Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau đượcTrước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SLICED APPLES IN SYRUP GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhóm Sinh viên: Lư Huỳnh Quốc Bảo (1510160) Nguyễn Bảo Ngân (1512123) Lưu Vĩ Kiệt (1511657) Phạm Thanh Phong (1512455) Muc luc CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan táo .6 1.2 Một số loại táo tiếng CHƯƠNG 2.1 NGUYÊN PHỤ LIỆU Nguyên liệu 2.1.1 Cấu tạo .8 2.1.2 Thành phần hoá học 2.1.3 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu 10 2.2 Phụ liệu 11 2.2.1 Nước .11 2.2.2 Saccharose .13 2.2.3 Acid citric 13 2.3 Chất hỗ trợ kỹ thuật .15 2.4 Phụ gia 16 2.4.1 Canxi clorua 16 2.4.2 Một số phụ gia khác .17 CHƯƠNG 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 Quy trình số 19 3.1.1 Sơ đồ khối 19 3.1.2 Sơ đồ thiết bị 20 3.1.3 Chọn lựa, phân loại 20 3.1.4 Ngâm, rửa 22 3.1.5 Cắt gọt 24 3.1.6 Chần .27 3.1.7 Nấu dịch đường 29 3.1.8 Lọc dịch đường 31 3.1.9 Xếp hộp 32 3.1.10 Rót dịch 34 3.1.11 Bài khí 35 3.1.12 Ghép mí 37 3.1.13 Thanh trùng 37 3.2 Quy trình số hai .40 3.2.1 Sơ đồ khối 40 3.2.2 Sơ đồ thiết bị 41 3.2.3 Chọn lựa, phân loại 41 3.2.4 Ngâm, rửa 42 3.2.5 Cắt gọt 42 3.2.6 Chần .42 3.2.7 Xếp hộp 42 3.2.8 Rót hộp – Bài khí – Ghép mí 43 3.2.9 Thanh trùng 44 CHƯƠNG 4.1 SẢN PHẨM .44 Quy cách .44 4.1.1 Bao bì .44 4.1.2 Điều kiện bảo quản 44 4.1.3 Ưu điểm: 45 4.2 Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm 45 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: 45 4.2.2 Chỉ tiêu vật lý: .45 4.2.3 Chỉ tiêu hóa học .45 4.2.4 Chỉ tiêu sinh học 47 4.2.5 Chỉ tiêu bao bì 47 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 MỤC LỤC HÌNH Hình Cấu tạo chung của táo Hình Thiết bị phân loại theo khối lượng theo quy trình .21 Hình Thiết bi Rửa thùng quay 23 Hình Thiết bị cắt gọt táo 25 Hình 5Thiết bị chần táo .27 Hình Phản ứng nghịch đảo đường 29 Hình Thiết bị nấu dịch đường 30 Hình 8Thiết bị lọc khung 31 Hình Thiết bị làm nguội mỏng 32 Hình 10 Thiết bị xếp táo vào hộp 33 Hình 11 Thiết bị rót dịch quy trình 34 Hình 12 Thiết bị khí quy trình 36 Hình 13 Thiết bị ghép mí quy trình 37 Hình 14 Thiết bị trùng phun .38 Hình 15 Thiết bị phân loại theo khối lượng quy trình .41 Hình 16 Thiết bị rửa xếp táo vào hộp quy trình 42 Hình 17 Thiết bị rót dịch - khí - ghép mí .43 Hình 18 Sản phẩm syrup táo cắt lát đóng hộp .44 Hình 19 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 46 Hình 20 Quy định mặt bao bì của sản phẩm táo đóng hộp .48 MỤC LỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ Quy trình cơng nghệ 19 Sơ đồ Quy trình cơng nghệ 40 MỤC LỤC BẢNG Bảng Vi sinh vật xuất táo .6 Bảng Một số loại táo thông dụng Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100 gram táo Bảng Nồng độ thành phần hoạt chất vỏ thịt táo .9 Bảng Nồng độ cho phép của hợp chất tạo hương cho táo Bảng Nồng độ Flavonoid số loại táo (μg/g của khối lượng tươi) 10 Bảng Các thông số bảo quản MAP của táo dựa vào tính nhạy nhiệt 11 Bảng Điều kiện bảo quản lạnh khuyến nghị của táo 11 Bảng Chỉ tiêu hoá học của nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm(Theo QCVN 01:2009/BYT) .11 Bảng 10 Chỉ tiêu vật lý của nước sử dụng chế biến thực phẩm (Theo QCVN 01:2009/BYT) .12 Bảng 11 Chỉ tiêu hoá lý của nước sử dụng chế biến thực phẩm (Theo QCVN 01:2009/BYT) 12 Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh của nước sử dụng chế biến thực phẩm(Theo QCVN 01:2009/BYT) 12 Bảng 13 Chỉ tiêu chất lượng đường RE .13 Bảng 14 Acid citric sản xuất công nghiệp Sản phẩm đóng hộp đơng lạnh 14 Bảng 15 Chỉ tiêu lí-hóa của acid citric (TCVN 5516 – 2010) .14 Bảng 16 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516- 1991) 15 Bảng 17 Chỉ tiêu chất lượng của CaCl2 16 Bảng 18 Một số phụ gia cách sử dụng thường dùng sản xuất táo cắt lát đóng hộp 18 Bảng 19 Thơng số kĩ thuật thiết bị phân loại quy trình 21 Bảng 20 Thông số yêu cầu của máy phân loại quy trình 22 Bảng 21 Thông số công nghệ của thiết bị rửa thùng quay 24 Bảng 22 Thông số kỹ thuật máy cắt gọt 26 Bảng 23 Giới hạn vi sinh vật mẫu sản phẩm syrup táo cắt lát đóng hộp 47 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan táo Lớp: Magnoliopsida - Bộ: Rosels - Họ: Rosaceae - Chi: Malus - Loài: Malus domestica Táo loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt vùng có khí hậu lạnh lạnh Từ lâu lồi người sử dụng táo nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho thể Loại táo tìm thấy thuộc vùng ven hồ Thụy Sĩ Loại có kích thước nhỏ so với loại táo nay, nghiên cứu sâu đặc điểm sinh học nhà khoa học thấy chúng có nhiều đặc điểm giống mặt sinh học Loại táo diện nhiều vùng thuộc nước châu Âu Ngay vùng thấp Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh tổ tiên của loài táo trồng tất vùng khí hậu ơn đới giới Trước thời đế chế Norman đa dạng của loài táo phong phú, mà đa số đưa vào nước Anh người Romans Hơn 22 loại táo khác đề cập đến nhà thực vật học Pliny Trong thảo của Old Saxon đề cập đến nhiều loại táo rượu táo khác Bartholomeus Anglicus bách khoa tồn thư ơng biên soạn năm 1470 có chương nói loại táo có mặt thời gian Sau q trình di cư thám hiểm của loài người, loài táo trồng thu hoạch hầu giới Và kết hợp với thành tựu khoa học, đặc biệt lĩnh vực công nghệ sinh học tạo nhiều giống với khả phát triển tạo khác phục vụ cho người Theo thống kê có 7500 lồi táo khác trồng khắp nơi giới Trong đó, chỉ có 1500 loài trồng nhiều Táo chuyên sống vùng ơn đới, nhiệt độ thích hợp thường nhỏ 100C, độ ẩm 70 % Các nước có sản lượng táo lớn giới Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ Các loại vi sinh vật thường xuất táo tươi Bảng Vi sinh vật xuất hiện táo Kiểm sốt lồi vi sinh vật Các loại tự nhiên ức chế vi sinh vật Acremonium breve Botrytis cinerea Candida olephila Botrytis cinerea Cryptococcus humicola Botrytis cinerea Cryptococcus laurentii Botrytis cinerea Cryptococcus albidius Botrytis cinerea Cryptococcus flavus Botrytis cinerea Cryptococcus spp Penicillium expansum Metschnikowia pulcherrima Botrytis sp Sporobolomyces roseus Penicillium expansum 1.2 Một số loại táo tiếng Táo có nhiều loại khác giới, nhiên có số loại táo thương phẩm dùng phổ biến sau: Bảng Một số loại táo thông dụng Tên Red Delicious McIntosh Fuji Golden Delicious Jonagold Arkansas Black Newton Pippin Honeycrisp Crimson Gold Northern Spy Ở tập trung sử dụng giống táo Red Delicious của Mỹ Xuất xứ Mỹ Canada Nhật Bản Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ CHƯƠNG NGUYÊN PHỤ LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cấu tạo Hình Cấu tạo chung của táo 2.1.2 Thành phần hoá học Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100 gram táo Thành phần dinh dưỡng Táo (nguyên chất, vỏ) Nước (g) Protein (g) Tổng chất béo (g) Tro (g) Tổng carbohydrate (g) Đường (total) (g) Sucrose (g) Glucose (g) Fructose (g) Tinh bột (g) Chất xơ tiêu hóa (Dietary fiber) (g) Calcium (mg) Sắt (mg) Magnesium (mg) Giá trị /100 g 85.56 0.26 0.17 0.19 13.81 10.39 2.07 2.43 5.90 0.05 2.40 6.00 0.12 5.00 Phosphorus (mg) Kali (mg) Natri (mg) Kẽm (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Cholesterol (mg) Calorie (kcal) 11.00 107.00 1.00 0.04 4.60 54.00 0.00 52.00 Bảng Nồng độ thành phần các hoạt chất vỏ và thịt táo Hợp chất Vỏ Thịt táo Tổng hydroxycinnamics (b) 148.5 193.0 Tổng procianidins (c) 958.2 267.7 Tổng flavonols (d) 288.2 1.3 Tổng dihydrochalcones (e) 123.7 19.3 Tổng polyphenolics (HPLC) (f) 1604.4 481.3 Tổng Phenolic content (F-C) (g) 1323.6 429.6 Bảng Nồng độ cho phép của các hợp chất tạo hương cho táo Hợp chất Methyl Acetate Hexyl Acetate 2-MethylButyl Acetate Ethyl propionate Ethyl butyrate Hexyl butyrate Ethyl 2-methylbutyrate Hexyl 3-methylbutyrate Ethyl hexaonate 1-Propanol Nồng độ (μg/kg) 178.5 ± 78.5 70.5 ± 18.9 81 ± 2.8 120.0 ± 69.3 147.5 ± 48.8 25.5 ± 0.7 167.0 ± 19.8 35.0 ± 5.7 169.0 ± 67.9 56.6 ± 7.8 Bảng Nồng độ Flavonoid một số loại táo (μg/g của khối lượng tươi) - Các hộp chứa táo cắt lát theo băng tải tới hệ thống miệng ống để rót dịch lượng định Thường ta khơng rót đầy tràn mà chiều cao dịch rót chiếm khoảng 80% chiều cao hộp thiếc để trùng bên hộp có khoảng khơng để giãn nở tránh hư hỏng bao bì Ưu điểm: - Dễ dàng bảo dưỡng lau chùi - Các phận tháo lắp khơng cần dụng cụ chuyên nghiệp - Độ xác cao Thông số công nghệ Chiều cao tỉ lệ của dịch rót: chiếm khoảng 80% chiều cao hộp thiếc Nhiệt độ dịch rót: 30oC Tốc độ: 60-80 hộp/phút Thơng sớ kĩ thuật: - Kích thước L*W*H: 3200*1000*2200 mm - Điện áp: 380V - Cơng suất: 1.5kW 3.1.11 Bài khí 3.1.11.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Nhằm loại hết khí hộp trước ghép mí kín, lượng khí gây tượng phồng hộp, xì mí trùng Bảo quản: Bài khí hạn chế phản ứng oxi hố phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm 3.1.11.2 Các biến đổi nhiên liệu Khí gian bào bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích 3.1.11.3 Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ Thiết bị DJ-100 của công ty Shanghai Dingjiang Packaging Machinery manufacturing Co.,Ltd 35 Hình 12 Thiết bị bài khí quy trình Cách vận hành: - Thiết bị đặt buồng kính, hộp sau đổ syrup vào thiết bị băng tải Khi vào thiết bị, hộp hút chân khơng để loại bỏ khí tồn đọng hộp đóng nắp hộp sản phẩm Ưu điểm: - Có lồng kính bảo vệ, hạn chế ô nhiễm từ bên - Kết cấu đơn giản, dễ dàng bảo dưỡng vận hành - Được làm hồn tồn từ thép khơng rỉ, đảm bảo mặt vệ sinh an tồn thực phẩm Thơng số cơng nghệ Tốc độ: 30 - 35 hộp/phút Thời gian khí: 10 giây/ hộp Thơng sớ kĩ tḥt: - Kích thước L*W*H: 2000*650*1500mm - Công suất: 1.2 kW 36 3.1.12 Ghép mí 3.1.12.1.Mục đích cơng nghệ Bảo quản: Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Yêu cầu: Nắp hộp phải ghép thật kín chặt, đảm bảo trùng không hở mối ghép bật nắp 3.1.12.2.Các biến đổi nhiên liệu Nguyên liệu sau ghép mí ngăn cách hồn tồn với mơi trường bên ngồi, ngồi khơng có thay đổi khác đáng kể 3.1.12.3.Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ Hình 13 Thiết bị ghép mí quy trình Thơng số cơng nghệ: Thời gian ghép mí: 10 – 15 giây/ hộp 3.1.13 Thanh trùng 3.1.13.1.Mục đích cơng nghệ Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm đến mức tối đa cho phép để khơng khả gây hỏng sản phẩm, đình chỉ hoạt động của enzyme Nhiệt độ cao giúp thúc đẩy trình thẩm thấu Yêu cầu: Sau ghép nắp xong phải đem trùng ngay, không nên để 30 phút để tránh tượng lên men nhiệt độ cao hoạt hoá bào tử vi sinh vật Quá trình trùng gồm giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Làm nguội nhanh để tránh khoảng nhiệt độ 50 – 60 oC khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật chưa bị tiêu diệt sau trùng có điều kiện hồi phục tránh ảnh hưởng đến cấu trúc mùi vị của táo 3.1.13.2.Các biến đổi nhiên liệu Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước sản phẩm Nước từ nguyên liệu dịch rót; ngược lại, lượng 37 chất hòa tan từ ngồi dịch rót vào nguyên liệu Nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme, đình chỉ tất phản ứng hóa sinh nguyên liệu 3.1.13.3.Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ Sử dụng thiết bị của công ty Zhuchang Jitai của Trung Quốc Hình 14 Thiết bị trùng phun Cách vận hành: - Hộp thực phẩm đặt vào băng tải lưới thiết bị - Nước nóng phun xung quanh thực phẩm đồng thời đưa nước bão hòa vào thiết bị để tăng nhiệt độ, áp suất, qua đạt điều kiện trùng - Phần nước sàn qua hệ thống nước, sau lọc, làm đưa lại vào thiết bị hoặc trở thành nước vệ sinh thiết bị nhà máy 38 - Sau gia nhiệt, nước làm nguội phun vào để thực trình làm nguội của trùng Ưu điểm: - Gia nhiệt làm nguội gián tiếp, nước làm nguội nước chế biến tiếp xúc, tránh nguồn ô nhiễm thứ của thực phẩm Nhiệt độ cao thời gian tiệt trùng thấp - Giảm tổn thất hơi, tiệt trùng sau trộn trực tiếp nồi hấp tăng nhiệt độ tốc độ làm nguội - Tiếng ồn nhỏ, tạo không gian làm việc dễ chịu im lặng - Nước phun nhiều góc độ, hơi, khơng khí nước trộn đối lưu, tạo thành phân bố nhiệt hoàn hảo - Dễ dàng điều khiển áp suất, áp suất qui trình chế biến, để thích nghi với thay đổi áp suất bên sản phẩm, làm cho qui trình đóng gói đạt mức độ biến dạng nhỏ nhất, phù hợp cho sản phẩm đóng gói khí - Hệ thống gia nhiệt nước chế biến đảm bảo cô lập sản phẩm, nội nhiệt sản phẩm tăng lên nhanh chóng - Tiết kiệm diện tích lắp đặt, vận hành dễ dàng, tiết kiệm sức người có bảng điều khiển trực tiếp thông số của thiết bị Thông số công nghệ Thời gian trùng: Gia nhiệt: 10 phút Giữ nhiệt: 30 phút Làm nguội: 15 phút Trong trình gia nhiệt, nhiệt độ lên tới 120oC Cuối cùng, sau làm nguội nhanh sản phẩm có nhiệt độ 40oC Thông số thiết bị: - Áp suất làm việc: 0.35 Mpa - Kích thước L*W*H: 2970*1200*1458mm - Cơng suất: 8kW 3.2 Quy trình số hai 3.2.1 Sơ đồ khối Đường, nước, acid citric, kali sorbate Lọc syrup nóng Làm nguội Nấu Táo Lựa chọn, phân loại Hộp Dịch syrup Rửa Bóc vỏ, hạt Bài Thanh Xếp khí hộp trùng -bỏghép Chần Rót dịch 39 Quả hư hỏng Nước thải Nước Vỏ, hạt Bột CaCl2 + Nước thải acid citric nước nóng Sản phẩm Sơ đờ Quy trình cơng nghệ 3.2.2 Sơ đồ thiết bị 3.2.3 Chọn lựa, phân loại 3.2.3.1 Các biến đổi nhiên liệu Nguyên liệu đồng khối lượng độ chín Có thể có biến đổi vật lý tác dụng học không đáng kể 40 3.2.3.2 Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ Hình 15 Thiết bị phân loại theo khối lượng quy trình Lựa chọn thiết bị UNI-ONE sorter Cách tiến hành: - Khi nhập nguyên liệu, tiến hành chuẩn bị sơ Tách khỏi cuống, loại bỏ hư phương pháp thủ cơng Sau xếp ngun liệu lên băng tải hình - Thiết bị dùng cân điện tử cân nguyên liệu phân loại dựa vào khối lượng Các nguyên liệu có khối lượng khoảng nhà sản xuất định trước chung nhóm để dễ dàng chế biến công đoạn sau Thông số công nghệ: - Tốc độ băng tải: 0,12 m/s - Năng suất cao lên tới 25200 trái/ Ưu điểm so với quy trình 1: - Thiết bị sử dụng cân điện tử để quản lý khối lượng của táo với quy trình Nhưng đây, thiết bị có đầu ra, giúp ta thu gom loại khối lượng táo định Qua đó, cơng nhân dễ dàng tính tốn nhiều chọn lựa so với thiết bị quy trình - Tránh gặp phải sai số khơng đáng có thiết bị (Sai số thiết bị ± 1g) Nhược điểm so với quy trình 1: - Chiều dài thiết bị 1,5 m, chiếm diện tích phân xưởng với thiết bị quy trình - Chi phí thiết bị cao hồn tồn tự động hóa, hoạt động nhờ máy tính kiểm sốt - 3.2.4 Ngâm, rửa Sử dụng tương tự quy trình 41 - 3.2.5 Cắt gọt Sử dụng tương tự quy trình - 3.2.6 Chần Sử dụng tương tự quy trình 3.2.7 Xếp hộp 3.2.7.1 Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ Hình 16 Thiết bị rửa và xếp táo vào hộp quy trình 1.Rửa với nước lạnh Rửa với hóa chất Vùng phun nước nóng Vùng phun bão hòa Cách vận hành: Sấy khơ Hộp Băng tải Các bể hứng Táo sau chần di chuyển băng tải Hộp thiếc có in nhãn dán sử dụng rửa để đảm bảo chất lượng vô trùng Các hộp thiết chuẩn bị qua vùng để rửa sơ nước thường, qua vùng xử lý với kiềm lỗng, sau vùng rửa kĩ với nước nóng để đảm bảo khơng hóa chất Cuối vùng với bão hòa để đảm bảo hộp vơ trùng Các hộp sau rửa qua vùng để sấy khô trước gặp xếp vào vùng Tại có sensor cảm biến đảm bảo táo xếp vào hộp theo khối lượng quy định (như hình sản phẩm quy trình 1) Khi hộp xếp táo xong chuyển tiếp qua trình Và tiếp đến hộp khác đến tiếp tục Thông số công nghệ: Nhiệt độ nước vùng 1: 30°C Nhiệt độ nước nóng: 100°C 42 - Nhiệt độ bão hòa: 120°C, 2at Nhiệt độ khơng khí khơ: 160°C Thời gian xếp hộp: 10 phút/ hộp Ưu điểm so với quy trình 1: Ở hộp thiếc rửa trực tiếp thiết bị xếp hộp Khơng cần phải chuẩn bị trước quy trình 1, đồng thời chất lượng đảm bảo vùng có sensor cảm biến khiến q trình trở nên tự động hóa Nhược điểm: Giá thành cao so với thiết bị chỉ dùng để xếp táo vào hộp Đồng thời tốc độ băng tải chậm (được thể qua thơng số thời gian) 3.2.8 Rót hộp – Bài khí – Ghép mí Hình 17 Thiết bị rót dịch - bài khí - ghép mí - - Cách vận hành: Thiết bị gồm phận chính: Rót dịch Bài khí kèm ghép mí Dịch sau qua thiết bị lọc mỏng làm nguội bình trung gian bơm vào đầu thiết bị rót dịch Tại hộp táo sau xếp cân xác rót dịch đường vào (theo tỉ lệ trên) Sau hộp theo băng tải di chuyển đến phận khí – ghép mí Tại khí bơm chân khơng đặt đầu phận Sau hộp đóng nắp xuất Thông số công nghệ: Thời gian khí – ghép mí: 10 giây/ hộp Ưu điểm: Thiết bị kết hợp ba trình vào nên tiết kiệm diện tích nhà xưởng chi phí lượng Nhược điểm: Thiết bị đắt tiền, dành cho quy mô lớn 3.2.9 Thanh trùng Sử dụng tương tự quy trình 43 CHƯƠNG SẢN PHẨM 4.1 Quy cách 4.1.1 Bao bì Hình 18 Sản phẩm syrup táo cắt lát đóng hộp - Sử dụng hộp thép tráng thiếc với nhãn in trực tiếp lên hộp Sản phẩm có khối lượng tịnh 3.17 kg tương đương 112 OZ - Lợi ích sử dụng loại bao bì này: Nhẹ, thuận lợi cho việc di chuyển Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm Có tính chịu nhiệt độ cao khả truyền nhiệt cao, sản phẩm trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an tồn vệ sinh Có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tráng lớp véc – ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước - 4.1.2 Điều kiện bảo quản Sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ thường, bảo quản nhiệt độ lạnh - Thời hạn bảo quản lên đến năm - 4.1.3 Ưu điểm: Do sản phẩm đựng hộp thiếc nên khả chịu nhiệt cao, chịu ánh sáng mặt trời chiếu vào 4.2 Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm Theo TCVN 3216:1994, sản phẩm táo đóng hộp có: - 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm, biển đổi màu sắc 44 - Hương vị: tự nhiên, không xuất mùi vị lạ - 4.2.2 Chỉ tiêu vật lý: Tính chất sản phẩm: sản phẩm táo đóng hộp cần đạt độ giòn định của táo, không mềm nhũn, không bị đứt gãy - - Táo cắt lát cần đạt tiêu chuẩn kích thước: kích thước lát phải tương tự nhau, chấp nhận sai khác tối đa 40% sản phẩm 4.2.3 Chỉ tiêu hóa học Dịch rót: Dịch rót cần đảm bảo khơng nhiễm tạp chất Dịch rót phân biệt thơng qua tỉ của nó: dịch lỗng (14-18°Bx), dịch đặc (18-22°Bx), dịch sau cô đặc (22-25 ° Bx) - Khối lượng Khối lượng dịch rót phải đảm bảo khơng 50% bao bì - Hàm lượng chất khô: phải đảm bảo không bị thay đổi tích q trình rót dịch - Hàm lượng acid: điều chỉnh phù hợp theo yêu cầu của người sử dụng: - Kim loại nặng: Tuân theo quy định của Bộ y tế - Thành phần dinh dưỡng: hình 45 Hình 19 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 46 - 4.2.4 Chỉ tiêu sinh học Giới hạn số lượng VSV xuất Bảng 23 Giới hạn vi sinh vật mẫu sản phẩm syrup táo cắt lát đóng hợp SL No Lồi VSV i Tổng số VSV , cfu/g, max ii Ngưỡng giới hạn Biện pháp kiểm tra 50 KS ISO 4833 Escherichia coli, (cfu/g), max Khơng có KS ISO 7251 iii Staphylococcus aureas, (cfu/25g) Khơng có KS ISO 6888-1 iv Shigella, cfu/25g Khơng có KS ISO4833 v Salmonella Cfu/25g Khơng có KS ISO 6579 vi Clostridium botulinum, cfu/25g Khơng có KS ISO 4833 vii Vibrio cholera, cfu/25g Khơng có KS ISO 4833 viii Nấm mốc (cfu/25g), max Khơng có KS ISO 7954 4.2.5 Chỉ tiêu bao bì - Khối lượng tối thiểu của hộp táo 15 oz - Bao bì sản phẩm cần kín, khơng có lỗi nhầm đảm bảo khơng nhiễm vi sinh vật trình bảo quản sản phẩm 47 Hình 20 Quy định mặt bao bì của sản phẩm táo đóng hộp CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition, 677 pages; Apples and Pears: Production, Physicochemical and Nutritional Quality, and Major Products; Nirmal K Sinha, p.367 Apples and Apple Processing, William H Root and Diane M Barrett, 26 pages; Developments in Minimal Processing of Fruits Csaba Balla, J´ozsef Farkas, and Istv´an Dalmadi; p.157 Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition, 677 pages, table 10.3, p.160 Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition, 677 pages, table 10.2, p.159 Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition, 677 pages, table 10.1, p.157 Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition, 677 pages, table 22.13, p.375 Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition, 677 pages, table 6.3, p.91 Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition, 677 pages, table 12.2, p.196 Apples and Apple Processing, William H Root and Diane M Barrett, 26 pages, Sliced apple, p.19 10 Apples and Apple Processing, William H Root and Diane M Barrett, 26 pages, figure 18.6, p.18 11 Handbook of Food Processing Equipment, page 465 12 Quick Freezing Preservation of Food: Foods of plant origin, J.S.Pruthi, page 94 48 13 http://extension.missouri.edu/p/GH1455 14 http://www.yara.us/agriculture/crops/apple/key-facts/market-requirements/ 15 http://www.old.internationalagrophysics.org/artykuly/international_agrophysics/IntAgr_2001_15_1_13.pdf 16 http://www.fruitandvegetable.ucdavis.edu/files/217082.pdf 49 ... chứng chỉ xuất sau chuyển tới nơi có nhiệt độ ấm 2.2 Phụ liệu 2.2.1 Nước Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo chỉ tiêu theo qui định Nước phải... thành tạo sản phẩm táo cắt lát có chất lượng cao Táo nguyên liệu để chế biến lý tưởng táo có đường kính khoảng inch, có lõi nhỏ; vỏ mỏng có màu sáng; thịt có kết cấu (thử băng phép thử áp... cắt lát) Độ táo không cần trọng nhiều sản phẩm mứt táo đóng hộp hoặc táo dạng sốt Dù mục đích cuối việc bảo quản táo yêu tố nguyên liệu quan vẫn chất lượng độ tăng trưởng của táo Táo trưởng