Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà chuối hột

Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm nội dung chủ yếu sau ñây: • Xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột • Xây dựng quy trình sản xuất trà chuối hột • Sản xuất thử theo quy trìn

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, tháng 7 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Phương Lan

Lời nói ñầu

Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, ñồ uống chiếm một vị trí rất quan trọng Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý ñối với người, ñồ uống còn là thực phẩm thuốc Do ñó, việc ñẩy mạnh ngành công nghiệp chế biến ñồ uống không thể tách rời việc phát triển các nguồn ñồ uống từ thực vật ñể ñạt ñược yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng

Ở nước ta, dưới sự lãnh ñạo ñúng ñắn của Trung Ương ðảng và Chính Phủ cùng với sự nỗ lực của các ngành hữu quan trên bước ñường công nghiệp hóa xã hội chủ nghĩa, ngành công nghiệp ñồ uống ñã ñược chú ý, quan tâm và ñầu tư nhiều Từ ñó các cơ sở chế biến ñồ uống từ thực vật như chè, cà phê ñã ñược hình thành, các nhà máy sản xuất và chế biến Trung Ương ñã ñược xây dựng

Kết hợp với những kiến thức ñã học bước ñầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm ðược sự cho phép của Khoa Chế Biến và dưới sự hướng dẫn của T.S Nguyễn Anh

Tuấn và Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa tôi ñã ñược giao thực hiện ñề tài ‘‘Nghiên cứu

xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà chuối hột ״

1 Mục ñích nghiên cứu

Nghiên cứu xác ñịnh các thông số cơ bản và cần thiết ñể ñề xuất quy trình công nghệ chế biến trà chuối hột

2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu gồm nội dung chủ yếu sau ñây:

• Xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột

• Xây dựng quy trình sản xuất trà chuối hột

• Sản xuất thử theo quy trình tìm ñược, ñánh giá chất lượng sản phẩm

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của ñề tài

Tạo ra ñược sản phẩm trà thảo dược mới từ chuối hột Tạo sự ña dạng hóa cho sản phẩm chuối, nâng cao giá trị kinh tế cho chuối hột ðồng thời không làm mất ñi

tác dụng thảo dược vốn có của nó, tác dụng chữa bệnh khớp, tiểu ñường…

Chương 1

Tổng quan

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối

1.1.1.1 Nguồn gốc [16]

Chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca Trái của nó là trái cây ựược ăn

rộng rãi nhất Chuối ựược thuần hóa ở đông Nam Á Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia, Philippines Gần ựây, di tắch về khảo

cổ học và môi trường cổ tại ựầm lầy Kuk ở tỉnh Cao Nguyên Tây Papua New Guinea gợi ý rằng chuối ựược trồng ở ựấy bắt ựầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng

có thể từ 8000 TCN Vụ khám phá này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối ựược thuần hóa ựầu tiên Có lẽ những loài chuối dại khác ựược trồng ở những vùng khác tại đông Nam Á

Một số vùng cô lập ở Trung đông có thể nuôi chuối từ thời gian trước khi Hồi Giáo ra ựời Có chứng cớ trong văn kiện rằng nhà tiên tri Muhammad biết ăn nó Sau ựó, văn minh Hồi Giáo trải ra nhiều nước và chuối ựi theo Những văn kiện Hồi Giáo (như là bài thơ và truyện thánh) nói ựến nó nhiều lần, bắt ựầu từ thế kỷ 9 Vào thế kỷ 10, những văn kiện Palestine và Ai Cập ựã nói ựến chuối: từ ựấy, chuối lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha Hồi Giáo Thực tế là vào thời Trung Cổ, chuối từ Granada (Tây Ban Nha) ựược coi là những chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập

1.1.1.2 đặc ựiểm [4], [16]

Chuối là cây ăn trái ở vùng nhiệt ựới, ựược trồng khắp Ấn độ, phắa nam Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc đông Phi, Tây Phi, Châu MỹẦCác loài hoang dại ựược tìm thấy rất nhiều ở các nước thuộc đông Nam Á Thân rễ ngầm (củ) mọc ra những lá to, bẹ ôm lấy nhau thành thân giả hình trụ, tròn, cao 3ọ4 m, phiến lá dài tới 2m Khi chuối trưởng thành từ thân rễ sẽ mọc lên một thân xuyên qua thành thân giả, lộ ra ở ngọn, mang một bông gồm nhiều lá bắc màu ựỏ tắa úp lên nhau, hình nón dài Ở mỗi kẽ lá bắc có khoảng 20 hoa xếp thành buồng 3 tầng: tầng giữa là hoa lưỡng tắnh, ngọn là hoa ựực, gốc là hoa cái Quả mọng, còn mang dấu vết của nhụy

Chuối là cây kém chịu rét và gió mạnh, cần nhiều nước nhưng ưa ñất thoát nước và ñất tốt có nhiều nitrogen và kalium Lượng mưa ñều 120÷150mm hàng tháng là tốt nhất, khô hạn trên 2 tháng liền thì phải tưới Nhiệt ñộ thích hợp 25÷300C tối thiểu tuyệt ñối trên 120C Nắng cần vừa phải, nếu nắng gắt thì cây cháy

lá, nám quả Trời âm u cây mọc vóng và kéo dài thời gian sinh trưởng Năng suất trung bình là 150 buồng/ha, nặng 15÷20kg/buồng

Quả chuối xanh dùng làm rau, hoa chuối ăn sống, luộc, củ có thể làm lương thực lúc ñói.Tóm lại, người ta có thể dùng hầu hết các bộ phận của cây chuối như người Trung Quốc nói “cây chuối là của quý”

Mỗi cây chuối từ lúc trồng ñến lúc thu hoạch mất 8÷10 tháng ở vùng ñất thấp, lâu hơn vài tháng ở vùng ñất cao

– Theo thời gian sinh trưởng: Từ khi chuối trổ buồng ñến khi thu hoạch là

115÷120 ngày

– Theo ñộ dày của quả, tức là theo tỷ lệ giữa khối lượng quả P(g) và chiều dài

ruột L (cm) Khi P/L = 7,9÷8,3 là thu hoạch ñược

– Theo khối lượng riêng của chuối d=0,96kg/dm3

– Theo ñộ cứng của quả khi ño bằng xuyên thân kế

Tất cả các phương pháp xác ñịnh ñộ chín thu hái ñều cho kết quả rất tương ñối Phương pháp phổ biến nhất hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan

Trên thế giới người ta ñánh giá ñộ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức phân chia theo màu sắc của vỏ chuối ñược nêu trong bảng 1.1

Bảng 1.1: Bảng ñánh giá ñộ chín của chuối

VII Vỏ vàng có ñốm nâu (chín trứng quốc)

Khi ñánh giá ñộ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang màu Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có ñộ chín ở mức ñó Trên thực tế, ñộ chín thu hái của chuối ứng tương ñương với mức I, mức II

b Rấm chín

Có hai phương pháp rấm chuối: Rấm chậm và rấm nhanh:

• Rấm chậm: Sau khi xếp vào buồng rấm thì ñưa nhiệt ñộ ñến 16÷170C, ñộ

ẩm 80÷90% ðảm bảo thông gió bình thường ðến ngày thứ năm chuối bắt ñầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng) Khi ñó quá trình chín ñược xúc tiến bằng cách tăng nhiệt ñộ lên 18÷200C, sau 2÷3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn Tổng thời gian rấm chín là 7÷8 ngày

• Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc etilen:

– Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi ñã xếp chuối vào buồng rấm thì nâng

nhiệt ñộ lên 220C với tốc ñộ 20C/h, ñộ ẩm 90÷95% Duy trì ở ñiều kiện này trong 24h Sau ñó giảm nhiệt ñộ xuống 19÷200C, giữ ñộ ẩm như cũ Thông gió nhẹ, ñể chuối trong ñiều kiện này cho ñến lúc chuyển mã Khi chuối ñã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, ñồng thời hạ ñộ ẩm xuống 85% và ñể cho chuối chín hẳn

– Rấm nhanh bằng etilen: Chuối ñược xếp trần trong buồng kín Khí

etilen ñược nạp vào buồng với liều lượng 1lit/m3 Trong khi nạp khí, quạt làm việc

liên tục ñể ñảo trộn không khí Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt ñộ 220C và ñộ ẩm 95% ðến khi vỏ chuối ñã chuyển mã thì hạ nhiệt ñộ xuống 19÷200C và ñộ ẩm 85% Khoảng sau 3÷4 ngày chuối sẽ chín Ở ñây cần chú ý rằng ethylen chỉ có tác dụng làm tăng tốc ñộ chín của chuối chứ không có tác dụng làm chuyển biến quá trình trao ñổi chất của quả (chuối quá xanh không thể dấm chín ñược) Nếu ta không cung cấp ethylen thì quá trình chín vẫn tiến hành nhưng chủ yếu dựa vào lượng ethylen của nó sản sinh ra cho nên tác dụng làm quả chín tự nhiên tương ñối chậm Nếu dùng thên ethylen thì tốc ñộ thủy phân của tinh bột rất nhanh Vì vậy tổng lượng ñường tăng lên cũng rất nhanh

1.1.1.4 Các hư hỏng thường gặp của quả chuối [4]

Ngay từ khi chưa thu hái chuối ñã bị một số loài ruồi ñẻ trứng lên quả Sau khi thu hoạch trứng ruồi nở thành giòi rồi khoét sâu vào thịt quả, tạo chỗ hở ñể vi sinh vật xâm nhập gây ra nhiều loại hư hỏng, làm giảm khả năng tự bảo quản của chuối Các loại hư hỏng thường gặp ở chuối là:

– Mốc khô: Làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một ñiểm ra toàn

quả

– Thối nốm và thịt quả: Do một loại nấm kí sinh thuộc họ Scleroxin phát triển

trên nốm quả Hư hỏng bắt ñầu từ những chấm nhỏ trên vỏ rồi chuyển sang ñen Hư hỏng có thể bị ức chế bởi nhiệt ñộ thấp Ngoài loại nấm thuộc nhóm trên còn có các nhóm khác như: nhóm Fomopis gây khô héo và sẫm màu, nhóm Datiorel gây thối nốm, nhóm Nigrasnor gây thối phần thịt quả,.v.v

– Thối cuống và quả: Do nấm Lexioliplodia sinh ra trong quá trình rấm chín

cũng như vận chuyển chuối, ñặc biệt là khi nhiệt ñộ, ñộ ẩm cao và không ổn ñịnh

Hư hỏng bắt ñầu từ nốm rồi lan dần ra toàn quả, làm cho vỏ chuối bị thâm, thịt mềm nhũn

– Thối ñen và chấm rỗ: Gây nhiều thiệt hại khi bảo quản cũng như khi vận

chuyển ðặc trưng của hư hỏng này là làm mềm, làm sẫm màu thịt quả, thậm chí làm chảy nước Khi nhiệt ñộ môi trường 18÷200C và ñộ ẩm 95% thì hư hỏng phát

triển mạnh Hư hỏng chấm rỗ trên vỏ thường sinh ra ở chuối chắn Hư hỏng xuất hiện khi nhiệt ựộ tăng, làm cho vỏ bị bao phủ bởi những chấm nâu- ựen

Tóm lại, trong quá trình vận chuyển và bảo quản chuối có thể bị hư hỏng do các loại vi trùng và nấm mốc Quả chuối bị hư hỏng chẳng những chóng thối rữa mà cường ựộ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn ựến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả Như vậy ựể kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp phòng hư hỏng hợp lý trước khi bảo quản dài ngày

Chuối là cây trồng nhiều nhất thế giới Sản lượng hàng năm trên thế giới ựạt

42 triệu tấn Quả chuối cũng là thứ quả ựược trao ựổi nhiều nhất: Các nước tiêu thụ chuối hàng năm nhập tới 7,5 triệu tấn chuối, trong khi ựó chỉ nhập 5,4 triệu tấn cam quýt, 3,6 triệu tấn táo, 0,54 triệu tấn dứaẦ

Ở Việt Nam, chuối ựược trồng ở khắp nơi Diện tắch trồng chuối 83.157 ha, năng suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1.208 nghìn tấn Trong những năm tới sản lượng

- Musa sapientum L: Chỉ nhóm chuối trái chắn ngọt, ăn tươi

- Musa parasidiaca L: Chỉ nhóm chuối khi chắn nấu mới ăn ựược

- Musa corniculata Rumph: Là giống chuối tá-quạ, trái rất to, dài, thường ựược nấu chắn ựể ăn, trổ hết hoa trên buồng, không còn bắp chuối như các giống thông thường

- Musa sinensis (Musa cavendish, Musa naan): Chỉ nhóm chuối già lùn

Ớ Từ năm 1948, Cheesman ựã phân biệt hai nguồn gốc chắnh của các giống chuối trồng trọt là Musa acuminata Colla và Musa balbisiana Colla

Ớ Trong họ phụ Musoidae có hai giống là Ensete và Musa:

- Giống Ensete: Có khoảng 7 ựến 8 loài, các loài trong giống này là dạng hoang dại ở Châu Phi, cũng có vài loài ở Châu Á nhiệt ựới đó là những cây

rất giống chuối về bộ lá nhưng thân ngầm không ựẻ nhánh, ắt nhất là trong ựiều kiện

tự nhiên Các loài này chỉ sinh sản bằng hạt

- Giống Musa: Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái không hạt Các loài sinh sản bằng hạt ựược biết nhiều ở Ấn độ, Nepal, Mianma, bán ựảo đông Dương, Malaixia, Indonexia, Philippin và vài quần ựảo Thái Bình Dương

b) Việt Nam:

- Chuối già (tiêu) hương: Trái hơi cong và còn xanh khi chắn ựầu trái lõm vô

rõ rệt Quày có ắt lông hay trung bình, hình lăng trụ, cuống quày không có mo khô

vì rụng hết Vòi lõn khô cũng rụng hết

- Chuối già (tiêu) cúi: Trái hơi cong và còn xanh khi chắn, ựầu trái bằng phẳng hay hơi lõm vô Quày ắt lông hơn hay trung bình, quày hơi có hình nón cụt vì có một nải mọc ra xa Mo khô không rụng hết ở quày nhưng còn lại ắt hơn già lùn Vòi nõn khô còn sót ở trái

- Chuối cau mẳn: Trái tròn nhưng thẳng có vỏ láng bóng và màu vàng khi chắn, trái rất nhỏ và ngắn Quày ắt lông hay lông trung bình

- Chuối cau quảng: Giống như cau mẳn, nhưng trái dài và lớn hơn

- Chuối cau tây (bôm): Giống như cau mẳn nhưng lớn hơn cả cau quảng

- Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, trái thẳng và lớn, ựầu trái hơi lồi một chút Quày không lông Vòi lõn khô còn sót ở nhiều trái

- Chuối xiêm ựem: Trái ắt cạnh, ựầu trái lồi, trái hơi ngắn kắch thước trung bình, cuống hơi ngắn khoảng 2,5cm, chóp trái hình cổ chai Vỏ trái chắn có ựốm mốc Quày không lông, vòi nõn khô rụng gần hết

- Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lột khi chắn và

- Chuối tây: Quả khá to, quả thẳng có góc hình thoi rõ, quả dày và dai, thịt quả màu vàng mơ, vị ngọt hoặc vị hơi chua, không thơm

- Chuối bột: Quả ngắn hình gầu tròn, quả chín có vỏ vàng tươi, mỏng và hơi dai, thịt quả màu trắng sữa, mềm, ngọt, trơn, khó bóc

1.1.1.6.Tình hình sử dụng trên thế giới và Việt Nam về chuối hột

a Trên thế giới [17], [18], [25], [27], [28], [30]

-Mỹ:

ðể tìm hiểu về ảnh hưởng của thực ñơn ăn uống với bệnh máu trắng, tiến sĩ Marilyn L.Kwan và các cộng sự của bà ở ðại Học California (Berkeley, Mỹ) ñã tiến hành phỏng vấn mẹ của 328 ñứa trẻ có dấu hiệu bị bệnh máu trắng và một số lượng tương tự mẹ của những ñứa trẻ khỏe mạnh Các chuyên gia hỏi các bà mẹ về khẩu phần ăn uống của những ñứa trẻ trước khi lên 14 Bản báo cáo của nhóm cho thấy những ñứa trẻ ăn chuối hột từ 2÷3 lần trong tuần có xu hướng giảm 50% nguy cơ bị máu trắng trước khi lên 14

- Phương Tây:

+ Trong chuối hột có 2 hợp chất quan trọng về mặt sinh lý là serotinin và nore-pinephrin, cùng với dopamin và một catecholamin chưa xác ñịnh Do có các hoạt chất này mà chuối hột có những ứng dụng quan trọng trong y học (chữa ñau tạng phủ, táo bón, loét ống tiêu hoá ) Bầu của hoa chuối hột chứa tryptophan và các hợp chất Indol

+ Bệnh nhân bị tiêu chảy thường ñược bác sĩ khuyên ăn chuối hột Chất chát trong chuối hột làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thư ruột Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết chất nhày và làm lành các vết loét ở bộ phận này

+ Các thày thuốc Châu Âu khuyên người dân nên ăn mỗi ngày một trái chuối ñể ñủ sức kháng bệnh trong suốt mùa ñông khắc nghiệt, thay vì hoa quả ñặc sản của xứ họ, như táo, nho…

+ Chuối hột chứa nhiều sinh tố như A, B1, B2, B6, B12, C, D, E và khoáng

tố như magnê, vôi, kali, sắt, phosphor, fluor và iốt Nhưng một số thuốc bổ khác

cũng chứa nhiều loại sinh và khoáng tố, thậm chí còn hơn chuối, vậy tại sao loại quả này lại ñược ñánh giá cao ñến vậy?

Trước hết, chuối hột không nhiều chất béo nên khi ăn không làm tăng

mỡ trong máu Vì thế, chuối hột là món ăn bỏ túi cho người sợ tăng cân nhưng không tránh ñược cảm giác ñói bụng Kế ñến, chuối hột chứa rất

ít muối nên rất thích hợp cho người bệnh tim mạch

Ngoài ra, nhờ tỷ lệ hợp lý giữa magnê và canxi mà chuối hột có khả năng ñiều hoà quy trình dẫn truyền thần kinh của cơ tim Người hay hồi hộp vì quá nhạy cảm nên thử dùng trái chuối hột trước khi chọn một loại thuốc mạnh nào ñó

Với lượng kali dồi dào, chuối hột không chỉ là món ăn chống chuột rút cho người lao ñộng nặng, vận ñộng viên, mà còn dành cho thai phụ hay buồn nôn vì ốm nghén

Chuối hột là món tráng miệng không nên thiếu trên bàn ăn của người bệnh tim mạch, cụ thể là người cao huyết áp nhờ tác dụng vừa lợi tiểu nhẹ, vừa bổ sung kali cho cơ thể dễ bị thiếu hụt vì dùng thuốc lâu ngày

Ngoài ra, nhờ dễ tiêu hoá nên chuối có thêm ưu ñiểm của món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu cầu cấp bách Ngay khi mỏi mệt, gặp lúc ñường huyết hạ thấp, chỉ cần trái chuối là xong

Hơn thế nữa, chuối hột giúp ổn ñịnh các hằng số sinh học trong cơ thể

và qua ñó tạo ñiều kiện thuận lợi ñể hệ biến dưỡng hoạt ñộng với hiệu quả tối ưu, ñặc biệt ở người có pH máu không ñúng ñộ kiềm do tiêu thụ quá nhiều thịt mỡ

- Nhật Bản:

+ Giáo sư Sany (ðại Học Tokyo, Nhật Bản) ñã so sánh hoạt tính miễn dịch của rất nhiều loại quả và ñi ñến kết luận: Chuối hột có khả năng lớn nhất trong việc tăng cường hệ miễm dịch, tăng bạch cầu và sinh ra chất INF ñể tiêu diệt các tế bào

khác thường Các nhà khoa học Nhật Bản ựang nghiên cứu ựể tìm ra hoạt chất chống ung thư trong chuối hột

+ Theo công trình nghiên cứu của giáo sư Kurijama ở Học viện Thực phẩm Tokyo, Nhật, chuối hột có tác dụng kép trên hệ thần kinh Chuối hột vừa gây hiệu quả an thần nhẹ nhàng dựa trên cơ chế thư giãn, vừa thúc ựẩy chức năng tư duy theo chiều hướng lạc quan yêu ựời

- Ấn độ:

Gần ựây trường đại Học Kasturba ở Manpial thuộc phắa nam Ấn độ, các nhà khoa học ựã công bố một công trình khoa học làm giảm huyết áp bằng cách ựiều trị cho bệnh nhân ăn chuối hột Trên tạp chắ y khoa Ấn độ thường kỳ (IMJCS) ựã khẳng ựịnh chuối hột chắn và chuối hột xanh có chứa những hoạt chất sinh học giống như các loại hoạt chất ACE có trong thuốc giảm huyết áp ựang ựược lưu hành trên thị trường thế giới

- Nga:

Theo tạp chắ y học Nga, 8/2006: Mọi người thường biết ựến chuối hột như là nguồn thực phẩm giàu kali nhưng thực tế chuối hột còn chứa rất nhiều chất có khả năng chống lại bệnh viêm khớp như là vitamin B6, Folate và vitamin C

- Anh:

Chuối hột có khả năng chống hay giảm nhẹ các triệu chứng của chứng viêm khớp mãn tắnh Theo kết quả của một cuộc nghiên cứu do các nhà khoa học của trường đại Học Case Western Reseve Ohio tiến hành trên chuột thì chuối hột ựã làm giảm tỉ lệ bệnh tật gần 1 nửa và ựiều này hoàn toàn xảy ra ở người

để tìm hiểu tác dụng của chuối hột ựối với căn bệnh viêm khớp, tiến sĩ Alan J.silman từ đại Học Manchester ựã phân tắch dữ liệu từ một nghiên cứu trên hơn hơn 25.000 người Sau 8 năm, nhóm ghi nhận 88 người mắc bệnh viêm khớp

- Thụy điển:

Theo một nghiên cứu của viện Kardinska trên 61.000 phụ nữ, những người ăn chuối hột 2ọ3 lần/tuần sẽ giảm ựược nửa nguy cơ ung thư gan so với những người không ăn đó là vì chuối hột giầu chất chống oxy hóa fenolics, giúp chống ung thư

a Việt Nam [13], [24], [26], [29]

Mặc dù là một nước ựi sau trong vấn ựề ựặt nền móng cho các công trình nghiên cứu khoa học về tác dụng của chuối hột Song từ rất lâu người dân Việt Nam biết sử dụng nó trong các bài thuốc truyền thống khá công hiệu Chuối hột ựược dùng ựể:

- Chữa sỏi thận: Chọn chuối thật chắn, lấy hột phơi khô tán nhỏ nấu lấy nước uống: Cho 7 thìa nhỏ (thìa cà phê) bột hột chuối vào 2 lắt nước ựun nhỏ lửa, khi còn 2/3 nước là ựược Uống hàng ngày như uống nước trà, uống liền 2-3 tháng cho kết quả tốt Hoặc quả chuối hột ựem thái mỏng, sao vàng, hạ thổ 7 ngày: Mỗi ngày lấy một vốc tay (chừng một quả) sắc với 3-4 bát nước uống vào lúc no

- Chữa cảm sốt cao và phát cuồng: đào lấy củ chuối hột, rửa sạch, giã nát, vắt lấy một bát nước cho người bệnh uống sẽ giảm sốt và không nói mê

- Chữa bệnh tiểu ựường: đào lấy củ cây chuối hột, rửa sạch, giã nát ép lấy nước uống

- Chữa hắc lào: Lấy một quả chuối hột còn xanh tươi nhiều nhựa, cắt ựôi, cầm xát trực tiếp vào nơi hắc lào, bệnh ựỡ nhanh, dùng liên tục 7-8 ngày là khỏi

- Chữa bệnh trẻ em táo bón: Lấy 1-2 quả chuối chắn ựem vùi vào bếp lửa, khi vỏ quả ngả màu ựen, ruột chắn nhũn lấy ra ựể nguội, cho trẻ ăn, khoảng mươi phút sau

là ựi ựại tiện ựược

Trong thực phẩm thì hiện nay trên thị trường có các sản phẩm như: chuối khô, chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối

Hiện nay những nghiên cứu ựể tạo ra sản phẩm trà về chuối hột hầu như ở Việt Nam là chưa có mà chỉ có sản phẩm rượu từ chuối hột, như vậy ựề tài là bước ựầu tạo ra sản phẩm trà từ chuối hột

1.1.1.7 Thành phần hóa học của chuối hột [1], [14]

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của chuối hột

1.1.2.Tổng quan về nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Cỏ ngọt [15]

- ðặc ñiểm: Là một loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng: Gốc bắt ñầu hoá

gỗ, mỗi gốc có nhiều cành (nếu ñể mọc tự nhiên cây có thể cao ñến 100cm) Cành non và lá ñều phủ lông trắng mịn, lá mọc ñối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-30mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên Toàn thân có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai nên không rụng (vẫn còn vị ngọt)

- Tác dụng chữa bệnh: Cỏ ngọt và ñường cỏ ngọt không có tác dụng chữa bệnh

mà là chất tạo vị ngọt (không năng lượng) dùng cho: Người bệnh phải kiêng ñường kính (saccharoza), là chất sinh năng lượng trong các bệnh như tiểu ñường, cắt dạ dày, béo phì cần giảm cân…

1.1.2.2 Cam thảo [20]

Theo đông Y, sinh cam thảo (cam thảo sống) vị ngọt, tắnh bình, chắch cam thảo (cam thảo sao chắn hoặc nướng chắn) vị ngọt, tắnh ôn Cả hai ựều có tác dụng ắch khắ, giải ựộc, nhuận phế Khi ựược dùng phối hợp với các vị khác trong một bài thuốc, nó có tác dụng hỗ trợ, ựiều hòa, hợp lực, ựiều vị Theo các nghiên cứu hiện ựại cam thảo có các tác dụng sau:

- Giải ựộc: Glycyrrhizin và các muối (Ca, Na ) trong cam thảo có tác dụng khử ựộc của thuốc, kim loại, giúp bảo vệ gan trong viêm gan mãn tắnh, ngăn ựộc tố tác dụng lên tim, chữa ngộ ựộc strychnin, cocain chlohydrat, chloralhydrat Cam thảo có khả năng chống lại chất ựộc của cá, thịt lợn, nọc rắn, ựộc tố uốn ván và bạch hầu

- Chữa loét ựường tiêu hóa: Do tác dụng chống viêm và ức chế tăng tiết dịch

vị (ngược lại, một số chất trong cam thảo lại gây viêm loét)

- Chống co thắt cơ trơn: Do tác dụng của các flavonoid

- Ngoài ra, theo y học hiện ựại, cam thảo còn có tác dụng giảm ho, lợi tiểu, chữa táo bón, gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, hạ thân nhiệt, giảm hô hấp, chữa một số bệnh về da, bệnh Addison

1.2.Tổng quan về trà thảo dược

1.2.1 Khái quát về trà

1.2.1.1 Nguồn gốc về trà [22]

Nguồn gốc của trà có thể ựược tìm thấy khoảng hơn 4000 năm ở Trung Hoa Không ai có thể chắc chắn cuộc pha trà ựầu tiên ựược diễn ra ở ựâu và vào thời ựiểm nào Những câu chuyện về nguồn gốc của trà hầu như có vẻ thần thoại hơn là

sự thật Chuyện kể rằng: Một người ựứng ựầu trong những chuyện cổ tắch rất thành thạo về y khoa, Thần Nông, ựã khám phá trà như là một loại dược thảo vào năm

2737 trước Tây Lịch Một ngày kia, ựang ựun nước dưới cây trà, có vài chiếc lá trà rơi vào ấm nước sôi của ông Sau khi uống thử vài ngụm trà ấy, ông phát hiện mình

có một năng lực kỳ diệu, và ngay lập tức ựã xếp trà vào danh sách các loại thảo dược của mình

Vào thời kỳ ựầu, ựược xem như cống phẩm và dược liệu, trà trở nên một thứ thức uống phổ thông nhất vào triều ựại Tây Hán Các tu sĩ Phật Giáo bắt ựầu trồng nó chung quanh các tu viện Về sau, dưới triều ựại nhà Minh (1368-1644), ngành kinh doanh trà ựã

có một phần ựóng góp cao hơn trong hệ thống kinh tế quốc gia, và "Bộ Trà Mã" ựược lập

ra ựể quản lý ngành kinh doanh trà

Một tu sĩ Phật Giáo ựã giới thiệu trà ựến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 6, và về sau vào thế kỷ 16, một nhà truyền giáo Bồ đào Nha cũng ựã giới thiệu nó ựến Châu Âu Từ ựó, lịch sử của trà ựã bắt ựầu ựược coi là thức uống quốc tế Sự giao lưu thương mại giữa Trung Hoa và các nước Phương Tây ngày một lớn mạnh bắt ựầu từ triều ựại nhà Thanh Khi Hoàng ựế Trung Hoa "ngự hắt" ựiếu thuốc lá ựầu tiên ựược mang ựến từ Châu Âu, thì

Nữ Hoàng Anh Quốc cũng ựang nhấm nháp tách trà ựầu tiên Vào khoảng năm 1615, các thương gia Anh Quốc với công ty đông Ấn độ nhận thức ựược sự có mặt của trà Trà ựã nhanh chóng ựược truyền bá khắp Châu Âu và sau này trà ngày càng trở lên phổ biến khắp thế giới.

1.2.1.2 Một số loại trà thường dùng [8]

Từ cây trà qua công ựoạn chế biến khác nhau có thể trở thành những tên gọi khác nhau, trên thị thường hay gặp những loại trà chắnh sau: Trà ựen, trà xanh, bạch trà và trà ô long, sự khác biệt này là do thời gian của quá trình lên men (oxy hóa) sau khi thu hái quyết ựịnh Ta gọi trà ựen vì loại trà này có thời gian lên men lâu nhất trong các loại trà khoảng vài giờ, gọi tên trà xanh là lá trà hầu như không có quá trình lên men, còn trà ô long là loại trà có thời gian lên men ngắn

Trà xanh (green tea) cũng còn gọi là lục trà, ựược chọn hái từ những lá trà non, sau khi hấp trà sấy khô không lên men Do trà xanh là không ựược cho lên men nên nước trà vẫn giữ ựược nhiều khoáng chất và thành tố có lợi cho sức khỏe.Trà xanh ựược cho là chứa nhiều yếu tố chống ung thư và một lượng vitamin C cao Trà ựen (black tea) còn có tên là trà hồng, có mùi hương ựặc biệt nhờ sự lên men xảy ra rất mạnh, quá trình này xảy ra trong vài giờ, trà giữ ựược mùi hương nhưng trà có màu ựen Có chứa 3-10% polyphenols (Stephen Daniells) Đây là loại trà mà Phương Tây ưa chuộng có tên thương hiệu là trà Lipton

Trà ô long (Oolong tea) nằm giữa hai dạng trà ựen và trà xanh, lá và búp thu

hoạch về ñược sau khi phơi, trà ñược vò nát rồi ñược ủ thời gian ngắn fermented) nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men, lượng Polyphenol trong trà ô long có nhiều ích lợi cho sức khỏe

Bạch trà (white tea) là loại thuần chất nhất, trà non sau khi thu hái về hấp ngay ñể chống lại sự lên men rồi sấy khô, khi pha nước của trà có màu trắng, do vậy

có tên là bạch trà Loại này chứa nhiều flavonoit (chất có tác ñộng chống ung thư)

so với các loại trà khác

1.2.2 Khái quát về trà túi lọc

1.2.2.1 Sự ra ñời của trà túi lọc thảo dược [23]

Với yêu cầu của thời ñại công nghiệp ñòi hỏi sự tiện lợi, an toàn, do ñó các sản phẩm trà túi lọc xuất hiện Trà túi lọc ñược phát minh ñầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu trà do Thomas Sullivan ñứng ñầu vào năm 1908 Sau ñó trà túi lọc ñược thương mại hóa ở Mỹ từ những năm 1920 Bên cạnh ñó trà túi lọc cũng ñược

sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam sản phẩm này ñược ñưa vào sản xuất và sử dụng trong những năm gần ñây, ngày càng ñược người dân ưa dùng.Công nghệ sản xuất chè túi lọc như sau: Chè túi lọc là sản phẩm ñược sản xuất

từ chè ñen, chè ñỏ, chè xanh hoặc chè vàng ñem xay nhỏ và cho vào những túi nhỏ Túi lọc phải giữ nguyên hương vị của chè, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm thấu cho chè và ñảm bảo an toàn thực phẩm Với chức năng lọc, khi pha chỉ có các thành phần hóa học trong chè hòa tan vào nước còn bã chè vẫn nằm nguyên trong túi lọc

Các sản phẩm trà túi lọc rất ña dạng, ñược làm từ nhiều thảo dược khác nhau,

kể cả các dạng tự nhiên nguyên chất và dạng phối trộn nhiều loại trong một túi lọc

ñể ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

1.2.2.2 Một số loại trà túi lọc thảo dược trên thị trường Việt Nam [21]

• Trà Khổ Qua:

- Tên tiếng anh: Gohyah tea (Bitter gourd tea, Captains tea, Bitter melon tea)

- Nguyên liệu: Từ 100% khổ qua nguyên chất

- Công dụng: Bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu, trợ tiêu hóa, ngủ ngon, ñặc biệt có thể ngừa bệnh tiểu ñường, sạn thận, mật, trừ giun sán…

• Trà Thanh Nhiệt:

- Tên tiếng Anh: The refeshment tea

- Nguyên liệu: Từ thảo dược tự nhiên như chè lá, atiso, cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh

- Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm ñau ñầu, giảm huyết áp

• Trà Atiso:

- Tên tiếng Anh: Artichoke tea bag

- Nguyên liệu: Từ rễ, thân, cuống, cọng, bông của cây Atiso, râu ngô, cỏ ngọt…

- Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, hạt cholesterol và urê huyết, mịn da mặt

• Trà Hà Thủ Ô:

- Tên tiếng Anh: Polygoni multiflorum tea

- Nguyên liệu: Từ hà thủ ô nguyên chất

- Công dụng: Bổ máu, tăng bài tiết thận, ngăn hiện tượng tóc bạc sớm hay hói ñầu, giảm căng thẳng thần kinh, giảm mất ngủ, ngừa thiếu hồng cầu, bệnh máu trắng

• Trà Linh Chi:

- Tên tiếng Anh: Lingzhi tea

- Thành phần: Trà linh chi ñược sản xuất từ nấm linh chi, cây thuốc họ chùm bao dùng trong thảo dược học…

- Công dụng: Tốt cho hoạt ñộng tim mạch, giảm cholesterol, làm ñẹp, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, tốt cho trí não, an thần, ngủ ngon

• Trà Rong Biển:

- Tên tiếng Anh: Seaweed tea

- Thành phần: Rong biển, chè ñen

- Công dụng: ðây là loại trà thảo dược có tác dụng làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh bướu cổ

- Tên tiếng Anh: Noni tea bag (morinda tea)

- Thành phần: ðược chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt

- Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu ñường, ho cảm…

• Trà Gừng:

- Tên tiếng Anh: Lotus tea bag

- Thành phần: ðược sản xuất từ củ gừng nguyên chất

- Công dụng: Giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giảm ñau bụng… Trên ñây là lời giới thiệu về một số loại trà thảo dược ñang ñược ưa chuộng trên thị trường Bên cạnh ñó còn rất nhiều sản phẩm trà thảo dược khác nhau rất có giá trị như trà hoa hòe, trà hoa cúc, trà hoa lài, trà sen… và các sản phẩm trà khác rất phong phú về chủng loại và công dụng, cách sử dụng

1.3.Tổng quan về công nghệ sấy [3], [7]

1.3.1 Lý thuyết về quá trình sấy

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao ñổi nhiệt và trao ñổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy.Quá trình

truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra ñồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau

1.3.1.1 ðặc ñiểm quá trình sấy

ðặc ñiểm của quá trình sấy xảy ra theo ba giai ñoạn ñó là giai ñoạn làm nóng vật, giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi, giai ñoạn tốc ñộ sấy giảm dần ðối với các trường hợp sấy với ñiều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai ñoạn nhưng các giai ñoạn có thể ñan xen khó phân biệt hơn

+ Giai ñoạn làm nóng vật:

Giai ñoạn này bắt ñầu từ khi ñưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt ñộ vật ñạt ñược bằng nhiệt ñộ kế ước Trong quá trình sấy này toàn bộ vật ñược gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật ñược gia nhiệt cho ñến khi ñạt ñược nhiệt ñộ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy Do ñược làm nóng nên ñộ ẩm của vật có giảm chút do bay hơi ẩm còn nhiệt ñộ của vật thì tăng dần cho ñến khi bằng nhiệt ñộ kế ước Tuy vậy, sự tăng nhiệt ñộ trong quá trình xảy ra không ñều ở phần ngoài và phần trong vật Vùng trong vật ñạt ñến nhiệt ñộ kế ước chậm hơn ðối với vật dễ sấy thì giai ñoạn này làm nóng vật xảy ra nhanh

+ Giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi:

Kết thúc giai ñoạn gia nhiệt, nhiệt ñộ vật bằng nhiệt ñộ kế ước Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hoá hơi còn nhiệt ñộ của vật giữ không ñổi nên nhiệt cung cấp chỉ ñể làm hóa hơi Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật ñể hóa hơi Do nhiệt ñộ không khí nóng không ñổi, nhiệt ñộ vật cũng không ñổi nên chênh lệch nhiệt ñộ giữa vật

và môi trường cũng không ñổi ðiều này làm cho tốc ñộ giảm của ñộ chứa ẩm vật theo thời gian cũng không ñổi, có nghĩa là tốc ñộ sấy không ñổi

+ Giai ñoạn sấy tốc ñộ giảm dần:

Kết thúc giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi ẩm tự do ñã bay hơi hết, còn lại trong vật là ẩm liên kết Năng lượng ñể bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng lên khi ñộ ẩm của vật càng nhỏ Do vậy tốc ñộ bay hơi ẩm trong giai ñoạn này nhỏ

hơn giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi có nghĩa là tốc ñộ sấy trong giai ñoạn này nhỏ hơn và càng giảm ñi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, ñộ ẩm của vật càng giảm, tốc ñộ sấy cũng giảm cho ñến khi ñộ ẩm của vật bằng ñộ ẩm cân bằng với ñiều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, có nghĩa là tốc ñộ sấy bằng không

1.3.1.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:

+Quá trình khuếch tán ngoại

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện ñược dưới ñiều kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

+Quá trình khuếch tán nội

Do sự chênh lệch ñộ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển ñộng của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác ñể tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội ðộng lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch ñộ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien ñộ ẩm càng lớn thì tốc ñộ khuếch tán nội càng nhanh

+Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức

là khi khuếch tán ngoại ñược tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể ñược tiếp tục

và như thế ñộ ẩm nguyên liệu mới ñược giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng ñiều này hiếm có Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián ñoạn Trong quá trình làm khô, ở giai ñoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về ñộ ẩm càng lớn Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do ñó tốc ñộ làm khô sẽ nhanh Nhưng ở giai ñoạn cuối thì lượng nước

trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc ñộ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc ñộ khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc ñộ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội Do ñó ảnh hưởng ñến quá trình làm khô nguyên liệu

1.3.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng tốc ñộ sấy

+ Ảnh hưởng của nhiệt ñộ không khí

Trong các ñiều kiện khác nhau không ñổi như ñộ ẩm không khí, tốc ñộ gió ,việc nâng cao nhiệt ñộ sẽ làm tăng nhanh tốc ñộ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt ñộ cũng ở giới hạn cho phép

vì nhiệt ñộ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn ñến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài Nhưng với nhiệt

ñộ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn ñến sự thối rữa, huỷ hoại nguyên liệu Nhiệt ñộ sấy thích hợp ñược xác ñịnh phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và ñối với các nhân

tố khác

Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc ñộ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc ñộ khuếch tán nội thì chậm lại dẫn ñến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng ñến quá trình làm khô

+ Ảnh hưởng của tốc ñộ chuyển ñộng không khí

Tốc ñộ chuyển ñộng của không khí có ảnh hưởng lớn ñến quá trình sấy, tốc

ñộ gió quá lớn hoặc quá nhỏ ñều không có lợi cho quá trình sấy Vì vậy, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu ñể cân bằng quá trình sấy, còn tốc ñộ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn ñến

sự hư hòn sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi, vị khó chịu Vì vậy, cần phải có một tốc ñộ gió thích hợp, nhất là giai ñoạn ñầu của quá trình làm khô

+ Ảnh hưởng của ñộ ẩm tương ñối của không khí

ðộ ẩm tương ñối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết ñịnh ñến quá trình làm khô, ñộ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại Các

nhà Bác Học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới ñã chứng minh là: ðộ ẩm tương ñối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn ñộ ẩm tương ñối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt ñầu hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại

ðể cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh ñược hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián ñoạn là vừa sấy vừa ủ

Làm khô trong ñiều kiện tự nhiên khó ñạt ñược ñộ ẩm tương ñối của không khí 50% ñến 60% do nước ta có khí hậu nhiệt ñói thường có ñộ ẩm cao Do ñó, một trong những phương pháp ñể làm giảm ñộ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh cho hơi nước ngưng tụ lại, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí dưới ñiểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí cũng ñược hạ thấp Như vậy, ñể làm khô không khí người ta thường áp dụng phương pháp làm lạnh

1.3.2 Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

a Mục ñích của sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Mỗi phương pháp sấy có một ưu ñiểm vượt trội Chính vì thế tận dụng kết hợp cả hai phương pháp ñể làm tăng nhanh tốc ñộ khuếch tán nội, khuếch tán ngoại

do ñó tăng tốc ñộ sấy giảm ñược thời gian sấy ðặc biệt là ñiều này rất có ý nghĩa khi sấy các sản phẩm có nguồn gốc từ thủy sản, giảm ñược nhiệt ñộ sản phẩm do ñó tránh biến tính sản phẩm và giữ ñược màu sắc, mùi vị, khả năng phục hồi lại khá tốt

b Nguyên lý hoạt ñộng của sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh

Không khí ñi qua dàn lạnh ñược làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ ñược thải ra ngoài Không khí trước khi ñược quạt ly tâm thổi vào tủ ñược nung nóng sơ bộ nhờ dàn nóng ñể không khí giảm ñi ñộ ẩm Sau ñó không khí ñược thổi vào tử sấy tại ñây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ ñèn hồng ngoại và nóng lên làm ñộ ẩm tương ñối giảm ñi Không khí có ñộ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy ñể lấy ẩm ñi Còn bức xạ từ ñèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm ñể nung nóng nước trong sản

phẩm, nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và ñược không khí mang ñi Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu ñược quạt ở trên hút ra ngoài

1.3.3 Những biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

1.3.3.1 Những biến ñổi cảm quan

- Biến ñổi về khối lượng và thể tích: Khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất ñi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên liệu ñúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất ñi nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít ñồng thời tổ chức cơ thịt là thể keo xốp cho nên khi nước mất ñi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất ñi

- Biến ñổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm

bị biến ñổi nhiều so với nguyên liệu ban ñầu Nguyên nhân là do mất nước làm nồng ñộ sắc tố trên một ñơn vị thể tích tăng lên dẫn ñến sản phẩm có màu sẫm hơn

Vì vậy phải chọn chế ñộ làm khô hợp lý sản phẩm có màu ñẹp, mùi thơn

- Biến ñổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: Trong quá trình làm khô do mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn Sự biến ñổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô

Nếu sấy ở ñiều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban ñầu kém Ngược lại khi sấy ở ñiều kiện chân không ñặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít

bị biến ñổi, mức ñộ hút nước của sản phẩm tốt Vì vậy nó có khả năng phụ hồi lại gần như trạng thái ban ñầu

1.3.3.2 Những biến ñổi về hóa học

+ Sự thủy phân và oxy hóa lipid

+ Sự ñông ñặc và biến tính của protein:

Khi làm khô ở áp lực thường, sự ñông ñặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu ñã ñược gia nhiệt thì protein ít bị biến ñổi vì nó

ñã biến ñổi từ trước ðối với nguyên liệu ướp muối nếu ñiều kiện làm khô không tốt

thì protein bị biến ñổi nhiều ðặc biệt ñối với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt hoặc chưa ướp muối

Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myozin và myozen Nhiệt ñộ ñông ñặc của chúng là 55-600C Khi làm khô ở ñiều kiện thường các protein này bị ñông ñặc chuyển từ trạng thái có tình ñàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính ñàn hồi của cơ thịt

+ Biến ñổi thành phẩm chất ngấm ra: Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến ñổi rất nhiều, ñặc biệt là ñối với nguyên liệu còn tươi Sự biến ñổi của chất ngấm ra

sẽ tạo nên mùi vị ñặc trưng cho sản phẩm khô Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra

1.4 Tổng quan về bao bì

1.4.1 Khái niệm về bao bì

Nghị ñịnh 89/30-8-2006: “Bao bì thương phẩm của hàng hóa” là bao bì chứa ñựng hàng hóa, và lưu thông cùng hàng hóa

Quyết ñịnh 23TðC/Qð/20-2-1995: Bao bì là vật chứa dựng, bao bọc thực phẩm thành ñơn vị ñể bán Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay bao bọc một phần sản phẩm

1.4.2 Tầm quan trọng của bao bì

- Bao bì tham gia vào từ khâu ñầu ñến khâu cuối của quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm

- Có ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng sản phẩm và quá trình phân phối lưu thông hàng hóa

- Chiếm một tỉ lệ khá cao trong toàn bộ chi phí cho sản phẩm (khoảng 6%)

1.4.3 Chức năng của bao bì thực phẩm

- Chức năng bảo vệ

- Chức năng sử dụng

- Chức năng phân phối

- Chức năng thông tin

1.4.4 Bao bì giấy

a Ưu và nhược ñiểm

- Nhẹ

- Thuận lợi trong việc thiết kế và quảng cáo

- Có khả năng ngăn cản và ñộ bền cơ học thấp

1.4.5 Bao bì giấy túi lọc

Giấy làm túi lọc là loại vật liệu ñặc biệt ñảm bảo không mủn, không tan trong nước trong một thời gian nhất ñịnh, không màu, không mùi khi ngâm trong nước và

có kích thước lỗ ñủ nhỏ ñể lọc trà

Chương 2 ðối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1 đối tượng nghiên cứu

Loài: Musa chiliocarpaback

Tên khoa học: Musra barijoosieb

Chuối hột hay còn gọi là chuối chát, là cây mọc hoang và cũng ựược trồng nhiều (lấy lá gói bánh và quả ựể ăn) tỉnh nào cũng có Quả chuối hột tròn dài, lúc chắn sắc vàng, ăn ngọt, có nhiều hột ựen

Chuối hột ựược mua tại chợ Vĩnh Hải-Nha Trang-Khánh Hòa

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Cỏ ngọt (trà cỏ ngọt), hiệu Vĩnh Tiến (đà Lạt) ựược mua tại siêu thị KC-Nha Trang

- Cam thảo: được mua tại hiệu thuốc đông Y-Nha Trang

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tắch hóa-lý

- Xác ựịnh hàm ẩm theo phương pháp sấy (theo tiêu chuẩn TCVN 5613-1991)

- Xác ựịnh hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung (TCVN 1991)

5611 Xác ựịnh hàm lượng polyphenol tổng số có trong trà bằng phương pháp quang phổ

- Xác ựịnh hàm lượng chất khô: Dùng khúc xạ kế (thiết bị ATAGO), ở nhiệt

ựộ 250C, ựơn vị tắnh Brix (% Mas sucrose)

- Xác ựịnh hoạt ựộ nước: Dùng thiết bị Hygrolab, ựộ chắnh xác là 10-2, thiết bị của đức

- Khối lượng: dùng cân phân tắch (ựộ chắnh xác 10-3), cân ựiện tử

2.2.2 Phương pháp ñánh giá cảm quan

Cơ sở ñể ñánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về ñánh giá cảm quan TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm- phân tích cảm quan- phương pháp cho ñiểm

Dựa vào tiêu chuẩn này tôi xây dựng thang ñiểm cảm quan có 6 bậc (từ 0 ñến 5) cho các chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái, ñiểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu của sản phẩm trà chuối hột

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật

- Xác ñịnh tổng số vi sinh vật (TCVN 4884:2005)

- Xác ñịnh tổng số nấm men- nấm mốc (TCVN 5166:1990)

Thuyết minh quy trình dự kiến:

• Xác ñịnh thành phần hóa học nguyên liệu chuối hột

- Xác ñịnh ñộ ñường trong nguyên liệu

- Xác ñịnh hàm ẩm trong nguyên liệu

2 Chần:

Công ñoạn này ta cần xác ñịnh nhiệt ñộ, thời gian chần thích hợp

3 Xay:

Làm ñồng nhất nguyên liệu ñể tạo ñiều kiện thuận lợi cho công ñoạn sấy

4 Sấy lạnh kết hợp với hồng ngoại

Công ñoạn này ta cần xác ñịnh nhiệt ñộ sấy lạnh kết hợp với hồng ngoại thích hợp

Công ñoạn này cần :

- Xác ñịnh tỷ lệ cam thảo bổ sung thích hợp

- Xác ñịnh tỷ lệ cỏ ngọt bổ sung thích hợp

8 Pha trà:

- Xác ñịnh lượng nước pha trà thích hợp

- Xác ñịnh thời gian pha trà thích hợp

2.4 Bố trí thí nghiệm

2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột

Sơ ñồ 2.2: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột

• Mục tiêu:

- Xác ñịnh thành phần khối lượng nguyên liệu ñể tính ñược ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu, từ ñó xác ñịnh ñược lượng nguyên liệu cần thiết cho sản xuất, góp phần tiết kiệm chi phí Ngoài ra việc xác ñịnh thành phần khối lượng của

nguyên liệu còn giúp ta ñánh giá ñược chất lượng nguyên liệu

- Xác ñịnh hàm lượng ñường trong nguyên liệu ñể xem xét có phải bổ

sung chất tạo vị cho sản phẩm không

- Xác ñịnh hàm ẩm trong nguyên liệu vô cùng quan trọng vì nếu hàm lượng ẩm càng nhiều thì khi sấy khô ñộ tiêu hao nguyên liệu càng lớn dẫn ñến chi

phí giá thành cao

• Mô tả cách tiến hành:

- Xác ñịnh thành phần khối lượng nguyên liệu: Tiến hành cân khối lượng ban ñầu của nguyên liệu Sau ñó cắt bỏ cuống, vỏ, xơ của quả chuối và ñem ñi cân Phần thịt quả và hạt quả tiến hành ñem lên cân

Hàm lượng

nước (g)

Thành phần khối lượng (g)

Hàm lượng ñường (Brix)

Nguyên liệu

Xác ñịnh các thành phần

cơ bản

- Xác ñịnh hàm lượng ñường trong nguyên liệu: Tiến hành lấy phần thịt quả và phần hạt ñem ñi xay, sau ñó tiến hành ñem ñi ño hàm lượng ñường bằng thiết bị khúc xạ kế

- Xác ñịnh hàm lượng ẩm trong nguyên liệu: Tiến hành lấy phần thịt và phần hạt ñem ñi cân ở cân phân tích sau ñó sấy ở trong tủ sấy vuông với nhiệt ñộ

100 – 1050C, ñem ñi cân ở cân phân tích với kết quả 3 lần cân liên tiếp khối lượng không thay ñổi thì ta dừng sấy (khi ñem ñi cân phải ñể trong bình hút ẩm)

• Số liệu cần thu:

- Khối lượng phần cuống, vỏ, xơ

- Khối lượng của thịt, hạt quả

- Kết quả ño hàm lượng ñường

- Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy

- Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy ở các lần cân ñến khi 3 lần cân liên tiếp khối lượng không thay ñổi

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ chần thích hợp

• Mục tiêu: Chần có vai trò quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm vì

có tác dụng chống khỏi bị thâm ñem do hiện tượng oxy hóa các chất chát ,sự oxy hóa xảy ra theo sơ ñồ sau ñây:

Hợp chất không no (R) có khả năng dễ bị oxy hóa tạo thành peroxit:

Thời gian chần ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm về màu sắc và vị, vì vậy

ta cần bố trí thí nghiệm ñể chọn thời gian chần thích hợp nhất

• Mô tả cách tiến hành: Ta tiến hành 3 thí nghiệm chính, mỗi lần thí nghiệm ta

cố ñịnh nhiệt ñộ chần khác nhau là 800C, 850C, 900C và ta tiến hành xác ñịnh thời gian chần khác nhau là 30 giây, 60 giây, 90 giây, 120 giây ứng với mỗi nhiệt ñộ chần

+ Lần thí nghiệm 1: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 150 g chuối hột Nhiệt ñộ chần là

800C ta tiến hành chần ở các thời gian khác nhau Sau khi chần ta tiến hành sấy và ñánh giá cảm quan

+ Lần thí nghiệm 2: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 150 g chuối hột Nhiệt ñộ chần là

850C ta tiến hành chần ở các thời gian khác nhau Sau khi chần ta tiến hành sấy và ñánh giá cảm quan

+ Lần thí nghiệm 3: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 150 g chuối hột Nhiệt ñộ chần là

900C tiến hành chần ở các thời gian khác nhau Sau khi chần ta tiến hành sấy

và ñánh giá cảm quan

Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta xác ñịnh thông số cho công ñoạn chần lấy 3 thí nghiệm:

Mẫu 1: Nhiệt ñộ chần là 800C thời gian chần thích hợp

Mẫu 2: Nhiệt ñộ chần là 850C thời gian chần thích hợp

Mẫu 3: Nhiệt ñộ chần là 900C thời gian chần thích hợp

• Số liệu cần thu: ðiểm cảm quan ở các mẫu thí nghiệm

• ðiều kiện ñể chọn thông số thích hợp: ðiểm cảm quan có trọng số cao nhất

Mục tiêu của thí nghiệm: Thời gian sấy lạnh có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm và tỷ lệ nghịch với nhiệt ñộ sấy lạnh Do ñó ta bố trí thí nghiệm với nhiệt ñộ sấy lạnh khác nhau ñể chọn ra ñược nhiệt ñộ sấy là thích hợp nhất

Tiến hành: Nguyên liệu sau khi xử lý ta tiến hành lấy 3 mẫu thí nghiệm ñem ñi dàn mỏng trên khay sau ñó ñi sấy ở các nhiệt ñộ khác nhau, tiến hành ñánh giá cảm quan và cân ñể xác ñịnh sự giảm khối lượng Sau ñó tiến hành xác ñịnh ñộ hút nước phục hồi: Cân các mẫu ñã sấy với khối lượng như nhau cho vào nước ở nhiệt ñộ

950C tiến hành ngâm sau ñó vớt ra lấy khăn thấm và ñem ñi cân ñến khi khối lượng

3 lần cân liên tiếp không ñổi ta dừng lại

Số liệu cần thu:

- ðiểm cảm quan chưa có trọng số ở các mẫu

Thời gian chần (30s, 60s, 90s, 120s)

Nhiệt ñộ chần (800C, 850C, 900C)

- Khối lượng của chuối hột trước khi sấy, khi sấy ở các thời gian khác nhau

- Khối lượng của chuối hột trước khi cho hút nước trở lại và sau khi hút nước trở lại

Sơ ựồ 2.4: Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh nhiệt ựộ sấy thắch hợp

điều kiện ựể chọn thông số thắch hợp:

- điểm cảm quan có trọng số cao nhất

- Tỉ lệ hút nước phục hồi cao nhất

2.4.4 Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh các thông số thắch hợp cho công ựoạn phối trộn

Ớ Mục tiêu của thắ nghiệm: Nếu chỉ có chuối hột không thì màu, vị của sản phẩm trà chưa ựạt yêu cầu vì vậy ựể trà có chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái)

Nguyên liệu sau khi xử lý

Sấy ở các nhiệt

ựộ (0C)

đánh giá cảm quan

Chọn nhiệt ựộ sấy thắch hợp

cao nhất ta tiến hành phối trộn với các thành phần cam thảo, cỏ ngọt với tỷ lệ thích hợp

Mô tả cách tiến hành: Ta tiến hành 3 thí nghiệm chính, mỗi lần thí nghiệm ta cố ñịnh tỷ lệ chuối hột so với cỏ ngọt khác nhau : 4/1, 3/1, 2/1 và ta tiến hành xác ñịnh hàm lượng cam thảo so với hỗn hợp chuối hột và cỏ ngọt ứng với mỗi tỷ lệ chuối hột/ cỏ ngọt

+ Lần thí nghiệm 1: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 2 g chuối hột Tỷ lệ chuối hột/cỏ ngọt là 2/1, ta tiến hành phối trộn với các tỷ lệ cam thảo khác nhau Sau khi phối trộn ta tiến hành pha trà thử và ñánh giá cảm quan

+ Lần thí nghiệm 2: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 2 g chuối hột Tỷ lệ chuối hột/cỏ ngọt là 3/1, ta tiến hành phối trộn với các tỷ lệ cam thảo khác nhau Sau khi phối trộn ta tiến hành pha trà thử và ñánh giá cảm quan

+ Lần thí nghiệm 3: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 2 g chuối hột Tỷ lệ chuối hột/cỏ ngọt là 4/1, ta tiến hành phối trộn với các tỷ lệ cam thảo khác nhau Sau khi phối trộn ta tiến hành pha trà thử và ñánh giá cảm quan

Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta xác ñịnh tỷ lệ phối trộn lấy 3 thí nghiệm:

Mẫu 1: Tỷ lệ chuối hột so với cỏ ngọt là 2/1, tỷ lệ cam thảo thích hợp

Mẫu 2: Tỷ lệ chuối hột so với cỏ ngọt là 3/1, tỷ lệ cam thảo thích hợp

Mẫu 3: Tỷ lệ chuối hột so với cỏ ngọt là 4/1, tỷ lệ cam thảo thích hợp

Số liệu cần thu: ðiểm cảm quan ở các mẫu thí nghiệm

ðiều kiện ñể chọn thông số thích hợp: ðiểm cảm quan có trọng số cao nhất

Sơ ựồ 2.5: Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ phối trộn thắch hợp

2.4.5 Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ pha trà thắch hợp

a) bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh lượng nước pha trà thắch hợp

Mục ựắch xác ựịnh lượng nước pha trà nhằm xác ựịnh ựể chọn ra tỉ lệ nước pha ựảm bảo chất lượng của nước trà chuối hột là tốt nhất sau khi ựã chọn ra ựược tất cả các tỷ lệ thắch hợp cần phối trộn Chọn nhiệt ựộ nước pha trà là 950C

Tiến hành: đem 4 mẫu gói trà pha vào lượng nước ở nhiệt ựộ là 950C ựã ựược ựong sẵn bằng bình ựịnh mức với thể tắch khác nhau

Số liệu cần thu: điểm cảm quan ở từng mẫu

điều kiện ựể chọn thông số thắch hợp: điểm cảm quan có trọng số cao nhất

Tỷ lệ chuối hột/ cỏ ngọt (2/1, 3/1, 4/1)

Tỷ lệ cam thảo (0.1, 0.2, 0.3, 0.4)

Phối trộn

đóng gói, pha trà, ựánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ phối trộn thắch hợp

2/1/0.1 2/1/0.2 2/1/0.3 2/1/0.4 3/1/0.1 3/1/0.2 3/1/0.3 3/1/0.4 4/1/0.1 4/1/0.2 4/1/0.3 4/1/0.4

Sơ ñồ 2.6: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh lượng nước pha trà thích hợp

b Xác ñịnh thời gian pha

• Mục ñích xác ñịnh thời gian pha ñể chọn thời gian pha thích hợp ñể thu ñược dịch sau pha tốt nhất và có lượng chất hoà tan hoàn toàn Thời gian pha trà chuối hột phải ñúng mức không ñược quá lâu hay quá ngắn Vì nếu thời gian pha lâu thì màu nước xấu, còn nếu quá nhanh thì chưa tách hết các chất tan có trong trà chuối hột

• Tiến hành: ðem 4 mẫu gói trà pha vào thể tích nước thích hợp với nhiệt

ñộ là 950C

• Số liệu cần thu: ðiểm cảm quan ở các mẫu

• ðiều kiện ñể chọn thông số thích hợp: ðiểm cảm quan có trọng số cao nhất

Sơ ñồ 2.7: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian pha trà