ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG 2 TẤNNGÀY

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: bơ, đường, sữa, trứng…đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch và đặc biệt là trong các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng để làm quà tặng biếu cho người thân. Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam.Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu.Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, tỷ lệ dân thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập.Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Vì vậy việc tìm hiểu, nghiên cứu ra được sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của ngưởi tiêu dùng và em cũng muốn được nghiên cứu về lĩnh vực bánh kẹo nên đã chọn đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh trứng năng suất 2 tấnngày.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: Nguyễn Thị Cúc SVTH: Nguyễn Thị Kim Phụng 2005140420 Lớp: 05DHTP1 TpHCM, tháng năm 2018 \ DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh trứng Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh trứng Hình 2.3 Thiết bị đun nóng chất béo Hình 2.4 Máy đánh trứng Hình 2.5 Máy rây XZS – 400 Hình 2.6 Thiết bị phối trộn nguyên liệu Hình 2.7 Thiết bị nhào bột Hình 2.8 Thiết bị làm lạnh bột Hình 2.9 Thiết bị giảm tỷ trọng bột Hình 2.10 Thiết bị nặn hình bánh trứng Hình 2.11.Thiết bị phun dầu cho khay Hình 2.12 Hầm nướng Hình 2.13 Thiết bị tách khn Hình 2.14 Hầm làm nguội Hình 2.15 Thiết bị đánh kem Hình 2.16 Thiết bị bơm nhân Hình 2.16 Thiết bị bao gói DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1: Thực đơn cho mẻ trộn bột sản xuất vỏ bánh Bảng 4.2: Khối lượng chất khô dạng nguyên liệu tính theo thực đơn để sản xuất vỏ bánh Bảng 4.4: Chất khô bán thành phẩm sau công đoạn để sản xuất vỏ bánh Bảng 4.5 Bán thành phẩm sau công đoạn để sản xuất vỏ bánhtính theo độ ẩm Bảng 4.6 Thực đơn cho mẻ sản xuất nhân Bảng 4.7 : Lượng nguyên liệu để sản xuất nhân bánh LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trò quan trọng đời sống người, bánh kẹo có ý nghĩa lớn Bánh kẹo loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: bơ, đường, sữa, trứng…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch đặc biệt dịp lễ tết, liên hoan hay dùng để làm quà tặng biếu cho người thân Những năm gần với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam.Các công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập khẩu.Ngồi ra, dân số với quy mơ lớn, tỷ lệ dân thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập.Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Vì việc tìm hiểu, nghiên cứu sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngưởi tiêu dùng em muốn nghiên cứu lĩnh vực bánh kẹo nên chọn đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh trứng suất tấn/ngày CHƯƠNG TỔNG QUAN Tổng quan bánh Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh.Những bánh làm từ số nguyên liệu bột mì, muối nước 1.1 Người Việt Nam biết làm bánh biscuit người Pháp mang đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ 19 Bánh mặt hàng thực phẩm đa dạng phong phú với nhiều hình dạng khác chất lượng khơng giống nhau.Bánh gồm có bánh Âu bánh Á, quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu Đây loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu dùng phổ biến đời sống hàng ngày loại sau nướng có mùi thơm, ngon, giòn xốp hay giòn dai có màu vàng đặc trưng Tùy thuộc vào nguyên liệu kỹ thuật sản xuất chia bánh Âu làm loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai Bánh kem Bánh gato, bánh ngọt… Ngoài thị trường bánh có nhiều loại bánh khác bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng…được sản xuất với quy mô công nghiệp 1.2 Nguyên liệu sản xuất bánh 1.2.1 Nguyên liệu a) Bột mỳ: Đây ngun liệu để sản xuất bánh góp phần quan trọng việc tạo số lượng, cấu trúc kết cấu bề mặt hương vị bánh, giúp cho bánh nở xốp Bột mỳ có loại: bột mỳ trắng bột mỳ đen Bột mỳ trắng sản xuất từ hạt lúa mỳ trắng, bột mỳ đen sản xuất từ hạt lúa mỳ đen Nước ta chủ yếu nhập hạt lúa mỳ trắng sản sản xuất bột mỳ trắng Lùa mỳ trắng có hai loại: loại cứng loại mềm Lúa mỳ cứng có chất lượng cao Thành phần hóa học bột mỳ: Thành phẩn hóa học bột mỳ dao động phạm vi rộng tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mỳ Trong gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố enzyme chiếm 83-85% lại nước muối khống Protit bột mỳ: hàm lượng protit có hạng bột mỳ khác khơng giống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đấn bột hạng thấp + Globulin: hòa tan dung dịch muối trung tính + Protalamin: hòa tan dung dịch rượu 60-80% có tên gọi Gliadin + Glutenlin: hòa tan dung dịch kiềm 0.2% Trong loại nói hàm lượng Globulin Anbumin chiếm khoảng 20%, lại 80% Protalamin Glutenlin, tỷ lệ Protalamin Glutenlin bột mỳ tương đương Gluxit bột mỳ: gồm có tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, loại đường Quá trình tạo thành gluxit biểu diễn sau: 6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + 6O2 Glucoza tạo nên chuyển thành gluxit khác Tinh bột: gluxit quan trọng bột mỳ Trong hạng bột cao có chứa đến 80% tinh bột Tinh bột cùa loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột có lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo chất khác Dextrin: sản phẩm tạo trỉnh thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước thành dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người tra chia thành nhóm dextrin sau: + Amilodextrin: hợp chất cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với Iốt cho màu tím + Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với Iốt cho màu đỏ + Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với Iốt không cho màu đặc trưng Trong sản xuất bột mỳ từ hạt lúa mỳ nảy mầm có dextrin từ 3-5% Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai Xenluloza: có cơng thức giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất hố học Xenluloza khơng tan nước lạnh nước nóng Trong bột hạng thấp có khoảng 0.1-0.15% xenluloza, bột hạng cao chứa khoảng 2-3% xenluloza Hemixenluloza: polisacarit có cấu tạo từ gốc pentozan (C5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hòa tan nước hòa tan kiềm dễ thủy phân Xenluloza Hàm lượng hemixenliloza phụ thuộc vào hạng bột thường khoảng 2-8%, thể người khơng thể tiêu hóa hemixenliloza Gluxit keo: pentozan hoà tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mỳ hàm lượng Gluxit keo khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước cao Đường tinh bột: có hàm lượng khơng lớn Trong bột có chứa 0.1-0.5% maltoza Đường chủ yếu nằm phôi hạt, hàm lượng sacaroza bột mỳ khoảng 0.2-0.6% Chất béo: Trong lipid bột mỳ, ngồi chất béo trung tính có photphoric, sterin, sắc tố,…Trong bột lipid trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mỳ khoảng 0.1-2% tỳ theo hạng bột mỳ Vitamin: bột mỳ có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP,…Tùy theo hạng bột mỳ lượng vitamin khác Hạng bột cao lượng vitamin vàng thấ ngược lại Men tinh bột: protit có tính xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, loại men quan trọng men thủy phân tinh bột protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza Ngồi bột mỳ có men khác lipaza, lipoxydaza Tạp chất tinh bột: bột mỳ có chứa nhiều tạp chất sâu, mọt…và tăng nhiều trình bảo quản Một số tiêu đánh giá chất lượng bột mỳ: Để đảm bảo bột mì đạt chất lượng phải trải qua kiểm tra tính chất hóa học bản, bao gồm: Độ ẩm: Độ ẩm xác định cách nung nóng mẫu bột mì vào lò khơng khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng Hàm lượng độ ẩm Kết độ ẩm thể theo phần trăm Ví dụ: 13.5% Độ ẩm báo khả bảo quản bột Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng, tất gây suy giảm chất lượng thời gian lưu trữ Bột với độ ẩm thấp ổn định thời gian lưu trữ Protein: Protein xác định thông qua trình đốt cháy bột mì nhiệt độ cao máy phân tích protein Hàm lượng protein xác định hàm lượng khí Nitơ ra… Protein diễn tả phần trăm Ví dụ: 11.5% Protein tiêu cho việc mua lúa mì liên quan đến tính chất khác độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten Hàm lượng protein liên quan đến sản phẩm cuối cấu trúc, hình dạng… Bột mì có protein thấp sử dụng cho sản phẩm mềm bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều Độ tro: Độ tro xác định cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao Khi chất hữu (protein, tinh bột ) bị đốt cháy, lại tro Hàm lượng tro diễn tả số % Ví dụ 0.53% Hàm lượng tro diễn tả dựa độ ẩm 14% Độ tro ảnh hưởng đến màu bột sản phẩm cuối Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay gọi độ tro thấp bánh bao, mì sợi… Gluten ướt: Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi Gluten ướt Gluten ướt diễn tả số % Ví dụ: Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein gluten ướt 22% Gluten sau rửa đưa qua máy ly tâm Trong trình ly tâm, gluten ép qua sàng Phần trăm gluten lại sàng gọi số Gluten, biểu thị cho dộ mạnh gluten Chỉ số gluten cao Gluten tốt Ngồi ra, kiểm tra tính chất vật lý bột mì thiết bị đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước bột mì độ mạnh khối bột nhào Extensograph đo độ kéo dãn đàn hồi bột nhào Các phương pháp phân tích kiểm tra sử dụng để dự đốn tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc sản phẩm cuối… Có số loại bột mỳ (phân loại theo cơng dụng) + Bột bánh mì, hay bột mì thơng thường + Bột bánh (pastry) + Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) + Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết loại bánh, gia đình + Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì + Bột mì Durum: Làm loại mì Spagetti làm từ loại lúa mì cứng (Durum), có gluten cao Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng b) Đường: Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza.Là nguyên liệu thứ hai sau bột mỳ có vai trò lớn sản xuất bánh Chức ảnh hưởng đường sacaroza sản xuất: Tạo vị cho bánh, điều tiết vị Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm dễ nhai bánh Có khả tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo có tác dụng chất bảo quản - 1.2.2 Nguyên liệu phụ a) Trứng Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi tăng tính háo nước Đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi nướng nhiệt độ cao phản ứng melanoidin e)Tinh bột sắn Dùng tinh bột nhằm mục đích giảm hàm lượng gluten khối bột nhào, bên cạnh tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi tốt 1.2.3 Chất phụ gia a) Chất làm nở Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, tác nhân làm nở bánh không độc hại không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: - Bicacbonat natri: bột màu trắng, khơng mùi, hòa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình: to Na2CO3 + CO2 + H2O 2NaHCO3 Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, nướng duới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 to 2NH3 + CO2 + H2O Thông thường sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở với tỷ lệ thích hợp b) Chất thơm Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanillin c) Phẩm màu thực phẩm Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc mỹ quan cho sản phẩm Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ sản phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng d) Muối ăn Vai trò: điều vị, tăng độ bền tính hút nước gluten, làm tăng độ hòa tan đường sacaroza, giảm phát triển men (proteolytic enzymes) Dùng từ -1,5% so với bột, hàm lượng muối ăn nhều làm cho bánh có vị mặn e)Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa - Chất chống oxy hóa thường dùng Vitamin C, E có tác dụng làm chậm tŕnh oxy hóa chất béo sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản - Chất nhũ hóa: chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng bền nhũ hóa Gồm photphatit thực phẩm (leuxithin) f) Các axit Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng trái cây, đồng thời có khả chống hồi đường Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic Thường dùng axit citric CHƯƠNG GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Giới thiệu: Hiện thị trường sản phẩm bánh kẹo phong phú đa dạng bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh lan, bánh cracker, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất nước người dân ưa dùng nhiều Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng nhân dân Sự chuyển biến ý thức xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng nước với kênh phân phối ngày thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội tiêu thụ nhiều khách hàng Việt Trong sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp bánh trứng sản phẩm ưa chuộng thị trường Ngồi quy trình cơng nghệ sản xuất loại bánh tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp Nhờ đa dạng mẫu mã, chất lượng loại bánh sản phẩm tiện dụng tiêu dùng Đặc biệt giá phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng Bánh trứng lựa chọn tuyệt vời cho gia đình để làm quà tặng dịp đặc biệt Một số sản phẩm như: Bánh trứng nướng Bamysa, bánh trứng LONDON PLUS Bánh làm từ nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng trứng gà sạch, socola tạo nên hương vị thơm tuyệt vời bánh trứng Ngoài ra, bánh trứng dễ ăn, khơng gây ngán phù hợp với lứa tuổi Mẫu mã đẹp, chất lượng cao, hương vị thơm ngon, giá hợp lý, phù hợp với nhu cầu vị người tiêu dùng Việt Nam Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh trứng 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh trứng Nguyên liệu bột mì Rây Nhào bột Phối trộn Làm lạnh bột Điều chỉnh tỷ trọng Tạo hình Nướng bánh Làm nguội sơ Tách khn Khử trùng, hút ẩm Hình 2.2.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh trứng Thành phẩm Phân gói Bơmloại, nhânbao kem 2.3 Thuyết minh quy trình: 2.3.1.Nguyên liệu bột mỳ: Mục đích: Nguyên liệu trước sử dụng phải xử lý để đạt tiêu chuẩn định, công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho tŕnh a) Bột mỳ Bột mỳ chuyển vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ tạp chất cục vón, sau gàu tải chuyển lên bunke chứa Chọn rây có đường kính lỗ 2mm b) Đường Đường sử dụng đường kính trắng Trước đưa vào tạo dịch nhũ tương đường đưa nghiền thành bột có kích thước u cầu (d = 12 ữ 100 àm), d ho tan ng nhào bột, tránh gây cháy cục nướng.[23] Đường mịn vận chuyển lên bunke chứa nhờ gàu tải c) Sữa bột Là sản phẩm dễ bị biến chất trình bảo quản, ta cần kiểm tra chất lượng sữa trước đưa vào sử dụng d) Thuốc nở Ở dạng tinh thể hòa trộn với nước trước đưa vào chuẩn bị nhũ tương Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO (NH4)2CO3 dạng tinh thể có kích thước đồng với tỉ lệ thích hợp Đối với bột nhào đường ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05 (NH4)2CO3 - Dầu thực vật phải dịch đồng không bị đông đặc - Margarin nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp bánh qui, bề mặt vị ngon bánh Nhiệt độ nóng chảy 27-300C Hình 2.3 Thiết bị đun nóng chất béo Hình 2.4 Máy đánh trứng 2.3.2 Rây bột mì Mục đích: loại bỏ tạp chất khỏi bột mì Máy rây bột: Hình 2.5 Máy rây XZS – 400 2.3.3 Phối trộn Mục đích: Hồ tan dạng nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá… vào nhằm tạo sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn Do nâng cao chất lượng bánh tạo điều kiện thuận lợi cho q trình nhào Thơng số: - Khuấy trộn nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá 20 phút Tốc độ 80 vòng/phút Hình 2.6 Thiết bị phối trộn nguyên liệu 2.3.4 Nhào bột Nhào bột khâu quan trọng định tính chất sản phẩm Mục đích: + Tạo khối bột nhào đồng nhất, có tính cố kết, giữ khí để cuối gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm + Có khả hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng + Độ ẩm khối bột nhào: W=18% Hình 2.7 Thiết bị nhào bột 2.3.5 Làm lạnh bột: Mục đích: Ổn định trạng thái bột chuẩn bị cho cơng đoạn tạo hình Tác nhân nước lạnh nhiệt độ 10 - 11°C.Bột nhào làm lạnh đến 18 20°C Cấu tạo thiết bị làm lạnh bột: Hình 2.8.Thiết bị làm lạnh bột 2.3.6 Điều chỉnh tỉ trọng Mục đích: - Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 31 - 33g/100ml - Tích khí làm cho bánh nở, xốp, mịn trình nướng - Làm vỏ bánh mềm sau nướng Nguyên tắc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau sục khơng khí có tỉ trọng thấp vào khối bột, nhờ khả giữ khí khối bột mà lượng khí giữ lại khối bột làm cho tỉ trọng khối bột giảm xuống Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ khối bột : 29 ÷ 35°C - Lượng khí đưa vào : ÷ 4,5 lít/phút - Áp suất làm việc : bar Hình 2.9 Thiết bị giảm tỷ trọng bột 2.3.7 Định hình bánh Mục đích: giúp cho sản phẩm có hình dạng định theo yêu cầu đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng Khay sau rửa, sấy khô quét (phun) dầu băng tải vận chuyển đến phận nặn bánh Trọng lượng đầu nặn khoảng 16,9 ÷ 17,9g/cái, trọng lượng phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau nướng đạt 13,7 ÷ 14,7g/cái Hình 2.10 Thiết bị nặn hình bánh trứng 2.3.8 Nướng bánh Mục đích: Hình 2.11.Thiết bị phun dầu cho khay - Làm cho bánh chín, tạo màu sắc mùi thơm cho bánh, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho loại sản phẩm - Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học tác dụng nhiệt độ Nướng giai đoạn phức tạp trình sản xuất bánh.Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào, thay đổi định đến chất lượng bánh Thơng số kỹ thuật: Do đặc tính bánh có độ ẩm kích thước lớn nên thời gian nướng bánh trứng lâu so với bánh quy xốp:Thời gian nướng 20 phút nhiệt độ190-2000°C Hình 2.12 Hầm nướng 2.3.9 Làm nguội sơ Mục đích: Ổn định cấu trúc trạng thái bánh không bị biến đổi chịu tác động môi trường, đồng thời loại bỏ bánh không đạt yêu cầu trước bơm nhân Bánh sau khỏi lò nướng có nhiệt độ cao dể bị biến màu, dể bị khô cứng, khó lấy khỏi khn cần làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm 2.3.10 Tách khn Mục đích : tách khn tồn bánh khỏi khay nhờ hệ thống tách khuôn chân khơng Tiến hành: Bánh sau khỏi lò nướng làm nguội sơ băng tải để ổn định hình dạng sau chuyển đến phận tách khuôn Tại bánh tách khỏi khay hệ thống tách khuôn chân không Sau phận tách khuôn tách bánh khỏi khay, khay bẩn chuyển đến phận rửa sấy khay, khay rửa nước nóng, nhiệt độ nước rửa khay 50 ÷ 60°C, sau khay chuyển đến hệ thống làm khơ khay nóng Thiết bị: sử dụng thiết bị tách khuôn chân không Hình 2.13 Thiết bị tách khn 2.3.11 Làm nguội, khử trùng Mục đích: làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm, điều đảm bảo cho chất lượng bánh thời hạn bảo quản Nhiệt độ hầm lạnh theo yêu cầu t°hầm≤ (t°môi trường -5 ) Bánh đươc làm lạnh nhờ hệ thống quạt mát bố trí hầm Trong hầm lạnh có bố trí bóng đèn tạo tia cực tím để khử trùng bánh Ở giai đoạn bánh làm nguội hoàn toàn, nhiệt độ bánh lúc sấp xỉ với nhiệt độ mơi trường bên ngồi Thiết bị : hầm làm nguội khử trùng bánh Hình 2.14.Hầm làm nguội 2.3.12 Bơm nhân Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẫm mĩ cho bánh *Sản xuất nhân kem - Nguyên liệu sản xuất nhân kem gồm có: Đường xay, tinh bột sắn, bột sữa, muối, phẩm màu, glyxerin, margarin, dầu thực vật, hương trứng + Hỗn hợp đường, tinh bột sắn trộn máy trộn + Phẩm màu hòa tan với nước cất Các nguyên liệu lại để riêng - Đánh kem Tiến hành: + Giai đoạn 1: Cho nước, muối, đường vào bồn bật cánh khuấy, nâng nhiệt Nhiệt độ hỗn hợp khoảng 55°C + Giai đoạn 2: Cho nguyên liệu dầu, margarin, glyxerin, sữa bột, phẩm màu vào tiếp tục đánh trộn + Giai đoạn 3: Cho hương liệu vào khuấy Nhiệt độ sau bơm kem khỏi bồn khoảng từ 65÷ 75°C Thời gian đánh mẻ kem khoảng 20 phút Thiết bị: Hình 2.15 Thiết bị đánh kem - Ổn định: Khối kem sau đánh trộn bơm chuyển sang thùng chứa để ổn định trạng thái khối kem - Bơm nhân: + Điều chỉnh lượng kem vào bánh từ 4.5 ÷ 5g/cái + Bộ phận bơm kem gồm nhiều pitton – xilanh nên lần bơm nhiều bánh Hình 2.16 Thiết bị bơm nhân 2.3.13 Đóng gói Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển Tiến hành: bánh đóng gói túi vận chuyển bao bì hợp vệ sinh Trong q trình đóng gói túi bánh bơm hương khí Nitơ vào để tạo hương, độ căng kéo dài thời gian bảo quản.Sau đóng gói phải kiểm tra độ kín màng bảo đảm khơng bị xì khí cách thử nước.Hạn sử dụng in tự đông máy đóng gói Hình 2.17 Thiết bị bao gói CHƯƠNG VẼ SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT VÀ CẤU TẠO THIẾT BỊ CHÍNH ... thuật sản xuất chia bánh Âu làm loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai Bánh kem Bánh gato, bánh ngọt… Ngồi thị trường bánh có nhiều loại bánh khác bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng được... HÌNH Hình 2. 1 Một số sản phẩm bánh trứng Hình 2. 2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh trứng Hình 2. 3 Thiết bị đun nóng chất béo Hình 2. 4 Máy đánh trứng Hình 2. 5 Máy rây XZS – 400 Hình 2. 6 Thiết... vực bánh kẹo nên chọn đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh trứng suất tấn/ngày CHƯƠNG TỔNG QUAN Tổng quan bánh Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh.Những bánh