TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ (CHẾ BIẾN ƯỚT) TẠI CÔNG TY TNHH PHƯỚC KIẾN ĐÀ LẠT

Cà phê là mặt hàng nông sản phổ biến nhất ở Việt Nam và được xuất khẩu số lượng lớn sang các nước khác chỉ đứng sau gạo, trong đó Lâm Đồng là một trong những khu vực trồng cà phê Arabica lớn nhất cả nước với địa hình đồi núi cao, khí hậu mát mẻ, thổ nhưỡng tốt, cụ thể là khu vực Cầu Đất và Tà Nung cho ra hạt cà phê có chất lượng tốt nhất vùng. Tuy nhiên giá trị cà phê ngày càng giảm đi do nhiều nhân tố và nguyên nhân như cách canh tác còn lạc hậu, chưa tiếp cận với công nghệ, khâu thu hoạch chưa chuẩn và chưa hiệu quả, phương pháp chế biến còn hạn chế trong khi đó người dùng ngày nay đang chú trọng đến chất lượng cà phê. Mỗi quy trình, công đoạn đều có ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng của ly cà phê cuối cùng và giá trị của cà phê sẽ bị giảm đi nếu như có một quy trình hay công đoạn làm không tốt, đặc biệt là quy trình chế biến từ hạt cà phê vừa thu hoạch cho đến hạt cà phê khô trước khi rang. Công ty TNHH Phước Kiến được thành lập vào năm 2013 với quy mô nhà máy vừa và nhỏ với quy trình chế biến ướt cà phê Arabica tại địa phương thành phố Đà Lạt. Tại công ty, các máy móc thiết bị với công suất cao đã mang lại hiệu quả giúp nâng cao chất lượng và năng suất trong chế biến nông sản cà phê tại khu vực.

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ (CHẾ BIẾN ƯỚT) TẠI CÔNG TY TNHH PHƯỚC KIẾN ĐÀ LẠT DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ Hình 1.1 Nhà máy cơng ty TNHH Phước Kiến Hình 1.2 Cấu trúc hạt cà phê Hình 1.3 Bể lên men cà phê 11 Hình 3.1 Máy rửa phân sàng cơng ty 19 Hình 3.2 Máy rửa phân loại cà phê tươi 19 Hình 3.3 Hệ thống vận chuyển cà phê 20 Hình 3.4 Máy xay cà phê 20 Hình 3.5 Cà phê xát vỏ 21 Hình 3.6 Bể lên men cà phê 21 Hình 3.7 Cà phê sau lên men 22 Hình 3.8 Lị sấy cà phê 23 Hình 3.9 Trống sấy cà phê 23 Hình 3.10 Đóng gói dự trữ cà phê cơng ty 24 Hình 3.11 Cà phê lụa sấy 24 Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến ướt cơng ty Phước Kiến 15 DANH MỤC VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn t0 : nhiệt độ MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.2 Giới thiệu công ty TNHH Phước Kiến .2 1.2.1 Lịch sử hình thành cơng ty 1.2.2 Lĩnh vực, ngành nghề kinh doanh 1.2.3 Sản lượng hoạt động 1.3 Tình hình sản xuất cà phê giới 1.4 Tình hình sản xuất, chế biến cà phê Việt Nam 1.5 Khái quát tình hình nghiên cứu 1.6 Lên men cà phê 1.6.1 Mục đích, yêu cầu 1.6.2 Vai trò vi sinh vật trình lên men 1.6.3 Chế biến ướt .10 1.6.4 Quy trình chế biến ướt cà phê 11 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Các nội dung nghiên cứu 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 15 2.2.1 Địa điểm, thời gian, đối tượng phương pháp nghiên cứu 15 2.2.2 Quy trình chế biến công ty TNHH Phước Kiến 15 2.2.3 Tổng hợp so sánh 17 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 3.1 Quy trình nghiên cứu 18 3.1.1 Nguyên liệu, phân loại 18 3.1.2 Xát loại bỏ vỏ 20 3.1.3 Lên men loại bỏ chất nhầy .21 3.1.4 Làm khô hạt dự trữ 22 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 25 4.1 Kết luận 25 4.2 Đánh giá quy trình chế biến cà phê cơng ty .25 4.2.1 Ưu điểm 25 4.2.2 Nhược điểm 25 4.3 Kiến nghị .25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê mặt hàng nông sản phổ biến Việt Nam xuất số lượng lớn sang nước khác đứng sau gạo, Lâm Đồng khu vực trồng cà phê Arabica lớn nước với địa hình đồi núi cao, khí hậu mát mẻ, thổ nhưỡng tốt, cụ thể khu vực Cầu Đất Tà Nung cho hạt cà phê có chất lượng tốt vùng Tuy nhiên giá trị cà phê ngày giảm nhiều nhân tố nguyên nhân cách canh tác lạc hậu, chưa tiếp cận với công nghệ, khâu thu hoạch chưa chuẩn chưa hiệu quả, phương pháp chế biến hạn chế người dùng ngày trọng đến chất lượng cà phê Mỗi quy trình, cơng đoạn có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng ly cà phê cuối giá trị cà phê bị giảm có quy trình hay công đoạn làm không tốt, đặc biệt quy trình chế biến từ hạt cà phê vừa thu hoạch hạt cà phê khô trước rang Công ty TNHH Phước Kiến thành lập vào năm 2013 với quy mô nhà máy vừa nhỏ với quy trình chế biến ướt cà phê Arabica địa phương thành phố Đà Lạt Tại cơng ty, máy móc thiết bị với công suất cao mang lại hiệu giúp nâng cao chất lượng suất chế biến nơng sản cà phê khu vực Chính chuyên đề “Tìm hiểu quy trình chế biến ướt (chế biến cà phê) thực công ty cà phê Phước Kiến Đà Lạt với mục đích tìm hiểu cơng đoạn chế biến cà phê để mang lại hạt cà phê chất lượng Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê hạt cụ thể phương pháp chế biến ướt cà phê công ty thực tập Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Cà phê mặt hàng thực phẩm quan trọng toàn giới đứng thứ hai sau dầu thô số tất mặt hàng Khoảng 60 quốc gia nhiệt đới cận nhiệt đới sản xuất cà phê rộng rãi, họ sản phẩm xuất nông nghiệp Cây cà phê người dân du mục Ethiopi ngẫu nhiên tìm thấy làng Cápfa, gần thủ đô Ethiopi Đến kỷ thứ 6, cà phê trồng sang nước châu lục khác Các sản phẩm cà phê đa dạng, sản phẩm ban đầu cà phê cà phê tươi Cà phê tươi qua trình sơ chế cà phê nhân qua trình chế biến cơng nghiệp sản phẩm cà phê hồ tan, cà phê bột, cà phê sữa, v.v Các sản phẩm đem thị trường bán cho người tiêu dùng, người mua cuối Trong hoạt động thương mại thị trường giới, nước chủ yếu xuất cà phê dạng cà phê nhân hay gọi cà phê nguyên liệu (Đỗ Viết Phương, 2011) Hiện Việt Nam có lọai cà phê trồng phổ biến cà phê vối (C robusta), chè (C.arabica) mít (C.excelsa) Sản phẩm cà phê bán thị trường hầu hết sử dụng phương pháp truyền thống (phương pháp khô) cho cà phê chất lượng trung bình Trên giới phương pháp quan tâm nhà chế biến cà phê, phương pháp chế biến ướt, cho cà phê chất lượng cao 1.2 Giới thiệu công ty TNHH Phước Kiến 1.2.1 Lịch sử hình thành cơng ty Cơng ty Trách nhiệm hữu hạn Một thành viên Phước Kiến thành lập ông Phước Kiến vào cuối năm 2013 xã Tà Nung, Đà Lạt, Lâm Đồng với hoạt động chủ yếu chế biến ướt cà phê Arabica, công ty chế biến nông sản cà phê Arabica lớn địa bàn thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng với quy mô nhà máy chế biến ướt cà phê Arabica gần 1000m2 địa thơn 2, xã Tà Nung, Đà Lạt Hình 1.1 Nhà máy công ty TNHH Phước Kiến 1.2.2 Lĩnh vực, ngành nghề kinh doanh Công ty TNHH Phước kiến doanh nghiệp đa ngành nhiều lĩnh vực như: Thu mua cà phê địa bàn xuất mặt hàng cà phê tươi Mua bán phân phối sản phẩm vật tư nơng nghiệp, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật Chế biến cà phê tươi Arabica theo quy trình chế biến ướt với quy mơ vừa nhỏ Tại công ty cà phê chế biến theo quy trình chế biến ướt từ cà phê tươi công đoạn sấy khô, lưu trữ xuất khơng có cơng đoạn rang xay Trong tất lĩnh vực hoạt động kinh doanh nói trên, chế biến ướt cà phê Arabica xem lĩnh vực kinh doanh quan trọng doanh nghiệp với sản phẩm chủ yếu cà phê nhận từ thành lập 1.2.3 Sản lượng hoạt động - Về sản lượng: công ty trang bị hệ thống máy móc phân phối nhà máy Vina Nha Trang đại, sử dụng băng chuyền cho công đoạn chế biến cho công suất lớn hiệu quả, cụ thể cơng ty chế biến 20 cà phê tươi ngày với số lượng nhân công 20 người - Về hoạt động: nhà máy công ty chưa phải nhà máy lớn khu vực sản phẩm làm đạt tiêu chí khách hàng chất lượng độ ẩm sau sấy, tỉ lệ hạt xanh dị vật khơng mong muốn Cà phê lụa công ty thu mua công ty rang xay, phân phối cà phê công ty TNHH Hân Vinh, Công ty Louis số đối tác nhỏ lẻ khác 1.3 Tình hình sản xuất cà phê giới Theo thống kê, nguồn cung cà phê toàn cầu năm chuyển từ dư thừa sang thiếu hụt nhẹ Nhu cầu tiêu thụ cà phê dự báo nhiều khả tăng, đặc biệt Trung Quốc, nơi lối sống phương Tây người trẻ tuổi tạo nên văn hóa cà phê kinh tế lớn thứ hai giới Theo liệu USDA, tiêu thụ cà phê Trung Quốc tăng lần thập kỷ qua, lên 189.300 niên vụ 2018 - 2019 Tính đến ngày 25/11, lượng cà phê robusta chứng nhận tồn kho sàn London giảm 15.500 bao so với tuần trước đó, xuống cịn 2.594.667 bao Ngày 26/11, lượng cà phê arabica chế biến ướt chứng nhận tồn kho sàn New York tăng 2.310 bao, lên mức 2.148.922 bao, với 87,4% tương đương 1.877.615 bao Châu Âu 12,6% lại tương đương 271.307 bao Mỹ Tính đến cuối tháng 11, có 53.923 bao chờ cấp chứng nhận, giảm 7.641 bao so với ngày 25/11 Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng cà phê niên vụ 2018 - 2019 Brazil đạt khoảng 58 triệu bao, giảm 10,5% so với niên vụ 2017 - 2018 Trong Viện Địa lý Thống kê Brazil điều chỉnh giảm sản lượng mùa vụ vừa qua với mức giảm 16,5% so với niên vụ trước (Trần Đức Quỳnh cs, 2019) 1.4 Tình hình sản xuất, chế biến cà phê Việt Nam Theo Cục Xuất nhập khẩu, Việt Nam, mùa vụ năm diễn chậm chạp thời tiết không thuận lợi, ảnh hưởng đến việc phơi sấy Theo VOV, năm nay, người trồng cà phê huyện Đăk Hà, tỉnh Kon Tum tiếp tục gặp khó khăn việc tìm người thu hái cà phê Theo đó, với suất sụt giảm, giá cà phê thấp, người trồng cà phê Kon Tum phải đối diện với khó khăn tình trạng thiếu nhân cơng thu hái cà phê Do tính chất mùa vụ cộng với khan lao động, nhiều chủ vườn cà phê huyện Đăk Hà, tỉnh Kon Tum bị nhân cơng “làm giá” Ơng Đồn Văn Bình, Phó Giám đốc Cơng ty cà phê Đăk Uy cho biết đầu vụ tiền công thu hái 75.000 đồng tạ, nhiên, sau tháng tiền công bị ép lên 100.000 đồng/tạ Theo TTXVN (2019 cho biết, ngành sản xuất cà phê Việt Nam trì mức tăng trưởng khoảng 8%/năm, diện tích trồng cà phê nước 600.000ha, sản lượng khoảng 1,6 -1,7 triệu Tuy nhiên việc giá cà phê giảm sâu thời gian dài, nhiều nông dân có xu hướng chuyển đổi sang trồng loại trồng khác có hiệu kinh tế cao Trong năm trở lại đây, diện tích cà phê chuyển đổi sang sầu riêng, bơ, tiêu khu vực Tây Nguyên đạt khoảng 100.000 Thêm vào đó, số vườn cà phê già cỗi trình tái canh khiến sản lượng cà phê Việt Nam giảm từ 15-20% niên vụ (Trần Đức Quỳnh cs, 2019) 1.5 Khái quát tình hình nghiên cứu Theo nghiên cứu Trịnh Xuân Thọ (2014), cấu trúc hạt cà phê bao gồm lớp: - Lớp vỏ: Quả chín có màu đỏ, chất antoxian, có alkaloid, tannin, caffeine loại enzim - Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): lớp nằm lớp vỏ quả, có tính chất mềm dễ xay xát Gồm tế bào mềm khơng có caffeine, tanin có nhiều đường pectin Độ pH lớp thịt phụ thuộc vào độ chín thường 5,6 đơi lên đến 6,4 lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trình lên men - Lớp vỏ trấu: Vỏ trấu chứa cellulose chủ yếu caffeine (khoảng 0,4%) khuếch tán từ nhân cà phê lúc lên men lúc phơi khô Vỏ trấu dùng làm chất đốt dễ cháy, làm nguyên liệu để rang café - Lớp vỏ lụa: lớp bọc sát nhân, mỏng có màu sắc đặc tính khác tùy thuộc vào loại cà phê - Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 10-13%, loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5% Ngồi nhân cịn chứa chất thơm, alkaloid Thành phần hóa học nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến bảo quản (Rao, 2014) Hình 1.2 Cấu trúc hạt cà phê (Nguồn: Primecoffee) Nghiên cứu Spiller Monica Alton (1998), rằng, hạt cà phê gồm thành phần hóa học sau: - Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại phận không tham gia vào thành phần nước uống mà cho màu vị caramen Đường có cà phê trình thủy phân tác dụng axit hữu enzim thủy phân Hàm lượng saccharose có cà phê phụ thuộc vào độ chín quả, chín hàm lượng cao Saccharosa bị caramen hóa q trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê Protein: Hàm lượng protein không cao đóng vai trị quan trọng q trình hình thành hương vị sản phẩm Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy thành phần protein có axit amin sau: cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine Các axit amin: Các axit amin thấy dạng tự do, chúng giải phóng tác dụng với tác dụng với chất tạo mùi vị cho cà phê rang Trong chất axit amin kể đáng ý axit amin có chứa lưu huỳnh cystein, methionine proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt methionine proline có tác dụng làm giảm oxy hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị bảo quản - Độ ẩm: Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời rang tốn nhiều nhiên liệu thất thoát hương nhiều Vì thơng qua phương pháp chế biến cà tay khơng cịn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” nham nhám lớp vỏ trấu hoàn tất Để đạt điều khối cà phê phải cào đảo tay máy để ma sát hạt trút bỏ chất nhầy Khi lên men xong, cà phê rửa kỹ nước (Hoàng Minh Trung, 1983) 1.6.4.4 Làm khô hạt dự trữ Sau lên men, hạt cà phê rửa nước để loại bỏ thành phần tạp chất bám hạt, có độ ẩm khoảng 57% – 60% chuyển đến công đoạn sấy khô Phần nước tự hạt cà phê sau rữa, không làm mà đem sấy sinh tượng "luộc" nguyên liệu tạo màng cứng bên hạt cà phê làm kéo dài thời gian sấy sấy không làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Làm rút ngắn thời gian phơi sấy, độ ẩm nguyên liệu giảm từ ÷ 10% sau cơng đoạn Q trình sấy kết thúc mức độ ẩm cà phê 12,5% Có thể làm khơ hạt cà phê thóc cách phơi sân bê tông sấy điện Phơi nắng phải từ đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ độ ẩm môi trường xung quanh Cà phê sấy máy sấy khơ nhanh hơn, nhiên, q trình phải kiểm sốt cẩn thận để đạt yêu cầu kinh tế mà khơng có thiệt hại chất lượng cà phê (Minh Trang, 1983) Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng hạt cà phê: Ở nhiệt độ cao, protein hạt cà phê bị biến tính keo tụ lại Chất béo hạt bị phân giải nhiệt độ cao, làm hàm lượng axit béo hạt tăng lên.Tinh bột hạt tạo thành dextrin ảnh hưởng nhiệt độ, loại men hạt bị ngưng hoạt động, vitamin bị tổn thất nhiều (Lê Quang Hưng, 2011) Sau sấy, cà phê thóc lưu kho xay xát thành cà phê nhân trước đóng bao xuất khẩu, hay trước cho vào máy rang công đoạn rang 14 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Các nội dung nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê – chế biến ướt đơn vị thực tập - Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê - Xát loại bỏ vỏ - Lên men loại bỏ chất nhầy - Làm khô hạt dự trữ 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Địa điểm, thời gian, đối tượng phương pháp nghiên cứu - Địa điểm công ty thực tập: công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt chuyên chế biến ướt cà phê Arabica, nằm thôn xã Tà Nung, Đà Lạt, Lâm Đồng - Đối tượng nghiên cứu: quy trình chế biến ướt cà phê Arabica - Phương pháp nghiên cứu: thực tập quan sát, tìm hiểu tài liệu quy trình chế biến cà phê so sánh với quy trình chế biến cà phê 2.2.2 Quy trình chế biến công ty TNHH Phước Kiến Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê Xay loại bỏ vỏ Lên men loại bỏ chất nhầy nhầy Làm khô hạt dự trữ Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến ướt công ty Phước Kiến 2.2.2.1 Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê - Tiến hành quan sát thời điểm thu mua cà phê công ty, địa phương thu mua thời gian thu hoạch cà phê hộ nơng dân - Dựa vào lí thuyết tiêu chí độ chín (mục 1.6.4.1.) hạt cà phê xét xem thực tế tỉ lệ hạt chín hạt xanh cà phê tươi nguyên liệu thu mua nhà máy 15 - Tiến hành quan sát cách hoạt động máy rửa phân loại cà phê nhà máy, lí thuyết, cà phê cần cho vào bể nước phân loại, trái đạt chìm xuống dị vật, trái chất lượng lên 2.2.2.2 Xát loại bỏ vỏ - Thành phần chủ yếu lớp vỏ nước, glucid protein Vỏ gây khó khăn trình chế biến như: gây thối rửa, kéo dài thời gian phơi sấy, phải loại bỏ lớp vỏ Hiệu suất kỹ thuật xát tươi có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm hiệu suất công đoạn giá thành - Quan sát trình xay xát cà phê nhà máy, thiết bị xay xáy bao gồm cối xay, cối trang bị mô tơ hệ thống hoạt động liên tục chia lượng cà phê máy - Theo dõi trình hoạt động máy móc, lượng cà phê sau xay xát, cách xử lí phần vỏ xay cách người giám sát thực - Tiến hành theo dõi thời gian công đoạn xay xát lên men, sau xat xát, thành phần enzim cà phê khiên cà phê lên men nhanh chóng, điều ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm 2.2.2.3 Lên men loại bỏ chất nhầy - Việc lên men cà phê quan trọng quy trình chế biến ướt, cơng đoạn giúp xác định phân biệt phương pháp chế biến ướt phương pháp chế biến mật ong - Tiến hành quan sát, cách thức lên men, tỉ lệ nước cà phê, nguồn nước nhà máy - Theo dõi thời gian lên men cho mẻ cà phê, tham khảo cách nhận biết cà phê lên men công đoạn nửa lớp nhầy 2.2.2.4 Làm khô hạt dự trữ - Sau rửa nhớt, lượng nước hạt lượng nước bám xung quanh vào khoảng – 10 % Nếu để nguyên lượng nước mang cà phê sấy có ảnh hưởng xấu đến cà phê nhân, việc sấy cà phê công ty trải qua giai đoạn sấy sàng tĩnh sấy trống, tiến hành quan sát cấu tạo cách hoạt động lò sấy tĩnh nhà máy, thời gian kết mẻ sấy - Quan sát tìm hiểu cơng suất, nhiệt độ trống sấy, vật liệu đốt 16 - Theo dõi thời gian kết thúc trình sấy của, tiêu chí độ ẩm cơng ty cho sản phẩm - Sau kết thúc công đoạn sấy, tiến hành quan sát khâu đóng gói lưu trữ cơng ty 2.2.3 Tổng hợp so sánh Dùng phương pháp tổng hợp tài liệu, dựa vào thực tiễn để so sánh quy trình chế biến cơng ty so với quy trình chuẩn đưa kết thực tập 17 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu, phân loại Nguyên liệu đầu vào cà phê Arabica thu mua chủ yếu hộ nông dân khu vực xã Tà Nung, Cầu Đất xã Xuân Trường, xã Kim Cúc, huyện Lâm Hà, theo anh Nguyễn Thuận, quản lí nhà máy, lượng cà phê thu mua xã Tà Nung chủ yếu thuận tiện giao thơng chi phí giảm, khách hàng có nhu cầu sản phẩm chất lượng thu mua cà phê tươi chất lượng Cầu Đất Thời gian thu hoạch chế biến khu vực xã Tà Nung từ tháng 10 hết mùa vụ thường tháng 12 Cà phê tươi nhập vào nhà máy kiểu, hộ nông dân có số lượng cà phê tươi nhiều công ty đến tận nơi để thu mua công nhân vận chuyển nhà máy xe tải xe cơng nơng, số cà phê tươi nhỏ lẻ hộ chở đến tận nhà máy chế biến Thời gian thu mua, nhập nguyên liệu công ty thường chiều hộ nơng dân thu hái, tập kết bao lại thuận tiện cho việc vận chuyển Khác với lí thuyết, việc thu mua hồn tồn hạt cà phê chín đỏ từ hộ nông dân nhà máy sản xuất lớn khơng thể đáp ứng Việc ảnh hưởng đến giá thành thu mua, làm tốn nhiều thời gian phân loại, nâng cao chi phí nhà máy ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Lý tỉ lệ cà phê chín cà phê xanh hộ nông dân chưa am hiểu ảnh hưởng hạt chín hạt xanh chế biến, phần để tiết kiệm thời gian thu hoạch, số hộ chấp nhận việc giá, thực tế người dân khu vực thường thu hái hạt cà phê theo dạng tuốt nguyên cành không hái lựa hạt chín, việc ảnh hưởng đến tất khâu lại, làm thời gian chi phí Việc thu mua hồn tồn trái chín điều khó thực hộ nơng dân muốn đạt sản lượng cao không ý đến chất lượng, nhiên công ty thua mua cà phê tươi từ hộ dân, thấp 85% tỉ lệ trái chín trái xanh cơng ty không thu mua nhà máy Tỉ lệ cà phê chín đỏ chưa hồn tồn, cịn trái xanh dị vật, cà phê cho vào máy rửa hệ thống mô tơ băng chuyền, cà phê qua bể nước nhỏ máy mục đích để rửa phân loại, trái hỏng, dị vật bề mặt nước, trái nặng chìm xuống, sau đưa qua máy rung sàng 18 phân loại Tại công ty, nhà máy chế biến hoạt động chủ yếu ban ngày cho công đoạn xay xát, đóng gói, cịn ban đêm dành cho cơng đoạn lên men, công đoạn sấy tĩnh sấy trống hoạt động liên tục ngày đêm Nguyên liệu phân chia theo mẻ chế biến để đảm bảo tính đồng đều, cà phê sau thu mua phải đợi cho cơng đoạn khác hồn tất cơng đoạn lên men, trường hợp có q nhiều cà phê ngun liệu khơng kịp thời chế biến công ty bán lại cho sở chế biến khác công ty Thúy Thuận, công ty Olam Hình 3.1 Máy rửa phân sàng cơng ty Hình 3.2 Máy rửa phân loại cà phê tươi Đối với cách phân loại khơng hồn tồn phân loại tất chứa nhiều thành phần khác phân loại hết dị vật khác đá sỏi hạt cà phê xanh Sau phân loại tạp chất không mong muốn mang đi, cà phê phân loại tiếp tục được hệ thống vận chuyển đến máy xay xát vỏ 19 Hình 3.3 Hệ thống vận chuyển cà phê 3.1.2 Xát loại bỏ vỏ Sau hoàn thành khâu rửa phân loại, cà phê chuyển đến hệ thống máy xay xát vỏ gồm cối xay hiệu Vina Nha Trang với công suất thực tế tấn/giờ Cà phê chia cho cối xay tiến hành tách, loại bỏ vỏ khỏi thịt quả, phân vỏ phân loại mang xử lí (vận chuyển đến kho bãi ủ làm phân) phần cà phê nhân xay xát chuyển đến bể rửa lên men Hình 3.4 Máy xay cà phê Tại công đoạn này, cần phải có cơng nhân giám sát điều khiển máy hoạt động liên tục nên cần phải bảo trì liên tục kiểm tra motor điện, hệ thống xích, dây curoa cối hệ thống xay xát gặp vấn đề phải dừng lại theo lí thuyết ảnh hưởng đến quy trình cơng đoạn quan trọng tạo khác biệt giữ phương pháp chế biến khác nhằm tránh trình lên men ý muốn phát sinh vị lạ hạt cà phê 20 Cà phê sau xay xát vỏ chuyển đến bể lên men, để lên men yếm khí quy trình, khơng chậm trễ q lâu khó kiểm sốt q trình lên men, gây phát sinh hương vị không mong muốn Hình 3.5 Cà phê xát vỏ 3.1.3 Lên men loại bỏ chất nhầy Sau loại bỏ vỏ, cà phê hệ thống chuyển đến bể lên men, mục đích để lại bỏ chất nhầy để lên men Công ty sử dụng bể lên men vật liệu bê tơng với kích thước chiều ngang 6m, chiều rộng 4m, chiều sâu 1m2 Với bể lên men này, nhà máy chứa mẻ sấy, nhiên thực tế dùng bể lên men Hình 3.6 Bể lên men cà phê Công ty cho biết, trình lên men ướt trình lên men yếm khí (ngâm nước) nhờ enzim tự nhiên có sẵn hạt cà phê, phương pháp lên men cách để phân biệt với phương pháp chế biến cà phê khác, không xay xát vỏ phương pháp chế biến khô, xay xát vỏ không ngâm nước phương pháp chế biến mật ong, tương tự xay xát cà 21 phê, cần cho vào bể nước để tránh tình trạng lên men khơng mong muốn chưa cho vào nước xuất vị lạ vị không mong muốn Tại công đoạn này, cà phê cho vào bể ngâm nước tỉ lệ 1:1 vịng 24h, q trình lên men kỵ khí cơng nhân đảo nhiều lần ngày, mục đích để đảm bảo lên men đồng mẻ cà phê, nguồn nước công ty sử dụng nước giếng khoan Quá trình lên loại bỏ chất nhầy kết thúc nhận biết cầm hạt cà phê lên có độ nhẵn, khơng cịn chất nhầy lí thuyết, tới đủ thời gian lên men mẻ cà phê này, mẻ cà phê khác cho vào công nhân làm nhiệm vụ lên lịch cụ thể cho mẻ cà phê Khi lên men xong, công nhân cho rút nước rửa lại lần mục đích rửa cà phê loại bỏ chất nhầy, nước thải dẫn bể chứa riêng biệt nằm phía sau nhà máy Hình 3.7 Cà phê sau lên men 3.1.4 Làm khô hạt dự trữ Sau hạt cà phê hạt lên men rửa nước, chúng chuyển đến lị sấy khơ để hạ độ ẩm hạt xuống 13% – 12% Tại công ty, trước sấy, cà phê cần làm sàng sấy tĩnh với vật liệu lò đốt củi, sàng lưới sấy với phương pháp thổi nhiệt không đốt trực tiếp nhiệt độ không 400C Điều với lí thuyết sau lên men, cà phê chứa lượng độ ẩm khoảng 57% - 60%, đem sấy cà phê bị tượng “luộc” làm hỏng mẻ sấy, việc làm cà phê đến độ ẩm 50% cần thiết 22 Hình 3.8 Lị sấy cà phê Sau qua công đoạn ráo, cà phê chuyển mẻ đến trống sấy, cụ thể trống sấy cà phê công ty trống sấy hiệu Vina Nha Trang với công suất tấn/trống thời gian từ 20h – 22h Tại hệ thống trống sấy hoạt động phương pháp thổi nhiệt, khơng đốt trực tiếp nhiệt độ lị 900C cho lần sấy, vật liệu đốt công ty vỏ trấu hạt cà phê củi, có hệ thống ống xả khí mơi trường Trống sấy công nhân kiểm tra giám sát liên tục đủ thời gian sấy độ ẩm đạt 12,5% (đo ẩm kế) Hình 3.9 Trống sấy cà phê Sau đóng bao bảo quản, mẻ cà phê làm nguội hệ thống quạt gió trống sấy, cà phê giữ nguyên lớp vỏ lụa chuyển sang khu vực đóng gói bao tải, cơng nhân đóng gói sản phẩm theo bao định lượng 50kg máy 23 Hình 3.10 Đóng gói dự trữ cà phê cơng ty Sản phẩm công ty TNHH Phước Kiến chưa xuất sang nước nhiên cà phê qua chế biến đóng gói dự trữ phần bán cho sở chế biến rang xay tồn nước Hình 3.11 Cà phê lụa sấy 24 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Quy trình chế biến ướt cà phê công ty TNHH Phước Kiến thực hệ thống máy móc theo quy trình chế biến ướt cà phê, nhiên thực tế tỉ lệ hạt cà phê chín hạ cà phê xanh khâu thu mua nguyên liệu đầu vào khác so với lí thuyết khơng thể đạt hồn tồn hạt cà phê chín đỏ việc cà phê xanh có mẻ cà phê chế biến ảnh hưởng đến toàn q trình, ta thấy sở khác, trước rang cà phê họ cần phải cho công nhận lựa cà phê defect (hạt lỗi, hạt sau, hạt xanh, dị vật) Công đoạn rửa thực máy rửa phân loại, cà phê qua máy rửa máy rung sàng phân loại Tất cơng đoạn nhà máy máy móc thực hiện, công nhân điều khiển hiệu hơn, tiết kiệm thời gian nhân công Công đoạn lên men thực bể lên men với tỷ lệ ngâm nước 1:1 vòng 24 giờ, trình lên men kỵ khí Cơng đoạn sấy thực trống sấy 20 - 22 để đạt độ ẩm 12,5% 4.2 Đánh giá quy trình chế biến cà phê công ty 4.2.1 Ưu điểm - Nhà máy sản xuất chế biến xuất cao tối đa 20 cà phê tươi ngày, đảm bảo chất lượng áp dụng công nghệ, tiết kiệm chi phí nhân cơng, sản phẩm chế làm theo lơ đảm bảo tính đồng - Mang lại đầu hiệu cho nông sản cà phê kinh tế địa phương 4.2.2 Nhược điểm - Chi phí đầu tư trang thiết bị cao địi hỏi trình độ, kinh nghiệm kĩ để vận hành thiết bị - Cần theo dõi sát suốt trình lên men để tránh việc hình thành hương vị khơng mong muốn lên men mức 4.3 Kiến nghị - Công ty cần phân loại thu mua cà phê kĩ độ chín, tăng tiêu chí tỉ lệ độ chín lên 90% cà phê chín mang hương vị tốt hơn, hạt cà phê chưa chín tốn khơng có chất lượng 25 - Tăng cường kiểm tra bảo dưỡng máy móc định kì để tránh trường hợp bị gián đoạn khâu 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng Việt Lê Quang Hưng (2011) Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê xuất Việt Nam công nghệ sơ chế, bảo quản cà phê hạt Sở Khoa học Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh Lê Quang Hưng (2011) Kỹ thuật sản xuất cà phê, NXB Trường Đại Học công nghiệp nhẹ Trịnh Xuân Ngọ (2009) Cà phê kỹ thuật chế biến, nhà Xuất trường Đại học Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh Đỗ Viết Phương (2011) Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê bột Trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Quang Thọ (1968) Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê xuất việt nam công nghệ sơ chế, bảo quản cà phê hạt Sở Khoa học Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh Hồng Minh Trung (1983) Kỹ thuật chế biến cà phê Nhà xuất Nơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Minh Trang (1983) Kỹ thuật chế biến cà phê Nhà xuất Nơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Trần Đức Quỳnh, Bùi Tùng Lâm, Trần Hạnh, Nguyễn Tế Huy (2019) Báo cáo cập nhật tranh tồn cảnh tình hình sản xuất, biến động giá cả, tình hình tiêu thụ dự báo thị trường cà phê nước giới Báo thị trường cà phê tháng 11/2019 Tài liệu tham khảo tiếng Anh Spiller, Monica Alton "The chemical components of coffee." Caffeine 1998 (1998): 97-161 Mazzafera, Paulo "Chemical composition of defective coffee beans." Food chemistry 64.4 (1999): 547-554 Bradbury, A G., & Halliday, D J (1990) Chemical structures of green coffee bean polysaccharides Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(2), 389-392 Katerine Vera Pacheco , Wilfredo Valdivieso Quintero , Andrea Juliana Mantilla cs (2018) Functional Metagenomic Analysis of the Coffee (Coffea arabica) Fermentation Chemical engineering transactions, 64, 355-360 Clarke, R J Green coffee processing Coffee Springer, Boston, MA, 1985 230-250 Scott Rao (2014) The coffee roaster’s companion, 64, 97-161 27 Wang, J K., & Shellenberger, F A (1967) Effects of cumulative damage due to stress cycles on selective harvesting of coffee Transactions of the American Society of Agricultural Engineer, 10(2), 252-255 Vincent, J C (1987) Green coffee processing In Coffee, 1-33 28 ... (chế biến cà phê) thực công ty cà phê Phước Kiến Đà Lạt với mục đích tìm hiểu cơng đoạn chế biến cà phê để mang lại hạt cà phê chất lượng Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê hạt cụ... tập quan sát, tìm hiểu tài liệu quy trình chế biến cà phê so sánh với quy trình chế biến cà phê 2.2.2 Quy trình chế biến công ty TNHH Phước Kiến Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê Xay loại... thuốc bảo vệ thực vật Chế biến cà phê tươi Arabica theo quy trình chế biến ướt với quy mô vừa nhỏ Tại công ty cà phê chế biến theo quy trình chế biến ướt từ cà phê tươi công đoạn sấy khô, lưu