Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh IQF tại công ty TNHH THỰC PHẨM QVD đồng tháp

Chương1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất nước ta thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế giới khu vực với việc gia nhập WTO cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường giới.Một mục tiêu quan trọng lúc là tập trung phát triển kinh tế, tiến sâu vào ngành kinh tế mũi nhọn.Trong chế biến thủy sản ngành kinh tế hàng đầu đất nước ta, có kim ngạch xuất thuộc vào loại hàng đầu nước Đất nước ta có điều kiện vơ thuận lợi hệ thống sơng ngịi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt nguồn tài nguyên dồi hàng loạt cơng ty chế biến thủy sản đời để khai thác chế biến.Bên cạnh thuận lợi cơng ty gặp khơng khó khăn vấn đề vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cạnh tranh gay gắt thị trường giới địi hỏi nhiều cơng ty phải khơng ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm Hiện Đồng Bằng Sông Cửu Long vùng phát triển thủy sản nước.Trong cá tra, cá ba sa nguồn nguyên liệu chủ lực vùng nuôi nhiều tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng khai thác hàng năm ngày tăng điều kiện để công ty chế biến thủy sản vùng đời để giải nguồn nguyên liệu dồi đó.Các cơng ty khu vực Đơng Bằng Sông Cửu Long từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với mặt hàng đa dạng chủ yếu mặt hàng cá tra fillet đơng lạnh Để nắm bắt nhìn rõ thực trạng sản xuất kinh doanh yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty nay.Được phân công ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, http://www.ebook.edu.vn -1- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com chấp thuận Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP với hướng dẫn tận tình Lê Thị Ngọc Hân, tiến hành thực đề tài: “Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đơng Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp 1.2 Mục tiêu đề tài -Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất công đoạn quy trình -Tính định mức chế biến cá tra sản xuất nhà máy http://www.ebook.edu.vn -2- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược công ty 2.1.1 Giới thiệu Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd Tên viết tắt: QVD Địa chỉ: Lô CV1 – Khu C – KCN Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp Tel: (8467) 3763.445 Fax: (8467) 3763.446 Email: sales@qvdseafood.com Website: www.qvdseafood.com Code EU: DL 376 Văn phòng đại diện: 37 Mỹ Hưng – Nguyễn Văn Linh – P.Tân Phong – Q.7 – TP.HCM Hoạt động chính: Chế biến cá tra / basa fillet đơng lạnh 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP doanh nghiệp tư nhân ông Bùi Văn Dũng thành lập.Tên công ty ghép từ tên viết tắt người trai Qúy, Vinh, Duy Cơng ty đời năm 1999 chưa có nhà máy nên công ty làm mặt hàng gia công bán thành phẩm cho đơn vị khác đến năm 2003 Mọi hoạt động nhà máy tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP HACCP http://www.ebook.edu.vn -3- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nhà máy cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thú y thủy sản (Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thủy sản Châu Âu (chứng nhận HACCP) 2.1.3 Vị trí địa lý, sở vật chất máy móc a) Về vị trí địa lý: Nằm bên bờ sông Tiền kế cạnh cảng Đồng Tháp, mặt tiền công ty giáp với đường quốc lộ nên giao thông thuận lợi.Đặc biệt giao thông đường thủy, công ty nằm dọc sông Tiền nên nguyên liệu chủ yếu tiếp nhận đường thủy phí vận chuyển rẻ tổn thất nguyên liệu trình vận chuyển b) Về sở vật chất: Nhà cửa, phân xưởng công ty thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn, thống mát Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý nước thải, nước cấp, xây dựng cách ly Khu hành có đặt đầy đủ tiện nghi văn phòng, thiết kế trệch, lầu thống mát, có phịng khách riêng, có phịng ban đặt gần Hiện cơng ty có xưởng sản xuất, dự kiến mở rộng xây thêm phân xưởng Nhà xe có mái che phủ, cơng ty có nhà xe để riêng cho cán viên chức, nhà xe để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe mát Có tin phục vụ rộng lớn, có phịng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh thoáng mát c) Về trang thiết bị Nhà máy thiết kế với công suất khoảng 150 nguyên liệu/1 ngày đêm.Tuy nhiên công suất công ty chưa đạt so với công suất thiết kế thiếu nguyên liệu, lao động máy móc thiết bị lớn để phù hợp với cơng suất thiết kế Nhà máy có máy móc thiết bị đại như: +Có hệ thống rịng rọc băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu +5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h +2 kho đá vảy http://www.ebook.edu.vn -4- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com +5 máy quay tăng trọng gồm máy lớn quay với công suất 500 kg/h máy nhỏ quay với công suất 300 kg/h +3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h +4 băng chuyền cấp đông IQF công suất +5 tủ đông tiếp xúc +2 tủ đơng thổi gió tương tự tủ đơng tiếp xúc, dùng để cấp đông loại hàng cao cấp +2 kho lạnh, kho lạnh lớn 4000 kho lạnh nhỏ 400 Ngồi nhà máy cịn có hệ thống xử lý nước thải 40 m3/h, hệ thống xử lý nước cấp 2000 m3/1 ngày 2.1.4 Sơ đồ tổ http://www.ebook.edu.vn -5- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÓ GIÁM ĐỐC TRƯỞNG BỘ PHẬN KHO TRUỞNG PHỊNG QUẢN LÝ CHẤT BỘ PHẬN CƠNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI QC TIẾP NHẬN TRƯỞNG PHỊNG KẾ TỐN TRƯỞNG NHĨM QC TRƯỞNG PHỊNG KỸ THUẬT QC SỬA CÁ TRƯỞNG PHỊNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ QC XẾP KHUÔN TRƯỞNG http://www.ebook.edu.vn TỔ ĐIỆN NƯỚC THỦ QUỸ NHÂN VIÊN VĂN THƯ QC THÀNH PHẨM TRƯỞNG -6TỔ CƠ ĐIỆN NHÂN VIÊN Y TẾ NHÂN VIÊN BẢO VỆ TỔ TRƯỞNG TIẾP NHẬN TRƯỞNG TỔ ĐIỆN LẠNH TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ QA NHÂN VIÊN KẾ TOÁN QC FILLET PHÓ GIÁM ĐỐC KD THỐNG KÊ TỔNG HỢP NHÂN VIÊN THỐNG KÊ TIỀN LƯƠNG TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM TRƯỞNG BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO TỔ TRƯỞNG FILLET TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM 2.1.5 Thị trường xuất công ty Sản phẩm cơng ty có mặt thị trường: Mỹ, EU, Nga, Canada, Mêxicơ, Úc Trong Mỹ thị trường chủ lực, chiếm 60% tổng kim ngạch xuất công ty.Các thị trường khác khai thác có chuyển biến tích cực 2.1.6 Hoạt động kinh doanh Hoạt động kinh doanh QVD Đồng Tháp đạt kết khả quan, sau năm hoạt động, bên cạnh thị trường Mỹ, công ty phát triển thị trường có nhiều tiềm như: EU, Úc, Trung Đông Về cấu thị trường: công ty chưa có đầu tư đáng kể cho thị trường nội địa,sản phẩm công ty phục cho thị trường xuất khẩu.Có thể thấy thị trường chủ lực cơng ty thị trường Mỹ, bên cạnh EU thị trường đầy tiềm cần khai thác tốt Đối với kênh phân phối, công ty chưa xây dựng kênh phân phối thị trường nội địa.Ở thị trường xuất khẩu, sản phẩm QVD Đồng Tháp phân phối thông qua nhà phân phối lớn, siêu thị, từ đến tay người tiêu dùng Có điều thuận lợi QVD USA có mối quan hệ tốt với nhà phân phối lớn Mỹ Tuy vậy, điểm yếu hệ thống phân phối phần lớn sản phẩm công ty bán với thương hiệu khách hàng 2.2 Tình hình chế biến thủy sản Việt Nam a) Các giai đoạn phát triển Nói thủy sản khơng thể khơng nhắc đến vai trị, vị trí ngành chế biến thủy sản Những bước thăng trầm ngành gắn liền với nhịp sống chung kinh tế đất nước, công đổi tồn diện đất nước Bởi vậy, q trình phát triển ngành chế biến thủy sản hình dung qua giai đoạn sau: Giai đoạn 1975-1980 Nằm tình trạng trì trệ chung kinh tế đất nước, ngành thủy sản lâm vào tình trạng sa sút kéo dài Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 (năm 1975) xuống 398.000 (năm 1980) Sản phẩm xuất giảm mạnh, năm 1980 kim ngạch 1/2 năm 1976 Phương tiện khai thác thủy sản giới http://www.ebook.edu.vn -7- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com giảm từ 34789 (năm 1976) 28522 (năm 1980) Trang bị bảo quản nguyên vật liệu thô sơ, lạc hậu Cá đánh bắt bảo quản ướp muối hầm tàu Các sở chế biến có chủ yếu nguồn viện trợ khơng hồn lại quốc tế Năm 1980 nước có 40 sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đơng 172 tấn/ngày Trong nhiều nhà máy xây dựng xong không phát huy công suất, nguyên liệu khai thác huy động cho chế biến từ 20 - 30% Giai đoạn 1981-1994 Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản ln hồn thành vượt mức toàn diện tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân - 7%/năm sản lượng khai thác; 12 - 13% giá trị kim ngạch xuất Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 205 triệu USD hàng hóa xuất Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 458 triệu USD kim ngạch xuất Nổi bật giai đoạn lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân nhà máy năm Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày Thêm vào cịn có hệ thống nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày tạo bước phát triển nhảy vọt chất trình giữ gìn độ tươi nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm Kết tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980 Giai đoạn1994 - 2000 Ngành chế biến thủy sản nhận trọng đặc biệt cấp, ngành địa phương Nhiều chương trình, dự án táo bạo đánh bắt xa bờ hình thành Xuất tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000) Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá chuyên gia, mức tăng trưởng thực theo hướng cơng nghiệp hố, đại hố bước đầu Giai đoạn 2001 đến Chế biến xuất thủy sản động lực cho tăng trưởng chuyển đổi cấu khai thác nuôi trồng thủy sản Đến nay, nước có tổng số 470 sở http://www.ebook.edu.vn -8- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đạt tiêu chuẩn thị trường EU - thị trường khó tính vào bậc giới; 300 sở - doanh nghiệp Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hàng thủy sản Việt Nam có mặt 140 nước vùng lãnh thổ giới, có chỗ đứng vững thị trường lớn Nhật Bản, EU Bắc Mỹ Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam vươn lên đứng hàng thứ giới Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất đạt 3,75 tỉ USD Nguồn(www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/66/chebienthuysan.pdf ) b) Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm gần có tốc độ tăng trưởng nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ nước xuất thủy sản nhiều giới với kim ngạch xuất 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng nhanh đến năm 2006 đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ top 10 nước xuất thủy lớn giới Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006) Hiện kinh tế giới, kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm xuất thủy sản nước ta năm 2008 tăng mạnh.Năm 2008 xuất thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, phần tăng trưởng mạnh cá tra, cá ba sa nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị trường mới.Trong tháng đầu năm 2009, mặt hàng cá tra, basa xuất tăng khoảng 1,5% với 116.600 với tổng giá trị xuất đạt 265 triệu USD Ngoài ra, sản lượng cá ngừ xuất đạt 8.870 với giá trị đạt 28,4 triệu USD Mặt hàng tôm (đông lạnh chế biến) xuất đạt 27.800 tấn, đạt giá trị 234 triệu USD Nhật Bản thị trường tiêu thụ mặt hàng tơm Việt Nam, chiếm tỷ trọng 34,77% tổng giá trị xuất tôm nước Nguồn( http://www.taichinhdientu.vn) http://www.ebook.edu.vn -9- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tỷ USD Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 4.5 3.76 3.36 2.16 2003 2.4 2004 2.74 2005 2006 2007 2008 Năm KNXK Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn kim ngạch xuất thủy sản qua năm c) Cơ cấu thủy sản xuất năm 2008 Về cấu chủng loại xuất khẩu: Tôm đông lạnh, cá tra, basa mực, bạch tuộc đông lạnh - mặt hàng – trì tốc độ tăng trưởng cao Tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao 36,1% tổng kim ngạch xuất khẩu, đạt trị giá 1,6 tỷ USD năm 2008, tăng 10,4% so với kỳ năm ngoái Cá tra, basa chiếm 32,4% tỷ trọng, với 640,8 nghìn tấn, trị giá 1,4 tỷ USD, đạt mức tăng trưởng cao nhất, tăng 53,3% so với kỳ 2007 Xuất mực, bạch tuộc đạt 86,7 nghìn tấn, trị giá 318,2 triệu USD, tăng 17,3% so với năm ngoái http://www.ebook.edu.vn -10- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Miếng cá sau fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xương, bề mặt phải nhẵn, phẳng.Thao tác fillet cho hạn chế tối đa thịt cịn sót lại xương Dao, thớt, rổ trước fillet phải vệ sinh Miếng cá sau fillet phải cho vào rổ đặt vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám miếng cá hạn chế phát triển vi sinh vật Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ngồi phịng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩm 2/3 phải kéo ♦ Nhận xét Qua khảo sát nhận thấy công nhân tuân thủ theo quy tắc vệ sinh dụng cụ trước fillet Trong trình fillet có số cơng nhân chạy theo suất làm cho miếng cá fillet bị rách thịt, sót xương, vỡ nội tạng ảnh hưởng đến chật lượng sản phẩm sau ¾ Cơng đoạn rửa ♦ Thao tác Cá sau fillet xong đưa qua cân để tính suất cho cơng nhân.Sau đưa qua khâu rửa, miếng fillet đưa qua bồn để rửa máu, bồn khoảng 300 kg cá.Tỉ lệ rửa 1:3(300 kg cá : 100 lít nước).Dùng tay đảo liên tục để rửa máu cịn dính lại miếng fillet, vớt chuyển sang công đoạn lạng da ♦ Mục đích Loại bỏ máu bề mặt miếng cá chất bẩn lẫn từ nội tạng q trình fillet.Cơng đoạn loại bớt phần vi sinh vật miếng fillet.Làm trắng thịt cá tăng giá trị cảm quan miếng cá ♦ Yêu cầu Rửa cá nước sạch.Rửa không 300 kg / lần.Nhiệt độ nước rửa nhiệt độ nước thường.Khơng nên rửa cá nước lạnh, nhiệt độ thấp làm cho miếng cá cứng hơn, mỡ đông đặc gây khó khăn q trình rửa công đoạn sau Nước rửa sử dụng lần thay nước sau lần rửa ¾ Công đoạn lạng da http://www.ebook.edu.vn -31- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ♦ Thao tác Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet.Sau lạng xong phần thịt vào phần rổ chứa nguyên liệu đem cân để tính suất, phần da tách xuống khay phế liệu đặt phía ♦ Mục đích Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng đẹp Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng ♦ Yêu cầu Bàn máy phải vệ sinh trước vận hành Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh trước sử dụng Miếng cá sau lạng da phải tương đối, phải thật phẳng, nhẵn khơng bị phạm thịt ¾ Cơng đoạn sửa cá ♦ Thao tác Đặt miếng cá lên thớt lạng hết phần da cịn sót lại khâu lạng da.Sau lật mặt miếng cá hướng lên trên, dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè lấy hết xương dè cịn sót lại +Đối với cá thịt trắng Lật mặt miếng cá lên, cầm dao nhẹ nhàng phải có lực để đẩy lưỡi dao, dùng 40% từ gốc dao lên đến mũi dao để lạng hết phần thịt đỏ bên lưng sống lưng dùng gốc lưỡi dao cạo từ lưng lên phía đỉnh đầu, gân lên tới đỉnh dùng dao gọt nhẹ phần thịt đỏ.Sau quay dao lại cạo từ lưng xuống phía hồn tồn thịt đỏ Sau cạo xong, đem nhúng rổ qua bồn nước lạnh trước đưa qua khâu kiểm cá.Trong suốt công đoạn này, phải đắp đá vảy để bảo quản cá +Đối với cá thịt đỏ Đặt cá lên thớt, xem kỹ tiến hành loại bỏ xương, da sót lại miếng cá, khơng cạo thịt đỏ, khơng bỏ mỡ.Tiến hành chỉnh sửa miếng cá cho có hình dáng đẹp qui định http://www.ebook.edu.vn -32- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 4.4 Cá thịt trắng Hình 4.5 Cá thịt đỏ ♦ Mục đích Làm theo yêu cầu khách hàng Làm tăng giá tri cảm quan giá trị dinh dưỡng cho miếng cá ♦ Yêu cầu Bán thành phẩm sau định hình xong khơng cịn sót thịt đỏ (đối với cá thịt trắng), mỡ, xương Miếng cá phải phẳng, nhẵn, không rách nát Nhiệt độ thân cá