4. Sấy lạnh kết hợp với hồng ngoạ
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ chần thích hợp
• Mục tiêu: Chần có vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm vì có tác dụng chống khỏi bị thâm ñem do hiện tượng oxy hóa các chất chát ,sự oxy hóa xảy ra theo sơ ñồ sau ñây:
Hợp chất khơng no (R) có khả năng dễ bị oxy hóa tạo thành peroxit: R +O2 RO2.
Dưới tác dụng của enzim peroxydaza, các peroxit oxy hóa thành các polyphenol:
B + RO2 BO +RO
BO +RO BO+R (B là chất chát.) Nhiệt độ chần có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm vì vậy ta phải hành xác ñịnh nhiệt ñộ chần hợp lý ñể cho sản phẩm ñạt chất lượng cao nhất. Qua tài liệu tham khảo tơi chọn khoảng khảo sát nhiệt độ chần từ 800C÷900C
Thời gian chần ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm về màu sắc và vị, vì vậy ta cần bố trí thí nghiệm để chọn thời gian chần thích hợp nhất
• Mơ tả cách tiến hành: Ta tiến hành 3 thí nghiệm chính, mỗi lần thí nghiệm ta cố định nhiệt ñộ chần khác nhau là 800C, 850C, 900C và ta tiến hành xác ñịnh thời gian chần khác nhau là 30 giây, 60 giây, 90 giây, 120 giây ứng với mỗi nhiệt độ chần
+ Lần thí nghiệm 1: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 150 g chuối hột. Nhiệt ñộ chần là 800C ta tiến hành chần ở các thời gian khác nhau. Sau khi chần ta tiến hành sấy và đánh giá cảm quan.
+ Lần thí nghiệm 2: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 150 g chuối hột. Nhiệt ñộ chần là 850C ta tiến hành chần ở các thời gian khác nhau. Sau khi chần ta tiến hành sấy và ñánh giá cảm quan.
+ Lần thí nghiệm 3: Gồm 4 mẫu, mỗi mẫu 150 g chuối hột. Nhiệt ñộ chần là 900C tiến hành chần ở các thời gian khác nhau. Sau khi chần ta tiến hành sấy và ñánh giá cảm quan.
Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta xác định thơng số cho cơng đoạn chần lấy 3 thí nghiệm:
Mẫu 1: Nhiệt ñộ chần là 800C thời gian chần thích hợp Mẫu 2: Nhiệt ñộ chần là 850C thời gian chần thích hợp Mẫu 3: Nhiệt ñộ chần là 900C thời gian chần thích hợp
• Số liệu cần thu: ðiểm cảm quan ở các mẫu thí nghiệm
• ðiều kiện để chọn thơng số thích hợp: ðiểm cảm quan có trọng số cao nhất
Sơ ñồ 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thơng số thích hợp cho cơng đoạn chần của chuối hột