Kết quả của thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt được trình bày ở bảng 3.5 và biểu diễn ở hình 3.5.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.9).
Bảng 3.5. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt.
Nhiệt độ sấy (oC)
Mô tả
40 Sản phẩm có màu không tốt, hơi sẫm, có mùi vị lạ ở mức độ khó nhận ra, trạng thái ít giòn.
45 Sản phẩm có màu sắc đẹp, màu của cà rốt tươi sáng, trạng thái phục hồi gần như ban đầu (trước sấy), cà rốt giòn
50 Miếng cà rốt ăn giòn nhưng trạng thái bề mặt hơi nhăn, màu sắc tương đối, không được đẹp lắm.
55 Bề mặt miếng cà rốt hơi nhăn, ăn ít giòn, màu sắc hơi tối, kém tự nhiên.
60 Bề mặt sản phẩm khô, có màu thâm, nhưng bên trong lại mềm, không giòn, màu sắc và trạng thái xấu.
Hình 3.5. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cà rốt với chất lượng sản phẩm.
16 17 16.12 15.76 14.84 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 40 45 50 55 60
Nhiệt độ sấy (oC)
Đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy cùi dưa sấy ở 45oC thì cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất. Nên ta chọn sấy cùi dưa ở 45oC, ứng với nhiệt độ này thời gian sấy là 3,2 giờ.
Giải thích.
Sự thay đổi chất lượng cà rốt theo nhiệt độ sấy cũng do cơ chế tác động giống như cùi dưa hấu (đã nêu ở trên). Nhưng sở dĩ nhiệt độ thấy thích hợp của cà rốt thấp hơn nhiệt độ sấy cùi dưa là vì cấu trúc của cà rốt rất chắc và hàm lượng nước trong đó thấp, trong khi cùi dưa lại xốp mà hàm lượng nước tự do lại vô cùng nhiều. Nếu ta sấy cà rốt ở nhiệt độ quá cao sẽ gây hiện tượng chai, khô bề mặt trong khi lượng nước bên trong miếng cà rốt chưa kịp thoát ra, với cùi dưa hấu hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ sấy cao hơn.
3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt so với tổng lượng nguyên liệu chính.
Kết quả của thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt được trình bày ở bảng 3.6 và biểu diễn ở hình 3.6.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.10).
Bảng 3.6. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
tỷ lệ cà rốt.
Tỷ lệ cà rốt (%)
Mô tả
15 Sản phẩm có màu sắc đẹp, hài hoà, hương vị tốt.
20
Sản phẩm có màu sắc không đẹp lắm, màu đỏ của cà rốt quá nhiều, lượng cà rốt nhiều cũng khiến trạng thái sản phẩm không tốt.
25 Sản phẩm có màu sắc không tốt, quá nhiều cà rốt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 3.6. Mối quan hệ giữa tỷ lệ cà rốt với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy với tỷ lệ cà rốt sử dụng 15% so với tổng lượng nguyên