Kết quả của thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung được trình bày ở bảng 3.12 và biểu diễn ở hình 3.12.
(Bảng điểm cảm quan trong thí nghiệm được trình bày ở phụ lục 7.16).
Bảng 3.12. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định
tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm sau lên men.
Tỷ lệ ớt (%) Mô tả
2 Sản phẩm có màu sắc ít đẹp, màu xanh nhiều, rất ít màu đỏ, không hấp dẫn, mùi vị của ớt không cảm nhận rõ.
2,5 Sản phẩm có màu sắc tương đối, ít sắc đỏ, mùi vị của ớt nhạt.
3 Sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị hài hoà, mùi thơm của ớt thể hiện rõ, có vị cay the.
3,5 Sản phẩm có màu sắc tương đối, trạng thái không tốt lắm vì hơi nhiều miếng ớt, mùi vị của ớt hơi nhiều.
4 Sản phẩm có màu sắc không đẹp lắm, vị sản phẩm hơi cay quá, mùi ớt hơi nồng.
Hình 3.12. Mối quan hệ giữa tỷ lệ ớt với chất lượng sản phẩm.
Nhận xét và kết luận.
Nhìn vào đồ thị ta thấy ứng với thời tỷ lệ ớt 3% cho điểm cảm quan của sản phẩm cao nhất (17,4). Nên ta chọn tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm là 3%.
Giải thích.
Bổ sung ớt để làm tăng mùi thơm và vị hấp dẫn cho sản phẩm, nhưng nếu lượng ớt quá ít thì sản phẩm sẽ có mùi vị không ngon, mùi vị của ớt nhạt, chưa cảm nhận được mấy, mặt khác quá ít sắc đỏ khiến màu sắc sản phẩm không đẹp.
Nếu lượng ớt quá nhiều thì sản phẩm sẽ có mùi ớt nồng và vị cay quá, mặt khác quá nhiều sắc đỏ cũng khiến màu sắc sản phẩm không tốt.