4. Sấy lạnh kết hợp với hồng ngoạ
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần cơ bản của chuối hột
Sơ đồ 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định thành phần cơ bản của chuối hột
• Mục tiêu:
- Xác ñịnh thành phần khối lượng nguyên liệu ñể tính được ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu, từ đó xác định được lượng ngun liệu cần thiết cho sản xuất, góp phần tiết kiệm chi phí. Ngồi ra việc xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu cịn giúp ta đánh giá được chất lượng ngun liệu
- Xác ñịnh hàm lượng ñường trong nguyên liệu để xem xét có phải bổ sung chất tạo vị cho sản phẩm không
- Xác định hàm ẩm trong ngun liệu vơ cùng quan trọng vì nếu hàm lượng ẩm càng nhiều thì khi sấy khơ độ tiêu hao ngun liệu càng lớn dẫn đến chi phí giá thành cao
• Mơ tả cách tiến hành:
- Xác ñịnh thành phần khối lượng nguyên liệu: Tiến hành cân khối lượng ban ñầu của nguyên liệu. Sau đó cắt bỏ cuống, vỏ, xơ của quả chuối và ñem ñi cân. Phần thịt quả và hạt quả tiến hành ñem lên cân
Hàm lượng nước (g) Thành phần khối lượng (g) Hàm lượng ñường (Brix) Nguyên liệu Xác ñịnh các thành phần cơ bản
- Xác ñịnh hàm lượng ñường trong nguyên liệu: Tiến hành lấy phần thịt quả và phần hạt đem đi xay, sau đó tiến hành đem ñi ño hàm lượng ñường bằng thiết bị khúc xạ kế
- Xác ñịnh hàm lượng ẩm trong nguyên liệu: Tiến hành lấy phần thịt và phần hạt ñem đi cân ở cân phân tích sau đó sấy ở trong tủ sấy vng với nhiệt độ 100 – 1050C, ñem ñi cân ở cân phân tích với kết quả 3 lần cân liên tiếp khối lượng khơng thay đổi thì ta dừng sấy (khi đem đi cân phải để trong bình hút ẩm)
• Số liệu cần thu:
- Khối lượng phần cuống, vỏ, xơ - Khối lượng của thịt, hạt quả - Kết quả ño hàm lượng ñường
- Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy
- Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy ở các lần cân ñến khi 3 lần cân liên tiếp khối lượng khơng thay đổi