CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG ..........................................................................................................6 1. Khái quát chung về snack: ..................................................................................................................6 1.1. Định nghĩa: ...................................................................................................................................6 1.2. Phân loại:......................................................................................................................................6 1.3. Thành phần năng lượng:...............................................................................................................6 1.4. Lịch sử phát triển:.........................................................................................................................7 1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:.............................................................................................8 2. Nguyên liệu: ........................................................................................................................................8 2.1. Nguyên liệu chínhTinh bột bắp:..................................................................................................8 2.1.1. Giới thiệu:..............................................................................................................................8 2.1.2. Đặc điểm hạt tinh bột: ...........................................................................................................9 2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: ..................................................................................11 2.2. Nguyên liệu phụ: ........................................................................................................................12 2.2.1. Bột mì:.................................................................................................................................12 2.2.2. Sữa bột gầy:.........................................................................................................................14CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG ..........................................................................................................6 1. Khái quát chung về snack: ..................................................................................................................6 1.1. Định nghĩa: ...................................................................................................................................6 1.2. Phân loại:......................................................................................................................................6 1.3. Thành phần năng lượng:...............................................................................................................6 1.4. Lịch sử phát triển:.........................................................................................................................7 1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:.............................................................................................8 2. Nguyên liệu: ........................................................................................................................................8 2.1. Nguyên liệu chínhTinh bột bắp:..................................................................................................8 2.1.1. Giới thiệu:..............................................................................................................................8 2.1.2. Đặc điểm hạt tinh bột: ...........................................................................................................9 2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: ..................................................................................11 2.2. Nguyên liệu phụ: ........................................................................................................................12 2.2.1. Bột mì:.................................................................................................................................12 2.2.2. Sữa bột gầy:.........................................................................................................................14CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG ..........................................................................................................6 1. Khái quát chung về snack: ..................................................................................................................6 1.1. Định nghĩa: ...................................................................................................................................6 1.2. Phân loại:......................................................................................................................................6 1.3. Thành phần năng lượng:...............................................................................................................6 1.4. Lịch sử phát triển:.........................................................................................................................7 1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:.............................................................................................8 2. Nguyên liệu: ........................................................................................................................................8 2.1. Nguyên liệu chínhTinh bột bắp:..................................................................................................8 2.1.1. Giới thiệu:..............................................................................................................................8 2.1.2. Đặc điểm hạt tinh bột: ...........................................................................................................9 2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: ..................................................................................11 2.2. Nguyên liệu phụ: ........................................................................................................................12 2.2.1. Bột mì:.................................................................................................................................12 2.2.2. Sữa bột gầy:.........................................................................................................................14
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP PHỒNG SVTH: Đặng Thị Thanh Hiền Phan Khánh Ngọc Nguyễn Thị Ánh Ngọc Lê Tùng Phương MSSV 1511040 6120247 1512185 15126578 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tp Hồ Chí Minh, 11/2017 MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG Khái quát chung snack: 1.1 Định nghĩa: 1.2 Phân loại: 1.3 Thành phần lượng: 1.4 Lịch sử phát triển: 1.5 Tình hình sản xuất snack Việt Nam: Nguyên liệu: 2.1 Nguyên liệu chính-Tinh bột bắp: 2.1.1 Giới thiệu: 2.1.2 Đặc điểm hạt tinh bột: 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng tinh bột bắp: 11 2.2 Nguyên liệu phụ: 12 2.2.1 Bột mì: 12 2.2.2 Sữa bột gầy: 14 2.2.3 Muối: 15 2.2.4 Nước: 16 2.2.5 Chất chống oxy hóa: 16 2.2.6 Chất nhũ hóa: 19 2.2.7 Chất điều vị: 20 2.2.8 Chất béo: 21 2.2.9 Chất tạo ngọt: 24 2.2.10 Hương tổng hợp: 25 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 27 PHẦN 1: QUY TRÌNH 27 Giới thiệu quy trình cơng nghệ: 27 3.1 Phối trộn: 27 3.1.1 Mục đích cơng nghệ: 27 3.1.2 Các biến đổi trình phối trộn: 28 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình phối trộn: 28 3.1.4 Thiết bị phối trộn: 28 3.2 Ép đùn: 29 3.2.1 Mục đích cơng nghệ: 29 3.2.2 Các biến đổi nguyên liệu trình ép đùn: 29 3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép đùn: 31 3.2.4 Thiết bị ép đùn: 32 3.3 Chiên: 34 3.3.1 Mục đích cơng nghệ: 34 3.3.2 Các biến đổi xảy trình chiên: 34 3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng: 38 3.3.4 Thiết bị chiên: 39 3.4 Tách dầu: 41 3.4.1 Mục đích cơng nghệ: 41 3.4.2 Các biến đổi nguyên liệu: 41 3.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng: 42 3.4.4 Thiết bị tách dầu: 42 3.5 Tẩm gia vị: 42 3.5.1 Mục đích cơng nghệ: 42 3.5.2 Các biến đổi nguyên liệu: 43 3.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tẩm gia vị: 43 3.5.4 Thiết bị tẩm gia vị: 43 3.6 Đóng gói: 45 3.6.1 Mục đích cơng nghệ: 45 3.6.2 Các biến đổi q trình đóng gói: 45 3.6.3 Thiết bị đóng gói: 46 PHẦN 2: QUY TRÌNH 48 Giới thiệu quy trình cơng nghệ: 48 4.1 Phối trộn: (giống quy trình 1) 48 4.2 Ép đùn: 48 4.3 Chiên: 48 4.3.1 Thiết bị chiên phun: 49 4.4 Tách dầu: (giống quy trình 1) 50 4.5 Tẩm gia vị: (giống quy trình 1) 50 4.6 Đóng gói: (giống quy trình 1) 50 PHẦN 3: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 51 So sánh hai quy trình: 51 PHẦN 4: SẢN PHẨM 54 Sản phẩm: 54 6.1 Mô tả sản phẩm: 54 6.2 Các sản phẩm snack bắp thị trường: 54 6.3 Quy cách sản phẩm: 54 6.3.1 Sơ lược bao bì: 54 6.3.2 Bao bì bao gói snack bắp: 55 6.4 Các tiêu chất lượng sản phẩm snack bắp: 55 6.4.1 Chỉ tiêu cảm quan: 55 6.4.2 Chỉ tiêu hóa lý: 56 6.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Một số sản phẩm Snack bắp thị trường Hình 1Cấu tạo amylose amylopectin 10 Hình 2 Bột Tartrazine…………………………………………………………………………………22 Hình Bột Quinoline Yellow…………………………………………………………………………23 Hình Sơ đồ quy trình 1…………………………………………………………………………… 27 Hình Thiết bị phối trộn…………………………………………………………………………… 28 Hình 3 Cấu tạo máy ép đùn………………………………………………………………………… 32 Hình Trục vít dao cắt máy ép đùn………………………………………………………… 33 Hình Thiết bị chiên bề sâu liên tục………………………………………………………………….40 Hình Thiết bị tách dầu………………………………………………………………………………42 Hình Các phận hệ thống phun cao áp……………………………………………………….43 Hình Bộ phận phun gia vị………………………………………………………………………… 44 Hình Thùng quay ………………………………………………………………………………… 44 Hình 10 Thiết bị đóng gói……………………………………………………………………………46 Hình 11 Sơ đồ quy trình 2……………………………………………………………………………48 Hình 12 Thiết bị chiên phun…………………………………………………………………………49 Hình Các sản phẩm Snack bắp thị trường…………………………………………………….54 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1Thành phần hóa học tinh bột bắp Bảng 2.2 Đặc tính amylose amylopectin 10 Bảng 2.3 Đặc điểm kỹ thuật nguyên liệu mối quan hệ chúng đến chất lượng trình 11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học tinh bột bắp 11 Bảng 2.5 Chỉ tiêu vật lí tinh bột bắp 12 Bảng Chỉ tiêu cảm quan bột mì 13 Bảng Chỉ tiêu hóa học bột mì 13 Bảng Chỉ tiêu vi sinh bột mì 13 Bảng 2.9 Bảng tiêu cảm quan sữa bột gầy 14 Bảng 2.10 Các tiêu hóa lí sữa bột gầy 14 Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng muối thực phẩm (QCVN 9-1: 2011/BYT) 15 Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng nước 16 Bảng 2.13 Các yêu cầu kỹ thuật TBHQ theo QCVN 4-6 : 2010/BYT 17 Bảng 2.14 Các yêu cầu kỹ thuật BHA theo QCVN 4-6 : 2010/BYT 17 Bảng 2.15Các yêu cầu kỹ thuật BHT theo QCVN 4-6 : 2010/BYT 18 Bảng 2.16 Các yêu cầu kỹ thuật monoglyceride theo QCVN 4-22:2011/BYT 20 Bảng 2.17 Tiêu chuẩn mì (TCVN 1459:2008) 21 Bảng 2.18 Chỉ tiêu hóa lí chất béo 21 Bảng 2.19 Yêu cầu kĩ thuật Tartrazine 23 Bảng 20 Yêu cầu kĩ thuật Quinoline Yellow 24 Bảng 21 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu đường 25 Bảng 22 Chỉ tiêu hóa lí nguyên liệu đường 25 Bảng Công thức phối trộn 29 Bảng Một số thông số thiết bị ép đùn vis…………………………………………………….34 Bảng 3 Giới thiệu công thức phối trộn gia vị bản…………………………………………………43 Bảng Thông số công nghệ máy đóng gói………………………………………………………47 Bảng So sánh hai quy trình…………………………………………………………………………51 Bảng Chỉ tiêu cảm quan Snack bắp 55 Bảng Chỉ tiêu hóa lý Snack bắp 56 Bảng Chỉ tiêu sinh học Snack bắp 56 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG Khái quát chung snack: 1.1.Định nghĩa: Snack tên gọi chung loại thực phẩm ăn bữa chính, hay gọi “bữa ăn nhẹ hay thức ăn nhanh” Cách hiểu khác: Snack bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vị đặc trưng Các loại sản phẩm Snack có số đặc điểm: • Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng đảm bảo vệ sinh • Đa dạng, ngồi vị mặn muối bổ sung nhiều gia vị khác • Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản nhiệt độ thấp • Sản phẩm đóng gói ăn sau mở 1.2.Phân loại: ❖ Theo hình dạng tính chất sản phẩm: • Snack dạng lát mỏng (chips): có (hoặc khơng) có sử dụng cơng nghệ ép đùn đơn giản với áp suấtthấp • Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao ❖ Theo hệ sản phẩm: • Thế hệ 1: khoai tây chiên • Thế hệ 2: sản phẩm snack từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp • Thế hệ 3: loại sản phẩm snack từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp ❖ Theo cảm quan vị: Snack có vị mặn, ngọt, chua, tự nhiên… ❖ Theo phương pháp chế biến: Snack dạng chiên, sấy, nướng, snack qua máy ép đùn,… ❖ Theo lượng sản phẩm cung cấp: • Snack giàu lượng cho người lao động nặng • Snack dùng cho người ăn kiêng: béo không béo, không chứa cholesterol,… ➢ Snack bắp snack dạng phồng (puffed), thuộc hệ hai hệ ba, sản xuất cách ép đùn sấy chiên,… 1.3.Thành phần lượng: Là ăn nhẹ hai bữa nên lượng snack cung cấp bữa ăn nhiều ăn chơi thơng thường Thành phần cung cấp lượng chủ yếu bánh Snack từ Lipid (9 kcal/g), Protein (4 kcal/g) Carbohydrates (4 kcal/g) Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100g Snack Oishi cao cấp Thành phần Đạm Carbohydrates Lipid Các chất khác Tổng Khối lượng 8.6g 66.6g 19.1g 5.7 g 100g Năng lượng 34.4 kcal 266.4 kcal 171.9 kcal kcal 474 kcal 1.4 Lịch sử phát triển: Có thể tóm tắt q trình phát triển ngành cơng nghiệp Snack sau: • • • • • • • • • • • • • • 1852: Geogre Crum, đầu bếp làm “khoai tây lát chiên giòn”theo yêu cầu khách hàng từ khoai tây chip đời 1861: Julius Sturgis thành lập tiệm bánh pretzel Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ 1885: Charles Cretors, Chicago, Illinois cải tiến loại máy rang bắp, gắn thêm chảo rang đậu nhỏ, loại máy dùng cho người bán dạo 1906: Amedo Obici, người Ý nhập cư, phát triển quy trình chiên đậu phộng lột vỏ sử dụng thương mại 1926: Laura Scudder, California, sang chế loại bao bì đựng khoai tây chip cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên bao bì 1929: Freeman Mcbeth cơng ty J.D.Ferry sang chế thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục máy đưa đến Ross Potato Chip Company Richland Pennsyvania, Mỹ 1933: Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, giới thiệu loại máy sản xuất pretzel- dạng xoắn ống tự nhiên 1943: Quy trình sản xuất khoai tây chip tiếp tục suốt chiến tranh giới thứ hai nguyên liệu khan nên hạn chế 1950: Snack làm từ da heo chiên giòn bán thị trường 1958: National Potato Chip Institue (NPCI) tổ chức hội nghị khoai tây chip quốc tế London, sau đổi tên thành Potato Institute International (PCII) 1961: Hai công ty sản xuất lớn Mỹ Frito Lay hợp thành công ty Frito-Lay 1964: Doritos Torilla chip công ty Frito-Lay sản xuất trở thành loại Snack bán chạy giới thập niên sau 1976: PCII đổi tên thành Potato Chip/ Snack FoodAssociation (PC/SFA) 1986: PC/SFA đổi tên thành Snack Food Association(SFA) • • 1995: loại Snack béo không béo bán trênthịtrường, 75% công ty sản xuất Snack bày bán loại sản phẩm suốt thời gian 1997: Sự phát triển công nghiệp sản xuất gia vị để tạo nhiều loại sản phẩm snack khác 1.5 Tình hình sản xuất snack Việt Nam: Việt Nam ngày có nhiều cơng ty thành cơng nhiều loại sản phẩm sản xuất từ bắp Điển hình snack bắp snack bắp vị phô mai Oishi, snack vị bắp Poca Partyz hay snack bắp Doraemon cơng ty Viễn Hồng,… Có thể thấy rằng, với hương vị tuyệt hảo bắp hòa nguyện với nhiều hương vị khác phô mai, sữa dừa, hải sản,… tạo nên sản phẩm snack bắp hợp miệng với người lớn lẫn trẻ em, ngày xuất phát triển mạnh mẽ thị trường Việt Nam Hình 1 Một số sản phẩm Snack bắp thị trường Nguyên liệu: 2.1.Nguyên liệu chính-Tinh bột bắp: 2.1.1 Giới thiệu: Hạt bắp cấu tạo gồm vỏ hạt (6-8%), phôi (12%) nội nhũ (82%) Tinh bột bắp thu từ nội nhũ hạt bắp Tinh bột bắp loại tinh bột ngũ cốc đặc trưng với khác biệt so với loại tinh bột khác hàm lượng protein khống thấp Tinh bột bắp có tất tính chất tinh bột tự nhiên với vài nét đặc trưng đặc điểm khơng tạo bọt, khơng lỗng dung dịch sôi Tỷ lệ amylose amylopectin tinh bột bắp có ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm Hàm lượng amylose cao thích hợp cho sản phẩm có độ cứng giòn nở Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao sản phẩm nở tốt Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình (5-20 m) thích hợp cho q trình làm phồng nở tạo độ xốp thích hợp Thành phần chủ yếu tinh bột bắp glucid, có lẫn số chất khác protein, lipid, loại khống calcium, magnesium, sodium… ngồi ra, tinh bột bắp có độ ẩm thấp Bảng 2.1 Thành phần hóa học tinh bột bắp Thành phần Hàm lượng (%) Nước 8,32 Protein 0,26 Lipid 0,05 Carbohydrate 91,27 Khoáng 0,09 2.1.2 Đặc điểm hạt tinh bột: Bột bắp sử dụng rộng rãi sản xuất snack giá thành thấp nở tốt ép đùn với phương thức đơn giản Bột bắp dùng cho sản xuất snack bột bắp vàng (yellow corn flour maize flour), nghiền từ hạt bắp khô vàng Bột bắp có chứa 25% amylase, hàm lượng protein khoảng 6-10%, ẩm trung bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5-20µm Thành phần tinh bột bắp zein (protein prolamine) Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau, khoảng 14-17 loại theo Wilson (1984) không tạo gluten nên làm snack người ta thường trộn với bột mì Zein kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi dễ biến đổi Tinh bột hợp chất cao phân tử glucose loại tinh bột từ nguồn khác lại khác hình dạng đặc trưng vật lí Tuy vậy, bản, người ta thống tinh bột cấu tạo từ hai thành phần chủ yếu amylose amylopectin Hàm lượng amylose amylopectin loại tinh bột thường khác Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin đa số loại tinh bột xấp xỉ ¼ Bằng đường chọn giống nay, người ta tạo loại hạt có hàm lượng amylose đạt 70% Chẳng hạn, người ta chọn giống bắp có hàm lượng amylose 85% Ngồi chúng khác tính hòa tan: amylose tan nước ấm tạo nên dịch có độ nhớt khơng cao, amylopectin ngược lại, tan đun nóng tạo dịch có độ nhớt cao 3.5.2 Các biến đổi nguyên liệu: Chủ yếu xảy biến đổi hóa lý Các chất màu, mùi chất tạo vị hấp phụ lên bề mặt thẩm thấu phần vào bên bán thành phẩm Bảng 3 Giới thiệu công thức phối trộn gia vị Maltodextrin 20.00% Muối 20.00% Hương tổng hợp 1.00% Thành phần khác 59.00% Tổng 100.00% 3.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tẩm gia vị: • Tốc độ quay thùng • Lưu lượng áp lực dòng khí nén 3.5.4 Thiết bị tẩm gia vị: ❖ Cấu tạo: gồm phận Cơ cấu phun gia vị: phận dẫn khí nén, thùng chứa hỗn hợp gia vị có gắn cánh khuấy nhằm đảo trộn hỗn hợp, vòi phun Chức phun hỗn hợp gia vị vào sản phẩm nhờ áp lực dòng khí nén • Hệ thống phun cao áp Hình Các phận hệ thống phun cao áp Gồm nhiều vòi phun tia Các vòi phun tia lắp đặc vào đường kính ống phân phối áp suất tạo bơm di chuyển Việc thiết kế hình dạng vòi phun tạo nhiều kiểu phun khác Nếu khe hở, phun tạo hình quạt Nếu vòng 43 tròn phun tạo hình nón Khi chất lỏng đẩy khỏi vòi, tỏa thành bụi nước, nhiên hệ thống hoạt động áp suất cao • Hệ thống phun tia Hệ thống sử dụng nhiều bơm kết hợp với vòi phun tự điều chỉnh cho phép có thay đổi nhỏ tốc độ chất lỏng Khả dễ kiểm sốt tính linh động cho phép hệ thống sử dụng rộng rãi nhà máy Loại hệ thống bao gồm máy bơm (có thể điều chỉnh thể tích đổi chỗ được) vòi phun tương ứng Số lượng bơm sử dụng tùy thuộc vào tốc độ dòng sản phẩm Hình Bộ phận phun gia vị Thùng quay: dạng hình trụ nằm ngang bên có dài nằm thành thùng, thép không gỉ Có chức đảo trộn hỗn hợp gia vị để kết dính lên bề mặt sản phẩm nhờ vào chuyển động quay quanh trục nằm ngang thùng quay Hình Thùng quay 44 ❖ Nguyên tắc hoạt động: Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay Dòng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun phun vào bề mặt sản phẩm bên thùng quay Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản phẩm sản phẩm đập vào thành thùng ❖ u cầu q trình: • Độ đồng lớp áo gia vị: bề mặt sản phẩm bên sản phẩm • Độ bền lớp áo gia vị: bám dính chắc, khơng bị rớt ❖ Thơng số q trình: • Thơng số đầu vào: snack vào có nhiệt độ: 700C, độ ẩm 2% • Thơng số đầu ra: sản phẩm đầu có nhiệt độ: 600C, độ ẩm 4% 3.6.Đóng gói: 3.6.1 Mục đích cơng nghệ: 3.6.1.1.Mục đích bảo quản: Các tiêu cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi vị, cấu trúc,… định đến chất lượng sản phẩm yêu thích người dùng Tuy nhiên, tiêu cảm quan nêu dễ bị biến đổi nhiều nguyên nhân khác Hai số nguyên nhân mà nhóm cho là: thứ nhất, snack bắp có độ ẩm thấp nên dễ hút ẩm từ môi trường, làm cho miếng bánh bị mềm, độ giòn rụm vốn có nó, thứ hai snack bắp có chứa chất béo nên dễ bị yếu tố môi trường tác động gây nên phản ứng gây ôi thiu sản phẩm Bao bì kín giúp ngăn ngừa tiếp xúc môi trường với sản phẩm Tránh tượng hút ẩm ảnh hưởng ánh sáng, nhiệt độ, khơng khí đến sản phẩm bên bao bì 3.6.1.2.Mục đích hồn thiện: Bao bì khâu cuối quy trình sản xuất snack bắp, giữ vai trò quan trọng việc giới thiệu thơng tin sản phẩm đến khách hàng Bao bì đẹp, gọn, bắt mắt tiêu chí lựa chọn sản phẩm người dùng 3.6.2 Các biến đổi q trình đóng gói: Q trình khơng trực tiếp làm biến đổi sản phẩm mơi trường bao gói khơng kiểm sốt tốt oxy, nước, vi sinh vật… xâm nhập vào sản phẩm thất mùi vị sản phẩm mơi trường 45 3.6.3 Thiết bị đóng gói: Vật liệu đóng gói mềm làm sẵn quấn vào trục Khi đóng gói tháo áp vào ống sản phẩm Khi đó, túi dán phần sống lung tạo thành dạng ống đến cuối ống rót sản phẩm dập để dán phần đáy túi đồng thời tạo mép cưa tùy theo yêu cầu nhà sản xuất Khối lượng tịnh sản phẩm gói Snack cân trước trút vào ống rót sản phẩm Sau đó, túi tiếp tục dập để dán kín phần đầu Hình 10 Thiết bị đóng gói Máy dùng hệ thống cấp liệu có rung, điều chỉnh cốc đong lên xuống dễ dàng Máy dùng hệ thống điều khiển tốc độ đóng gói biến tần, lập trình cắt theo dây 10 gói Có thể nạp Nitơ vào bao bì cần Bao bì Snack thường có lớp: • • • • Lớp ngồi: làm OPP có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên Lớp mực in: chứa tất thông tin sản phẩm theo quy định việc ghi nhãn cho bao bì Lớp kết dính: làm PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP,… có tác dụng keo kết dán Lớp ngăn cách: thường làm OPP có tráng nhơm, có tác dụng ngăn cản tiếp xúc với mơi trường, ngăn 99,9% ánh sang 46 • Lớp làm kín: làm nhựa PP, chảy để làm kín bao bì ghép mí Bảng Thơng số cơng nghệ máy đóng gói Loại bao bì Kích thước tối đa màng đóng gói Độ dày màng Năng suất Thể tích túi Kích thước máy 47 OPP/CPP, OPP/CE, PET/PE, MST/PE 320mm 0.05-0.08 mm 30-65 gói/phút 50-500 ml 980x680x1650 mm PHẦN 2: QUY TRÌNH Giới thiệu quy trình cơng nghệ: Hình 11 Sơ đồ quy trình 4.1.Phối trộn: (giống quy trình 1) 4.2.Ép đùn: Nhìn chung, mục đích cơng nghệ, biến đổi, yếu tố ảnh hưởng trình ép đùn quy trình giống với quy trình Tuy nhiên, quy trình có bổ sung hỗn hợp gia vị vào giai đoạn đầu trình ép đùn Do hỗn hợp gia vị có số thành phần dễ mẫn cảm với nhiệt cấu tử hương,… nên sau q trình ép đùn bị 4.3.Chiên: Các mục đích cơng nghệ, biến đổi giống quy trình 48 4.3.1 Thiết bị chiên phun: Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật Bên thiết bị băng chuyền hoạt động tuần hoàn Băng chuyền đưa nguyên liệu từ đầu bên đầu bên thiết bị thu sản phẩm Phía nắp thiết bị hệ thống nhiều vòi phun Shortening gia nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt đến nhiệt độ thích hợp đưa vào thiết bị chiên qua vòi phun Vòi phun làm nhiệm vụ phun shortening vào nguyên liệu Sau xuyên qua băng chuyền lưới, shortening thu hồi lại hệ thống thu hồi nằm phía băng chuyền Sau thu hồi, shortening lọc để tách tạp chất học tái gia nhiệt để chuẩn bị đưa vào lại hệ thống phun Hình 12 Thiết bị chiên phun Cấu tạo: - Băng chuyền dạng lưới hoạt động liên tục - Thiết bị phun gồm nhiều vòi phun - Hệ thống thu hồi 49 Thơng số công nghệ: - Nhiệt độ dầu chiên: 160-1800C - Thời gian chiên: khoảng 2-3 phút 4.4.Tách dầu: (giống quy trình 1) 4.5.Tẩm gia vị: (giống quy trình 1) 4.6.Đóng gói: (giống quy trình 1) 50 PHẦN 3: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH So sánh hai quy trình: Bảng So sánh hai quy trình Quy trình Quy trình I Quy trình II Khơng bổ sung gia vị vào Ép đùn Có bổ sung gia vị vào - Quá trình ép đùn thực đơn - Quá trình ép đùn phải kiểm giản soát chặt chẽ - Nhiều thiết bị (có thêm thiết bị bổ sung gia vị vào máy ép đùn) Chiên Phương pháp chiên bề sâu Phương pháp chiên phun Ưu điểm Ưu điểm - Mức độ đồng sản phẩm màu sắc mùi vị tốt - Thời gian chiên ngắn - Giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm cao (các thành phần sản phẩm bị biến đổi) - Sản phẩm dầu, số AP, AV dầu tốt - Ít tổn thất lượng - Chi phí lượng thấp - Dầu bị biến đổi nên lâu hư hỏng, thời gian sử dụng dài, tiết kiệm chi phí - Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao - Quá trình lọc dầu đơn giản Nhược điểm -Độ đồng sản phẩm không cao Nhược điểm - Giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm thấp 51 - Tổn thất lượng nhiều - Chi phí lượng cao (năng - Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp - Thời gian tiếp xúc dầu ẩm thoát từ nguyên liệu dài nên phản ứng thủy phân diễn nhanh hơn, nhiều hơn, tăng số AV kéo theo ảnh hưởng khác dầu dễ bị oxy hóa, tăng số PV Vì vậy, chất lượng dầu giảm nhanh, thời gian sử dụng ngắn,đồng thời ảnh hưởng đến chất lượng dầu sản phẩm lượng vận hành hệ thống phun dầu) - Thiết bị phun đòi hỏi phân phối dầu cho sản phẩm - Lượng dầu sản phẩm nhiều - Chi phí dầu chiên cao - Dầu nhiều tạp chất nên trình lọc phức tạp Phun gia Gia vị bổ sung vào lần vị Ưu điểm Gia vị bổ sung vào hai lần Ưu điểm - Gia vị bị tổn thất biến đổi bổ sung sau trình xử lý nhiệt - Sự đồng gia vị sản phẩm cao Cảm nhận vị từ vào sản phẩm - Một cơng đoạn chuẩn bị gia vị - Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng biến đổi gia vị trình xử lý nhiệt kiểm soát tốt - Thời gian tẩm gia vị ngắn Nhược điểm Nhược điểm - Độ đồng gia vị sản phẩm không cao 52 - Tổn thất gia vị trình xử lý nhiệt (ép đùn, chiên) - Thời gian tẩm gia vị dài - Nhiều lần chuẩn bị gia vị - Nhiều lần bổ sung gia vị - Chi phí cho thiết bị 53 PHẦN 4: SẢN PHẨM Sản phẩm: 6.1 Mô tả sản phẩm: Snack bắp dạng thực phẩm ăn liền, không qua chế biến nhiệt Các sản phẩm Snack bắp thường đóng gói túi nhỏ, dễ sử dụng, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack bắp có cấu trúc giòn, xốp Hình dạng đa dạng tùy theo nhà sản xuất Có màu vàng sáng đặc trưng cho phép màu gia vị 6.2.Các sản phẩm snack bắp thị trường: Hình Các sản phẩm Snack bắp thị trường 6.3.Quy cách sản phẩm: 6.3.1 Sơ lược bao bì: Bao bì vật chứa đựng, bao gói thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín toàn hay bao bọc phần sản phẩm Bao bì có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm Căn lựa chọn bao bì: - Đặc điểm thực phẩm 54 - Đặc điểm bao bì Yêu cầu quy trình Giá 6.3.2 Bao bì bao gói snack bắp: Bánh Snack đựng bao bì phải giữ độ cứng giòn, mùi vị thơm ngon, tránh ẩm ánh sáng lọt vào Dùng bao bì nhiều lớp có cấu trúc: PET/MPET/PE, OPP/PE,OPP/PP Hiện thị trường mẫu mã bao gói Snack đa dạng, bắt mắt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tùy yêu cầu nhà sản xuất mà gói Snack có khối lượng kích cỡ khác nhau: gói nhỏ (20g), gói vừa (30-50g), gói lớn (trên 80g); hạn sử dụng sản phẩm thường tháng Yêu cầu bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nguồn nhiệt trực tiếp, vật nhọn đâm vào dễ làm hư hỏng sản phẩm 6.4 Các tiêu chất lượng sản phẩm snack bắp: 6.4.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng Chỉ tiêu cảm quan Snack bắp Hình dạng Hình dạng xác định, khơng bễ vỡ Mùi vị Mùi vị đặc trưng, khơng có mùi vị lạ, Cấu trúc Cấu trúc giòn xốp đặc trưng Snack, lớp áo gia vị bên bám Màu sắc Màu vàng nhạt đặc trưng thực phẩm chiên, cho phép màu gia vị, màu nâu cháy Tạp chất Khơng có 55 6.4.2 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng Chỉ tiêu hóa lý Snack bắp Chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm ≤ 3.5% Muối 1-2% Hàm lượng đạm 6-8% Hàm lượng béo 20-30% Hàm lượng glucid 68-75% Chỉ số peroxide ml Na2S2O3/g Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc quy định Bộ Y tế 6.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: Phải tuân theo yêu cầu chung Bộ Y tế Bảng Chỉ tiêu sinh học Snack bắp Chỉ tiêu Yêu cầu Vi khuẩn gây bệnh Khơng có Escherichia coli Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.103 cfu/g Coliform ≤ 102 cfu/g Nấm mốc sinh độc tố Khơng có Tổng số nấm men, nấm mốc ≤ 102 cfu/g 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG Tp HCM, 2009 Đống Thị Anh Đào, Kĩ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐHQG Tp HCM, 2005 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, NXB ĐHQG Tp HCM, 2007 Nguyễn Văn Lụa, Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm, tập 7, NXB ĐHQG Tp HCM, 2006 Booth, R Gordon, Snack Food, Published by Springer, 1990 Samuel A Matz, Snack food technology, second edition https://en.wikipedia.org/wiki/Snack http://www.fsi.org.vn/pic/files/9_1_muoi-va-iod.pdf https://123doc.org/document/3448628-tcvn-7404-2004-tieuchuan-viet-nam-ve-sua-bot-gay-yeu-cau-ky-thuat.htm 57 ... triển công nghiệp sản xuất gia vị để tạo nhiều loại sản phẩm snack khác 1.5 Tình hình sản xuất snack Việt Nam: Việt Nam ngày có nhiều cơng ty thành cơng nhiều loại sản phẩm sản xuất từ bắp Điển... vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất snack bắp nói riêng, nhà sản xuất thường sử dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat),... có tác dụng tạo vị cho sản phẩm Chất tạo sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp sản xuất snack nói chung, sản xuất snack bắp nói riêng Chúng sử dụng cách rắc lên bề mặt sản phẩm với lượng vừa phải