1.3.1 Dưa hấu
1.3.1.1. Đặc điểm.
Tên khoa học: Citrullus lanatus (Thumb) mansf Thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)
Nguồn gốc: từ miền Nam châu Phi.
Quả dưa non được bao bọc bằng một lớp lông và lông này được giữ cho đến khi quả to hơn nắm tay người lớn. Khi quả to rồi thì lớp vỏ trở nên mịn và có vân sọc xanh đậm hơn. Dưa hấu là một loại trái cây có vỏ cứng, chứa nhiều nước.
Quả dưa hấu rất đa dạng về hình dạng và màu sắc:
Hình dạng được xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuống trái đến đuôi trái dưa. Có các dạng chính sau: dạng thuôn dài, dạng trái oval, dạng trái tròn.
Về màu sắc trái ta có màu đỏ, màu hồng, màu vàng, màu cam và cả màu trắng.
Hạt dưa cũng rất đa dạng về kích cỡ (lớn, trung bình, nhỏ). Màu hạt có màu đen, màu nâu, màu trắng.
* Vỏ dưa hấu: là phần thông thường được thải bỏ trong quá trình sử dụng của con người, nó bao gồm phần cùi trắng và lớp da xanh cứng ngoài cùng. Tùy loại dưa mà màu sắc cũng như độ dày của vỏ là khác nhau. Thông thường lớp vỏ dày khoảng từ 0,51,5cm.
1.3.1.2. Thành phần hóa học cùi trắng của dưa hấu
Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học của cùi dưa hấu.[9]
1.3.1.3. Các món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu. [10]
Vỏ dưa hấu xào:
Dưa hấu sau khi đã dùng hết ruột đỏ, bỏ vỏ ngoài rửa sạch rổi đem thái thành sợi hoặc miếng rồi xào với một ít hạt tiêu hoặc thịt lợn. Món vỏ dưa hấu xào này rất tốt cho những người bị nóng trong, phát nhiệt.
Trộn nộm:
Lấy vỏ dưa hấu thái nhỏ thành sợi rồi trộn với xì dầu sẽ được món rau trộn ăn ngay với hương vị đặc biệt. Bạn cũng có thể thay thế đu đủ xanh bằng vỏ dưa hấu khi làm nộm. Ngoài hương vị thơm mát, món nộm vỏ dưa hấu có tác dụng kích thích tiêu hoá và rất có lợi cho dạ dày.
Làm nhân bánh:
Thịt lợn, tôm nõn và vỏ dưa hấu gọt vỏ ngoài băm nhỏ chính là nguyên liệu tạo nên món bánh bao, bánh gối ngon tuyệt. Những món bánh hấp nhân vỏ dưa hấu này rất tốt cho người già và trẻ em.
Vỏ dưa hấu xào chay
Ta cũng gọt vỏ dưa, rửa sạch rồi cắt thành từng miếng nhỏ hoặc thái sợi. Cho vào chảo một ít mỡ, phi thơm hành khô rồi thả vỏ dưa vào, nêm gia vị vừa ăn, xào qua rồi bắc ra.
STT Thành phần hóa học của nguyên
liệu Đơn vị Hàm lượng
1 Gluxit % 2,16
2 Axit toàn phần mg/kg 4,17
3 Kali mg/kg 9,40
1.3.1.4. Tác dụng:
* Với sản phẩm:
Là nguyên liệu chính của sản phẩm cùi dưa hấu muối chua, là một nguyên liệu rẻ tiền, giúp giá thành sản phẩm bán ra có sức cạnh tranh lớn trên thị trường.
Tạo ra một sản phẩm mới lạ, kích thích thị hiếu người tiêu dùng.
* Với cơ thể con người : [10]
Theo kết quả nghiên cứu gần đây nhất của các chuyên gia Trung Quốc, vỏ dưa hấu là vị thuốc bổ dưỡng, hàm lượng đường thấp, có tác dụng thanh nhiệt, không gây cảm giác khô miệng hoặc khát nước sau ăn.
1.3.2. Cà rốt.
1.3.2.1. Đặc điểm.
Tên khoa học: Paucus carota l, thuộc họ hoa tán (A piaceae) tên khác là hồ
la bặc (theo Trung Quốc), caroter (Pháp), carrot (Anh).
Cà rốt đuợc trồng bắt đầu từ cà rốt dại đã đuợc nguời cổ ở Đức La Mã và Hy Lạp biết đến, cà rốt đuợc thuần hóa từ các thế kỷ gần đây. Hiện nay đuợc trồng và sử dụng khắp nơi, là thực phẩm của mọi châu lục trên nhiều vùng đất khác.
Cà rốt được dùng như là rau có giá trị dinh dưỡng cao. Nó là nguồn cung cấp vitamin A cung cấp cho cơ thể con người, đặc biệt là trẻ em.
1.3.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt. Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cà rốt. [6] Thành phần Hàm lượng Nước 88,5 (%) Pritid 1,5 (%) Gluxit 8,0 (%) Xenluloza 1,2 (%) Tro 0,8 (%) Ca 43,0 (mg%) P 39,0 (mg%) Fe 0,8 (mg%) Caroten 5,0 (mg%) B1 0,06 (mg%) B2 0,06 (mg%) PP 0,4 (mg%) C 8,0 (mg%)
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
1.3.2.3. Tác dụng.
* Với sản phẩm:
Cà rốt tạo màu sắc đẹp, đồng thời cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau muối chua.
* Với cơ thể người:
Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người chống lão hóa hữu hiệu. Thực tế, cà rốt có nhiều tác dụng dược tính tốt cho cơ thể con người. Cụ thể, cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý
của cơ thể, tăng cường thể chất, nâng cao năng lực miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường máu, dự phòng các bệnh do thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim.
Ngoài những tác dụng trên, cà rốt còn là thứ giải khát rất ngon và bổ dưỡng khi kết hợp với trái cây và vài phụ liệu khác. Trong đó, yaourt cà rốt và sinh tố cà rốt được ưa chuộng bởi chúng cung cấp lượng vitamin khá dồi dào, giúp da mịn, tươi trẻ, làm chậm tiến trình lão hoá.
1.3.3. Ớt. [7] 1.3.3.1. Đặc điểm.
Tên khoa học: Capusicum annuum lin.
Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay (có sách gọi là Kim sương).
* Nguồn gốc:
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và
được sử dụng rau gia vị, rau, và thuốc.
Ở nước ta cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loài cây mọc hoang dại trong vùng nhiệt đới, nhờ những phát hiên về đặc tính làm thuốc, cây ớt được đưa về trồng tiêu biểu ở những nhà thuốc đông y, nhà của sư tổ các môn võ. Nói chung cây ớt được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền. Tại đây trái ớt cũng góp phần vào việc chữa trị bệnh và là món rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn, từ đó cây ớt mới được trồng rộng rãi trong nhân dân kèm theo những đặc tính quý về dược liệu của nó.
* Phân loại:
Thường chia làm 3 loại:
+ Ớt sừng trâu (Capsicum annuum conoidis lin): giống ớt này có 2 loại là:
Sừng trâu xanh: là loại ớt có đầu nhọn, không dài, khi còn non màu xanh ít cay.
Sừng trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, vị cay.
+ Ớt hiểm: hay còn gọi là ớt chỉ thiên (Capsicum frutescen lin). Đây là loại ớt nhỏ trái, thường đặc khi còn non. Trong khi non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Lúc già
chin, trái ngả màu vàng cam đỏ, hơi mềm. ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại khi còn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là tuy trái nhỏ nhưng rất sai trái, một cây có tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn, chịu nóng rất giỏi.
+ Ớt kiểng: loại này thường chỉ trồng có tính chất làm đẹp trong dịp Tết và thường ngày hay dùng để chưng trong nhà. Loại ớt này thường trái nhỏ bằng đầu ngón tay, bụng lớn, đầu tròn, thường có 3 màu: một giống màu kem khi chin màu đỏ, một giống màu tím than khi chin màu đỏ, một giống màu tím trắng khi chín ngả sang màu chín đậm đỏ. Giống ớt này ít cay, ít hột.
+ Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái: Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt.
Hiện nay trong xuất khẩu, người ta chỉ xuất khẩu ớt sừng trâu và một loại ớt khác là ớt cay 01, loại này là sản phẩm lai tạo các ưu điểm từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngoài, được các nước trên thế giới ưa chuộng.
Ớt được trồng nhiều nhất ở Thừa Thiên Huế.
Hình 1.7. Hình ảnh ớt sử dụng.
1.3.3.2. Thành phần hóa học.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của ớt cay. [7]
Thành phần Hàm lượng Nước 91 (%) Protit 1,3 (%) Glucid 5,7 (%) Chất xơ 1,4 (%) Vitamin C 250 (mg%)
Caroten (tiền sinh tố A) 10 (mg%)
Tinh dầu (Capsisina, Capsaicinecapsanthiac) 12,5 (%)
Vitamin K, khoáng chất 5,17 (%)
Trong thành phần của ớt chứa chủ yếu các chất capsicain ( C18H27NO3) là một ankanoit. Các chất này là các chất gây nên vị cay của ớt, các ankanoit này với nồng độ 1/100000 vẫn còn cay và không bị biến đổi trong môi trường kiềm. ngoài ra trong ớt còn có capxixin (0,010,10%) xuất hiện khi quả chín, có trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây đỏ nóng. Trong ớt còn có capxatin là chất màu thuộc loại carotin,vitamin C, B1, B2, malic. [8]
1.3.3.3. Công dụng.
* Với sản phẩm.
Quả ớt dùng làm gia vị thực phẩm vì nó tạo được mùi thơm, vị cay hấp dẫn và chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp 510 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt.
Đồng thời màu sắc đỏ đẹp của ớt chín cũng tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Ớt cung cấp một lượng lớn các chất kháng khuẩn, có tác dụng giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn, đồng thời giảm nhẹ được chế độ thanh trùng sản phẩm.
. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Ngâm rượu xức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trặc gân. Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng. Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh cũng được điều trị bằng ớt. Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở ngứa ngoài da. Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét.
Với những công dụng hiệu quả trong điều trị bệnh và mang một hương vị đặc trưng nên ớt được sử dụng vô cùng rộng rãi trong thực phẩm.
.1.3.4. Tỏi.
1.3.4.1. Đặc điểm.
Tên khoa học: Alliun satiun l Thuộc họ hành (Liliaceae).
Tên khác: đại toán (Trung Quốc), ail (Pháp), galic (Anh).
Tỏi có vị cay và mùi hắc hơn hành. Tỏi được trồng khắp nơi nhưng tập trung là thị xã Phan Rang và đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi). Gần đây tỏi Trung Quốc được nhập khẩu vào, tuy tép tỏi to nhưng mùi vị kém hơn tỏi nội địa.
* Nguồn gốc: sức mạnh của loại gia vị này đã được biết đến từ mấy nghìn năm trước. những người xây dựng kim tự tháp Gizeh ở Ai Cập đã ăn tỏi để lấy sức mạnh. Các chiến binh La Mã ăn tỏi để chữa bệnh cảm cúm, các vận động viên Olympic Hy Lạp cổ đại cũng dùng nó để cải thiện sức bền. Còn trong thế chiến I, nhiều người lính sử dụng tỏi như thuốc kháng sinh.
Bộ phận dùng: thân dò của cây tỏi (Bulbus allii sativi) hay còn gọi là củ, củ tỏi có nhiều tép, từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi.
Hình 1.8. Hình ảnh tỏi sử dụng.
1.3.4.2. Thành phần hóa học.
Cả cây chứa tinh dầu, mùi xông mạnh, gồm các chất: allicin, citral, alliin, geraniol, linalool, diallythiosunfornat. Ngoài ra còn chứa một chất men (enzyme) gọi là alliinase và một số vitamin A, B1, B2…
Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh axilin (C6H10OS2) đây là một hợp chất chứa sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo vệ được lâu.
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của củ tỏi.[8]
Thành phần Hàm lượng Nước 62 (%) Protein 1,0 (%) Lipid 0,1 (%) Glucid 29 (%) Tro 1,0 (%) Cenlulose 0,0 (%) Vitamin B1 0,16 (mg%)
Thành phần hoá học của tỏi gồm: tinh dầu 0,06 0,2 (%) mà chủ yếu là alixin (C6H10OS2). Đây là chất vừa có khả năng kích thích tiêu hoá vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh đến vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, lỵ, tả, cúm,…
Alixin với nồng độ 1/85 000 1/125 000 đã ức chế các vi khuẩn này.
1.3.4.3. Tác dụng.
* Với sản phẩm.
Làm tăng hương vị hấp dẫn cho sản phẩm do trong thành phần có nhiều tinh dầu thơm (tỏi là gia vị).
Tỏi cung cấp một lượng lớn các chất kháng khuẩn, có tác dụng giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn, đồng thời giảm nhẹ được chế độ thanh trùng sản phẩm.
* Với cơ thể người.
Các nhà nghiên cứu cho rằng, tỏi giúp phục hồi allicin, một hợp chất tự nhiên trong cơ thể, có tác dụng chống ung thư, giảm cholesterol và giảm huyết áp. Tỏi còn có tác dụng kích thích hệ miễn dịch, kháng sinh mạnh với một loại vi khuẩn.
Nói chung: ăn tỏi có lợi cho sức khỏe, nhất là những người bị lao phổi, AIDS, HIV phối hợp với các phương pháp điều trị khác. Đã được áp dụng ở một số nơi làm thí điểm.
Các chuyên gia cho rằng, ở bất kì dạng nào, tỏi cũng đều an toàn. Khoảng 1 hoặc 2 nhánh tỏi (hoặc 600900mg) mỗi ngày là liều lượng phổ biến và rất tốt cho sức khỏe.
1.3.5. Gừng.
1.3.5.1. Đặc điểm.
Tên khoa học: Zingiber officinale rose.
Gừng từ nhiều vùng khác nhau không hoàn toàn giống nhau (gừng nhà nhỏ, cay trong khi gừng núi lớn, ít cay hơn).
Hình 1.9. Hình ảnh gừng sử dụng. 1.3.5.2. Thành phần hóa học. Bảng 1.5. Thành phần hoá học của gừng.[6] Thành phần Hàm lượng Nước 90,0 (%) Protid 0,4 (%) Lipid 0,0 (%) Glucid 5,8 (%) Xenluloza 3,3 (%) Tro 0,5 (%) Ca 60,0 (mg%) P 8,0 (mg%) Fe 0,0 (mg%)
Trong củ gừng có 23% tinh dầu, ngoài ra còn có chất nhựa (5%), chất béo (3,7%), tinh bột và chất cay.
1.3.5.3. Tác dụng.
* Với sản phẩm.
Cung cấp một lượng chất kháng khuẩn giúp tăng thời hạn bảo quản, đồng thời giảm nhẹ chế độ thanh trùng sản phẩm.
* Với cơ thể người.
Gừng là một gia vị thực phẩm không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng.
- Trong gừng tươi có enzym protease phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị khi chế biến cá, ốc.
- Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa. Điều này giải thích được tác dụng làm dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.
- Gừng giảm cơn đau nửa đầu, tốt cho tim mạch,…
1.3.6. Canxi clorua.
Canxi clorua là hợp chất thường tồn tại dưới dạng kết tinh với 6 phân tử nước CaCl2.6H2O, tinh thể lớn, không màu, vị mặn đắng, khối lượng riêng 1,68 g/cm3, tnc = 29,92oC. khi đun nóng CaCl2.6H2O mất 4 phân tử nước, chuyển thành đihiđrat CaCl2.2H2O (là một khối xốp trắng), khi nung chảy CaCl2.2H2O mất nước chuyển thành CaCl2 khan – khối tinh thể trắng, rất háo nước, có khối lượng riêng 2,512g/cm3, tnc = 772oC. Do bị phân hủy một phần nên CaCl2 nóng chảy luôn chứa một luợng CaO. Tất cả các dạng CaCl2 đều dễ tan trong nước và trong etanol, ít tan trong axeton. Điều chế bằng phản ứng giữa canxi cacbonat và axit clohidrit. CaCl2 khan đựoc dùng để làm khô trong chất lỏng và khí, làm chất chốngđóng băng trên mặt đường, chất chống bụi, chống đông, chất diệt nấm.
* Tác dụng của Canxi clorua trong thực phẩm :
Canxi clorua là một thành phần được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại liên minh Châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hổ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô.
1.3.7. Kali sorbate.
Tên tiếng anh: Potassium sorbate
Công thức hóa học: C5H7COOK là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. * Tác dụng của Kali sorbate:
Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
Chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào