ÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FOOD PRODUCTS FROM SQUID

tamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin PP (Niacin) Vitamin B5 (Pantothenic acid) Vitamin B6 (Pyridoxine) Folat (Folate) Vitamin B9 (Folic acid) Vitamin H (Biotin) Vitamin B12 (Cyanocobalamine) mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg 5 0.01 0.06 1.0 0.5 0.056 5 0 1.3 Vitamin A (Retinol) Vitamin D (Calciferol) Vitamin E (Alphatocophenol) Vitamin K (Phylloquinone) μg μg μg μg 10 1.2 0 Tổng số acid béo no (Total saturated fatty acid) Palmitic (C16:0) Marganic (C17:0) Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (C22:0) g g g g g g 0.360 0.260 0.000 0.060 0.000 0.000 tamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin PP (Niacin) Vitamin B5 (Pantothenic acid) Vitamin B6 (Pyridoxine) Folat (Folate) Vitamin B9 (Folic acid) Vitamin H (Biotin) Vitamin B12 (Cyanocobalamine) mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg 5 0.01 0.06 1.0 0.5 0.056 5 0 1.3 Vitamin A (Retinol) Vitamin D (Calciferol) Vitamin E (Alphatocophenol) Vitamin K (Phylloquinone) μg μg μg μg 10 1.2 0 Tổng số acid béo no (Total saturated fatty acid) Palmitic (C16:0) Marganic (C17:0) Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (C22:0) g g g g g g 0.360 0.260 0.000 0.060 0.000 0.000

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FOOD PRODUCTS FROM SQUID GVHD: GS TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm SVTH: Lê Thị Thanh Hằng - 1435018 Lê Thị Thương Hoài - 1511095 Huỳnh Thị Trúc Linh - 1511743 Thiều Thị Hương Thảo - 1513092 Năm học 2017 - 2018 MỤC LỤC GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC ỐNG 1.1 Thành phần dinh dưỡng .3 1.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu mực SẢN PHẨM TỪ MỰC ỐNG 2.1 Mực ống đông lạnh (cắt khoanh, nguyên con) 2.2 Mực ống đông lạnh ăn liền (Frozen ready-to-eat fresh squid) 2.3 Snack mực: 2.4 Sản phẩm từ mực OCEAN CHEF 11 2.5 Mực khô tẩm gia vị ăn liền 16 2.6 Khô mực 20 2.7 Chả mực .21 2.8 Mực viên đông lạnh: 22 2.9 Mực sấy giòn .24 2.10 Mực tẩm bột .25 2.11 Mực chiên giòn (Crispy Squid Tentacle) 26 2.12 Mực nướng (Hokkaido Grilled Squid Tentacles) 27 2.13 Squid Roll 28 2.14 Phẩm mực tạo màu (Nortindal Squid Ink) .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO .32 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g ăn mực ống tươi .3 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Tenderised Squid Steaks 12 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Lemon Pepper Squid .13 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Panko Crumb Squid Rings .14 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Salt & Pepper Squid 15 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng mực khô tẩm gia vị ăn liền 19 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng mực chiên giòn (Crispy Squid Tentacle) 26 Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng Figo Squid Roll .29 Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng (trên 100g) phẩm mực tạo màu (Nortindal Squid Ink) 31 MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Sản phẩm mực ống đơng lạnh Gidico gói 200g .6 Hình 2.2 Sản phẩm mực đông lạnh Công Ty TNHH TM DV Hải sản Đại Nam Hình 2.3 Sản phẩm mực shasimi Công Ty Cổ Phần Hải Phong Việt .8 Hình 2.4 Mực tẩm gia vị Thái Bento Hình 2.5 Snack PoCa vị mực nướng ngũ vị 10 Hình 2.6 Sản phẩm Tenderised Squid Steaks .11 Hình 2.7 Sản phẩm Lemon Pepper Squid 12 Hình 2.8 Sản phẩm Panko Crumb Squid Rings 13 Hình 2.9 Sản phẩm Salt & Pepper Squid .15 Hình 2.10 Sản phẩm mực khơ tẩm gia vị Cơng Ty TNHH TMDV An Vĩnh .17 Hình 2.11 Sản phẩm mực tẩm gia vị ăn liền công ty TNHH thương mại sản xuất dịch vụ Đỉnh Việt 17 Hình 2.12 Sản phẩm mực tẩm xé ăn liền Công ty TNHH SX-TM - XNK D&T .18 Hình 2.13 Sản phẩm mực khơ tẩm gia vị xé sợi 18 Hình 2.14 Sản phẩm khơ mực Dasavina 20 Hình 2.15 Chả mực Hạ Long .21 Hình 2.16 Mực Viên Minh Tiến 23 Hình 2.17 Sản phẩm mực sấy giòn .24 Hình 2.18 Mực tẩm bột Happy Food 25 Hình 2.19 Mực chiên giòn (Crispy Squid Tentacle) 26 Hình 2.20 Mực nướng (Hokkaido Grilled Squid Tentacles) 27 Hình 2.21 Figo Squid Roll 28 Hình 2.21 Phẩm mực tạo màu (Nortindal Squid Ink) 30 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC ỐNG 1.1 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g ăn mực ống tươi Thành phần dinh dưỡng (Nutrients) Nước (Water) Năng lượng (Energy) ĐV (Unit) Protien Lipid (Fat) Glucid (Carbohydrate) Celluloza (Fiber) Tro (Ash) Calci (Calcium) Sắt (Iron) Magie (Magnesium) Mangan (Manganese) Phospho (Phosphorous) Kali (Potassium) Natri (Sodium) Kẽm (Zinc) Đồng (Copper) Selen (Selenlum) Vitamin C (Ascorbic Acid) Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin PP (Niacin) Vitamin B5 (Pantothenic acid) Vitamin B6 (Pyridoxine) Folat (Folate) Vitamin B9 (Folic acid) Vitamin H (Biotin) Vitamin B12 (Cyanocobalamine) Vitamin A (Retinol) Vitamin D (Calciferol) Vitamin E (Alpha-tocophenol) Vitamin K (Phylloquinone) Tổng số acid béo no (Total saturated fatty acid) Palmitic (C16:0) Marganic (C17:0) Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (C22:0) g Kcal KJ g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg μg μg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg g Hàm lượng (Value) 81.4 73 307 16.3 0.9 0.0 0.0 1.4 14 0.6 33 0.04 150 273 44 0.7 1891 44.8 0.01 0.06 1.0 0.5 0.056 1.3 10 1.2 0.360 g g g g g 0.260 0.000 0.060 0.000 0.000 Lignoceric (C24:0) Tổng số acid béo không no nối đôi (Total monounsaturated fatty acid) Myristoleic (C14:1) Palmitoleic (C16:1) Oleic (C18:1) Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi (Total polyunsaturated fatty acid) Linoleic (C18:2 n6) Linolenic (C18:2 n3) Arachidonic (C20:4) Eicosapentaenoic (C20:5 n3) Docosahexaenoic (C22:6 n3) Tổng số acid béo trans (Total trans fatty acid) Cholesterol Phytosterol Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanine Threonine Valin Leucin Isoleusin Arginine Histidine Cystin Tyrosin Alanine Acid aspartic Acid glutamic Glycin Prolin Serin g g 0.000 0.110 g g g g 0.000 0.010 0.050 0.520 g g g g g g 0.000 0.000 0.010 0.150 0.340 - mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 233 1164 351 174 558 670 680 1096 678 1136 299 204 498 942 1503 2118 974 635 698 1.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu mực  Hạng - Màu sắc: Màu tự nhiên đặc trưng lồi: Sau bảo quản nước đá, sáng bóng, thịt trắng tự nhiên - Dạng bên ngồi, trạng thái: Có vết xước trầy da nhẹ không rách thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn, thịt đàn hồi - Mùi: Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ  Hạng - Màu sắc: Màu tự nhiên đặc trưng lồi thịt mực có vết màu phớt vàng - Dạng bên ngồi, trạng thái: Khơng rách, thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn Thịt đàn hồi Số vỡ mực không 3% - Mùi: Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ - Bảo quản: Mực tươi phải bảo quản từ đánh bắt đến chế biến Nhiệt độ suốt qui trình bảo quản từ 0oC đến + 5oC Thời gian bảo quản không ngày - Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải sẽ, khơng có mùi lạ SẢN PHẨM TỪ MỰC ỐNG 2.1 - - - Mực ống đông lạnh (cắt khoanh, nguyên con)  Nguyên liệu: Mực ống tươi  Một số công ty sản xuất mực đông lạnh: Công ty cổ phần XNK Thủy sản Quảng Ninh QuangNinh Seaproducts import - Export Company Địa chỉ: 35 Bến Tầu, P Bạch Đằng, Tp Hạ Long, Quảng Ninh Công Ty TNHH Kỳ Phong Agro Seafood 30/31 Đường Số 3, P 9, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh (TPHCM) Bảo Minh An - Công Ty TNHH Bảo Minh An 359/1/27B Lê Văn Sỹ, P 14, Q 3, Tp Hồ Chí Minh (TPHCM) Cơng Ty TNHH Mai Định Xã Phước Hưng, H Long Điền, Bà Rịa-Vũng Tàu V&V - Công Ty TNHH V&V 1/29-31 Cư Xá Tân Kỳ Tân Quý, Cầu Xéo, P Tân Sơn Nhì, Q Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh (TPHCM) Cơng Ty TNHH TM DV Hải sản Đại Nam 18 An Nhơn, P.17, Q Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh Cơng ty TNHH Thương mại dịch vụ An Vĩnh 87/23 Phan Văn Hớn, Khu phố 4, Phường Tân Thới Nhất – Quận 12, TPHCM Hình 2.1 Sản phẩm mực ống đơng lạnh Gidico gói 200g -  Thơng tin sản phẩm Thành phần: Mực ống tươi 100% Chỉ tiêu chất lượng: Protid > 10% Bảo quản: -180C Thời hạn sử dụng: năm kể từ ngày sản xuất Hình 2.2 Sản phẩm mực đông lạnh Công Ty TNHH TM DV Hải sản Đại Nam -  Thông tin sản phẩm Thành phần: Mực 100% Bảo quản: Ở nhiệt độ 18oC Chỉ tiêu chất lượng: Protein > 8% khối lượng  Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vật lý  Trạng thái bên ngồi: Kích thước sản phẩm tương đối đồng đá phủ kín tồn sản phẩm  Khối lượng sản phẩm với số ghi bao bì  Màu sắc: Thịt trắng tự nhiên tươi sáng hay phớt vàng, phớt hồng  Trạng thái thịt: săn chắc, đàn hồi không bị mềm nhũn - - - - -  Mức độ nguyên vẹn: số miếng bị thủng, rách diện tích thủng, rách giới hạn cho phép  Mực làm khơng bị sót da, nội tạng Chỉ tiêu hóa học  Hàm lượng protein sản phẩm  Không dử dụng kháng sinh cấm chloramphanicol phải kiểm tra có xuất kim loại nặng khơng Chỉ tiêu hóa lý  Lớp đá bảo quản phủ sản phẩm khơng bị hóa lỏng điều kiện bảo quản Chỉ tiêu sinh học  Tổng số vi khuẩn hiếu khí  Số lượng Coliforms, Staphylococcus auréus, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio sản phẩm  Năng lượng sản phẩm cung cấp Chỉ tiêu hóa sinh  Ức chế, vô hoạt enzyme vi sinh vật (Bảo quản điều kiện lạnh đông giúp hạn chế hư hỏng enzyme vi sinh vật gây ra)  Ức chế hoạt động enzyme protease Chỉ tiêu bao bì  Mỗi đơn vị bao gói kiện sản phẩm phải xếp sản phẩm cỡ, dạng chế biến  Sản phẩm bao kín  Sản phẩm xếp bao bì ngắn, đẹp mắt  Bao bì bền, khơng gây nhiễm vào thực phẩm  Trên bao bì ghi đầy đủ thông tin nhà sản xuất, tiêu chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng, cách bảo quản, khối lượng sản phẩm  Hình ảnh in bao bì rõ nét, không bị lem 2.2 - - Mực ống đông lạnh ăn liền (Frozen ready-to-eat fresh squid)  Nguyên liệu: Mực tươi  Một số công ty sản xuất mực ống đông lạnh ăn liền Công ty Cổ phần Cafico Việt Nam Số 35 Nguyễn Trọng Kỷ, phường Cam Linh, tpCam Ranh, tỉnh Khánh Hòa Cơng ty cổ phần Kiên Hùng Địa chỉ: Số 14A, ấp Tân Điền, Xã Giục Tượng, Huyện Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang Công Ty Cổ Phần Hải Phong Việt Lô - Cảng cá Phan Thiết, Tp Phan Thiết, Bình Thuận, Việt Nam Hình 2.3 Sản phẩm mực shasimi Công Ty Cổ Phần Hải Phong Việt - - - - -  Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vật lý:  Màu sắc từ trắng đến trắng ngà  Trạng thái: Săn chắc, đàn hồi; không bị mềm nhũn, vết cắt nhẵn, miếng mực khơng bị rách, nội tạng Chỉ tiêu hóa học  Thành phần chất dinh dưỡng: protein  Không bị nhiễm kim loại nặng, thuốc kháng sinh Chỉ tiêu sinh học  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Số lượng Coliforms, E coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Vibrio sản phẩm  Khơng có kí sinh trùng gây hại cho sức khỏe người  Tổng lượng sản phẩm cung cấp Chỉ tiêu hóa sinh  Emzyme bị vơ hoạt ức chế  Enzyme protease không gây hư hỏng, thủy phân làm thối rữa sản phẩm Chỉ tiêu bao bì  Sản phẩm đóng gói cho bao bì chun dùng cho thực phẩm  Sản phẩm bao kín  Sản phẩm xếp bao bì ngắn, đẹp mắt  Bao bì bền, khơng gây nhiễm vào thực phẩm  Trên bao bì ghi đầy đủ thơng tin nhà sản xuất, tiêu chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng, cách bảo quản, khối lượng sản phẩm  Hình ảnh in bao bì rõ nét, khơng bị lem 2.3 - Snack mực:  Một số công ty sản xuất: Công ty CP Li WayWay Việt Nam (Oishi) Công ty CP Dịch vụ thương mại tổng hợpVincommerce Địa TSC: số 72 Lê Thánh Tôn, phường Bến Nghé, Quận 1, TP.HCM Công ty SIAM DAILY FOODS CO., Ltd Địa chỉ: 234 Moo 4, Sethakit Rd., Omnoi, Kratumban, Samutsakom 74130, Thailand Snack mực tẩm gia vị Thái Bento Hình 2.4 Mực tẩm gia vị Thái Bento - -  Nguyên liệu: mực ống, surimi, bột mì, tinh bột sắn, gia vị, đường, muối  Thông tin sản phẩm Thương hiệu: Bento Thành phần: Mực ống (45%), surimi (40%), bột lúa mì,… Tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu: Carbohydrate 47,8g/100g Nơi sản xuất: Thái Lan Thành phần dinh dưỡng  Chất béo tổng: 1g  Cholesterol: 10mg  Protein: 7g  Carbohydrate: 12g  Đường: 5g Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Loại mực khơ tẩm gia vị xé sợi Hình 2.12 Sản phẩm mực tẩm xé ăn liền Công ty TNHH SX-TM - XNK D&T -  Thông tin sản phẩm Tên sản phẩm: Mực khô tẩm gia vị xé sợi Xuất xứ: Việt Nam Trọng lượng: 300 gr Hạn sử dụng: 04 tháng từ ngày sản xuất Thành phần: Mực khơ, ớt, tỏi, đường, dầu thực vật Hình 2.13 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị xé sợi  Thông tin sản phẩm  Nguyên liệu: Mực, đường, muối, MSG, axit sorbic, ớt đỏ, lactose  Công ty sản xuất: Công ty Asian Food Grocer Địa chỉ: 50 W Ohio Ave Richmond, CA 94804, Hoa Kỳ 18  Thành phần dinh dưỡng: Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng mực khô tẩm gia vị ăn liền Dinh dưỡng cho phần Calories 44 Calories từ chất béo Tổng số chất béo 0g Chất béo bão hòa 0g Chất béo trans 0g Cholesterol 54mg Natri 273mg Tổng carbohydrate 3g Chất xơ 0g Đường 1g Chất đạm 8g Vitamin A Vitamin C Canxi - - - - % dinh dưỡng ngày 0% 0% 0% 18% 11% 1% 0% 0% 0% 1%  Chỉ tiêu đánh giá Chỉ tiêu vật lý:  Dạng bên ngồi: Khơ, rời, nội tạng, khơng có mắt Với sản phẩm dạng ngun con: mực khơng bị rách vụn, ngun vẹn Với sản phẩm dạng xé sợi: Sản phẩm xé sợi tơi, vừa ăn  Màu sắc: Màu vàng đặc trưng, đồng sản phẩm Chỉ tiêu hóa học  Hàm lượng nước  Hàm lượng chất bảo quản sử dụng (Muối photphat dẫn xuất, axit sorbic, muối bisunphit)  Hàm lượng Natri- Glutamat Chỉ tiêu hóa lý  Khả hút ẩm trình bảo quản Chỉ tiêu sinh học  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc  Tổng số Coliform, E Coli, Staphylococus aureus, Salmonela, Shigella, Vibrio sản phẩm  Năng lượng sản phẩm cung cấp Chỉ tiêu hóa sinh  Vơ hoạt, ức chế enzyme (emzyme bị ức chế q trình phơi khơ nướng, đồng thời hàm lượng nước sản phẩm giảm giảm hoạt tính enzyme) 19 - Chỉ tiêu bao bì  Sản phẩm bao gói bao bì chun dùng cho thực phẩm  Thơng tin sản phẩn ghi đầy đủ bao bì: khối lượng, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng  Bao bì thẩm mỹ, tiện dụng 2.6    Khô mực  Một số công ty sản xuất khô mực: Cửa hàng đặc sản Vùng Đất Nắng Phan Rang Địa chỉ: 22/22 Ngơ Đức Kế, P.12, Q Bình Thạnh, TPHCM Điện thoại: 0912.233.842 - 0908.219.742(Hạnh) Website: http://www.dacsandatphanrang.com - http://www.dacsanphanrang.com Cty TNHH Thương mại đặc sản Việt Nam – DASAVINA Địa chỉ: Số 62, đường Nguyễn Khang, phường Yên Hòa, Quận Cầu Giấy, Hà Nội Công ty sản xuất chế biến hải sản Khải Hưng Địa chỉ: 82/13 Đinh Tiên Hoàng, P1, quận Bình Thạnh, TP.HCM Lơ 567 Cảng Nam Phan Thiết, P Lạc Đạo, TP Phan Thiết, Bình Thuận Hình 2.14 Sản phẩm khô mực Dasavina  Mực khô Dasavina: - Trong 100g mực khô chứa: 291 calo, 32,6g nước, 60,1g chất đạm, 4,5g chất béo, 2,5g chất đường bột, 0g chất xơ Trong thành phần mực chứa số chất quý sắt, kẽm, mangan, selen… hormon nam testosterone - Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất  Chỉ tiêu chất lượng: - Chỉ tiêu vật lí:  Khơ, nội tạng, mắt, răng, phẳng đẹp không quăn mép, khơng thủng rách, ngun đầu, khơng có vết đen, chảy dầu  Màu sắc, có lớp phấn phủ bề mặt  Độ dày thân mực - Chỉ tiêu hóa học:  Hàm lượng nước  Hàm lượng muối (NaCl) 20 - - - Chỉ tiêu hóa lí:  Hạn chế hút ẩm q trình bảo quản Chỉ tiêu sinh học:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc giới hạn cho phép 1g sản phẩm  Tổng số Clostridium, Staphylococus aureus, Vibrio, Samonella, Shigella, E Coli giới hạn cho phép 1g sản phẩm  Tổng lượng sản phẩm cung cấp Chỉ tiêu hóa sinh:  Các enzyme bị vơ hoạt, ức chế (emzyme bị ức chế trình phơi khô ướp muối đồng thời hàm lượng nước sản phẩm giảm giảm hoạt tính enzyme) Chỉ tiêu bao bì:  Sản phẩm bao gói bao bì chun dùng cho thực phẩm, hút chân khơng  Thông tin sản phẩn ghi đầy đủ bao bì: khối lượng, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng  Bao bì tiện dụng, thẩm mỹ 2.7 - - Chả mực:  Nguyên liệu: thịt mực, thịt lợn, thịt cá, gia vị, phụ gia  Một số công ty sản xuất: Cty TNHH Thương mại đặc sản Việt Nam – DASAVINA Địa chỉ: Số 62, đường Nguyễn Khang, phường n Hòa, Quận Cầu Giấy, Hà Nội Cơng ty TNHH SX & TMQT Hồng Gia Văn Thiêm Cơng ty TNHH Chế biến Thực phẩm Đông Hồ Địa chỉ: Số 26, đường S, tổ dân phố Nông Lâm, thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội Hình 2.15 Chả mực Hạ Long 21 - - - -  Thông tin sản phẩm: Tên sản phẩm: Chả mực Hạ Long Thành phần: Thịt mực (20%), thịt lợn (15%), thịt cá, muối ăn, đường, mì chính, hạt tiêu, tỏi, nước mắm, phụ gia thực phẩm Bảo quản: Giữ nhiệt độ ≤ -18oC Tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu: Protein 10%, Lipid 15% Quy cách đóng gói: 500g  Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu vật lí:  Chả mực có độ dai, chắc, đàn hồi tốt  Sản phẩm có màu vàng  Kích thước miếng chả tương đối đồng Chỉ tiêu hóa học:  Hàm lượng ẩm  Hàm lượng Protein  Hàm lượng Lipid  Các thành phần khác  Sản phẩm khơng có hàn the hàn the phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm độc hại cho sức khỏe người Chả phải dai, chắc, khơng có vị bột, có mùi thơm thịt  Chỉ sử dụng phụ gia cho phép ngưỡng quy định Chỉ tiêu hóa lí:  Cấu trúc gel sản phẩm chắc, độ đàn hồi tốt để tạo độ dai cho sản phẩm Chỉ tiêu sinh học:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc giới hạn cho phép 1g sản phẩm  Tổng số Clostridium Perfringens, Staphylococus aureus, Vibrio, Samonella, Shigella, E Coli giới hạn cho phép 1g sản phẩm Chỉ tiêu hóa sinh:  Ức chế, vơ hoạt enzyme vi sinh vật Chỉ tiêu bao bì:  Sản phẩm bao gói bao bì chun dùng cho thực phẩm, hút chân khơng  Hình ảnh in bao bì rõ nét, khơng bị lem Bao bì thẩm mỹ  Thông tin sản phẩn ghi đầy dủ bao bì: khối lượng, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng 2.8 - Mực viên đông lạnh:  Nguyên liệu: thịt mực, thịt cá, gia vị  Một số công ty sản xuất: Cty TNHH Thực phẩm Minh Tiến Địa chỉ: 34Q đường 43B, phường 10, quận 6, TP.HCM Cty CP kỹ nghệ thực phẩm Việtsin Địa chỉ: 1645 tỉnh lộ 10, khu phố 5, phường Tân Tạo A, quận Bình Tân, TP.HCM 22 - Cty TNHH Chế biến Thực phẩm Đông Đô Địa chỉ: số 26 đường S, tổ dân phố Nông Lâm, thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, Hà Nội Hình 2.16 Mực Viên Minh Tiến - - - -  Thông tin sản phẩm: Tên sản phẩm: Mực viên Thành phần: Thịt mực, thịt cá basa, thịt lợn, muối, đường, mì chính, hạt tiêu, tỏi, nước mắm Quy cách đóng gói: 200g/ gói Bảo quản: 15 ngày nhiệt độ 0-5oC tháng nhiệt độ ≤ -18oC ngăn đá tủ Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất  Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu vật lí:  Có độ dai, đàn hồi,  Kích thước viên mực tương đối đồng Chỉ tiêu hóa học:  Hàm lượng protein, lipid  Thành phần phụ gia mức cho phép, khơng có chất gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Chỉ tiêu hóa lí:  Cấu trúc gel đàn hồi tạo độ dai cho sản phẩm Chỉ tiêu sinh học:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc giới hạn cho phép 1g sản phẩm  Tổng số Clostridium Perfringens, Staphylococus aureus, Vibrio, Samonella, Shigella, E Coli giới hạn cho phép 1g sản phẩm  Khơng có sinh vật gây bệnh Chỉ tiêu hóa sinh:  Các enzyme bị ức chế, vơ hoạt Chỉ tiêu bao bì:  Sản phẩm bao gói bao bì chun dùng cho thực phẩm, hút chân không  Thông tin sản phẩm ghi đầy đủ bao bì: khối lượng, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng 23 2.9 - - Mực sấy giòn  Nguyên liệu: mực ống, đường cát, muối, gia vị  Một số công ty sản xuất: Công ty TNHH TM-SX-DV Đỉnh Việt Địa chỉ: 467/140 Lê Đức Thọ, Phường 16, Quận Gò Vấp, Tp.HCM Cơng ty TNHH Thương mại Dịch vụ An Vĩnh Địa chỉ: 87/23 Phan Văn Hớn, Khu phố 4, Phường Tân Thới Nhất - Quận 12 TP HCM Công ty Cổ phần Dịch vụ Thương mại Tổng hợp VINCOMMERCE Địa chỉ: Số 72 Lê Thánh Tôn, P Bến Nghé, Q 1, TP.HCM Hình 2.17 Sản phẩm mực sấy giòn - - - -  Thông tin sản phẩm: Tên sản phẩm: Mực sấy giòn Khối lượng tịnh: 60g Chỉ tiêu chất lượng: protein 35% Thành phần: Mực khô (90%), đường cát, muối ăn, chất điều vị monosodium glutamate (E621), tỏi, ớt tươi  Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu vật lý:  Sản phẩm khơ, giòn, miếng mực sấy khơng bị vỡ vụn  Kích thước miếng mực tương đối đồng  Màu vàng Chỉ tiêu hóa học  Hàm lượng thành phần dinh dưỡng  Hàm lượng chất bảo quản, phụ gia không vượt ngưỡng quy định  Độ ẩm sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý:  Khả hút ẩm trình bảo quản Chỉ tiêu hóa sinh:  Vơ hoạt, ức chế enzyme (enzyme bị ức chế trình sấy khơ ướp muối đồng thời hàm lượng nước sản phẩm giảm giảm hoạt tính enzyme)  Năng lượng sản phẩm cung cấp 24 - - Chỉ tiêu sinh học:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc giới hạn cho phép 1g sản phẩm  Ức chế hoạt động vi sinh vật gây hại thực phẩm Chỉ tiêu bao bì:  Bao bì đóng gói hộp kín  Tính thẩm mỹ cao, hình ảnh bao bì đẹp mắt, rõ ràng  Thơng tin sản phẩm ghi đầy đủ bao bì: khối lượng, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng 2.10 Mực tẩm bột -  Nguyên liệu: mực ống, cá basa, bột, gia vị,…  Một số công ty sản xuất: Công ty TNHH Thương mại Xây dựng Toàn Lực Địa chỉ: 34Q Đường 43B, Phường 10, Quận 6, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Công ty Cổ phần Dịch vụ Thương mại Tổng hợp VINCOMMERCE Địa chỉ: Số 72 đường Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Tp HCM Công ty Cổ phần Phát triển Hùng Hậu Địa chỉ: 155B Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, Tp.HCM Hình 2.18 Mực tẩm bột Happy Food - -  Thông tin sản phẩm: Tên sản phẩm: Mực tẩm bột Happy Food Thành phần nguyên liệu: Mực, cá basa, gia vị, bột,… Quy cách đóng gói: Gói 250g Protein : 57g, Carbohydrat : 45.4g, Chất béo tổng 3.1g Bảo quản: Bảo quản nhiệt độ -18oC ngăn đá tủ lạnh Hạn sử dụng: 12 tháng  Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu vật lý:  Màu sắc: Màu đặc trưng, đồng sản phẩm  Thịt mực có độ dai, mềm  Kích thước miếng mực tương đối đồng Chỉ tiêu hóa học:  Hàm lượng thành phần dinh dưỡng: protein, cacbohydrat  Hàm lượng phụ gia 25 - - Chỉ tiêu sinh học:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc giới hạn cho phép 1g sản phẩm  Ức chế hoạt động vi sinh vật gây hại thực phẩm Chỉ tiêu hóa sinh:  Ức chế, vơ hoạt enzyme Chỉ tiêu bao bì:  Sản phẩm bao gói bao bì chun dùng cho thực phẩm  Thông tin sản phẩm ghi đầy đủ bao bì: Khối lượng, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng 2.11 Mực chiên giòn (Crispy Squid Tentacle) Hình 2.19 Mực chiên giòn (Crispy Squid Tentacle)  Thơng tin sản phẩm  Nguyên liệu: Mực ống, bột, gia vị,…  Công ty sản xuất: - Công ty Shore Mariner Ltd Địa chỉ: 50 Luke Street, Otahuhu, Auckland 1062, NZ  Thành phần dinh dưỡng: Kích thước gói: 165g/1 gói Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng mực chiên giòn (Crispy Squid Tentacle) Năng lượng (kJ) Protein (g) Chất béo – tổng (g) Chất béo – bão hòa (g) Đường (g) Natri (mg) Tính đơn vị gói 843 20,0 3,3 0,5 1,0 697 26 Tính 100g sản phẩm 499 12,1 2,0 0,3 0,6 443 2.12 Mực nướng (Hokkaido Grilled Squid Tentacles) Hình 2.20 Mực nướng (Hokkaido Grilled Squid Tentacles) - - -  Nguyên liệu: Bột, Mực ống, Dầu thực vật, Đường, muối, Trứng Trứng, Tiêu đỏ, Chiết xuất Yeast, Tinh bột biến đổi, Glycerin, Gia vị (Amino Acids), Sorbitol, Chất làm (Stevia, Cam thảo), Chất nhũ hố  Cơng ty sản xuất: AUN CONSULTING, Inc Địa chỉ: 2F Glass City Koraku, 1-1-7 Koraku, Bunkyo-Ku, Tokyo 112-0004 Nhật Bản Email :https://www.auncon.co.jp/english/english.html  Cách thức đóng gói: Kích thước gói: 11.5cm x 1.5cm x 15cm Trọng lượng: 20g Hạn sử dụng: tháng  Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vật lý  Khối lượng sản phẩm với số ghi bao bì Chỉ tiêu hóa học  Hàm lượng protein sản phẩm  Phụ gia sử dụng phải cho phép không vượt ngưỡng Chỉ tiêu sinh học  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc  Số lượng Coliforms, Staphylococcus auréus, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio sản phẩm  Năng lượng sản phẩm cung cấp 27 - - Chỉ tiêu hóa sinh  Khơng có enzyme hoạt động làm hư hỏng hay ảnh hưởng chất lượng sản phẩm  Năng lượng sản phẩm cung cấp Chỉ tiêu bao bì  Bao bì nhựa chuyên dùng cho thực phẩm  Trên bao bì ghi đầy đủ thông tin nhà sản xuất, tiêu chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng, cách bảo quản, khối lượng sản phẩm  Hình ảnh in bao bì rõ nét, khơng bị lem 2.13 Squid Roll Hình 2.21 Figo Squid Roll  Nguyên liệu: Mực ống 70%, dầu cọ 10%, tinh bột 7%, đường 4%, muối - - 4%, chất gia vị cho phép (E621) 2%, thịt cua 2%, mực nang thô 1%  Công ty sản xuất: Công ty QL Figo Foods SDN BHD Địa chỉ: No 23 & 25, Jalan Perdagangan 16, Taman Universiti Park, 81300 Skudai, Johor, Malaysia  Cách thức đóng gói cách bảo quản: Khối lượng tịnh: 500g (17.6 oz) Bảo quản lạnh nhiệt độ: -18oC  Thành phần dinh dưỡng: Khối lượng cho phần: 100g (3.53oz) Số lượng phần cho gói: 28 Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng Figo Squid Roll Dinh dưỡng cho phần - - - - % dinh dưỡng ngày Calories 420 kJ Calories từ chất béo 168 kJ Chất béo tổng 0,3 g 0% Chất béo – bão hòa 0,2 g 1% Chất béo – trans 0g Cholesterol 13 mg 4% Natri 681 mg 28% Tổng carbohydrate 14,2 g 5% Chất xơ 2g 7% Đường 5g Protein 10 g  Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vật lý  Trạng thái bên ngồi: Kích thước cuộn mực tương đối đồng  Khối lượng sản phẩm  Các thịt giữ độ dai, Chỉ tiêu hóa học  Hàm lượng protein, carbohydrate sản phẩm  Hàm lượng chất phụ gia sử dụng ngưỡng cho phép Chỉ tiêu sinh học  Năng lượng sản phẩm cung cấp  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc  Khơng có vi sinh vật gây bệnh Chỉ tiêu hóa sinh  Các enzyme enzyme protease bị ức chế vô hoạt để không gây hư hỏng Chỉ tiêu bao bì  Bao bì kín  Thẩm mỹ tiện dụng  Trên bao bì ghi đầy đủ thông tin sản phẩm thành phần, giá trị dinh dưỡng, hạn sử dụng, công ty sản xuất 29 2.14 Phẩm mực tạo màu (Nortindal Squid Ink) Hình 2.21 Phẩm mực tạo màu (Nortindal Squid Ink) - - - -  Nguyên liệu: Mực mực ống, nước, muối chất làm đặc (Natri Carboxymethylcellulose)  Công ty sản xuất: Dun and bradstreet (Autralia) Pty Ltd Website: www.dnb.com.au Email: PACAustral@ dnb.com.au Public Access Centre telephone: 1300 734 806 Privace Policy Client Services: 13 23 33B’ Veda Website: www.veda.com.au/contact Email: PPO Box 964 North Sydney NSW 2059 Telephone: 1300 921 621 Facsimile: (02) 9278 7333 Creditor Watch Website: www.creditorwatch.com.au Email: The Private Officer, Creditor Watch Limited, GPO Box 276, Sydney NSW 2001 Telephone: 02 8188 2025  Thông tin sản phẩm: Tên sản phẩm: Mực mực ống Nortindal Nhà sản xuất: Sản phẩm biển Nortindal, SL Gốc: Quốc gia Basque, Tây Ban Nha Định dạng: Đóng gói Kích thước: 4x4 g Số lượng hộp: 50 gói 30 Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng (trên 100g) phẩm mực tạo màu (Nortindal Squid Ink) - - - - Năng lượng 210 kJ Chất đạm 7,3g Chất béo – tổng số