. Nhận xét: Ta thấy khi chần trong môi trường nước trong thời gian là 60 giây ở
a. Quy trình: Thể hiện ở hình 3.17 b Giải thích quy trình
3.8. Sản xuất thử nghiệm và ñánh giá chất lượng sản phẩm trà chuối hột
Tiến hành sản xuất thử sản phẩm trà chuối hột theo quy trình đề xuất, và ựánh giá chất lượng sản phẩm.Kết quả ựược thể hiện ở bảng sau:
Kết quả ựánh giá một số chỉ tiêu của sản phẩm:
Bảng 3.1: Bảng kết quả một số chỉ tiêu của sản phẩm
Chỉ tiêu Kết quả
Hàm lượng khoáng 9.54
Hoạt ựộ nước 0.462
Màu Màu vàng nâu,sáng
Vị Sự kết hợp hài hòa của 3 vị nhưng
vị chuối hột ắt trội hơn
Mùi Mùi thơm ựặc trưng, hài hòa 3 mùi, ựộ lưu mùi khá lâu, khơng có mùi lạ
Trạng thái Trong, hơi lẫn chút bụi trà
đánh giá về chỉ tiêu cảm quan: ựội ngũ cảm quan gồm có 5 người sau q trình đánh giá dựa vào chỉ tiêu cảm quan ựặt ra về màu sắc, trạng thái, mùi vị thì ựiểm cảm quan chung là 16.76, sản phẩm ựạt loại khá.
Nhận xét:
- Hàm lượng khoáng trong sản phẩm trà chuối hột là tương ựối cao. Như vậy cung cấp cho cơ thể lượng khoáng chất lớn
- Sự thay ựổi của vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng ựến chất lượng của thực phẩm hoặc là góp phần bảo quản thực phẩm hoặc là làm hỏng thực phẩm. Sự phát triển của vi sinh về dạng thức sẽ khác nhau ở vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu ựể vi sinh vật phát triển được. Thơng qua hoạt ựộ nước ta có thể thấy ựược nước trong sản phẩm có mức ựộ liên kết như thế nào, các loại enzym và vi sinh vật có khả năng hoạt ựộng tốt hay không. Kết quả ta thấy hoạt ựộ nước thấp như vậy khả năng bảo quản của sản phẩm là tương ựối lâu
Bảng 3.2: kết quả kiểm tra vi sinh, nấm men, polyphenol (phiếu kiểm tra tại Viện Nghiên Cứu Và ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang kèm theo ở phụ lục)
Chỉ tiêu phân tắch Kết quả
Tổng số vi sinh vật hiếu khắ 2,7 x 103
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 5,2 x 10-1
- Vi sinh vật tổng số, nấm men,nấm mốc ựều ựảm bảo nằm trong giới hạn cho phép. Như vậy sản phẩm ựảm bảo về mặt vi sinh
3.9.Tắnh tốn sơ bộ giá thành sản phẩm
Tắnh cho 1kg trà thành phẩm
Bảng 3.3: Bảng chi phắ và sơ bộ giá thành sản phẩm
chi phắ khối lượng bột (g)
khối lượng nguyên liệu (g) đơn giá (VNđ/kg) thành tiền (VNđ) chuối hột 800 8.220 8.500 69.870 Cỏ ngọt 200 201,24 12.000 2.415 Cam thảo 60 61,36 50.000 3.068 Tổng số 75.353
Như vậy ựể làm ra 1kg trà thành phẩm chi phắ sơ bộ là 75.353VNđ. Xem như 1kg trà đóng gói ựược 25 hộp (mỗi hộp 20 gói, mỗi gói có khối lượng 2g). Do ựó giá thành của 1 hộp trà thành phẩm là 3.015 (VNđ)