Kết quả của thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men được trình bày ở bảng 3.10 và biểu diễn ở hình 3.10.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.14).
Bảng 3.10. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men.
[Muối] (%) Mô tả
2
Sản phẩm có vị ngọt quá, vị mặn ít cảm nhận được, có mùi rượu hơi nồng, trạng thái ít giòn, sản phẩm bị nhớt, nước dưa đục.
2,5 Sản phẩm ngọt trội, vị mặn nhạt, vị sản phẩm không hài hòa, sản phẩm ít nhớt.
3 Sản phẩm có vị ngọt, mặn rất hài hòa, có hương vị đặc trưng của sản phẩm muối chua.
3,5 Sản phẩm hơi mặn, có vị đặc trưng của sản phẩm muối chua.
Hình 3.10. Mối quan hệ giữa nồng độ muối với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Dựa vào đồ thị ta thấy ứng với giá trị nồng độ muối 3% cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất là 17,04 điểm. Vậy ta chọn nồng độ muối bổ sung vào dịch lên men là 3%.
Giải thích:
Như ta đã biết nồng độ muối ảnh hưởng trực tiếp dến quá trình lên men và nó cũng quyết định trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm sau này (vị của sản phẩm).
Nếu nồng độ muối quá cao thì quá trình lên men sẽ diễn ra chậm vì muối có thể ức chế luôn cả vi khuẩn lactic. Khi đó sản phẩm sẽ bị mặn, các quá trình lên men tạo mùi bị ức chế.
Nếu nồng độ muối quá thấp thì quá trình lên men cũng khó có thể diễn ra do nồng độ muối thấp, các chất dinh dưỡng có trong rau quả thoát ra ít nên không đủ cơ chất cho vi khuẩn hoạt động. Ngoài ra nồng độ muối thấp không ức chế được các vi sinh vật lạ làm dưa dễ bị thối, nhũn, nhớt, còn nước dưa thì đục.