nhanh chóng, tránh để dịch rót bị nguội vì như vậy sẽ không đảm bảo được việc bài khí cho sản phẩm, gây khó khăn cho công đoạn thanh trùng và bản quản sản phẩm sau này.
k. Ghép nắp, thanh trùng:
Sau khi rót dịch ta nhanh chóng đóng nắp cho sản phẩm.
Sử dụng phương pháp thanh trùng hở. thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm (các vi sinh vật gây hư hỏng và cả các vi khuẩn lên men lactic) nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm và không làm sản phẩm bị quá chua trong giai đoạn sau này.
Công thức thanh trùng:
10 – 20 - 10
85
Tiện lợi và tiết kiệm cho người bán lẫn người tiêu dùng sản phẩm, vì sản phẩm sau thanh trùng có thể bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian rất dài mà không cần dùng đến tủ lạnh.
Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội sản phẩm nhanh chóng bằng nước lạnh, làm nguội sản phẩm đến 40oC.
l. Thành phẩm:
Khi lọ đã nguội ta tiến hành lau khô và dán nhãn. Sản phẩm lúc này bảo quản được ở điều kiện thường mà không phải dùng đến tủ lạnh, vẫn có thể sử dụng trong thời gian dài hơn bình thường với những sản phẩm rau quả muối chua chưa qua thanh trùng.