. Nh ận xét: Ta thấy khi chần trong môi trường nước trong thời gian là 60 giây ở nhiệt ñộ 900C có ñiểm cảm quan cao nhất là 1478, còn chần ở thờ i gian là 120 giây
DANH MỤC CÁC HÌNH
Sơñồ 2.1: Quy trình dự kiến sản phẩm trà chuối hột ...29. Sơñồ 2.2: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột ...31 Sơñồ 2.3: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thông số thích hợp cho công ñoạn chần của chuối hột ...
...34 Sơñồ 2.4: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chếñộ sấy thích hợp ...35 Sơñồ 2.5: Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ phối trộn thích hợp ...37 Sơñồ 2.6: Bố trí thí nghiệm xác ñinh lượng nước pha trà thích hợp ...38 Sơñồ 2.7: Bố trí thí nghiệm xác ñinh thời gian pha trà thích hợp ...39 Hình 3.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng trong nguyên liệu chuối hột...41 Hình 3.2: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu chuối hột ...42 Hình 3.3: Ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng cảm quan của bán thành phẩm ( nhiệt ñộ chần 80oC) ...42 Hình 3.4: Ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng cảm quan của bán thành phẩm ( nhiệt ñộ chần 85oC) ...43 Hình 3.5: Ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng cảm quan của bán thành phẩm ( nhiệt ñộ chần 90oC) ...44 Hình 3.6: Ảnh hưởng của chếñộ chần lên chất lượng cảm quan của bán thành phẩm ...45 Hình 3.7: Ảnh hưởng của chếñộ chần lên ñộ giảm khối lượng của bán thành phẩm ...45 Hình 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy lên chất lượng cảm quan của bán thành phẩm ...46 Hình 3.9: Biến ñổi của ñộẩm theo nhiệt ñộ và thời gian sấy...47
Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy lên sự hút nước phục hồi của bán thành phẩm ...48 Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ cam thảo lên chất lượng cảm quan
(tỷ lệ chuối hột/ cỏ ngọt là 2/1)... 49 Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ cam thảo lên chất lượng cảm quan
(tỷ lệ chuối hột/ cỏ ngọt là 3/1)... 49 Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ cam thảo lên chất lượng cảm quan
(tỷ lệ chuối hột/ cỏ ngọt là 4/1) ... 50 Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn khác nhau lên chất lượng cảm quan ... 51 Hình 3.15: Ảnh hưởng của thể tích nước pha trà lên chất lượng cảm quan... 52 Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian pha trà lên chất lượng cảm quan ... 52 Hình 3.17: Sơñồ quy trình sản xuất... 53
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng ñánh giá ñộ chín của chuối ... 8 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của chuối hột... 13 Bảng 3.1: Bảng kết quả một số chỉ tiêu của sản phẩm... 53 Bảng 3.2: kết quả kiểm tra vi sinh, nấm men, polyphenol ... 56 Bảng 3.3: Bảng chi phí và sơ bộ giá thành sản phẩm ... 57
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 PHỤ LỤC 1
Yêu cầu kỹ thuật –chè túi lọc
1. Phạm vi áp dụng.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sản phẩm chè ñóng túi nhỏ làm bằng giấy lọc
2. Yêu cầu kỹ thuật.
2.1.Chè: Chè trong túi lọc là những loại chè có kích thước nhỏ, các chỉ tiêu về nội chất phải tương ñương với chè cấp cao và ñạt từñiểm 3 trở lên
2..1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của chè theo bảng 1 2.1.2. Các chỉ tiêu hóa lý của chè theo bảng 2 2.2. Giấy làm chè túi lọc:
Giấy làm chè túi lọc là loại giấy chuyên dùng ñể bao gói thực phẩm, phải ñạt các chỉ tiêu sau:
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Giấy làm chè túi lọc không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị của chè không gây ñộc cho người tiêu dùng.
2.2.2. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc theo bảng 3. 2.3. Túi lọc và các phụ kiện
2.3.1.Túi lọc
Giấy lọc gấp thành túi kín, ñảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài túi. Mỗi túi lọc chứa từ 2÷3g chè (lượng chè trong túi chiếm không quá ½ chiều cao túi) 2.3.2. Các phụ kiện
Dây giữ túi lọc là loại chỉ màu trắng không ñộc hại, không ảnh hưởng ñến chất lượng chè, không bịñứt khi ngâm nước.
Dây chỉ phải có ñộ dai phù hợp (không nhỏ hơn 17cm) ñủ ñể giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra.
Mối liên kết giữa một ñầu dây chỉ và túi chè phải chắc chắn ñể túi chè không tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và khi lấy ra, ñầu kia ñược gắn với tem, nhãn.
2.3.2.2. Ghim túi lọc
Nếu dùng ghim ñể cốñịnh vào ñầu dây chỉ thì ghim phải là loại ghim không ghỉ, không ảnh hưởng ñến chất lượng chè.
3. Phương pháp thử.
3.1. Nghiệm thu và lấy mẫu theo TCVN 5609=1991. 3.2. Xác ñịnh các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3218-93. 3.3. Xác ñịnh chỉ tiêu hóa lý
• Xác ñịnh hàm lượng chất tan theo TCVN 5610-1991.
• Xác ñịnh hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5611-1991.
• Xác ñịnh ñộẩm theo TCVN 5613-1991.
• Xác ñịnh tỉ lệ tạp chất sắt theo TCVN 5614-1991.
• Xác ñịnh tỉ lệ tạp chất lạ theo TCVN 5616-1991.
• Xác ñịnh lượng giấy lọc theo ISO 536.
• Xác ñịnh ñộ bền kéo thô theo TCVN 1862-2:2000.
• Xác ñịnh ñộ bền kéo ướt theo TCVN 1862-1:2000.
• Xác ñịnh ñộ thấm khí theo ISO 5636 4. Bao gói, ghi nhãn,bảo quản và vận chuyển
4.1. Mỗi túi chè có thể ñặt trong bao nhỏ, bao nhỏ này làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN4375-89. ðảm bảo giữñược chất lượng của chè và dễ bóc khi pha. Bao nhỏ có thể trang trí hoặc ñể trắng
4.2. Các túi chè nói ở phần 4.1 phải làm bằng vật liệu chống ẩm giữ ñược chất lượng trên bao bì.
4.3. Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm giữ ñược chất lượng chè trong thời gian bảo quản và lưu hành
4.4. Sản phẩm ở mục 4.2 ñược ñể trong thùng carton chứa ñược từ 10÷20kg chè. 4.5. Ghi nhãn trên bao bì thương phẩm và bao bì chứa ñựng theo quy ñịnh ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và xuất khẩu ñã ban hành kèm theo quyết ñịnh số 178/Qð-TTG ngày 30/8/1999 thủ tướng chính phủ.
4.6. Bảo quản, vận chuyển
4.6.1. Kho chứa chè của nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ. Chè phải ñược xếp riêng từng loại và không ñể lẫn với các loại hàng hóa khác. Mặt thùng có tên hoặc ký hiệu của chè phải quay ra phía ngoài ñể dễ cho việc kiểm tra
4.6.2. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, che ñược mưa, nắng cho chè và tuyệt ñối không có mùi lạ. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng không ñể thùng chè bị biến dạng