BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP – THƯƠNG MẠI MASAN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC

MỤC LỤC

Trang

Phần 1: Tổng quan về công ty 1

1

I Tổng quan về công ty CPCN Masan 2

1.1 Lịch sử hoạt động của công ty 2

2

1.2 Định hướng phát triển 3

2

1.3 Báo cáo của ban giám đốc 4

2

1.3.1 Báo cáo tình hình tài chính 4

4

1.3.2 Báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh 5

3

1.4 Các công ty có liên quan 5

4

1.5 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của công ty 7

6

1.5.1 Sơ đồ tổ chức công ty 7

4

1.5.2 Mặt bằng công ty 9

9

1.6 Cơ cấu lao động 10

1.7 Sản phẩm của công ty 10

10

11

1.7.1 Một số sản phẩm của Masan Foods 10

11

1.7.2 Giá trị dinh dưỡng một số sản phẩm sản xuất tại Masan Bình Dương 12

5

1.8 An toàn lao động và PCCC 14

12

1.8.1 An toàn lao động ……… 14

1.8.2 PCCC 14

1.9 Vấn đề xử lý nước thải 15

1.9.1 Mục đích 15

1.9.2 Cách thức thực hiện 15

15

1.9.3 Qui định chung 16

1.9.4 Phân loại chất thải và phương pháp xử lý 16

15

Phấn 2: Nguyên liệu sản xuất 20

2.1 Bột mì 21

2.2 Shorterning 23

2.3 Nước 25

2.4 Bột năng 26

2.5 Tinh bột khoai tây, tinh bột khoai tây biến tính 27

2.6 Muối 27

2.7 Đường 28

2.8 Bột ngọt 29

2.9 Màu Tatrazine 29

4

2.10 Nước tro … 30

2.11 Muối sodium tripholyphotphat (STPP) 30

4

2.12 Chất chống oxy hoá (BHA, BHT) 31

8

2.13 Một số gia vị phụ gia và nguyên liệu khác 31

4

Phần 3: Qui trình sản xuất 33

9

3.1 Sơ đồ qui trình 34

3.2 Thuyết minh qui trình 35

10

11

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 35

11

3.2.2 Nhào bột 37

3.2.3 Cán bột 40

3.2.4 Cắt sợi……… 44

3.2.5 Hấp ……… 46

3.2.6 Thổi nguội……… 49

3.2.7 Cắt định lượng 49

3.2.8 Phun nước lèo 51

3.2.9 Thổi ráo 52

3.2.10 Vô khuôn 52

3.2.11 Chiên ……… 53

3.2.12 Tháo khuôn, thổi nguôi, phân loại 59

24

3.2.13 Đóng gói thành phẩm- bảo quản 59

26

3.3 Các sự cố và phương pháp khắc phục 60

3.4 Qui trình sản xuất gói nêm 63

1

3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất gói bột nêm 63

3.4.2 Thuyết minh qui trình 63

2

3.4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 63

2

3.4.2.2 Quay trộn 64

3.4.2.3 Đóng gói 64

4

3.5 Quy trình sản xuất gói dầu 65

32

3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gói dầu 65

4

3.5.2 Thuyết minh quy trình 65

8

3.5.2.1 Chuản bị nguyên liệu 65

4

3.5.2.2 Giai đoạn nấu 66

3.5.2.4 Đóng gói 67

11

3.6 Quy trình sản xuất gói rau 68

33

3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gói rau 68

5

3.6.2 Thuyết minh quy trình 68

6

3.6.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 68

3.6.2.2 Phối trộn 69

3.6.2.3 Đóng gói 69

Phần 4: Sản phẩm 70

4.1 Mì chính phẩm 71

4.1.1 Các yêu cầu kỹ thuật 71

9

4.1.2 Cơ cấu sản phẩm .72

4.1.3 Bao gói 72

4.1.4 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản 72

39

4.1.5 Thời hạn sử dụng .73

4.2 Mì thứ phẩm 73

4.3 Mì phế phẩm 73

4.4 Tiêu chuẩn bán thành phẩm 73

41

4.4.1 Tiêu chuẩn bán thành phẩm bột nêm 73

42

4.4.1.1 Các chỉ tiêu kỹ thuật 73

7

4.4.1.2 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản lưu kho 74

9

4.4.1.3 Thời hạn sử dụng 74

9

4.4.2 Tiêu chuẩn bán thành phẩm gói dầu 74

39

4.4.2.1 Các yêu cầu kỹ thuật 74

39

4.4.2.2 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản lưu kho 76

39

4.4.2.3 Thời hạn sử dụng 76

40

4.4.3 Tiêu chuẩn bán thành phẩm gói rau 76

40

4.4.3.1 Các yêu cầu kỹ thuật 76

40

4.4.3.2 Hướng dẫn sử dụng, bảo quản, lưu kho 77

41

4.4.3.3 Thời hạn sử dụng 77

42

Phần 5: Kết luận 78 Tài liệu tham khảo

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP MASAN

1.1 Lịch Sử Hoạt Động Của Công ty

Những sự kiện quan trọng:

 Ngày 01/08/2003, Công ty Cổ phần Công nghiệp – Thương mại Masan (MST) được thành lập

do sự sát nhập công ty Cổ phần Công nghiệp – Kỹ nghệ – Thương mại Việt Tiến và Công ty Cổphần Công nghiệp và Xuất nhập khẩu Minh Việt, với tổng vốn điều lệ là 45.000.000.000 đồng

 Công ty Cổ phần Công nghiệp – Kỹ nghệ – Thương mại Việt Tiến do sự sát nhậpthành lập ngày 20/06/1996, chuyên sản xuất thực phẩm chế biến, nhất là ngành gia vị như:nước tương, tương ớt, các loại sốt v.v

 Công ty Cổ phần Công nghiệp và Xuất nhập khẩu Minh Việt thành lập ngày 31/05/2000,chuyên hoạt động trong lĩnh vực thương mại và xuất nhập khẩu

 Ngày 31/12/2009, Công ty tăng vốn điều lệ lên 938.395.360.000 đồng

Thông tin của doanh nghiệp:

 Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHIỆP – THƯƠNG MẠI MASAN

 Tên tiếng Anh: MASAN TRADING CORPORATION

 Tên viết tắt: MST CORP

 Vốn điều lệ : 938.395.360.000 VND (Chín trăm ba mươi tám tỷ ba trăm chín mươi lăm triệu

ba trăm sáu mươi ngàn đồng Việt Nam)

Ngành nghề kinh doanh chính của Công ty:

 Mua bán máy móc, phương tiện vận tải, phụ tùng, nguyên liệu, bách hóa, kim khí điện máy,máy điện toán, máy văn phòng, lương thực thực phẩm, thực phẩm công nghệ, nông-lâm-thủyhải sản, cao su, hàng dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ

 Đại lý mua bán ký gởi hàng hóa

 Tiếp thị, xúc tiến thương mại

 Dịch vụ khai thuê hải quan

 Sản xuất bao bì nhựa

 Chế biến lương thực thực phẩm

 Dịch vụ tư vấn xây dựng (trừ kinh doanh dịch vụ thiết kế công trình)

 Xây dựng công nghiệp

 Dịch vụ cho thuê bất động sản

 Cung cấp suất ăn công nghiệp (trừ kinh doanh dịch vụ ăn uống)

 Cho thuê ô tô

 Kinh doanh vận tải hàng bằng ô tô

 Trước năm 2003, Công ty tập trung vào các mảng kinh doanh chính với định hướng phát triểnthị trường xuất khẩu.

 Với bề dày thành tích đạt được, kể từ năm 2003, Công ty đã đầu tư phát triển thêm thịtrường nội địa

 Sau 7 năm hoạt động, Công ty đã đạt được những kết quả đáng khích lệ Công ty là doanhnghiệp đứng đầu trong ngành nước chấm và gia vị, nổi tiếng với thương hiệu Chin-su,Tam Thái Tử, Omachi, Nam Ngư Tính đến thời điểm hiện nay, các sản phẩm Chin-su chiếmkhoảng 75% thị phần nước chấm cao cấp toàn quốc Mạng lưới phân phối sản phẩm rộngkhắp, các điểm bán hàng phủ đều 64/64 tỉnh thành

 Bên cạnh việc duy trì thế mạnh ở thị trường Nga, công ty đã và đang mở rộng kinh doanhsang các thị trường nước ngoài khác

o Thương hiệu CHIN–SU nằm trong Top-ten các thương hiệu Việt Nam ngành hàng Thựcphẩm & đồ uống bao gồm các thương hiệu quốc tế (Theo bình chọn của VCCI phối hợp vớiCông ty Life Media và Công ty nghiên cứu thị trường ACNielsen tổ chức)

o Cúp Vàng Thương hiệu Việt Bảo về sức khoẻ và phát triển cộng đồng 2005

o Đứng thứ 7 trong ngành hàng xốt các loại tại thị trường Nga

o Công ty đã xây dựng thành công hệ thống phân phối hiện đại trên phạm vi toàn quốc

o Hiện tại, công ty đang bao phủ trực tiếp tới 85 ngàn cửa hiệu bán lẻ và 80 siêu thị thôngqua 85 nhà phân phối độc quyền toàn quốc

o Công ty đang sở hữu một Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Sản phẩm (MRD –Masan Research & Development Center) hiện đại bậc nhất của Việt Nam Hiện tại,MRD đang sở hữu trên 10 bí quyết quan trọng nhất của ngành chế biến gia vị thựcphẩm và có khả năng cho ra đời 50-60 dòng sản phẩm mới mỗi năm MRD có đủ năng lựcđáp ứng nhu cầu phát triển mang tính đột phá, cách mạng của Công ty trên thị trường

1.2 Định hướng phát triển

Các mục tiêu chủ yếu của Công ty

 Giữ vững vị trí số 1 trong ngành hàng nước chấm và gia vị Việt Nam

 Phát triển hệ thống phân phối sản phẩm

 Kiện toàn cơ chế điều hành các công ty trong hệ thống MASAN GROUP về các mặt nhân

sự, Kế hoạch kinh doanh, chế độ báo cáo tài chính, kiểm soát thu chi theo định hướng thốngnhất từ công ty mẹ

 Nâng cao công suất đi kèm với việc đảm bảo chất lượng là ưu tiên sống còn cho sự phát triểntương lai của công ty

 Thâm nhập và tạo dựng vị thế dẫn đầu trong ngành hàng ăn liền cao cấp - phân khúc thịtrường sẽ có tốc độ tăng trưởng bùng nổ trong tương lai, đáp ứng xu hướng tiêu dùng khinếp sống công nghiệp và hiện đại ngày càng được khẳng định

 Đi đầu trong việc kinh doanh các sản phẩm thực phẩm chức năng

Các dự án đang triển khai

 Tăng công suất sản xuất của nhà máy lên gấp 5 lần vào năm 2011

nhu cầu nguyên liệu đầu vào nước mắm cốt của Masan năm 2011.

 Thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường trung cấp của các ngành hàng nước mắm, nước tương,tương ớt và gia vị khác

Chỉ tiêu kế hoạch dự kiến 2011-2012:

Đơn vị tính: tỷ đồng

2011 2012Vốn điều lệ 1,800.0 2,500.0

Tốc độ tăng vốn điều lệ 38% 39%

Chia cổ tức bằng cổ phiếu 485.0 685.0

Phát hành ưu đãi 15.0 15.0

Vốn chủ sở hữu 2,593.7 3,508.7

Doanh thu thuần 6,000.0 8,000.0

Tốc độ tăng doanh thu thuần 33% 33%

Lợi nhuận sau thuế 700.0 900.0

Lợi nhuận sau thuế/doanh thu 11.7% 11.3%

Doanh thu/vốn điều lệ 3.3 3.2

ROE 27% 25.7%

Tỷ suất lợi nhuận sau thuế/vốn điều lệ 38.9% 36.0%

Thu nhập mỗi cổ phần 3,889 3,600

1.3 Báo Cáo Của Ban Giám Đốc

1.3.1 Báo cáo tình hình tài chính

 Khả năng sinh lời, khả năng thanh toán:

 Khả năng sinh lời trên vốn điều lệ: 1 (một) đồng vốn điều lệ sinh 0,74 đồng lợi nhuậnsau thuế

 Khả năng sinh lời trên trên doanh thu thuần: 1 (một) đồng doanh thu thuần sinh 0,19 đồnglợi nhuận sau thuế

 Khả năng thanh toán nhanh: 4,15 lần

 Khả năng thanh toán hiện hành: 4,22 lần

 Tổng giá trị tài sản của Công ty tại thời điểm 31/12/2009: 1663.338.826.000 VNĐ

 Thông tin về cổ phiếu:

 Tổng số cổ phiếu: 13.839.536 cổ phiếu thường

 Số lượng cổ phiếu đang lưu hành: 13.839.536 cổ phần phổ thông

 Cổ tức trên mỗi cổ phiếu: 8.500 đồng/ cổ phiếu

1.3.2 Báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh

Đơn vị tính: nghìn đồng

Khoản mục Thực hiện

2009

Kế hoạch2010

Thực hiện2010

Tỉ lệ TH/KH2010

Tỉ lệ2010/2009Doanh thu thuần 422.121.835 517.183.000 531.524.840 102,8% 125,9%

Giá vốn 387.945.015 443.694.000 410.512.495 92,5% 108,8%

Lợi nhuận gộp 34.176.820 73.489.000 121.012.34

5

164,7% 354,1%Chi phí bán hàng 9.243.918 20.866.000 26.850.759 128,7% 290,5%Chi phí quản lí 12.580.375 14.756.000 15.093.752 102,3% 120%Thu nhập khác 22.926.000

Lợi nhuận trước thuế 35.278.039 128.841.34

3

365,2%Chi phí thuế TNDN 6.897.675 26.749.153 387,8%Lợi thuận sau thuế 28.380.364 51.000.000 102.092.19

0

200,2% 359,7%

1.4 Các Công Ty Có Liên Quan

Chi tiết của các khoản đầu tư vào công ty con và công ty liên kết tại thời điểm31/12/2009 như sau:

Công ty con Hoạt động

chính

Quyềnsởhữu(%)

Tổng cộng

2010 2009Công ty Liên doanh

Chế biến Thực phẩm

Vitecfood

Sản xuấtthực phẩm

60% 437.980.000.000 208.573.153.000

655.242.615.000 470.017.728.000

Ghi chú: đến 31/3/2008 Công ty đã sở hữu 100% của Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan

Tại ngày 31 tháng 12 năm 2007 khoản đầu tư vào Công ty Liên doanh Chế biến Thực phẩm Vitecfood

và Công ty Cổ phần Bao bì Minh Việt được thế chấp ngân hàng để bảo đảm cho các khoản vay củaCông ty

Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan có sở hữu 80% của Công ty Cổ phần Công nghệ Thực phẩm HoaSen, một công ty được thành lập tại Việt Nam với hoạt động chính là sản xuất và chế biến thực phẩm

1.5 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG VÀ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

1.5.1 Sơ đồ tổ chức của công ty:

Vai trò chính của các bộ phận

Bộ phận xuất nhập khẩu

Bộ phận R&D

Bộ phận hành chính nhân sự

Bộ phận cung ứng

Bộ phận tài chính

và kế toán

Bộ phận maketing

Bộ phận sản xuất

Bộ phận chất lượng

Phó tổng giám đốc

Tổng phụ trách bộ phận thực phẩm

Phó tổng giám đốc

Tổng giám đốc

 Ban kiểm soát: kiểm soát về tình hình hoạt động của công ty như: vấn đề về vốn, nhânsự… đóng góp ý kiến và theo dõi sự hoạt động của hội đồng quản trị.

 Hội đồng quản trị: Là những người góp vốn và huy động vốn để xây dựng và phát triểncủa công ty

 Tồng giám đốc: Theo dõi các dự án đang thực hiện của công ty, xem xét và phê duyệt các

dự án của công ty

 Phó tổng giám đốc: phụ trách quản lý về vấn đề hành chánh nhân sự và vấn đề liên quanđến sản xuất

 Tổng phụ trách bộ phận thực phẩm: phụ trách về mọi vấn đề liên quan đến thực phẩm vàsản xuất thực phẩm của công ty

 Bộ phận chất lượng: Duy trì, cải tiến hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:

2000, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra, quản lý hoạt độngphòng thí nghiệm

 Bộ phận sản xuất: Lên kế hoạch sản xuất và tổ chức kế hoạch theo sản xuất

 Bộ phận Marketting: Quảng cáo, phân phối, giới thiệu sản phẩm đến tay người tiêu dùng

 Bộ phận tài chính và kế toán: quản lý, sử dụng nguồn vốn hiệu quả, kiểm soát chi phí vàtính toán giá thành sản xuất

 Bộ phận cung ứng: Cung cấp các trang thiết bị, vật tư dùng cho quá trình sản xuất

 Bộ phận hành chính nhân sự: Đảm bảo các yệu cầu về nhân lực, thiết bị, dụng cụ vănphòng và môi trường cho hoạt động của công ty, thực hiện các chế độ, chính sách đối vớingười lao động

 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

 Bộ phận xuất nhập khẩu: Mua các loại nguyên vật liệu từ nước ngoài, và xuất khẩu cácmặt hàng của công ty sản xuất Đồng thời cũng thông báo cho các bộ phận liên quan vềnhững vấn đề liên quan trong quá trình xuất nhập khẩu

1.5.2 Mặt bằng công ty:

1.6.Cơ cấu lao động:

Tính đến hết ngày 31/12/2009, Công ty và các Công ty thành viên có tổng cộng 2041 cán

bộ nhân viên Riêng Công ty Cổ phần Công nghiệp – Thương mại Masan có 223 cán bộ nhânviên và đội ngũ này được đào tạo bài bản và có trình độ chuyên môn cao

vực

lò hơi

Khu nhập mắm

Kho nguyên liệu

Kho nguyên liệu

Kho thành phẩmKho thành phẩm

Xưởng PET

Khu vực xử lý nước thải

Cổng 4

Cổng 5

Tình hình nhân sự của Công ty Cổ phần Công nghiệp - Thương mại Masan phân theotrình độ

như sau:

Trình độ Số lượng Tỷ lệTrên đại học 16 7,17%

1.7 Sản phẩm của công ty:

1.7.1 Một số sản phẩm của Masan Foods:

Sản phẩm tương ớt

Trang 16

Sản phẩm nước tương

Sản phẩm nước mắm

1.7.2 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm sản xuất tại Masan Bình Dương.

 Nước mắm Chinsu

Nước mắm cao cấp Chinsu hương Cá Hồi được bổ sung thêm hương vị thơm ngon độc đáo của

cá hồi Bắc Âu Hãy thưởng thức mỗi ngày hương vị thượng hạng của cá Hồi Bắc Âu trongtừng giọt nước mắm Chinsu hương Cá Hồi Độ mặn thích hợp cho món ngon hoàn hảo

Giá trị dinh dượng trong 100ml:

- Protein: 6.25g

- Lipid: 0g

- Carbohydrate: 4g

- Năng lượng: 41kcal

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp lại sau khi sử dụng

Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

 Nước mắm Nam Ngư, Nam Ngư đệ nhị.

Nước mắm Nam Ngư mới, được sản xuất theo công nghệ của Chinsu Foods giúp loại trừ vikhuẩn gây hại theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ y tế

Nam Ngư chấm sống rất ngon và giúp những món cần ướp, nêm, nấu thêm hương vị CùngNam Ngư bảo vệ sức khỏe cho những người thân yêu của mình

Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:

 Hủ tiếu mì khoai tây Omachi

- Giới thiệu hủ tiếu mì khoai tây Omachi hoàn toàn mới với sự kết hợp đột phá giữa sợi mìkhoai tây dai giòn và sợi hủ tiế thơm lừng, hòa quyện với nước hầm từ thịt và

- xương, cho bạn một trải nghiệm thật thú vị và độc đáo chưa từng có chỉ trong giây lát

Hương vị Nam Vang với vị đậm đà của tôm, thịt cùng vị thanh ngọt từ các loại rau củ tươingon nhất, khiến bạn cứ xuýt xoa mãi không thôi.

- Giá trị dinh dưỡng có trong 1 gói 75g:

 Giá trị năng lượng: 341.3kcal

 Chất béo: 9.3g

 Chất đạm: 6.8g

 Carbohydrate: 46.1g

 Trans fat: 0g

 Mì khoai tây Omachi

- Sinh ra từ lúa mì với tinh chất khoai tây, hòa quyện với trứng, ướp những hương liệu tuyệtvời nhất, từng sợi mì Omachi vàng ươm dai ngon nay còn được đắm mình trong nước cốt

từ thịt và xương nên càng đậm đà hấp dẫn

- Giá trị dinh dưỡng có trong 1 gói 80g:

 Giá trị năng lượng: 379.2kcal

- Giá trị dinh dưỡng có trong 1 gói 75g:

 Giá trị năng lượng: 338kcal

+ Chỉ có những công nhân được đào tạo đầy đủ kiến thức về an toàn lao động mới được vânhành máy.

+ Tất cả công nhân phải được trang bị đầy đủ kiến thức về an toàn lao động, bảo hộ lao động + Phân xưởng phải có chuông báo động để báo cho người điều khiển tắt máy khi có sự cố

- Quy định cụ thể:

+ Máy trộn bột:

 Máy trộn bột được cài hệ thống tự động cho nên chỉ có những công nhân được trang

bị đầy đủ kiến thức và phụ trách khu vực trộn bột mới được vân hành

 Khi máy hoạt động không được mở cửa đưa tay vào cối trộn bột

 Khi có sự cố ngắt cầu dao điện và báo ngay cho trưởng ca

+ Máy trộn bột:

 Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí khe hở ít nhất 10cm

 Chỉ điều khiển tốc độ khi máy hoạt động

 Khi ngắt cầu dao thì phải lấy tấm bột máy cán tránh kẹt bột

 Phải thường xuyên theo dõi hệ thóng gia nhiêt , hệ thống bơm và ống dẫn dầu

 Hệ thống ống hơi gia nhiệt phải được làm bằng vật liệu tốt có áp kế đo áp lực hơi qua

hệ thống gia nhiệt

 Thường xuyên theo dõi và phản ánh kịp thời sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất đểhạn chế tổn thất và gây nguy hiểm cho con người

+ Lò hơi:

 Công nhân vận hành lò hơi phải qua lớp đào tạo

 Không được hút thuốc, đốt lửa trong khu vực hơi

 Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật liệu dễ gây cháy nổ

 Công nhân vận hành lò hơi phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò hơi theo đúng thờigian quy định.

1.8.2 Phòng cháy chữa cháy

Quy định chung về phòng cháy chữa cháy:

- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên kể cả khách hàng

có liên hệ với công ty

- Toàn bộ cán bộ công nhân viên phân xưởng mì phải luôn luôn nêu cao cảnh giác vớikhả năng cháy nổ

- Cúp điện khu vực xảy ra cháy

- Nhanh chóng dùng phương tiện chữa cháy kịp thời và có hiệu quả chuyên nghiệp

- Nhanh chóng vận chuyển các bình ga, bình khí, bình áp lực ra khỏi khu vực cháy

- Cấm hút thuốc , sử dụng lửa, biếp điện để đun nấu, ăn uống, sinh hoạt hoặc ngũ, nghĩtrong phân xưởng sản xuất Cấm để mì thành phẩm, thùng giấy các loại và vật dụng dễ cháy

đè lên đường dây điện hoặc che khuất bình chữa cháy, cản lối đi lại hoặc lối đi vào của phânxưởng

- Khi đốt lò hơi nhớ chú ý tàn bếp, kiểm tra phát hiện sự rò rỉ của chảo dầu chiên và cácđường ống dẫn, nguồn điện, motor

- Cấm bơm cạn dầu trong chảo, khi nhiệt độ đang cao và để lại ít nhất 1/3 dầu trong chảo.Khi hàn và sửa chữa chảo chiên phải che chắn an toàn và phải có bình chữa cháy trực sẵn

- Sử dụng điện đúng kỹ thuật, an toàn cháy nổ, nguồn điện sản xuất riêng Cấm câu mócđiện bừa bãi Cấm để bao bì thành phẩm dụng cụ cá nhân gần tủ bàn điện, thường xuyêntheo dõi vệ sinh khu vực

- Trang bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy chữa cháy đầy đủ, bàn giao cụ thể không được

để mất.Cấm dùng dụng cụ phòng chay chữa cháy cho các việc khác

- Bố trí dụng cụ phòng chay chữa chay hợp lý , đảm bảo phát huy tác dụng của phươngtiện phòng cháy khi có sự cố

- Khi ngừng sản xuất phải tất toàn bộ đồng hồ điện, khóa các van hơi và kiểm tra công tắc

an toàn phòng chống cháy nổ

1.9 Vần đề xử lý chất thải.

1.9.1 Mục đích

- Giảm 75% lượng nước thải ra môi trường đối với tất cả các bộ phận trong nhà máy

- Phân loại chất thải, có quy định xử lý đối với từng loại chất thải.

- Mô tả phương pháp đồng thời tiến hành kiểm soát và sử dụng năng lượng và nguồnlực tự nhiên (nước, khí nén, hơi, điện, dầu nhiên liệu)

- Thực hiện việc thu gom, quản lý và xử lý nước thải theo đúng quy định của công ty

- Phân công trách nhiệm cụ thể tới từng bộ phận trong nhà máy

- Nâng cao vai trò, ý thức trách nhiệm của người công nhân trong việc quản lý, sử dụngtối ưu nguồn nước của nhà máybằng các buổi nói chuyện chuyên đề, bằng cách sử dụng hình ảnh

…

1.9.2 Cách thức thực hiện:

- Huấn luyện nhân viên các tác hại của hóa chất

- Các hướng dẫn công tác, quy trình thao tác, vận chuyển cho các loại hóa chất

- Xử lý khi bị rơi vãi, chảy tràn, khẩn cấp.Rà soát qui trình thao tác, vận hành nhằmđánh giá và giảm thiểu tác động môi trường

- Dựa trên các kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng môi trường của mỗi đơn vị, lậpdanh mục những nơi cần kiểm tra độ ồn trong nhà máy vào bảng theo dõi Danh mục này đượcthay đổi khi có những xác định mới về các yếu tố ảnh hưởng môi trường liên quan tới ô nhiễmtiếng ồn

- Hàng quý nhân viên nhà máy sẽ đi đo độ ồn ở từng khu vực nêu trên, ghi kết quả vàobảng theo dõi

 - Đảm bảo hạn chế tối đa lượng dầu short thải xuống cống

1.9.4 Phân loại chất thải và phương pháp xử lý

Chất thải

Phân loại.

Chất thải được phân thành 2 loại:

a/ Chất thải nguy hại: Là các chất theo phân loại trong ND 59.2007.ND_CP Quản

lý CTR và QD 23-2006 BTNMT-Danh mục chất thải nguy hại Gồm có:

- Hoá chất đã sử dụng, dung môi từ phòng thí nghiệm

- Dung môi, dầu thải, dầu bôi trơn thải ra từ các xe tải

b/ Chất thải không nguy hại: được phân ra loại sử dụng lại, bán được và loại đem

bỏ

- Bán được: phế liệu gỗ/kim loại, phế liệu bao bì/bao PP/giấy

- Sử dụng lại: bán sản phẩm, phế phẩm từ sản xuất …

- Đem bỏ: rác sinh hoạt

 Xác định nguồn phát sinh ra chất thải.

- Nhân viên vận hành trước khi vận hành máy phải kiểm tra các thông số của máy đểgiảm thiểu các sản phẩm không đạt chất lượng, xác định vị trí sinh ra chất thải

- Nhân viên các đơn vị phân loại chất thải như các loại giấy và bìa carton, bao bì vật tưkhông nguy hại, bao bì vật tư nguy hại và các loại khác

- Phụ trách đơn vị dựa vào số liệu thực tế về chất thải của đơn vị mình để định mức vềlượng chất thải

- Phụ trách đơn vị kiểm tra việc báo cáo và xử lý lượng chất thải trong đơn vị.

 Quy định xử lý phế liệu, chất thải, rác.

- Phá hủy hoặc khử hoạt tính “độc hại” các loại phế liệu, phế thải trước khi bán hoặc đem

bỏ chuyển từ dạng “dộc hại” sang dạng “bình thường”, có thể thải bỏ như rác sinh họat

- Hấp thu chất thải lỏng bằng bột khô để chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn và đem bỏvào bãi rác quy định như chất thải rắn

- Tất cả các loại phế thải phải được tồn trữ/ đem bỏ đúng cách, đúng nơi qui định:

 Các loại rác sinh hoạt, phế liệu bao bì để tại các khu vực qui định của phân xưởng chờnhà thầu lấy

 Khu để sắt thép phế liệu tại bãi rác của NM cho các phế liệu bán được

 Khu để rác/phế liệu nguy hại/hoá chất chờ công ty chuyên ngành bên ngoài chuyển đi xửlý: chất thải của phòng thí nghiệm, dầu nhớt phế thải, cặn/vật tư hoá chất …

 Chất thải lỏng:

a/ Chất thải lỏng không nguy hại, bán được hoặc tái sử dụng:

- Phải có dụng cụ chứa như: phuy, thùng, xô để chứa chất thải lỏng và xử lý đúngcách Mỗi phòng thí nghiệm phải có một xô bột khô để hấp thu chất thải lỏng

- Trung hoà, khử hoạt tính phù hợp cho các hoá chất thải: acid - kiềm, ô xy hoá –khử

- Cho hoá chất đã trung hòa/khử hoạt tính vào thùng có chứa bột khô

- Cho kem nhão (hỗn hợp của hóa chất lỏng và bột khô) vào bao PP, đưa đến bãirác qui định của đơn vị

b/ Chất thải lỏng nguy hại: thu gom lại rồi thải ra thùng riêng ở khu “chất thải độchại” chờ Công ty chuyên ngành bên ngoài chuyển đi xử lý, gồm có: (trong danh mục “controlledchemicals”)

- Dầu nhớt các loại (FO, DO) sau khi dùng để rửa máy/thiết bị, hay rò rĩ, rơi vãi thugom lại

- Các loại chất rơi vãi, không đạt chất lượng hay không thể sử dụng

- Cặn sình thu được khi vệ sinh hồ lắng cặn nước thải, hay nước thải trong sản xuấtkhông sử dụng hết do kế hoạch sản xuất thấp

- Các hóa chất thải như Chloroform, Ether, v.v đã qua sử dụng

- Trong trường hợp dầu nhiên liệu (FO, DO) chảy tràn phải dùng cát để cô lập, cát

có lẫn dầu phải được thu gom vào khu vực qui định trong kho phế thải để đem ra ngoài và xử lý

 Chất thải rắn

a/ Chất thải rắn không nguy hại, bán được hoặc tái sử dụng:

- Phế liệu kim loại, đinh, tấm kim loại, chi tiết máy, vật liệu xây dựng phải để riêngtrong khu phế liệu sắt thép bãi rác nhà máy

- Với các chất thải rắn có thể tái sử dụng thì chuyển kho phế liệu sắp xếp trật tự gọngàng

b/ Chất thải rắn nguy hại: thu gom lại rồi lưu tại khu phế thải chờ Công ty chuyênngành bên ngoài chuyển đi xử lý, gồm có:

- Các loại vật tư nguyên liệu qúa hạn, kém phẩm chất không dùng cho sản xuất

- Các sản phẩm quá hạn, kém phẩm chất không cho lưu hàmh trên thị trường

- Cát/đất/bột khô có lẫn dầu/hoá chất

- Các loại ắc qui chì – axít sử dụng trong các xe nâng, ôtô bị hỏng

 Phế liệu bao bì.

a/ Bao bì thải bán được hoặc tái sử dụng:

- Bao bì giấy carton, hoặc nhựa bó thành từng bó phải chứa riêng trong các xe rác

- Túi PE/sachet và bao PP: cho vào trong bao PP theo cỡ bao, cột chặt miệng bằngdây PP cho vào xe chứa

- Các bao bì chứa dầu mỡ bôi trơn, cần thu gom tại khu vực qui định củaxưởng và trả lại nhà cung cấp

- Phế liệu thải bỏ không bán được:

- Phá hủy các bao bì phế thải: xé hoặc cắt bao bì, cắt hoặc sơn hai mặtthùng giấy bằng phẩm màu, mực, sơn hoặc dầu đốt (FO)

- Đối với các loại bao bì đựng hóa chất độc hại đặc biệt (có chỉ định bởicông ty): trước khi thải đi cần phải xử lý khử họat tính như ngâm bao bì trong nước nóng 80oCtrong 30 phút hoặc ngâm trong dung dịch nước Javel có nồng độ 2,4 g/ l trong 30 giây Phải đảmbảo chất lỏng tiếp xúc với tất cả bề mặt bao bì để khử hoạt tính được hoàn toàn Bao bì sau khi

xử lý xong phải phá hủy, không được tái sử dụng

- Đối với các loại bao bì đựng hóa chất độc hại: trước khi thải đi cần phảiđược rửa sạch bằng nước Nước rửa phải được thu hồi, chuyển xuống xưởng để tái sử dụngtrong, hóa chất trong nước rửa sẽ bị phân hủy hết trong quá trình xử lý/sản xuất

Phụ trách đơn vị phải bảo đảm tất cả phế liệu bao bì bán được hay không bán được đều phảiđược phá hủy trước khi mang đi bỏ

Khí thải

Khí thải phát sinh chủ yếu từ: Quá trình đốt dầu FO vận hành nồi hơi, đốt dầu DO vận hành máyphát điện, từ khâu chiên mì Thành phần khí thải của nhà máy chủ yếu bao gồm: mùi, hơi dầuchiên, CO, NO2, SO2 và bụi

Quá trình thải khí này ra môi trường ngoài làm ô nhiễm môi trường xung quanh, lượng khí thảinày công ty vẫn chưa có hưởng xử lý cụ thể

Vệ sinh công nghiệp

+ Đối với nam: râu tóc gọn gàng, phải đeo khẩu trang.

Nhân viên tham gia vào quy trình chế biến thực phẩm không được hút thuốc, ăn uống trongquá trình sản xuất

Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị phòng hộ cá nhân: quần áo, mũ nón, dày dép, bao tay mà công

ty đã cấp theo yêu càu cụ thể của từng công việc

- Xịt tay khử trùng bằng cồn định kỳ

- Xây dựng khu vực vệ sinh cá nhân gần xưởng mì như: Vòi nước, bình xịt cồn để côngnhân dễ dàng và thuận tiện trong việc vệ sinh cá nhân

- Cung cấp đầy đủ xà bông, clorin và các loại hóa chất vệ sinh cá nhân khác

- Thường xuyên mở các lớp huấn luyện cho công nhân về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh thiết bị

Các thiết bị máy móc được làm bằng thép không rỉ và được vệ sinh đúng thời gian quy định.Người công nhân phải chịu trách nhiệm riêng về khâu của mình, định kỳ kiểm tra, đảm bảo vệsinh sạch sẽ, phải lau chùi bụi bám đầy trên máy và xung quanh nhà sản xuất Cụ thể như sau:

- Có kế hoạch vệ sinh dụng cụ, thiết bị sau mỗi ngày sản xuất

- Đối với khu vực trông bột và thiết bị trôn bột, định kỳ làm vệ sinh thiết bị để bột cũkhông làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của các mẻ sau

- Đối với dây chuyền bao gói phôi mì sử dụng cồn khử trùng thường xuyên

- Mỗi tuần nên tháo rời băng chuyền đặc biệt khu vực bao gói phôi mì để tổng vệ sinh

- Thường xuyên nâng cấp, sửa chữa thiết bị nhà xưởng

Vệ sinh nhà xưởng, kho bãi

Vệ sinh khu vực nhà xưởng bao gồm: vệ sinh nền nhà, palet, bàn ghế, tường nhà, cửa chính vàphụ, đèn chiếu sang, đường ống nước, kho nguyên liệu, kho thành phẩm

- Công nhân ở mỗi khu vực sẽ phải thực hiện nghiêm túc công việc vệ sinh này

- Trưởng ca, tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm và giám sát quá trình vệ sinh

- QA, QC kiểm tra theo xác xuất, chấm điểm vệ sinh hàng ngày

Tần suất vệ sinh 1 lần/tuần hoặc nếu vấn đề vệ sinh ảnh hưởng tới quá trình sản xuất thì cầnthực hiện gấp vệ sinh nhà xưởng, kho bãi, tránh làm ảnh hưởng tới quá trình sản xuất và chấtlượng sản phẩm.

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Bột mì

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từngchủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mìtrắng

Hiện nay, nhà máy mì MaSan nhập bột mì từ Nhà máy bột mì Interflour (Bột mì địa cầu nâu) và Nhà máy bột mì Mekong (Bột mì chữ A), nhà máy bột mì Bình Đông( bột Thuyền buồm đỏ; bột mì thuyền buồm vàng, Nhà máy bột mì Trung Nam (Bột mì VF2).

 Vai trò của bột mì:

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng

- Góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.

 Thành phần hóa học của bột mì:

- Các chất vô cơ: Chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng

- Các chất hữu cơ: Chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,

- Glucid: Chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì.

Bảng 2.1: Thành ph n c a glucid b t mì ần của glucid bột mì ủa glucid bột mì ột mì

- Protein: Chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm: protein đơn giản vàprotein phức tạp.

+ Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein, nucleprotein Đây là những

protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất

+ Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin) Bảng 2.1 : Thành ph n c a protein b t mì ần của glucid bột mì ủa glucid bột mì ột mì

Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn, đặc trưng cho

độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào Khi nhào bột, gliadin vàglutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt Mạng gluten ướt

có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào Gluten ướtchứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme,trong đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ

- Lipid: Chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung tính chiếm

khoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamine tan trong chất béo

Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid

có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxyhóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 2 2 : Thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì ần của glucid bột mì ọc của một số loại bột mì ủa glucid bột mì ột mì ố loại bột mì ại bột mì ột mì

Thành phần Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác

Độ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00 14,00

Năng lượng(Kcal) - 354,40 354,30 352,50 347,70

Gluten ướt - 30,00 30,00 25,00 20,00

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu chất lượng

Màu sắc Trắng đến trắng ngà đặc trưng

Trạng thái Dạng bột tương đối mịn, khô ráo tơi rời, không men mốc, không ẩm ướt

hay vón cục, không sâu mọt, côn trùng

Mùi Mùi thơm nhẹ của tinh bột mì đặc trưng, không mùi hóa chất hay mùi

lạ, mùi chuaTạp chất sạn cát Không được có

 Các chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2 5: Các chỉ tiêu hóa lý của b t mì ột mì

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu chất lượng

Độ ẩm 12 – 14%

Độ tro ≤ 0.6%

Độ chua ≤ 4oT ( Độ chua là số ml NaOH 0.1N trung hòa

acid có trong 100g bột)Hàm lượng protein 9 – 12%

Tạp chất ăn được (lớp alơron) ≤ 0.06%

Thời gian sử dụng của các loại bột mì thường là 3 tháng tính từ ngày sản xuất

Điều kiện bảo quản của bột mì là lưu trong kho với điều kiện nhiệt độ dưới 250C, kho lưu bộtphải thường xuyên được làm vệ sinh hàng ngày, có định kỳ phun thuốc khử trùng, tránh tìnhtrạng bột bị mọt trong thời gian lưu kho

2.2 Shortening

Là dầu đã được hydrogen hóa một phần hay hòan tòan tùy thuộc mục đích sử dụng Được

sử dụng để chiên mì trong công nghiệp sản xụất mì ăn liền

 Vai trò : - Giảm hàm lượng ẩm trong vắt mì, giúp bảo quản mì tốt hơn

- Tăng giá trị cảm quan cho vắt mì

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

- Làm chín

Hiện nay, nhà cung cấp shortening lỏng (dạng lỏng sệt chứa trong bồn) cho công ty Masan làNhà máy dầu Cái Lân Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầuđược tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (48 – 52oC )

- Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt

- Có độ rắn cần thiết, tan chảy tốt, có độ ổn định tốt

- Ít bị ôi hóa, khả năng bảo quản lâu

Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầukhác : tạo hương thơm đặc trung cho sản phẩm, sợi mì luôn khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoàibao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì lâu bị ôi dầu

 Một số yêu cầu kỹ thuật của shortening sử dụng tại nhà máy

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.6 : Các chỉ tiêu cảm quan của shortening

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu chất lượng

Màu sắc

Vàng sáng, sáng trong ( short đã nung chảy) hoặc trắng đục đến trắng ngà(short đã đông cứng), màu sắc không biến đổi, xuống màu trong quá trìnhbảo quản

Trạng thái Lỏng sệt (short lỏng) ở nhiệt độ thường Short không biến đổi trạng thái

trong suốt thời gian bảo quản

Mùi Mùi béo đặc trưng rất nhẹ, không có mùi ôi, mùi lạ

 Các chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.7 : Các chỉ tiêu hóa lý của shortening

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu chất luợng

Độ ẩm và tạp chất ≤ 0.1%

Chỉ số Acid (AV) ≤ 0.2%

Chỉ số peroxide (PoV) ≤ 1.5 meq/kg

Chỉ số Iốt (Iv) 35 – 40wijs

Điểm nóng chảy (MP) 48 – 52oC

Chất bảo quản BHA 100 ppm

Chất bảo quản BHT 75 ppm

Shortening lỏng được chở bằng xe chuyên dụng vận chuyển về công ty, sau đó sẽ được nhânviên QA kiểm tra chất lượng Sau khi có kết quả, shortening sẽ được bơm vào bồn chứa để cungcấp cho quá trình sản xuất mì ăn liền Thời gian sử dụng của shortening là 1 năm tính từ ngàysản xuất

Công ty đã thử nghiệm thay thế shortening bằng dầu Palm Oil, nhưng chất lượng thành phẩmkhông tốt, vì vậy chưa có nguồn nguyên liệu nào thay thế tốt hơn shortening lỏng dùng cho quátrình chiên mì

2.3 Nước

Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột nhào, pha nướcsoup,… Trong sản xuất mì ăn liền, nước chiếm khoảng 30% tổng lượng bột

 Vai trò:

- Là tác nhân hóa dẻo, làm dẻo gluten hình thành trong giai đọan nhào

- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào

- Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

- Sự cân xứng của nuớc và bột không chỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnhhuởng đến chất lượng của sản phẩm sau này Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi, tính

có thể kéo dài Tất cả những đặc tính đó ảnh hưởng đến các đặc tính chung của sản phẩm và cóthể xác định dược hòan tòan hoặc một phần bởi mức nước thêm vào bột trong quá trình nhào bột.Khi lượng nước được sử dụng quá ít, cấu trúc của mì sợi sẽ trở nên xốp và sự kiểm sóat hiệntượng này trở thành một vấn đề cần giải quyết

Nếu dùng quá nhiều nước thì khối bột nhào sẽ trở nên dính, nhão, gay khó khăn cho công đọantạo hình sản phẩm và công đọan chiên sẽ tốn nhiều chi phí hơn

 Nước dùng trong sản xất mì ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước trong thựcphẩm theo theo tiêu chuẩn TCVN -1329/02/Bộ Y Tế

Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :

- Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

- pH : 6,5 - 7

- Độ cứng : < 7,9mg/l

 Tiêu chuẩn các chỉ tiêu hóa học

Bảng 2.8 : Các tiêu chuẩn của nước

Tên chất Hàm lượng

Amoniac ( NH3) dưới 5.0mg/l

Nitrit ( -NO2 ) 0.0

Natri clorua (NaCl) 70.0100.0mg/l

 Tiêu chuẩn các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm

(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu vi sinh của nước

Tên các chỉ tiêu vi sinh vật Số lượng ( con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.coli trong 1l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Trứng giun sán 0 ( trứng)

2.4 Bột năng

Là sản phẩm từ quá trình xay nghiền, lắng lọc tinh bột từ củ khoai mì tươi Bột năng là mộttrong những thành phần nguyên liệu thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.Trong các nhà máy sản xuất mì ăn liền, tinh bột khoai mì ( hay bột năng) thường được bổsung 5-7% trong một mẻ nhằm mục đích tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ dai khi ăn đồng thời

có tác dụng làm cho sợi mì không bị vữa ra

Tại nhà máy thì thuờng nhập bột năng của một số nhà máy ở Tây Ninh như nhà máy bộtnăng MiWon, nhà máy bột năng Phúc Thắng, Nhà máy bột năng AGH.

 Yêu cầu kỹ thuật của bột năng ( tinh bột khoai mỳ) tại nhà máy

Bảng 2.10: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của bột năng

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu chất lượng

Màu sắc Màu trắng tinh

Trạng thái Dạng bột tương đối mịn, khô rá tơi rời, không men mốc, không

ẩm ướt hay vón cục, không sâu mọt, côn trùngMùi Mùi thơm nhẹ của tinh bột, không mùi hóa chất, mùi lạ hay mùi

chua

Độ ẩm 10-14%

pH 5 - 7

Độ acid 2oT

Tạp chất Không được có tạp chất cơ học (sạn cát, đất,…….)

Sâu mọt Không được có

Bột năng được lưu tại kho bột, mỗi loại bột sẽ được đặt riêng theo từng khu vực khác nhautrong kho Bảo quàn bột năng ở nhiệt độ nhỏ hơn 250C, thời gian sử dụng của bột năng là 1năm tính từ ngày sản xuất

2.5 Tinh bột khoai tây, tinh bột khoai tây biến tính

Là dạng tinh bột màu trắng được sản xuất từ củ khoai tây qua nhiều công đoạn xay nghiền,lắng lọc, … , tinh bột khoai tây và tinh bột khoai tây biến tính là một trong những thànhphần nguyên liệu của nghành công nghiệp chế biến thực phẩm

Trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền chúng đuợc bổ sung vào nhằm mục đích để làm tăng

độ kết dính và độ đặc trong quá trình nhào bột, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm

Hiện tại nhà máy sử dụng bột khoai tây của hãng EMSLAND và bột khoai tây biến tínhEmes E/E của hãng RUDOLF LIETZ nhập khẩu từ Đức và Trung Quốc

 Yêu cầu kỹ thuật của bột khoai tây và bột khoai tây biến tính tại nhà máy

Bảng 2.11: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của bột khoai tây và bột khoai tây biến tính

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng yêu cầuBột khoai tây Bột khoai tây biến tính

Màu Màu trắng tinh Màu trắng tinh

Tạng thái

Dạng bột tương đối mịn, xốp,khô ráo tơi rời, không men mốc,không ẩm ướt hay vón cục,không sâu mọt, côn trùng

Dạng bột tương đối mịn, khô rá tơirời, không men mốc, không ẩm ướthay vón cục, không sâu mọt, côntrùng

Tinh bột khoai tây, được bảo quản trong kho bột, thường xuyên được phun khử trùng và ủ mọt.Thời gian sử dụng của tinh bột khoai tây là 5 năm kể từ ngày sản xuất.

- Tăng độ dai cho sợi mì

- Giảm họat động của enzyme và các vi sinh vật trong bột nhào

Khi cho muối vào Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng muối

Tên chỉ tiêu Lọai muối ănThượng hạng Loại 1 Loại 2

Màu sắc

Trắng trong,trắng

Trắng, ánh xám,ánh vàng, ánhhồng

Trắng xám, trắngnâu

Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạDạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 115mm

Hàm lượng NaCl, tính

theo % khối lượng khô ≥97 ≥95 ≥93

Hàm lượng chất không tan

trong nước, tính theo %

2.7 Đường

- Tạo vị cho sản phẩm

- Hóa nâu khi tham gia phản ứng Caramen ở nhiệt độ cao, không có enzyme

Bảng 2.13: Tiêu chuẩn kiểm tra đường

Công thức hoá học của phân tử glutamic

Trong sản xuất mì ăn liền, bột ngọt được sử dụng chủ yếu trong gói bột nêm, trong dung dịchnước trộn bột…Acid glutamic là một loại acitd amin có thể tổng hợp trong cơ thể con người vàthường thấy trong cơ thể động vật dưới các dạng khác nhau Do acid glutamic là dẫn xuất có đặctính riêng, chúng được dùng rộng rãi trong trị bệnh, bổ sung sinh trưởng cho thực vật

Chất điều vị quan trọng khi nêm và pha nước súp

Bảng 2.14: Tiêu chuẩn kiểm tra bột ngọt

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Khối lượng giảm khi sấy, 98oC – 5g, % ≤ 0,5

2 Chì, mg/ kg ≤ 5,0

Bột ngọt cũng được bảo quản trong kho cùng với muối và đường, thời gian sử dụng 5 năm tính

từ ngày sản xuất

2.9 Màu Tartrazine

Là chất màu tổng hợp dạng bột mịn, khi pha trong nước có màu vàng chanh

Mục đích của việc bổ sung chất màu Tartrazine vào sản phẩm để tạo màu, tăng tính hấpdẫn và giá trị cảm quan của sợi mì

Trong sản xuất mì trứng màu Tartrazine dđược sử dụng một lượng nhỏ để tạo màu vàngcho sợi mì Chất màu Tartrazine được cho vào thùng trộn Kansui và hoà tan trong nước

Công thức hoá học của chất màu Tartrazine: C16H9N4Na3O9S2

HOOC CH CH2 CH2

NH2 COOH

Công thức cấu tạo:

Tartrazine là một nguyên liệu rất nhạy với không khí, nhiệt độ nóng, ánh sáng và độ ẩm

Do đó, tartrazine phải được tồn trữ trong điều kiện thóang mát, khô ráo sạch sẽ, tại nhiệt độdưới 25oC Giữ kín bao bì, khi đã mở cần sử dụng ngay hoặc trong thời gian ngắn

 Vai trò của nước tro:

- Tăng khả năng hồ hóa

- Tăng độ dai của sợi mì (nước tro bổ sung các kim loại làm tăng độ lớn lực ion nên có tác

dụng làm chặt khung gluten)

- Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong quá trình hấp.

Tuy nhiên không dùng nước tro quá nhiều vì nó làm sản phẩm có mùi nồng, khó ăn, vềmặt cảm quan, sợi mì khi nấu chín không láng bóng, bề mặt sợi mì bị khô, sợi mì có màu vàngtối không tươi

2.11 Muối Sodium tripolyphosphate

Sử dụng muối sodium tripolyphostphate (STPP) có màu trắng đục, dạng hạt mịn nhỏ, tanhoàn toàn trong nước

 Vai trò:

- Giữ nước nên sản phẩm mềm mại

- Dễ vào cán trục

- Tạo trơn láng cho sợi mỳ

 Các chỉ tiêu hóa lý của STPP: ( đối chiếu CoA của nhà cung cấp)

Bảng 2.15: Các chỉ tiêu hóa lý của STPP

Các chỉ tiêu Mức yêu cầu

Độ tinh khiết 85%

Hàm lượng P2O5 56 – 58%

pH dung dịch 1% 9.1 – 10.2

Hàm lượng chất không tan trong nước ≤ 0.02%

Hàm lượng Arsenic (As) ≤ 3 ppm

Hàm lượng Flourine (F) ≤ 10 ppm

 Các yêu cầu cơ bản về sử dụng các nguyên liệu, phụ gia trong thực phẩm:

+ Liều lượng phải trong giới hạn cho phép theo các tiêu chuẩn của Việt Nam hay khuyến cáocủa WHO

+ Không độc hại cho người sử dụng

+ Các sản phẩm chuyển hoá do tác dụng Công nghệ sản xuất hay các yếu tố khác phải không

có độc tính

+ Không tạo cho sản phẩm có mùi lạ

+ Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

+ Không phá hủy bao bì sản phẩm cũng như thiết bị, phương tiện sản xuất chế biến

+ Không gây độc hại cho người sản xuất cũng như làm ô nhiễm môi trường

2.12 Chất chống oxy hóa BHA, BHT

Chất chống oxi hoá (BHA – Butyl Hydroxy Anyzol, BHT – Butyl Hydroxy Toluel) là cácchất có nguồn gốc phenol ( tổng hợp hóa học) được dùng phổ biến để chống oxi hoá dầu mỡ.Liều dùng : bảo đảm < hoặc = 0,5 mg/kg thể trọng người sử dụng sản phẩm

Một số loại nguyên liệu phụ gia, chất bảo quản được lưu trong kho mát, phân theo từng khuvực riêng, mỗi loại sẽ được xếp lên palet riêng Thường xuyên được kiểm tra tình trạng kho bãibảo quản nguyên liệu, đối với những loại nguyên liệu lưu trong kho lâu ngày sẽ được kiểm trachất lượng thường xuyên để đảm bảo tình trạng nguyên liệu trong kho

2.13 Một số chất gia vị, phụ gia và nguyên liệu khác

- Các chất gia vị :bột ớt cay, bột tiêu, bột tỏi, bột màu, …nằm trong thành phần gói bộtnêm, được định lượng và phối trộn theo từng công thức khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm,làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

 Hương liệu: bao gồm hương dạng bột được bổ sung cho gói bột nêm và hươngdạng lỏng được bổ sung trong quá trình nấu gói dầu tạo mùi vị đặc trưng cho từng loại sảnphẩm Các loại mùi gồm có mùi tự nhiên và mùi tổng hợp:

+ Mùi có trong tự nhiên: là tinh dầu và nhựa thuốc nhóm izoprenoit, đước xem là dẫnxuất của izoren Ở nhiệt độ thường hầu hết ở dạng lỏng, có khối lượng riêng nhỏ hơn

1 (trừ vài tinh dầu như quấ, đinh hương…) không tan hoặc ít tan trong nước, chỉ hòatan trong dung môi hữu cơ như rượu, chất béo, ete…

+ Mùi tổng hợp: chủ yếu là các este được tổng hợp bằng phương pháp hóa học Esteđược tổng hợp dựa trên phản ứng sau:

Alcol + Acid hữu cơ  este + nước

Đây là phản ứng thuận nghịch đặc trưng, chiều thuận gọi là phản ứng este hóa, cònchiều nghịch gọi là phản ứng xà phòng hóa hay thủy phân

 Dầu cọ: là dạng dầu lỏng sệt, có nhiệt độ nóng chảy 32 – 39oC, sử dụng trong quátrình nấu dầu nhằm tạo trạng thái lỏng sệt cho gói dầu khi ở nhiệt độ thường

 Các nguyên liệu tươi:

- Hành tím tươi: là dạng hành củ, có màu tím trên 50% diện tích củ, đã đươc lột sạch

vỏ, tỷ lệ củ bị dập úng cho phép ≤ 5%, tỷ lệ bị khô, nám vỏ cho phép ≤15%

- Tỏi tươi: là dạng tỏi thơm, đã lột sạch vỏ, tỷ lệ củ dập úng, hư hỏng ≤ 1%

- Hành tây tươi: Dạng nguyên củ, đã được lột vỏ sẵn, hành tây không được mọc mầm, tỷ

lệ hư hỏng ≤ 5%

- Ớt sừng nông trường: yêu cầu phải chín đều, màu đỏ trên 90%, tỷ lệ hư hỏng ≤ 5%

- Gừng tươi: Đã được lột vỏ sạch trước khi nhập hàng, tỷ lệ hư hòng cho phép < 1%,đúng chủng loại, không lẫn bùn đất và tạp chất

- Củ cải trắng: Màu trắng trong đến trắng đục, không bị khô héo, dập úng hay bị mốc, tỷ

- Mỡ heo thịt: là dạng mỡ khối, có màu trắng hồng, không có mùi hôi, mùi lạ, không

có bầy nhầy, thâm tím, da, gân, phải có giấy kiểm dịch động vật

- Thịt nạc heo: Dạng thịt nạc nguyên khối, không được có da và mỡ khối, thịt nạc vẫncòn tươi và có mùi đặc trưng, không đước có máu bầm, phải có giấy kiểm dịch động vật.Các loại nguyên liệu tươi được nhập bởi các nhà cung cấp, những nhà cung cấp nàythường xuyên cung cấp nguyên liệu cho công ty và phải đảm bảo được chất lượng nguyên liệutươi nhập kho

Các loại nguyên liệu tươi sau khi nhập xong sẽ được xử lý để chuẩn bị cho các mẻ nấu dầu, sốcòn lại chưa sử dụng tới sẽ được lưu trong kho lạnh khoảng 100C Nguyên liệu tươi sẽ được sửdụng trong vòng 24h, nếu để lâu hơn nguyên liệu sẽ rất dễ bị hư hỏng

Ngoài ra công ty còn nhập thêm một số loại nguyên liệu rau sấy khô như: hành lá, ớt lát khô,thịt giả, ngò rí sấy….để đóng gói rau

Phần 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Trang 38

Bột mìĐịnh lượngTrộn khôNhào trộnCán thôCán bán tinhCán tinhCắt sợiHấpThổi nguội

Vô khuônChiênThội nguộiPhân loại

Vô bao PEĐóng gói

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Chuẩn Bị Nguyên Liệu

Nguyên Liệu Bột:

 Bột mì: Sử dụng hai loại bột mì là bột mì thuyền buồm vàng có hàm luợng gluten thấp

và bột mì địa cầu nâu có hàm lượng gluten cao hơn

 Tinh bột: sử dụng tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây và tinh bột khoai tây biến tính

Tất cả các nguyên liệu bột này được nhận về từ kho nguyên liệu, được cân định lượngtheo nhiều mẻ trong ca sản xuất , đặt tập trung gần sàn trộn bột.

Tỷ lệ phối trộn cho 1 cối bột như sau:

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu cho một cối bột: 132.9 kg

Bột mì thuyền buồm vàng 80 kg

Bột mì địa cầu nâu 35 kg

Bột năng 8 kg

Tinh bột khoai tây 5.7 kg

Tinh bột khoai tây biến tính 4.2 kg

Nước

Sử dụng nước đã qua xử lý, lắng lọc, đạt tiêu chuẩn nước dùng trong thực phẩm

Nước được bơm định lượng lên thiết bị định lượng nước trên máy trộn bột theo từng mẻ.Lượng nước dùng nhồi bột trong một mẻ là 10 kg, tùy theo độ ẩm của bột mà lượng nướcnày sẽ được điều chỉnh cho phù hợp Lượng nước này sẽ được xả từ từ xuống máy trộn bộttrong quá trình nhào bột sơ bộ

Thiết bị định lượng nước tương tự thiết bị định lượng dung dịch kansui

Chuẩn bị dung dịch Kansui ( nước trộn bột):

Dung dịch kansui ( ngọai trừ nước ) các thành phần còn lại được định lượng trước tạiphòng cân hỗn hợp, sau đó được chuyển tới xưởng theo từng mẻ trong ca sản xuất và phối trộntrong thùng trộn kansui, một mẻ trộn sử dụng cho 10 cối bột

Tỷ lệ phối trộn cho 1 mẻ kansui ( 10 cối bột) như sau:

Bảng 3.2 Thành phần nguyên liệu cho một mẻ Kansui: 307.289 (kg)

Các thành phần được cho vào thùng trộn Kansui, sau đó hỗn hợp này được khuấy đảo đều

để trộn thành hỗn hợp đồng nhất trong khoảng 10 phút để dung dịch không có sự vón cục củacác thành phần cho vào Lượng dung dịch này sẽ được bơm định lượng lên bồn đựng dung dịchkansui trên máy trộn bột theo từng cối bột và sẽ được cho vào máy trộn bột Lượng dung dịchKansui cho vào một cối bột là 30.7 kg

 Thiết bị trộn dung dịch kansui:

Thiết bị được làm bằng inox, có động cơ truyền động làm quay cánh khuấy với tốc độ 15– 20 vòng/phút giúp cho dung dịch có trong thùng trộn đồng nhất, bên trong thành thiết bị có cácvạch định mức để dễ dàng kiểm tra được lượng dung dịch kansui trong thiết bị