Nhu cầu về thủy sản ở thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng là rất lớn. Thị trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản của Việt Nam chủ yếu là thị trường Nhật Bản, thị trường Mỹ, thị trường EU và một số thị trường khác. Ngày nay thị trường càng ngày càng mở rộng sang thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, Châu Phi, ASEAN, Australia,.. Theo Tổng cục Thống kê, ước tính giá trị sản xuất thủy sản năm 2014 (tính theo giá so sánh 2010) ước đạt gần 188 nghìn tỷ đồng, tăng 6.5% so với cùng kỳ năm 2013. Trong đó, giá trị nuôi trồng thủy sản ước đạt hơn 115 nghìn tỷ đồng và giá trị khai thác thủy sản ước đạt hơn 73 nghìn tỷ đồng. Qua đó ta thấy thị trường ngành thủy sản khá phong phú, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản sẽ góp phần thỏa mãn nhu cầu của thị trường đặt ra.
MỤC LỤC MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN 1.1 Căn kinh tế 1.1.1 Thị trường tiêu thụ .3 1.1.2 Lợi ích kinh tế xã hội 1.2 Khái quát nguyên liệu Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất Hình Quy trình chế biến cá chẽm fillet đơng lạnh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu .6 2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu .6 2.2.3 Rửa .7 2.2.4 Bảo quản 2.2.5 Fillet 2.2.6 Xử lý (tạo hình) .8 2.2.7 Rửa .8 2.2.8 Phân cỡ 2.2.9 Rửa .8 2.2.10 Cấp đông 2.2.11 Mạ băng 2.2.12 Bao gói 2.2.13 Dò kim loại 2.2.14 Đóng thùng, bảo quản Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .10 3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình 10 3.2 Cân nguyên vật liệu .10 3.2.1 Tính lượng nguyên liệu sản phẩm sản xuất ngày 10 3.2.2 Tính lượng nguyên liệu, bán thành phẩm cịn lại cơng đoạn 10 Chương 4: TÍNH TỐN CHỌN MÁY MĨC THIẾT BỊ 12 4.1 Chọn tính tốn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến 12 4.1.1 Cơ sở chọn .12 4.1.2 Nguyên tắc chọn máy móc thiết bị 12 4.2 Tính tốn chọn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến 12 4.2.1 Chọn thiết bị – Hệ thống cấp đông IQF .12 4.2.2 Thiết bị mạ băng phun 13 4.2.3 Chọn băng tải fillet cá 14 4.2.4 Chọn băng tải gom đầu xương cá 14 4.2.5 Chọn băng tải cấp nguyên liệu vào máy 15 4.2.6 Chọn thiết bị cấp nguyên liệu fillet 16 4.2.7 Chọn băng tải phân phối nguyên liệu .16 4.2.8 Chọn băng tải xử lý (tạo hình) .17 4.2.9 Chọn thiết bị rửa 17 4.2.10 Chọn máy dò kim loại thủy sản .18 4.2.11 Thiết bị hàn túi PE cơng đoạn bao gói 19 4.2.12 Một số dụng cụ, thiết bị phục vụ chế biến .19 Chương 5: SỰ CỐ TRONG QUY TRÌNH VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 21 Chương 6: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 22 6.1 Các dạng chế biến 22 6.2 Phân loại cách xác định 22 6.2.1 Cá phi lê đông lạnh chia làm loại sau đây: 22 6.2.2 Phân loại 22 6.3 Yêu cầu kỹ thuật 23 6.4 Thành phẩm 23 6.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 23 Chương 7: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 25 Chương TỔNG QUAN 1.1 Căn kinh tế 1.1.1 Thị trường tiêu thụ Nhu cầu thủy sản giới nói chung Việt Nam nói riêng lớn Thị trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản Việt Nam chủ yếu thị trường Nhật Bản, thị trường Mỹ, thị trường EU số thị trường khác Ngày thị trường ngày mở rộng sang thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, Châu Phi, ASEAN, Australia, Theo Tổng cục Thống kê, ước tính giá trị sản xuất thủy sản năm 2014 (tính theo giá so sánh 2010) ước đạt gần 188 nghìn tỷ đồng, tăng 6.5% so với kỳ năm 2013 Trong đó, giá trị ni trồng thủy sản ước đạt 115 nghìn tỷ đồng giá trị khai thác thủy sản ước đạt 73 nghìn tỷ đồng Qua ta thấy thị trường ngành thủy sản phong phú, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản góp phần thỏa mãn nhu cầu thị trường đặt 1.1.2 Lợi ích kinh tế xã hội Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển lĩnh vực khai thác, nuôi trồng chế biến thủy sản xuất Để đáp ứng với phát triển kinh tế, hòa nhập với thị trường giới, nước ta đổi tất lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm Trong đó, ngành chế biến thủy sản ngày phát triển, đóng vai trò quan trọng sống hàng ngày Đặc biệt ngày thủy sản đông lạnh ngày khách hàng nước lẫn nước tiêu thụ Hơn nữa, sản lượng nuôi trồng khai thác nước ta ngày tăng, thị trường tiêu thụ rộng lớn; nhà máy chế biến thủy sản ta không đáp ứng kịp số lượng nhưu chất lượng Vì vậy, yêu cầu thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh thực trạng có ý nghĩa quan trọng Việc xây dựng nhà máy chế biến cá fillet đông lạnh xuất tạo điều kiện thuận lợi kinh tế, xã hội: — Tạo công ăn việc làm, nâng cao chất lượng đời sống, xóa đói giảm nghèo,… cho người dân xung quanh nhà máy số nơi gần — Tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần đẩy mạnh kinh tế phát triển, phát triển sở hạ tầng, giao thông vận tải — Thúc đẩy ngành khác phát triển như: ngành nuôi trồng khai thác thủy sản, ngành cơng nghiệp hóa chất, sản xuất bao bì… — Đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu, mở rộng thị trường, tăng nguồn thu ngoại tệ 1.2 Khái quát ngun liệu Cá chẽm có thân hình thon dài dẹp bên, cuống khuyết sâu Đầu nhọn, nhìn bên cho thấy phía lõm xuống lồi lưng Miệng rộng so le, hàm kéo dài đến phía sau hốc mắt Răng dạng nhung, khơng có nanh, nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm có vi: vi trước có 7-9 gai cứng vi sau có 10-11 tia mềm Vi hậu mơn có gai cứng, vi trịn có hình quạt Vẩy dạng lược có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên Khi cá cịn khoẻ, mặt lưng có màu nâu, mặt bên bụng có màu bạc sống môi trường nước biển, màu nâu vàng sống môi trường nước Khi cá giai đoạn trưởng thành có màu xanh lục hay vàng nhạt lưng màu vàng bạc mặt bụng Giá trị dinh dưỡng Dầu cá từ đầu xương cá chẽm giàu axit béo omega (26,18%), đặc biệt axit docosahexaenoic (DHA) axit eicosapentaenoic (EPA) Các axit béo có hàm lượng cao dầu cá axit palmitic, axit oleic, axit arachidonic, DHA EPA Phân bố Đặc điểm Cá chẽm loài phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc Tây Thái Bình Dương ấn Độ Dương, kinh tuyến 500 Đông 1600 Tây, Vĩ tuyến 260 Bắc 250 Nam Cá chẽm rộng muối có tính di cư xi dịng, cá lớn lên chủ yếu vùng nước sông, hồ Khi thành thục (3-4 năm tuổi ), chúng di cư vùng cửa sông, ven biển có độ mặn thích hợp từ 30 - 32% o để sinh sản ấu trùng sau nở đưa vào vùng cửa sông, ven bờ lớn lên, cá di cư vào thủy vực nước sinh sống phát triển thành cá thể trưởng thành Cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2-3 năm) thủy vực nước như: sông, hồ nơi nối liền với biển Cá có tốc độ tăng trưởng nhanh, thường đạt cở 3-5 kg sau 2-3 năm Cá trưởng thành 3-4 tuổi di cư từ vùng nước vùng cửa sơng biển nơi có độ muối dao động 30-32%o để phát triển tuyến sinh dục đẻ trứng sau Cá đẻ trứng theo chu kỳ trăng (thường vào lúc khởi đầu tuần trăng hay lúc trăng tròn) vào lúc buổi tối (6-8 giờ) thường cá đẻ đồng thời với thủy triều lên Điều giúp trứng ấu trùng trôi vào vùng cửa sông Nơi đó, ấu trùng phát triển di chuyển ngược dòng để lớn Hiện tại, chưa biết cá trưởng thành có ngược dịng khơng hay chúng giữ giai đoạn lại cuối đời sống biển Smith (1965) ghi rằng, số cá sống vòng đời nước nơi chúng lớn lên đến cở 65cm dài trọng lượng 19.3kg Tuyến sinh dục cá khơng phát triển Cá chẽm lồi cá điển hình Khi cá cịn nhỏ, chúng ăn lồi phiêu sinh thực vật (20%) mà chủ yếu to khuê, thức ăn chủ yếu cá, tôm nhỏ (80%) Khi cá lớn 20 cm, 100% thức ăn động vật bao gồm giáp xác khoảng 70% cá nhỏ 30% Cá chẽm bắt mồi bắt mồi có kích cỡ thể chúng Cá chẽm bắt mồi sống di động Đặc điểm bậc việc sinh sản cá Chẽm có thay đổi giới tính từ cá đực thành cá sau tham gia lần sinh sản gọi cá chẽm thứ cấp Tuy nhiên, có cá phát triển trực tiếp từ trứng gọi cá sơ cấp Chính thời gian đầu (1.5- kg) phần lớn cá đực, cá đạt 4- kg, phần lớn cá Thơng thường, khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh sản, dựa vào đặc điểm sau: Cá đực có mõm cong, cá thẳng - Cá đực có thân thon dài cá Cùng tuổi, cá có kích cỡ lớn cá đực - Trong mùa sinh sản, vẩy gần lổ huyệt cá đực dày cá - Bụng cá to cá đực vào mùa sinh sản Công dụng Cá chẽm loại cá quý chế biến tươi sống khơng thua lồi cá đặc sản, đắt tiền Ở Hà Nội, việc thưởng thức lồi cá khó khăn, nhà hàng có bán cá chẽm Thêm vào đó, quy cách bảo quản giữ sống vận chuyện khó khăn nên nhà hàng sử dụng cá đông lạnh để chế biến ăn, thực khách Hà Nội không thưởng thức hương vị đích thực cá chẽm tươi sống Loài cá ưa chuộng, chế biến thành nhiều ngon như: cá chẽm sốt chua ngọt, cá chẽm nướng với trái tươi, cá chẽm chiên sả ớt, cá chẽm hấp, cá chẽm kho nấu lẩu chế biến nhậu ngon, ngồi cịn phù hợp cho người lớn, thai phụ trẻ em Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Phân cỡ Rửa Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Cấp đông Mạ băng Bảo quản Bao gói Fillet Xử lý (tạo hình) Rửa Dị kim loại Đóng thùng, bảo quản Hình Quy trình chế biến cá chẽm fillet đơng lạnh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu đầu vào phải đạt tiêu chuẩn mà khách hàng yêu cầu, nhà cung cấp nguyên liệu phải có giấy cam kết nhiệt độ nguyên liệu suốt trình vận chuyển < 40C, thời gian vận chuyển khơng 8h tính từ thời điểm chuyển cảng nơi thu hoạch đến cơng ty Bên cạnh đó, nhà cung cáp phải có giấy cam kết ngun liệu khơng bảo quản hóa chất cấm sử dụng cho sản phẩm cá chẽm, phải đảm bảo nguyên liệu đánh bắt vùng kiểm soát quan chức có kết kiểm tra mơi trường đạt yêu cầu Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu nhận lô hàng yêu cầu theo tiêu chuẩn chất lượng 2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu Mục đích Cân kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào Nhằm đánh giá nguyên liệu đạt chất lượng (mức độ tươi, màu sắc, mắt mùi tự nhiên) đưa vào sản xuất Thao tác Sau nhân viên HACCP tiến hành kiểm tra thủ tục từ nhà cugn cấp, lô hàng đạt yêu cầu tiến hành tiếp nhận nguyên liệu Nhân viên QC hướng dẫn công nhân chuẩn bị bàn, cân dụng cụ tiếp nhận Công nhân phải làm vệ sinh trước bắt đầu tiếp nhận Nguyên tắc làm vệ sinh gồm ba bước sau: Bước 1: làm ướt tay nước Bước 2: cho xà phòng vào lòng bàn tay, dùng bàn chải chà lòng bàn tay, úp lại làm tương tự Sau đó, rửa lại nước sạch hết xà phịng Bước 3: dùng khăn lau khơ, xịt cồn hai bàn tay Sau làm vệ sinh, cơng nhân dùng móc cá từ xe xuống bàn tiếp nhận, nhân viên QC tiến hành kiểm tra cảm quan: mắt trong, màu sắc tự nhiên, thịt đàn hồi, mùi thơm tự nhiên cá, khơng có mùi lạ, hơi, vẩy dính chặt vào da Dùng xiên cá đâm vào để kiểm tra mùi thịt cá, vẩy dính chặt vào da Dùng xiên cá đâm vào để kiểm tra mùi thịt cá, dạt trả cá có mùi Sau đó, cơng nhân phân cơng cân ghi nhận khối lượng vào biểu mẫu phiếu nhập nguyên liệu Yêu cầu Chỉ nhập cá có trọng lượng từ 0,2 – 2kg dạt trả cho nhà cung cấp cá không đạt yêu cầu Trong trình tiếp nhận, nhân viên HACCP tiến hành đo nhiệt độ tâm cá nhiệt kế có số Nguyên tắc đo nhiệt độ tâm cá, cá chẽm lấy ngẫu nhiên nhiều cá lô 12 con, trọng lượng cá khoảng từ 0,2 – 2kg Nhiệt độ cá khoảng từ 0,4 – 1,80C, nhận thấy lô hàng cá đạt yêu cầu ( 2mm 2.2.14 Đóng thùng, bảo quản Sau dị kim loại, sản phẩm đóng thùng tùy theo yêu cầu khách hàng Mỗi loại sản phẩm cho vào thùng carton, dán băng keo kín miệng, đai nẹp ngang dọc Màu sắc dây đai theo yêu cầu khách hàng để phân biệt với mặt hàng khác Bên ngồi thùng có đầy đủ thông tin sản phẩm: tên sản phẩm, size, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản,… Sau sản phẩm đưa đến kho bảo quản băng tải Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình Bảng Định mức tiêu hao nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn STT Công đoạn Cá chẽm fillet đông lạnh IQF (%) Rửa 0,9 Fillet 32 Xử lý (tạo hành) 10,7 Rửa 0,9 Phân cỡ 1,2 Rửa 0,8 3.2 Cân nguyên vật liệu 3.2.1 Tính lượng nguyên liệu sản phẩm sản xuất ngày Để tính lượng sản phẩm sản xuất ngày nhà máy ta vào định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình: Năng suất thiết kế nhà máy: 50 nguyên liệu/ ngày Khối lượng sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh IQF thiết kế là: 50000/1,71 = 29239,7 (kg) Với định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình cá chẽm fillet đơng lạnh IQF 1,71 3.2.2 Tính lượng ngun liệu, bán thành phẩm cịn lại cơng đoạn Để tính lượng ngun liệu, bán thành phẩm cịn lại cơng đoạn ta dựa vào công thức: T i= Si 100 100−x i Trong đó: Ti: lượng ngun liệu trước cơng đoạn thứ I (kg) Si: lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ I (kg) xi: % tiêu hao nguyên liệu công đoạn thứ i Ngun liệu cịn lại sau cơng đoạn rửa cá chẽm fillet: Si= T i (100−x i) 50000(100−0,9) = =49550(kg) 100 100 Ta tính tương tự cho cơng đoạn sau: Ta có kết sau: Bảng lượng nguyên liệu, bán thành phẩm lại công đoạn STT Công đoạn Nguyên liệu Rửa Fillet Xử lý (tạo hình) Rửa Phân cỡ Rửa Sản phẩm % tiêu hao Lượng nguyên nguyên liệu liệu lại (kg/ngày) 50000 0,9 49550 33 33198 10 29878 0,8 29639 1,1 29313 0,8 29079 29079 Lượng nguyên liệu lại (kg/ h) 3125 3096,875 2074,875 1867,375 1852,43 1832 1817,43 Chương 4: TÍNH TỐN CHỌN MÁY MĨC THIẾT BỊ — — — 4.1 Chọn tính tốn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến 4.1.1 Cơ sở chọn Đáp ứng yêu cầu công nghệ Phù hợp với chức nhiệm vụ loại máy móc thiết bị Đạt suất công đoạn dây chuyền sản xuất 4.1.2 Nguyên tắc chọn máy móc thiết bị Yêu cầu: Phù hợp với công nghệ sản xuất Máy móc thiết bị phải sản xuất sản phẩm đạt chất lượng Tiêu hao lãng phí nguyên liệu, lượng Dễ làm vệ sinh, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thiết bị làm việc liên tục, có khả tự động hóa, có khả làm việc hỗn — — — — — hợp — Cấu tạo đơn giản, chi phí lắp đặt thấp — Dễ sử dụng, sửa chữa, bảo trì — Kích thước gọn nhẹ, suất làm việc cao Chọn vật liệu chế tạo máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến: Vật liệu chế tạo máy móc thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Nên việc chọn lựa vật liệu để chế tạo máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến quan trọng Một số vật liệu dùng để chế biến máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến: — Đối với máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm ta chọn: thép không gỉ, chất dẻo, cao su, hợp kim nhơm — Đối với khung giá máy móc, thiết bị khơng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm ta dùng gang, sắt 4.2 Tính tốn chọn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến 4.2.1 Chọn thiết bị – Hệ thống cấp đông IQF Nhà máy sản xuất sản phẩm fillet đông IQF, để chọn hệ thống cấp đông IQF ta dựa vào khối lượng sản phẩm cần cấp đông ngày coogn suất thiết bị cấp đông IQF thị trường Một ngày nhà máy sản xuất ca: — Ca 1: từ 6h đến 14h — Ca 2: từ 14h đến 22h Khối lượng sản phẩm cá fillet cần cấp đông IQF ngày: 29079/16 = 1817,5 (kg/h) Để tính hệ thống cấp đông phân xưởng ta dựa vào khối lượng sản phẩm cần cấp đông sản phẩm công suất thiết bị cấp đông 500kg/h Số thiết bị cấp đông : 1817,5 =3,635 => ta chọn thiết bị 500 Nhà máy cần hệ thống cấp đông IQF buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng Hình Hệ thống cấp đơng IQF buồng cấp đơng có băng chuyền kiểu thẳng Thông số kỹ thuật: Model S-IQF500T Công suất cấp đông (kg/h): 500 Sản phẩm cấp đông: cá fillet Nhiệt độ sản phẩm : vào/ra (0C) : +100C/-180C Nhiệt độ không khí buồng (0C): -36 đến -320C Thời gian cấp đông (phút): – 30 phút Công suất lạnh (Kcal/h)(1kcal/h = 1,163W): 108000 Kcal/h 4.2.2 Thiết bị mạ băng phun Để chọn loại thiết bị cấp dơng tính số lượng thiết bị mạ băng phun cho sản phẩm cấp đông ta dựa vào số lượng hệ thống cấp đông ta dùng: Nhà máy sử dụng hệ thống cấp đơng IQF S-IQF500T, có cơng suất cấp đơng 500kg/ h ta chọn thiết bị mạ băng phun MMBP-1500 Hình Thiết bị mạ băng phun MMBP-1500 Thơng số kỹ thuật: Năng suất: 600 kg/h Công dụng: mạ băng sản phẩm sau cấp đơng Kích thước máy: 1500L x 1800W x 1600H (mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/380V, 50 Hz Điện tiêu thụ: 2KW Vật liệu chế tạo máy: Inox 304, vật liệu khác Nhà máy có máy cấp đơng IQF nên ta chọn thiết bị mạ băng phun 4.2.3 Chọn băng tải fillet cá Nhà máy sản xuất với lượng nguyên liệu lớn, số lượng công nhân lớn ta chọn thiết bị có cơng suất lớn, cơng nghệ đại Ta chọn băng tải fillet cá BTFL-16R-K Hình Băng tải fillet cá BTFL-16R-K Thông số kỹ thuật: Năng suất: 1500 ÷ 2500 kg/h (16 người) Cơng dụng: cơng nhân đứng hai bên lấy cá nguyên liệu từ belt -> fillet -> thành phẩm bỏ vào rổ để belt chuyền -> đầu xương bỏ xuống thùng có trục vít chuyển Kích thước máy: 10304 L x 1220 W x 850 H(mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/380 V, 50 Hz Điện tiêu thụ: 2,2 KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Để tính số lượng băng tải fillet cho nhà máy ta dựa vào khối lượng nguyên liệu nhà máy cần fillet, công suất thiết bị số lượng cơng nhân cơng đoạn fillet — Khối lượng nguyên liệu cần fillet ngày: 33198kg 16599 kg/ca — Năng suất lao động công đoạn fillet: 200 (kg/người/ca) — Số công nhân công đoạn fillet cá: — Số băng tải fillet : 4.2.4 16599 =82,9 83 người 200 83 =5,2 chọn thiết bị 16 Chọn băng tải gom đầu xương cá Để chọn băng tải thu gom đầu xương cá ta dựa vào số lượng, cơng suất băng tải fillet cá công suất băng tải thu gom đầu xương cá có thị trường Ta chọn băng tải gom đầu xương cá BTGN-500 Hình Băng tải gom đầu xương cá BTGN-500 Thơng số ky thuật: Model: BTGN-500 Năng suất: 5000 ÷ 7000 kg/h Công dụng: gom đầu xương băng tải fillet Kích thước máy: 9015L x 730W x 1200H (mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/380 V, 50 Hz Điện tiêu thụ: 0,75 KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Nhà máy chọn băng tải fillet ta chọn băng tải gom đầu xương cá 4.2.5 Chọn băng tải cấp nguyên liệu vào máy Để chọn băng tải cấp nguyên liệu vào phân xưởng ta dựa vào lượng nguyên liệu cần cung cấp cho phân xưởng Ta chọn băng tải cấp nguyên liệu BTCL Hình Băng tải cấp nguyên liệu BTCL Thông số kỹ thuật: Năng suất: 5000 ÷ 7000 kg/h Công dụng: chuyển cá nguyên liệu từ ngồi vào xưởng chế biến, có bồn rửa ngun liệu trước đưa nguyên liệu vào nhà máy Kích thước máy: 7050L x 1000W x 1830H (mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/380 V, 50Hz Điện tiêu thụ: 2,2KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Lượng nguyên liệu cần cung cấp cho phân xưởng/h là: 50000 =3125(kg/h) 16 Với băng tải cấp nguyên liệu BTCL với suất 5000 ÷ 7000 kg/h, nhà máy cần băng tải cấp nguyên liệu 4.2.6 Chọn thiết bị cấp nguyên liệu fillet Ta chọn thiết bị cấp nguyên liệu model CLFL-1100 dựa vào công suất thiết bị khối lượng nguyên liệu cần cung cấp vào phân xưởng Hình thiết bị cấp nguyên liệu CLFL-1100 Thơng số kỹ thuật: Năng suất: 1500 ÷ 2500 kg/h Công dụng: chuyển cá nguyên liệu cho băng tải fillet Kích thước máy: 2938L x 1100W x 1810H (mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/380 V, 50Hz Điện tiêu thụ: 0,75KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Nhà máy chọn thiết bị cấp nguyên liệu 4.2.7 Chọn băng tải phân phối nguyên liệu Để chọn băng tải phân phối nguyên liệu ta dựa vào suất nguyên liệu cần phân phối công suất thiết bị có thị trường Ta chọn thiết bị băng tải phân phối nguyên liệu BTPP-3-25 Hình Thiết bị băng tải phân phối nguyên liệu BTPP-3-25 Thơng số kỹ thuật: Năng suất: 5000 ÷ 7000 kg/h Công dụng: phân phối cá nguyên liệu cho dây chuyền fillet Kích thước máy: 8131L x 853W (mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/380 V, 50Hz Điện tiêu thụ: 0,75KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Lượng nguyên liệu cần phân phối 1h: 49550 =3096,875 16 Thiết bị có suất 5000 ÷ 7000 kg/h Ta chọn thiết bị băng tải phân phối nguyên liệu 4.2.8 Chọn băng tải xử lý (tạo hình) Để chọn băng tải xử lý (tạo hình) ta dựa vào cơng suất thiết bị có thị trường số lượng cơng nhân công đoạn Ta chọn thiết bị băng tải xử lý tạo hình BTSC-72-1-2T Hình Thiết bị băng tải xử lý tạo hình BTSC-72-1-2T Năng suất: 1200 ÷ 1500 kg/h (72 người) Công dụng: công nhân đứng hai bên lấy miếng cá fillet lạng da -> sửa cho đẹp -> bỏ vào rổ đặt băng tải tầng chuyển -> vụn cá lùa xuống băng tải chuyển đến băng tải gom Kích thước máy: 23500L x 1200W x 820H (mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/380 V, 50Hz Điện tiêu thụ: 1,5KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Nhà máy chọn thiết bị băng tải xử lý tạo hình (vì có 83 cơng nhân) 4.2.9 Chọn thiết bị rửa Để chọn thiết bị rửa ta dựa vào suất công đoạn rửa suất thiết bị có thị trường Ta chọn thiết bị rửa MRC-5T-KT Hình Thiết bị rửa MRC-5T-KT Thơng số kỹ thuật Năng suất: 5000 kg/h Kích thước máy: 5820L x 1790W x 1870H (mm) Nguồn điện cung cấp: pha, 220/3980 V, 50Hz Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Mỗi phân xưởng cần rửa khoảng 1000 kg/h Với thiết bị rửa MRC-5T-KT có suất 5000 kg/h đủ đáp ứng yêu cầu nhà máy Mỗi phân xưởng cần thiết bị rửa (rửa sau cơng đoạn xử lý (tạo hình) rửa sau cơng đoạn phân cỡ) Nhà máy chọn thiết bị rửa 4.2.10 Chọn máy dò kim loại thủy sản Ta chọn máy dò kim loại thủy sản MDTS1 để đáp ứng yêu cầu phân xưởng Hình Máy dị kim loại thủy sản MDTS1 Thơng số kỹ thuật: Tự động bù trừ độ cảm biến sản phẩm Tự động bù trừ nhiệt độ Tự động cân Lọc nhiễu động kỹ thuật số Hệ thống tự chẩn đoán nhiễu Bộ nhớ 49 sản phẩm Cổng giao tiếp liệu RS 232/485 (OPTION) Kiểm soát phím mềm hình tinh thể lỏng Phát tin cậy kim loại nhiễm sản phẩm như: Sắt, chì, Nhơm, Đồng, Inox, Khoang dị cao 125mm x 400mm Khả phát kim loại : sắt 1,00mm; phi kim loại 2,00mm; inox 2,5mm Băng chuyền: dài 1100mm – ngang 600mm – cao 750mm Băng tải: ngang 300 – theo tiêu chuẩn thức phẩm FDA Loại sản phẩm: tay – báo còi, đèn Nguồn: cung cấp 220V – 50Hz & 60Hz /1 pha Kết cấu khung inox, dùng cho môi trường sản xuất thực phẩm độ ẩm cao Nhà máy chọn thiết bị dò kim loại 4.2.11 Thiết bị hàn túi PE công đoạn bao gói Ta chọn máy ép miệng bao nilon liên tục FR900 Hình Máy ép miệng bao nilon liên tục FR900 Thông số kỹ thuật: Điện nguồn: 220V, 50Hz Tổng công suất: 500W Tốc độ dán túi: -16m/phút Phạm vi nhiệt độ: – 3000C Kích thước bên ngoài: 870 x 420 x 370 mm Trọng lượng: 25kg Chọn 10 thiết bị 4.2.12 — — — — Một số dụng cụ, thiết bị phục vụ chế biến Các thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến nhà máy: Rổ nhựa: sử dụng rổ nhựa có kích thước 0,6 x 0,4 x 0,25m Dao fillet Thớt nhựa Cây liếc dao Bảng Các dụng cụ, thiết bị phục vụ chế biến Tên dụng cụ Định mức (người/ Số lượng công Tổng cái) nhân Rổ nhựa 1/2 83 166 Dao fillet 1/1 83 83 Thớt nhựa 1/1 83 83 Cây liếc dao 1/1 83 83