2.1. đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu chắnh 2.1.1. Nguyên liệu chắnh
đối tượng ựược chọn ựể sản xuất trà chuối hột ở ựây là loại quả chuối hột. Ngành: Magnoli ophyta.
Lớp: Liliopsida. Bộ: Zimgiberales. Họ: Musaceae.
Loài: Musa chiliocarpaback. Tên khoa học: Musra barijoosieb.
Chuối hột hay còn gọi là chuối chát, là cây mọc hoang và cũng ựược trồng nhiều (lấy lá gói bánh và quả ựể ăn) tỉnh nào cũng có. Quả chuối hột trịn dài, lúc chắn sắc vàng, ăn ngọt, có nhiều hột ựen.
Chuối hột ựược mua tại chợ Vĩnh Hải-Nha Trang-Khánh Hòa
2.1.2. Nguyên liệu phụ
- Cỏ ngọt (trà cỏ ngọt), hiệu Vĩnh Tiến (đà Lạt) ựược mua tại siêu thị KC-Nha Trang
- Cam thảo: được mua tại hiệu thuốc đông Y-Nha Trang
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp phân tắch hóa-lý
- Xác ựịnh hàm ẩm theo phương pháp sấy (theo tiêu chuẩn TCVN 5613-1991). - Xác ựịnh hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung (TCVN 5611-
1991).
- Xác ựịnh hàm lượng polyphenol tổng số có trong trà bằng phương pháp quang phổ.
- Xác ựịnh hàm lượng chất khô: Dùng khúc xạ kế (thiết bị ATAGO), ở nhiệt ựộ 250C, ựơn vị tắnh Brix (% Mas sucrose)
- Xác ựịnh hoạt ựộ nước: Dùng thiết bị Hygrolab, ựộ chắnh xác là 10-2, thiết bị của đức
2.2.2. Phương pháp ựánh giá cảm quan
Cơ sở ựể ựánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về ựánh giá cảm quan TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm- phân tắch cảm quan- phương pháp cho ựiểm.
Dựa vào tiêu chuẩn này tôi xây dựng thang ựiểm cảm quan có 6 bậc (từ 0 ựến 5) cho các chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái, ựiểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu của sản phẩm trà chuối hột
2.2.3. Phương pháp phân tắch vi sinh vật.
- Xác ựịnh tổng số vi sinh vật (TCVN 4884:2005)
2.3. Quy trình dự kiến
Sơ ựồ 2.1: Quy trình dự kiến sản phẩm trà chuối hột
Rửa, xử lý cơ học Chần để ráo xay Sấy lạnh Nghiền Sàng-rây Phối trộn Bao gói Cam thảo Cỏ ngọt Chuối hột
Thuyết minh quy trình dự kiến: 1. Nguyên liệu:
Tiến hành xác ựịnh thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chuối hột
Ớ Xác ựịnh thành phần khối lượng ăn ựược và không ăn ựược của chuối hột: - Xác ựịnh tỉ lệ thịt quả, hạt quả
- Xác ựịnh tỉ lệ vỏ, cuống, xơ
Từ ựó tắnh định mức nguyên liệu chuối hột ựể qua ựó có thể xác ựịnh, ựịnh mức tiêu hao nguyên liệu.
Ớ Xác ựịnh thành phần hóa học nguyên liệu chuối hột - Xác ựịnh ựộ ựường trong nguyên liệu
- Xác ựịnh hàm ẩm trong nguyên liệu
2. Chần:
Công ựoạn này ta cần xác ựịnh nhiệt ựộ, thời gian chần thắch hợp
3. Xay:
Làm ựồng nhất nguyên liệu ựể tạo ựiều kiện thuận lợi cho công ựoạn sấy.