BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI BÁNH NƯỚNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI BÁNH NƯỚNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO GVHD: ThS Phạm Thanh Tùng SVTT MSSV Phạm Danh 17116157 Khổng Tiến Đạt 17116164 Lê Hữu Khang 17142258 Nguyễn Thành Tài 17116211 Nguyễn Khánh Trường 17116228 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020 CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TP.HCM, ngày tháng năm XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Đơn vị thực tập: Xác nhận nhóm sinh viên: Phạm Danh MSSV: 17116157 Khổng Tiến Đạt 17116164 Lê Hữu Khang 17142258 Nguyễn Thành Tài 17116211 Nguyễn Khánh Trường 17116228 Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Thực tập tại: Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo Nhà máy sản xuất tại: số 5/22A, đường Bùi Hữu Nghĩa, khu phố Bình Đức, Bình Hịa, thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương Từ ngày: 10/ 09/ 2020 đến ngày 10/ 10/ 2020 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật Về công việc giao Kết đạt ĐƠN VỊ THỰC TẬP XÁC NHẬN CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TP.HCM, ngày tháng năm XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Đơn vị thực tập: Xác nhận nhóm sinh viên: Phạm Danh MSSV: 17116157 Khổng Tiến Đạt 17116164 Lê Hữu Khang 17142258 Nguyễn Thành Tài 17116211 Nguyễn Khánh Trường 17116228 Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Thực tập tại: Cơng ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo Từ ngày: 10/ 09/ 2020 đến ngày 10/ 10/ 2020 Nhận xét chung GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN XÁC NHẬN LỜI CẢM ƠN Nhờ vào đồng ý Nhà trường, thầy Trưởng khoa Cơng nghệ hóa học Thực phẩm PGS TS Nguyễn Tấn Dũng, chấp nhận Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo giúp chúng em có hội tốt để vào thực tập công ty Chúng em xin chân thành cảm ơn ơng Đỗ Thanh Hịa – Ban giám đốc công ty, chị Lê Thị Thùy Trang – Trưởng phòng Nhân sự, chị Tạ Thị Thảo – Quản lý Sản xuất, chị Nguyễn Thị Hoàng Anh – Trợ lý Sản xuất, với toàn thể cán nhân viên công ty tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trải nghiệm thực tế, bổ sung thêm nhiều kiến thức hoàn thành đợt thực tập Trong suốt thời gian thực tập quý công ty, anh chị hướng dẫn giúp đỡ tận tình mang lại cho chúng em nhiều thơng tin hữu ích để hồn thành đợt thực tập Thêm vào đó, chúng em trau dồi thêm cho thân kiến thức mới, thú vị sản phẩm công ty thị trường, mang đến cho người tiêu dùng hương vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe màu sắc hấp dẫn khó quên Chúng em gửi lời cảm ơn đến anh Phạm Xuân Tượng anh Phạm Long Trường – Giám sát sản xuất trực tiếp hướng dẫn cung cấp cho chúng em ý kiến báo cáo thực tập để báo cáo hoàn thiện Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến ThS Phạm Thanh Tùng tận tình hướng dẫn chúng em suốt thời gian thực tập vừa qua Chúng em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC BẢNG LẬP KẾ HOẠCH VÀ BÁO CÁO HÀNG TUẦN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 13 1.1 Thông tin doanh nghiệp 13 1.2 Cơ cấu tổ chức 16 1.3 Các loại sản phẩm có cơng ty 18 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.2 Dụng cụ 50 2.3 Thiết bị 51 2.4 Các bước tiếp nhận, lưu kho, định lượng nguyên liệu trước đưa vào sản xuất 58 CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH 60 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì dừa lưới 60 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Bun Cafe 80 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Danish Pastry 103 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Thanh long dừa 117 3.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì cua mini 136 CHƯƠNG 4: CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HIỆN ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY 149 4.1 Trao đổi thông tin tác nghiệp 149 4.2 Quản lý hệ thống 150 4.3 Các chương trình tiên 152 4.4 Các nguyên tắc xây dựng HACCP 154 4.5 Phương pháp quản lý 5S 154 CHƯƠNG 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG 156 TÀI LIỆU THAM KHẢO 158 DANH MỤC HÌNH Hình Logo Cơng ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo 13 Hình Savouré số 14 Hình Lịch sử hình thành Cơng ty .15 Hình Chứng nhận ISO HACCP 15 Hình Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo 17 Hình Các loại bột mì sử dụng 23 Hình Bột Custard Puratos 24 Hình Bột hạnh nhân Atlas 26 Hình Bột sữa Belcolac 27 Hình 10 Đường Biên Hịa 31 Hình 11 Sữa đặc có đường 32 Hình 12 Kem làm mềm bánh 33 Hình 13 Men vàng Saf – instant 34 Hình 14 Men tươi five stars 35 Hình 15 Muối biển tinh sấy Select Co.op 35 Hình 16 Whipping Cream 36 Hình 17 Bơ lạt Bakels 37 Hình 18 Trứng gà 40 Hình 19 Nước cốt dừa KC 45 Hình 20 Thanh long ruột đỏ 47 Hình 21 Vanilla 48 Hình 22 Dao cắt bột dạng bánh lăn 50 Hình 23 Thước tạo hình 50 Hình 24 Khn Patechaud 50 Hình 25 Dao cắt lưới dạng trịn 51 Hình 26 Máy đánh trứng SM – 401 51 Hình 27 Máy phối trộn bột SM – 80T 53 Hình 28 Máy chia – vê bột 55 Hình 29 Máy cán bột SM-520S 56 Hình 30 Lò nướng Wachtel Compact 2.8 Double-Rack Baking Oven 56 Hình 31 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nhân dừa lưới 60 Hình 32 Dừa tươi đường sau ủ 61 Hình 33 Nhân dừa lưới sau phối trộn 62 Hình 34 Nhân dừa lưới sau định lượng 63 Hình 35 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì dừa lưới .64 Hình 36 Tất nguyên liệu bánh mì dừa lưới trước phối trộn 66 Hình 37 Bột nhào bánh mì dừa lưới sau phối trộn 67 Hình 38 Kiểm tra cách kéo dãn bột nhào bánh mì dừa lưới 67 Hình 39 Bột bánh mì dừa lưới sau chia 68 Hình 40 Tấm bột bánh mì dừa lưới sau cán lần 70 Hình 41 Tấm bơt bánh mì dừa lưới sau cán lần 71 Hình 42 Phần đế lưới bánh mì dừa lưới sau cắt 72 Hình 43 Tấm bột bánh mì dừa lưới sau cho nhân 72 Hình 44 Bánh mì dừa lưới sau tạo hình 73 Hình 45 Bánh mì dừa lưới sau ủ 74 Hình 46 Bánh mì dừa lưới sau quét trứng chuẩn bị đưa vào nướng 75 Hình 47 Bánh mì dừa lưới lò nướng (Trái) sau nướng (Phải) 76 Hình 48 Máy đóng gói (Trái) rà kim loại (Phải) bánh mì dừa lưới 78 Hình 49 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nhân Cafe .80 Hình 50 Nguyên liệu nhân Cafe cho vào bồn phối trộn .82 Hình 51 Tiến hành phối trộn nguyên liệu nhân Cafe 83 Hình 52 Nhân Café sau hoàn thành phối trộn 83 Hình 53 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kem phủ cho bánh Bun Cafe 84 Hình 54 Nguyên liệu kem phủ bánh Bun Cafe cho vào bồn phối trộn 86 Hình 55 Nguyên liệu kem phủ bánh Bun Cafe sau phối trộn 86 Hình 56 Cho bột rây phối trộn nguyên liệu kem phủ bánh Bun Cafe 87 Hình 57 Kem phủ bánh Bun Cafe sau hoàn thành phối trộn 88 Hình 58 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Bun Cafe 89 Hình 59 Phối trộn nguyên liệu khô bánh Bun Cafe 91 Hình 60 Các nguyên liệu ướt bánh Bun Cafe cho vào bồn phối trộn .91 Hình 61 Tiến hành phối trộn nguyên liệu bánh Bun Cafe 92 Hình 62 Bột nhào bánh Bun Cafe sau hoàn thành phối trộn 92 Hình 63 Bột bánh Bun Cafe chia thành khối nặng 1.5kg .93 Hình 64 Bột bánh Bun Cafe trải khay 93 Hình 65 Bột bánh Bun Cafe đưa vào máy chia bột 94 Hình 66 Bột bánh Bun Cafe chia thành khối bột nhỏ nặng 50g 94 Hình 67 Bột bánh Bun Cafe khay ủ lạnh kho mát – tiếng 95 Hình 68 Thao tác gói nhân cho bánh Bun Cafe 96 Hình 69 Quá trình ủ bột bánh Bun Cafe 96 Hình 70 Quá trình phủ kem bánh Bun Cafe 97 Hình 71 Bánh Bun Cafe nướng nhiệt độ 150ºC 30-35 phút .98 Hình 72 Bánh Bun Cafe sau nướng 100 Hình 73 Bánh Bun Cafe trước (trái) sau (phải) cắt bỏ phần kem thừa 101 Hình 74 Bánh Bun Cafe xếp lên băng chuyền để chuẩn bị đóng gói 101 Hình 75 Tiến hành đóng gói bánh Bun Cafe 102 Hình 76 Hồn tất đóng gói bánh Bun Cafe 102 Hình 77 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Danish 104 Hình 78 Phối trộn bột bánh Danish 106 Hình 79 Bơ nguyên liệu sử dụng cho trình cán bột bánh Danish 107 Hình 80 Tấm bột bánh Danish bọc sau cán 107 Hình 81 Cắt – Tạo hình bột bánh Danish 108 Hình 82 Dăm bơng xơng khói ngun liệu 109 Hình 83 Tạo hình bánh Danish dăm 109 Hình 84 Xúc xích xơng khói ngun liệu 110 Hình 85 Tạo hình bánh Danish xúc xích 111 Hình 86 Quá trình lên men bánh Danish 112 Hình 87 Quá trình nướng bánh Danish 114 Hình 88 Sản phẩm bánh Danish 115 Hình 89 Đóng gói bánh Danish 116 Hình 90 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất long đơng lạnh 117 Hình 91 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nhân Mexico sữa dừa 119 Hình 92 Quá trình phối trộn nhân Mexico sữa dừa 120 Hình 93 Nhân Mexico sữa dừa sau hồn tất 121 Hình 94 Đóng gói, bảo quản nhân Mexico sữa dừa 121 Hình 95 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh long dừa .122 Hình 96 Quá trình nhào trộn bột bánh long dừa 126 Hình 97 Bột bánh long dừa chia thành khối 2.1kg 127 Hình 98 Bột bánh long dừa trải khay 127 Hình 99 Bột bánh long dừa đưa vào máy chia bột 128 Hình 100 Bột bánh long dừa chia thành khối nhỏ 70g 128 Hình 101 Xếp mâm khối bột long dừa 129 Hình 102 Thao tác tạo hình bánh long dừa 130 Hình 103 Xếp khay nướng bánh long dừa (11 bánh/ mâm) .130 Hình 104 Bột bánh long dừa ủ tủ ủ 131 Hình 105 Bánh long dừa sau nướng 132 Hình 106 Quy cách bao gói sản phẩm bánh long dừa 135 Hình 107 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cua mini .137 Hình 108 Phối trộn nguyên liệu bánh cua mini 138 Hình 109 Kéo căng khối bột nhào cua mini sau phối trộn 139 Hình 110 Chia nhỏ khối bột cua mini 139 Hình 111 Tấm bột cua mini sau cán xong 141 Hình 112 Miếng bột cua mini sau cắt thao tác tạo hình 142 Hình 113 Tạo hình hồn tất bánh cua mini 142 Hình 114 Xếp bánh cua mini lên khay nướng theo quy định 143 Hình 115 Bánh cua mini ủ tủ ủ lên men 143 Hình 116 Bánh cua mini sau phủ lòng đỏ trứng 144 Hình 117 Lị nướng bánh hoạt động 145 Hình 118 Bánh cua mini sau nướng 145 Hình 119 Bánh cua mini thành phẩm 146 Hình 120 Sản phẩm bánh mì cua mini 148  Trao đổi thông tin nội bộ: Tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì cách thức hiệu để trao đổi thông tin với thành viên vấn đề có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Nhằm trì tính hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức phải đảm bảo nhóm an tồn vệ sinh thực phẩm thơng báo cách kịp thời thay đổi, bao gồm không giới hạn yếu tố sau đây:  Sản phẩm sản phẩm  Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ  Hệ thống thiết bị sản xuất  Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, mơi trường xung quanh  Chương trình làm vệ sinh  Hệ thống bao gói, bảo quản phân phối  Trình độ lực người và/hoặc phân bổ trách nhiệm quyền hạn  Các yêu cầu luật định chế định  Hiểu biết mối nguy hại biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm  Các yêu cầu khách hàng, ngành yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi  Các yêu cầu liên quan bên quan tâm bên  Các khiếu nại mối nguy hại an toàn thực phẩm liền với sản phẩm  Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm 4.2 Quản lý hệ thống  Sự tham gia cam kết lãnh đạo: Lãnh đạo cao phải cung cấp chứng cam kết xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cải tiến liên tục hiệu lực hệ thống cách:  Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm hỗ trợ mục tiêu kinh doanh tổ chức  Truyền đạt để toàn tổ chức biết tầm quan trọng việc thỏa mãn yêu cầu tiêu chuẩn này, yêu cầu luật định chế định yêu cầu khách hàng liên quan đến an tồn thực phẩm  Thiết lập sách an toàn thực phẩm  Tiến hành xem xét lãnh đạo  Đảm bảo tính sẵn có nguồn lực Trách nhiệm quyền hạn lãnh đạo phải xác định thông báo cho tổ chức trách nhiệm quyền hạn nhằm đảm bảo việc hoạt động trì hiệu lực hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Mọi cá nhân phải có trách nhiệm báo cáo vấn đề hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho (những) người định, người đinh phải có trách nhiệm quyền hạn định việc triển khai lập hồ sơ hoạt động Lãnh đạo cao phải xem xét hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức giai đoạn hoạch định để đảm bảo phù hợp, thích đáng tính hiệu lực trì liên tục Xem xét phải bao gồm việc đánh giá hội cải tiến nhu cầu thay đổi hẹ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm sách an tồn thực phẩm Hồ sơ xem xét lãnh đạo phải trì Yếu tố việc xem xét, cần quan đến đầu vào đầu ra, đầu vào nghĩa thông tin về:  Hành động thực từ hoạt động xem xét lãnh đạo trước  Phần tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận  Các trường hợp thay đổi ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm  Tình khẩn cấp, rủi ro  Xem xét hoạt động trao đổi thông tin, thông tin phản hồi khách hàng  Đánh gia kiểm tra bên Đầu việc xem xét định hành động lãnh đạo sau xem xét thông tin đầu vào:  Sự đảm bảo an toàn thực phẩm  Việc cải tiến tính hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm  Nhu cầu nguồn lực  Xem xét sách an tồn thực phẩm tổ chức mục tiêu liên quan Muốn quản lý hệ thống ATVSTP tổ chức trước hết phải quản lý nguồn lực sẫn có mình, phải lúc nâng cao tinh thần sẵn sàng chuẩn bị, cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết để xây dựng, quản lý hệ thống:  Nguồn nhân lực cần phải có:  Năng lực  Kiến thức  Kỹ  Được đào tạo  Kinh nghiệm  Tổ chức phải:  Xác định lực cần thiết cá nhân mà hoạt động họ có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm  Tổ chức đào tạo thực hoạt động khác nhằm đảm bảo cá nhân có lực cần thiết  Đảm bảo cá nhân chịu trách nhiệm việc theo dõi, khắc phục hành động khắc phục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đào tạo  Đảm bảo cá nhân nhận thức liên quan tầm quan trọng hoạt động riêng lẻ cá nhân việc đóng góp an tồn thực phẩm  Cơ sở hạ tầng  Mơi trường làm việc 4.3 Các chương trình tiên Các Chương trình tiên (PRPs) xác định việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yêu để kiểm soát khả tạo mối nguy hại an toàn thực phẩm cho sản phẩm nhiễm bẩn gia tăng mối nguy hại an toàn thực phẩm sản phẩm môi trường chế biến Các chương trình tiên cần phải phụ thuộc phân đoạn chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động loại hình tổ chức.Ví dụ như: Thực hành nông nghiệp tốt (VietGap, GlobalGap), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP) … Các chương trình tiên phải: • Thích hợp với nhu cầu tổ chức mặt an toàn thực phẩm • Thích hợp với qui mơ loại hình hoạt động tính chất sản phẩm sản xuất và/hoặc sử dụng • Được áp dụng tồn hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung áp dụng cho sản phẩm dây chuyền hoạt động cụ thể • Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt Tổ chức phải xác định yêu cầu luật định chế định có liên quan đến vấn đề nêu Thiết lập chương trình hoạt động tiên (PRPs) Phải lập thành văn chương trình hoạt động tiên chương trình phải có thơng tin sau: • Các mối nguy hại an tồn thực phẩm mà chương trình kiểm sốt • Các biện pháp kiểm sốt • Các quy trình theo dõi chứng tỏ chương trình tiên (PRP) thực • Khắc phục hành động khắc phục cần thực việc theo dõi cho thấy chương trình hoạt động tiên khơng kiểm sốt • Trách nhiệm quyền hạn • Các hồ sơ theo dõi 4.4 Các nguyên tắc xây dựng HACCP Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước bước cuối nguyên tắc HACCP: Thành lập nhóm HACCP Ghi chép, thuyết minh thực phẩm (tính an tồn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối) Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm Quy tắc 1: Nhận diện mối nguy Quy tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Quy tắc 3: Xác định giới tới hạn cho CCP Quy tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP 10 Quy tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ 11 Quy tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP 12 Quy tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP 4.5 Phương pháp quản lý 5S 5S tên phương pháp quản lý, xếp nơi làm việc Nó viết tắt từ tiếng Nhật gồm: Seiri (�� Sàng lọc), Seiton (�� Sắp xếp), Seiso (�� Sạch sẽ), Seiketsu (�� Săn sóc), Shitsuke (� Sẵn sàng) • Sàng lọc: Seiri hay Sàng lọc có nghĩa phân loại, tổ chức vật dụng theo trật tự Đây bước doanh nghiệp cần làm thực hành 5S Nội dung S1 phân loại, di dời thứ khơng cần thiết, bán tái sử dụng • Sắp xếp: Sau loại bỏ vật dụng khơng cần thiết cơng việc tổ chức vật dụng lại cách hiệu theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy, dễ trả lại • Sạch sẽ: Thường xuyên vệ sinh nơi làm việc thông qua việc tổ chức vệ sinh tổng thể tổ chức vệ sinh hàng ngày máy móc vật dụng khu làm việc S3 hướng tới cải thiện môi trường làm việc, giảm thiểu rủi ro, tai nạn đồng thời nâng cao tính xác máy móc thiết bị (do ảnh hưởng bụi bẩn) • Săn sóc: Ln ln kiểm tra, trì 3S Bằng việc phát triển S4, hoạt động 3S cải tiến dần dựa theo tiêu chuẩn đặt tiến tới hồn thiện 5S doanh nghiệp • Sẵn sàng: Nghĩa rèn luyện, tạo nên thói quen, nề nếp, tác phong cho người thực 5S 5S áp dụng lần Toyota phát triển nhanh sau cơng ty Nhật Bản Sau phổ biến sang nhiều nước khác Ở Việt Nam, 5S lần áp dụng vào năm 1993, công ty Nhật (Vyniko) Hiện nay, nhiều công ty sản xuất Việt Nam áp dụng 5S có nhiều lợi ích từ 5S như: chỗ làm việc sẽ, gọn gàng, người cảm thấy thoải mái, vui vẻ, suất lao động cao, hiệu tức thời, trước mắt, tạo hình ảnh tốt cho cơng ty Một ví dụ điển hình áp dụng hiệu 5S Việt Nam công ty CNC VINA Tại số quan công sở Việt Nam áp dụng 5S vào phong trào quan, ví dụ Sở Ngoại vụ TP Đà Nẵng 5S số nơi phát triển lên thành 6S S thứ Safety (An toàn), thân làm 5S kể gồm an toàn cho nhân viên Tuy nhiên, số công ty Nhật, 5S lại rút gọn lại thành 3S (lấy 3S đầu tiên) người sẵn sàng làm 3S luôn ý thức, kỷ luật tốt CHƯƠNG 5: AN TỒN LAO ĐỘNG Với Cơng ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo treo trước cửa vào nhà máy biển “Quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm cho người chế biến thực phẩm” nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đưa quy định chung đảm bảo an toàn lao động Sau “Quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm cho người chế biến thực phẩm” Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo: Cơ thể phải thực vệ sinh cá nhân nguyên tắc trước vào làm việc Rửa tay kỹ chất tẩy rửa, làm khô tay khử trùng cồn: trước vào làm việc, sau tạm dừng làm việc khoản thời gian, thay đổi công việc, sau vệ sinh, sau tiếp xúc với chất, vật khác thực phẩm Mặc đồng phục cơng ty, mang BHLĐ (đội mũ trùm tóc, đeo trang, giày làm việc) trước vào khu vực sản xuất Nếu cần, mang găng tay sáng màu làm vật liệu không thấm nước không bị ăn mòn, với người làm việc nơi ẩm ướt cần có thêm tạp dề, ủng vật liệu khơng thấm nước Đồng phục, BHLĐ phải giữ giặt hàng ngày Thay BHLĐ vệ sinh, vào nhà ăn khu vực sản xuất Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực xử lý thực phẩm Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…), mặt đồ đính hạt rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn nhiễm bẩn vào thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn khơng sơn móng tay Khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc kể thuốc điện tử, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm mang thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho … gây nhiễm bẩn thực phẩm khu vực sản xuất Tuân thủ hướng dẫn kiểm soát chất gây dị ứng (Việc hút thuốc đựợc thực khu vực hút thuốc qui định Sau hút thuốc phải rửa tay trước vào khu vực SX, Nghiêm cấm tất trường hợp mang sử dụng thuốc kể thuốc điện tử khu vực sản xuất, kho) Công nhân viên có vết thương hở, bệnh truyền nhiễm phải báo cáo với người quản lý trực tiếp y tế để chữa trị kịp thời Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, để khăn sử dụng lần vào nơi quy định, cất giữ đồ dùng cá nhân bên tủ cá nhân Giày BHLĐ để ngăn trên, đồ cá nhân để ngăn Khi cần khỏi khu vực sản xuất treo BHLĐ sử dụng nơi quy định, tuyệt đối không để lẫn BHLĐ BHLĐ dơ Tuyệt đối không để đồ ăn tủ cá nhân Khơng mặc áo, quần, mang kẹp tóc có đính hạt Khơng sử dụng điện thoại di động khu vực sản xuất kể nhà kho Điện thoại cất giữ tủ cá nhân thời gian làm việc 10 Đối với khách liên hệ công tác: tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân hướng dẫn nhân viên Công ty: mặc BHLĐ, mang mũ trùm đầu, mang giày làm việc, trang rửa tay quy định TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo Tiếng Việt Bùi Đức Hợi 2007 Kỹ thuật chế biến lương thực Tập Pp: 166 – 168 Lâm Xuân Thanh 2008 Giáo trình Cơng nghệ sản phẩm sữa NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Pp: 176 – 188 Lê Văn Việt Mẫn 2010 Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế – tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Pp: 232-233 Lê Văn Việt Mẫn 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Pp: 482 – 491 Nguyễn Tấn Dũng cơng 2020 Thu hồi hồn thiện sản phẩm lên men Pp 25 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột mì Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5538:2002 sữa bột Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 bơ Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Vũ Trần Khánh Linh 2020 Giáo trình Cơng nghệ chế biến bánh kẹo Tài liệu tham khảo Tiếng Anh Akbar Ali, Aamir Shehzad, Moazzam Rafiq Khan, Muhammad Asim Shabbir and Muhammad Rizwan Amjid 2012 Yeast, Its Types and Role in Fermentation during Bread Making Process – A Review National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad Pakistan Pp: 171 – 179 Bert Lagrain, Kristof Brijs and Jan A Delcour 2008 Reaction Kinetics of Gliadin – Glutenin Cross – Linking in Model Systems and in Bread Making Journal of Agricutural and Food Chemistry Pp: 10660-10666 Chan E & Elevitch CR 2006 Species profiles for Pacific island agroforestry Cho IH & Peterson DG 2010 Chemistry of Bread Aroma: A Review Food Science and Biotechnology Pp: 575 – 582 Chu and Michael 2004 Wheat Flour Cooking for Engineers Dayrit CS 2005 The Truth about Coconut Oil: The Drugstore in a Bottle Delcour J.A & Hoseney R.C 2010 Principles of Cereal Science and Technology Delcour J.A, Joye I.J, Pareyt B., Wilderjans E., Brijs K & Lagrain B 2012 Wheat Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products Annual Review of Food Science and Technology Pp: 469 – 492 Elert, Glenn 2018 Density The Physics Hypertextbook 10 Esquivel P., Stintzing F & Carle R 2007 Phenolic Compound Profiles and Their Corresponding Antioxidant Capacity of Purple Pitaya (Hylocereus sp.) Genotypes Z Naturforsch C Pp: 636 – 644 11 Esquivel P, Stintzing FC, Carle R 2007 Comparison of Morphological and Chemical Fruit Traits from Different Pitaya Genotypes (Hylocereus sp.) Grown in Costa Rica J Appl Bot Food Quality Pp: – 14 12 G.Leray and partners, 2010, Effects of Freezing and Frozen Storage Conditions on The Rheological Properties of Different Formulations of Non-Yeasted Wheat and Gluten-Free Bread Dough Pp: 70-76 13 Haynie, Donald T, 2001, Biological Thermodynamics Cambridge: Cambridge University Press Pp 130–136 14 He H, Roach R.R & Hoseney R.C 1992 Effect of Nonchaotropic Salts on Flour Bread-Making Properties Cereal Chemistry Pp: 366 – 371 15 Herbach KM, Stintzing FC, Carle R 2004 Thermal Degradation of Betacyanins in Juices from Purple Pitaya [Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose] Monitored by High-Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometric Analyses Eur Food Res Technology Pp: 377–385 16 J.G Kirkwood, R.L Baldwin, P.J Dunlop, L.J Gosting, G Kegeles, 1960, Flow equations and frames of reference for isothermal diffusion in liquids The Journal of Chemical Physics 33(5):1505–1513 17 Jinhee Yi, William L Kerr 2009 Combined Effects of Freezing Rate, Storage Temperature and Time on Bread Dough and Baking Properties LWT – Food Science and Technology Pp: 1474 – 1483 18 Lagrain B, Brijs K, Delcour JA 2008 Reaction Kinetics of Gliadinglutenin Crosslinking in Model Systems and in Bread Making J Agric Food Chem Pp: 10660 – 10666 19 Le Bellec F, Vaillant F, Imbert E 2006 Pitahaya (Hylocereus spp.): A New Fruit Crop, a Market with a Future Fruits Pp: 237 – 250 20 Liu X, Gao Y, Xu H, Wang Q, Yang B 2008 Impact of High-Pressure Carbon Dioxide Combined with Thermal Treatment on Degradation of Red Beet (Beta vulgaris L.) pigments J Agric Food Chem Pp: 6480– 6487 21 M A Belewu, K.Y Belewu 2007 Comparative Physico-Chemical Evaluation of Tiger-nut, Soybean and Coconut Milk Sources International Journal of Agriculture& Biology, Vol 9, No 22 M DebMandal and S Mandal 2011 Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In Health Promotion and Disease Prevention Asian Pacific Journal of Tropical Medicine Pp: 242 – 246 23 Marina AM, Che Man YB, Nazimah SAH, Amin I 2009 Chemical Properties of Virgin Coconut Oil J Am Oil Chem Soc Pp: 301 – 307 24 Markus C.E Belz, Liam A.M Ryan & Elke K Arendt 2012 The Impact of Salt Reduction in Bread: A Review Critical Reviews in Food Science and Nutrition Pp: 514-524 25 Mary G Enig 1996 Health and Nutritional Benefits from Coconut Oil: An Important Functional Food for the 21st Century Presented at the AVOC Lauric Oils Symposium, Ho Chi Minh City, Vietnam 26 McGee & Harold 2004 On Food and Cooking Pp: 71 27 Melnyk JP, Dreisoerner J, Bonomi F, Marcone MF, Seetharaman K 2011 Effect of the Hofmeister Series on Gluten Aggregation Measured Using a High Shear-Based Technique Food Res Int Pp: 893 – 896 28 Minoru Kageyama 1989 A method of producing dough European Patent Office Pp: – 29 Morton J 1987 Strawberry Pear Fruits of Warm Climates Miami Pp 347 – 348 30 Newberry M, Phan-Thien N, Larroque O, Tanner R, Larsen N 2002 Dynamic and Elongation Rheology of Yeasted Bread Doughs Cereal Chem Pp: 874 31 NMCE 2007 Report on Copra National Multi-commodity Exchange of India Limited Pp: – 14 32 Okoye, J I., A C Nkwocha, and A O Agbo 2008 Nutrient Composition and Acceptability of Soy-Fortified Custard Cont J Food Sci Tech Pp: 37 – 44 33 Persley, J.G 1992 Replanting the tree of life CAB International Wallingford oxon Pp: 38 – 40 34 Potus J, Poiffat A, Drapon R 1994 Influence of Dough-Making Conditions on the Concentration of Individual Sugars and Their Utilization during Fermentation Cereal Chem Pp: 505 – 508 35 Randez-Gil F, Corcoles-S ´ aez I, Prieto JA 2013 Genetic and Phenotypic’s Characteristics of Baker's Yeast: Relevance to Baking Annu Rev Food Sci Technol Pp: 191 – 214 36 Raveh E, Weiss J, Nerd A and Nobel PS 1993 Pitayas (genus Hylocereus) A New Crop for the Negev Desert of Israel, ed by Janick J and Simon JE Wiley, New York Pp: 491 – 495 37 Rezaei MN, Verstrepen KJ, Courtin CM 2015 Metabolite Analysis Allows Insight into the Differences in Functionality of 25 Saccharomyces Cerevisiae Strains in Bread Dough Fermentation Cereal Chem Pp: 588 – 597 38 Robert W Hutkins, 2006, Microbiology and Technology of Fermented Foods, Pp: 296 - 298 39 Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Pierre Schuck and Gérard Brulé 2016 Handbook of Food Science and Technology 2: Food Process Engineering and Packaging Pp: 271 40 S Kenny, K Wehrle, C Stanton and Elke K Arendt 2000 Incorporation of Dairy Ingredients into Wheat Bread: Effects on Dough Rheology and Bread Quality European Food Research Technology Pp: 391 – 396 41 Salvador A, Sanz T & Fiszman SM 2006 Dynamic Rheological Characteristics of Wheat Flour – Water Doughs Effect of Adding NaCl, Sucrose and Yeast Food Hydrocoll Pp: 780-786 42 Schofield J, Bottomley R, Timms M, Booth M 1983 The Effect of Heat on Wheat Gluten and The Involvement of Sulphydryl-Disulphide Interchange Reactions J Cereal Sci Pp: 241-253 43 Stintzing FC, Carle R 2007 Betalains - Emerging Prospects for Food Scientists Trends Food Sci Technol Pp: 514 – 525 44 Struyf N, Laurent J, Lefevere B, Verspreet J, Verstrepen KJ, Courtin CM 2017 Establishing the Relative Importance of Damaged Starch and Fructan as Sources of Fermentable Sugars in Wheat Flour and Whole Meal Bread Dough Fermentations Food Chem Pp: 89 – 98 45 Theodore W K Ng, Gerald F Watts, P Hugh R Barrett, Kerry-Anne Rye, Dick C Chan 2007 Effect of Weight Loss on LDL and HDL Kinetics in The Metabolic Syndrome: Associations with Changes in Plasma Retinol-Binding Protein-4 and Adiponectin Levels Pp: 2945 – 2950 46 Ukwuoma, B and C Muanya 2003 Coconut oil boots immune respone, induces weight loss in natural health The Guardian Newspaper 47 United States Department of Agriculture (USDA) 2008 National nutrient database for standard reference, Nuts, coconut water 48 Uwe Gröber, Joachim Schmidt and Klaus Kisters 2015 Magnesium in Prevention and Therapy Pp: 8199–8226 49 V Lobo, A Patil, A Phatak, and N Chandra 2010 Free Radicals, Antioxidants and Functional Foods: Impact on Human Health Pp: 118 – 126 50 Veraverbeke WS, Delcour JA 2002 Wheat Protein Composition and Properties of Wheat Glutenin in Relation to Breadmaking Functionality Crit Rev Food Sci Nutr Pp: 179 – 208 51 Weegels P, De Groot A, Verhoek J & Hamer R 1994 Effects on Gluten of Heating at Different Moisture Contents II Changes in Physicochemical Properties and Secondary Structure J Cereal Sci Pp: 39 – 47 52 Weibiao Zhou 2014 Bakery Products Science and Technology Pp: 523 – 538 53 Wellner N, Bianchini D, Mills EC & Belton PS 2003 Effect of Selected Hofmeister Anions on the Secondary Structure and Dynamics of Wheat Prolamins in Gluten Cereal Chem Pp: 596 – 600 54 Wieser H 2007 Chemistry of gluten proteins Food Microb Pp: 115 – 119 55 Woo K, Ngou F, Ngo L, Soong W & Tang P 2011 Stability of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Am J Food Technol Pp: 140 – 148 56 Yong WJWH, Ge L, Ng YF, Tan SN 2009 The Chemical Composition and Biological Properties of Coconut (Cocos nucifera L.) Molecules Pp: 5144 – 5164 Tài liệu tham khảo website www.adbakery.co.il/pdf/Rack_ovens.pdf www.healthline.com/nutrition/almond-flour#TOC_TITLE_HDR_2 www.verywellfit.com/almond-flour-or-meal-how-to-use-it-and-where-to-get-it2242292 www.nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3086/2 ... xuất bánh long dừa Tài Sản xuất bánh mì dừa lưới Trường Tìm hiểu quy trình sản xuất loại bánh Sản xuất Khu vực sản xuất Sản xuất bánh Danish Khang Sản xuất bánh mì cua mini Đạt Sản xuất bánh. .. bánh Bun Cafe Danh Sản xuất bánh long dừa Trường Tìm hiểu quy trình sản xuất loại bánh Sản xuất Khu vực sản xuất Sản xuất bánh Danish Đạt Sản xuất bánh Bun Cafe Tài Sản xuất bánh mì dừa lưới Khang... OFF Khang Sản xuất bánh mì cua mini Danh Sản xuất bánh long dừa 23 Thứ (10/10) Đạt Tìm hiểu quy trình sản xuất loại bánh Sản xuất Khu vực sản xuất Sản xuất bánh Bun Cafe Trường Sản xuất bánh Danish