GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
Tổng quan về Công ty
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV, được thành lập từ doanh nghiệp tư nhân Phước Thành IV vào năm 1995, đã chính thức chuyển đổi thành công ty TNHH vào ngày 25/12/2005 Đặt tại 179 Ấp Long Hòa, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long, công ty đã có những bước tiến đáng kể trong lĩnh vực sản xuất và cung cấp các sản phẩm gạo, tắm, cảm trên thị trường trong và ngoài nước, ngày càng nhận được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng.
Hình 1.1 Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV
Công ty Phước Thành IV tập trung vào việc mở rộng kinh doanh gạo nội địa và xuất khẩu, với mục tiêu phát triển thương hiệu gạo chất lượng cao Để đạt được điều này, công ty chủ động mua lúa từ nông dân tại tỉnh Vĩnh Long, Đồng Tháp và các tỉnh lân cận ở ĐBSCL, nhằm hỗ trợ đầu vào cho sản xuất Đầu ra của công ty là các loại gạo sạch, được chế biến bằng hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo chất lượng cao cho người tiêu dùng.
1.1.2 Địa chỉ thông tin liên lạc của Công ty
Tên công ty: Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV
Tên giao dịch: PHUOC THANH IV TRADING – PRODUCTION COMPANY LIMITED
Tên viết tắt: PHUOC THANH IV CO, LTD Địa chỉ: Quốc lộ 1A, 179 Ấp Long Hòa, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long Điện thoại: 02703 79 79 79
Website: www.phuocthanhiv.com.vn
Kinh doanh lương thực (mua bán gạo, tấm, cám), gia công lau bóng gạo
Sản xuất kinh doanh bao bì
Kinh doanh dịch vụ Nhà hàng – Khách sạn.
Vị trí kinh tế của Công ty
Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại Phước Thành IV tọa lạc tại huyện Long
Hồ, thuộc tỉnh Vĩnh Long, nằm ở phía Đông Bắc và có vị trí địa lý thuận lợi khi giáp với nhiều huyện và tỉnh lân cận Phía Bắc giáp huyện Cái Bè (Tiền Giang), phía Nam giáp huyện Tam Bình (Vĩnh Long), phía Tây giáp Thành phố Vĩnh Long, phía Tây Nam giáp huyện Châu Thành (Đồng Tháp) và phía Đông giáp huyện Chợ Lách (Bến Tre), cùng với huyện Mang Thít (Vĩnh Long) Địa phương này hiện có dự án đường cao tốc Trung Lương – Mỹ Thuận – Cần Thơ đang được xây dựng, góp phần nâng cao khả năng giao thông cả đường bộ lẫn đường thủy.
Nhà máy được xây dựng bên bờ sông Bô Kê, với Quốc lộ 1A đi qua, tạo điều kiện thuận lợi cho tàu thuyền và xe tải lớn cập bến nhập nguyên liệu và xuất hàng ra cảng xuất khẩu Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long có mạng lưới sông ngòi dày đặc, thuận lợi cho việc thu mua gạo nguyên liệu từ các tỉnh trong khu vực.
Khu vực này nằm trong vùng canh tác nông nghiệp chủ yếu, đặc biệt là trồng lúa với nguồn nguyên liệu phong phú Nơi đây gần nguồn cung cấp điện quốc gia và có nguồn nước ngọt dồi dào, cùng khả năng thoát nước tốt, đáp ứng đầy đủ nhu cầu sử dụng điện và nước cho Nhà máy.
Nhà máy rộng hơn 20.000m² đã được UBND tỉnh Vĩnh Long cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng đất và quyền sở hữu tài sản gắn liền với đất Với dây chuyền thiết bị công nghệ hiện đại, nhà máy thực hiện quy trình từ nhập nguyên liệu, xát trắng gạo lứt, đến hệ thống lau bóng và tách màu, đảm bảo sản phẩm gạo đạt chất lượng cao, đáp ứng tiêu chuẩn nội địa và xuất khẩu.
Nhà máy gạo đã nhận Giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh từ Bộ Công thương, khẳng định chất lượng sản xuất Đặc biệt, công ty góp phần quan trọng trong việc tạo ra nhiều việc làm cho công nhân tại địa phương, thúc đẩy phát triển kinh tế vùng.
Trong bối cảnh kinh tế thế giới và trong nước gặp nhiều khó khăn, thị trường xuất khẩu gạo đang bị chững lại, dẫn đến việc sản lượng gạo chủ yếu được tiêu thụ nội địa.
Chưa cạnh tranh được với các Nhà máy chế biến gạo trong khu vực lân cận vì chưa có nhiều kinh nghiệm và thị phần
Nhà máy chưa có thị trường tiêu thụ và xuấ khẩu gạo cạnh tranh các nước trong khu vực như: Thái Lan, Campuchia
Tổ chức bộ máy quản lý Công ty TNHH sản xuất – thương mại Phước Thành IV
1.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của Công ty
Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty
1.3.2 Nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận: a Giám đốc:
Là người điều hành những công việc chung và trực tiếp chỉ đạo các mặt trong Công ty và các công tác:
Trực tiếp điều hành sản xuất
Tổ chức thu mua, chế biến, xuất khẩu gạo
Phụ trách nhân sự toàn công ty
Phụ trách các công tác tài chính kế toán
Thực hiện công tác giao dịch mua bán với đối tác b Phó giám đốc:
Giúp Giám đốc điều hành các mặt công tác sau:
Tổ chức sản xuất, chế biến và kinh doanh xuất khẩu gạo
Phụ trách nhân sự toàn công ty và đội ngũ công nhân lao động
Công tác tổ chức hành chính và chế độ chính sách đối với công nhân lao động đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý nhân sự của công ty Mọi hoạt động liên quan đến nhân sự và quyền lợi của công nhân đều cần được thực hiện một cách hiệu quả để đảm bảo môi trường làm việc tốt nhất cho người lao động.
Công tác chăm lo đời sống, vệ sinh an toàn lao động, phòng chống cháy nổ và giữ an ninh trật tự, an toàn công ty
Quản lý thời gian làm việc, phổ biến nội quy, thông báo, giải quyết thắc mắc của nhân viên và công nhân lao dộng
Sắp xếp công việc cho công nhân lao động làm việc, một cách hiệu quả nhất
Thực hiện công tác bảo vệ nội bộ và an ninh quốc phòng, công ty chú trọng đến việc bảo vệ tài sản và nhân viên, đồng thời đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy Công tác này hỗ trợ lãnh đạo trong việc thi đua khen thưởng và xây dựng mối quan hệ tốt đẹp với chính quyền địa phương.
Thực hiện mọi công việc liên quan đến tài chính kế toán
Lập kế hoạch dự toán chi thường xuyên của công ty
Lưu trữ chứng từ sổ sách, tài liệu kế toán liên quan theo quy định của nhà nước
Thực hiện báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo quy định của công ty Thủ quỹ chịu trách nhiệm quản lý các khoản thu chi của công ty.
Thực hiện đúng quy định trách nhiệm về quản lý quỹ tiền mặt theo quy định của Công ty
Cập nhật đầy đủ, chính xác, kịp thời – thu – chi tồn quỹ tiền mặt vào sổ quỹ báo cáo khi cần cho Ban Giám đốc Công ty e Thủ kho:
Thực hiện đúng thủ tục, chứng từ sổ sách, có trách nhiệm tổ chức sắp xếp kho, thực hiện tốt quy định về xuất, nhập hàng hóa
Ghi chép sổ kho và thẻ kho cần được thực hiện đầy đủ, rõ ràng và chính xác, đồng thời cập nhật hàng ngày Việc thường xuyên kiểm tra kho giúp phát hiện kịp thời các vấn đề và đề xuất biện pháp tu bổ kho để đảm bảo an toàn cho hàng hóa.
Kết hợp với phòng nghiệp vụ của công ty kiểm kê kho theo quy định f Kiểm phẩm:
Kiểm soát chất lượng sản phẩm là rất quan trọng, bao gồm việc đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt tiêu chuẩn và duy trì quy trình sản xuất thông suốt, không bị gián đoạn.
Theo dõi chất lượng gạo thành phẩm từng ca sản xuất, xây dựng mẫu gạo chuẩn để làm căn cứ cho công nhân kỹ thuật sản xuất
Tổ chức kiểm tra đúng theo quy định về quản lý chất lượng trong lúc nhập hàng và xuất hàng cũng như quá trình lưu kho
Có trách nhiệm lấy mẫu bình quân từ mỗi lô hàng theo hướng dẫn thử nghiệm của công ty, phân tích chất lượng mẫu và ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa nhập kho.
Tổ trưởng công nhân quản lý số lượng công nhân bốc vác của xí nghiệp, chấm công để hưởng chế độ công nhân của công ty
Chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc những thành phẩm của công nhân làm ra Điều động công nhân làm vệ sinh sân kho
Quản lý số bao bì khách hàng gửi lại khi mua gạo nguyên liệu chất kho, trả bao và nhập phiếu giữ kho h Nhân viên kỹ thuật:
Vận hành máy trong quá trình chế biến gạo, theo dõi hoạt động của các thiết bị
Sắp xếp thời gian chạy máy hợp lý và tránh giờ cao điểm giúp giảm chi phí cho công ty Đồng thời, tìm kiếm các phương pháp vận hành hiệu quả để tiết kiệm chi phí nước và cao su sát trắng cũng là điều cần thiết.
Bảo trì và sửa chữ tất cả các thiết bị trong nhà máy khi gặp sự cố, để đảm bảo hệ thống hoạt động liên tục.
Các sản phẩm gạo của Công ty
Gạo có trọng lượng 5 kg, 10 kg và 25 kg mỗi bao, mang đến hương thơm nhẹ khi nấu, giúp cơm trở nên dẻo và mềm Sản phẩm này không chỉ tăng độ đậm đà cho bữa ăn mà còn giữ được độ dẻo khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín khi đã mở bao
Gạo Jasmine là thành phẩm từ một giống lúa Jasmine 85 được gieo trồng theo mô hình cánh đồng mẫu lớn ở An Giang
Lúa thơm Jasmine là giống lúa ngắn ngày chủ yếu trồng ở Đồng bằng Sông Cửu Long, nổi bật với hạt gạo lớn, dài và màu trắng trong Sản phẩm này được ưa chuộng không chỉ trên thị trường lúa gạo Việt Nam mà còn trên toàn cầu, phù hợp với văn hóa ẩm thực của người Châu Á, đặc biệt là người Việt Nam.
Gạo có trọng lượng 5 kg, 10 kg và 25 kg mỗi bao, với đặc tính màu trắng đục Khi nấu, gạo cho cơm ráo, mềm, xốp và ngọt, đặc biệt cơm vẫn giữ được độ ngon khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao
Gạo Hàm Châu được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo khô xốp, là loại gạo khoái khẩu của những người thích cơm khô
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao Đặc tính: có màu trắng trong Khi nấu gạo cho cơm mềm, xốp, ngọt cơm Cơm vẫn ngon khi để nguội
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao
Gạo Tài Nguyên được biết đến là loại gạo mềm cơm ngon nhất, rất được ưa chuộng bởi những ai yêu thích cơm dẻo Bên cạnh đó, gạo Lài Sữa cũng là một lựa chọn hấp dẫn cho những tín đồ của gạo mềm.
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao Đặc tính: khi nấu chín hạt cơm thơm mát, mềm dẻo và trắng óng
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao
Gạo Lài Sữa là giống lúa được trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An
Gạo Lài Sữa là lựa chọn lý tưởng cho những ai yêu thích cơm thơm, mềm và dẻo Vì vậy, loại gạo này thường được các bà, các chị và các mẹ ưu tiên cho những bữa cơm ngon trong gia đình.
Gạo Lài Sữa rất thích hợp với người lớn tuổi, thnah thiếu niên thích gạo thơm ngon dẻo e Gạo Nàng Thơm
Gạo có trọng lượng 5 kg, 10 kg và 25 kg mỗi bao, mang lại độ dẻo mềm lý tưởng cho cơm Khi ăn nóng, gạo tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, hạt cơm rời, xốp, không khô cũng không dính, mang đến vị ngọt đặc trưng, ngon miệng và không gây ngán, giúp no lâu Khi để nguội, gạo rất thích hợp cho các món như cơm chiên dương châu, cơm chiên hải sản, và cơm chiên trứng.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao f Gạo 504
Sản phẩm có trọng lượng 5 kg, 10 kg và 25 kg mỗi bao, với đặc tính nở xốp, khô và không dính Đây là lựa chọn lý tưởng cho các nguyên liệu sản xuất, đặc biệt phù hợp với những khách hàng yêu thích cơm khô.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao g Gạo Một Bụi
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao Đặc tính: cơm dẻo, mềm, khi nấu chín cơm có mùi thơm đặc trưng
Cách nhận biết: hạt gạo trắng có hạt lựu
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao Tránh côn trùng xâm nhập h Gạo Thơm RVT
Gạo có trọng lượng đóng gói 5 kg, 10 kg và 25 kg, mang lại hương thơm nhẹ nhàng khi nấu, giúp cơm trở nên dẻo và mềm Sản phẩm này không chỉ tăng độ đậm đà cho bữa ăn mà còn giữ được độ dẻo ngay cả khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao
Gạo RVT được sản xuất từ giống lúa có nguồn gốc Ấn Độ, hiện nay được trồng nhiều ở Sóc Trăng (thời gian sinh trưởng từ 95 – 105 ngày/vụ)
Hạt gạo nhỏ, sáng, đảm bảo độ thuần i Gạo 64 Thơm
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao Đặc tính: hương vị tự nhiên, thơm nhẹ, vị ngọt nhẹ, dẻo mềm, trắng cơm Cơm vẫn ngon khi để nguội
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao
Gạo 64 Thơm rất thích hợp sử dụng trong bữa ăn ở các bếp gia đình hoặc nhà ăn tập thể j Gạo Hương Việt
Gạo có trọng lượng bao 5 kg, 10 kg và 25 kg, với đặc tính nổi bật là khi nấu sẽ tạo ra cơm có mùi thơm nhẹ, dẻo và mềm Sản phẩm không chỉ làm tăng độ đậm đà cho bữa ăn mà còn giữ được độ dẻo ngay cả khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao k Gạo Thơm Lài
Gạo có trọng lượng đóng gói là 5 kg, 10 kg và 25 kg, với đặc tính hương vị tự nhiên, vị ngọt vừa và độ dẻo mềm, giúp cơm vẫn giữ được độ ngon ngay cả khi để nguội Để bảo quản gạo, hãy để ở nơi khô ráo, thoáng mát và đậy kín sau khi mở bao để tránh sự xâm nhập của côn trùng.
Gạo Thơm Lài là sản phẩm từ giống lúa được trồng phổ biến tại vùng nguyên liệu Campuchia Hạt gạo có màu trắng trong, hình dáng dài và đặc biệt mang hương thơm của hoa lài, tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng Gạo Thần Tài 79 cũng là một trong những loại gạo nổi bật trong dòng gạo thơm này.
Gạo có trọng lượng bao 5 kg, 10 kg và 25 kg, với đặc tính hương vị tự nhiên, mùi thơm dễ chịu như lá dứa, vị ngọt vừa phải và độ dẻo mềm Cơm vẫn giữ được độ ngon ngay cả khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tránh sự xâm nhập của côn trùng m Gạo Thần Tài 39
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao Đặc tính: hương vị tự nhiên, vị ngọt vừa, dẻo mềm cơm vẫn ngon khi để nguội
Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tánh sự xâm nhập của côn trùng…
Hình 1.3 Một số sản phẩm của Công ty
Quy mô, năng suất, sản phẩm của Công ty
Công ty đã mở rộng quy mô từ 5.000m² lên 20.000m², gấp 4 lần diện tích ban đầu, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng sản phẩm Để nâng cao năng lực sản xuất, công ty đã đầu tư vào nhiều thiết bị máy móc hiện đại, tăng công suất từ 2.000 tấn lên 10.000 tấn, tương đương với 1.000 tấn/ngày đêm Đặc biệt, công ty còn sở hữu nhà máy sản xuất bao bì riêng, tạo sự khác biệt cho các sản phẩm gạo trên thị trường.
Công ty đã đầu tư xây dựng nhà xưởng rộng 15.000m² để chế tạo và lắp đặt máy móc, thiết bị nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất gạo theo công nghệ mới Quy trình này bao gồm các bước như tồn trữ, sấy lúa, xay xát, ủ nguội và đóng gói, giúp tạo ra sản phẩm gạo chất lượng cao và sạch, đồng thời tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm Ưu điểm nổi bật của quy trình sản xuất tự động hóa khép kín này là tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường sản xuất sạch, như ISO 22000 và HACCP Nhờ đó, quá trình sấy được thực hiện đúng kỹ thuật, đảm bảo màu sắc và mùi vị của gạo, đồng thời giảm tỷ lệ hao hụt xuống chỉ còn 7-8%, so với công nghệ truyền thống là 14-15%.
Sản phẩm của công ty, bao gồm gạo Tài Nguyên, gạo thơm Jasmine, gạo Thơm RVT, gạo 64 thơm, gạo Thơm Lài, gạo Thơm Sữa và gạo Đài Loan – Gò Công, đã được xây dựng và đăng ký thương hiệu, nhận được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng trên thị trường.
Công ty đã phát triển mạnh mẽ trong lĩnh vực kinh doanh gạo chất lượng cao và sạch, nhờ vào việc đổi mới công nghệ và xây dựng chuỗi giá trị liên kết Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, công ty cung cấp nhiều dòng sản phẩm gạo sạch như gạo Tài Nguyên, 64 thơm, Thần Tài 39, Thần Tài 79, Thơm Lài, và Hương Việt Tại thị trường nội địa, công ty đã thiết lập mạng lưới phân phối rộng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam Đối với thị trường quốc tế, đặc biệt là Trung Quốc, công ty đã thuê dịch vụ tư vấn để đăng ký nhãn hiệu thương mại cho gạo Phước Thành IV, nhằm bảo vệ quyền sở hữu trí tuệ cho sản phẩm Hoạt động này rất cần thiết, vì Trung Quốc là thị trường tiêu thụ chủ lực của gạo Phước Thành IV Công ty cũng đang mở rộng tiếp cận thị trường Trung Đông, một trong những thị trường có giá trị xuất khẩu gạo cao nhưng yêu cầu khắt khe.
1.6 Những giải thưởng Công ty đã đạt được
Năm 2011: Sản phẩm của Công ty đạt được chứng nhân về thương hiệu Việt uy tín, Top 100 nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam năm 2011
Năm 2012 – 2013: Sản phẩm của Công ty được chứng nhận là thương hiệu tiêu biểu của năm
Năm 2014: Được viện thực phẩm Việt Nam tin cậy cấp dấu hiệu Việt Nam Trust Food năm 2014
Công ty chúng tôi tự hào với những thành tựu đáng kể trong những năm gần đây Năm 2015, chúng tôi vinh dự nhận được chứng nhận "Top 100 Thương Hiệu Nhãn Hiệu Nổi Tiếng" do Ban tổ chức chương trình khảo sát Thương hiệu – Nhãn hiệu nổi tiếng cấp Tiếp nối thành công, năm 2016-2017, chúng tôi đạt được giấy chứng nhận "Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm" do Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và thủy sản Vĩnh Long cấp, cũng như giấy chứng nhận "Sản Phẩm Công Nghiệp Nông Thôn Tiêu Biểu Cấp Tỉnh" do Chủ tịch Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Vĩnh Long cấp Đặc biệt, chúng tôi còn được vinh danh là "Doanh nghiệp tiêu biểu khu vực ĐBSCL" năm 2017 do Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam, chi nhánh Cần Thơ (VCCI Cần Thơ) tổ chức bình chọn.
Năm 2018: Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại Phước Thành IV đã vinh dự được bình chọn trong “Top 200 Giải Thưởng Sao Vàng Đất Việt năm 2018”
Hình 1.4 Một số chứng nhận và giải thưởng của Công ty
1.7 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty
Chú thích: : cửa ra, vào của Công ty
Hình 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể
Phòng kiểm tra nguyên liệu
Phòng tổng hợp Nơi xuất khẩu
Phòng chứa bao và đóng date
Nhà để xe Phòng bảo vệ
Kho chứa hàng và xuất hàng
Công viên Kho thành phẩm của công ty
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cấu tạo hạt lúa
Máy thóc có độ dài khác nhau tùy thuộc vào loại thóc và điều kiện canh tác, nhưng thường không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong quá trình bảo quản, sự cọ sát giữa các hạt thóc dẫn đến việc rụng nhiều máy, làm tăng khối lượng tạp chất trong khối thóc.
Vỏ trấu có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ hạt thóc khỏi các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm, cũng như sự tấn công của sinh vật hại như côn trùng và nấm mốc Bề mặt vỏ trấu có các đường gân và lông ráp, nhưng trong quá trình bảo quản, lông này thường rụng do cọ sát giữa các hạt thóc, dẫn đến việc tăng tạp chất Độ dày của vỏ trấu thường dao động từ 0,12 đến 0,15mm và chiếm khoảng 18-20% tổng khối lượng hạt thóc, tùy thuộc vào giống lúa.
Hình 2.1 Cấu tạo hạt thóc
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua, được cấu tạo từ quả bì, chủng bì và tầng alơron Độ dày của lớp vỏ này phụ thuộc vào loại lúa và mức độ chín của thóc, trung bình chiếm 5,6 - 6,1% khối lượng hạt gạo lật Lớp alơron chủ yếu chứa protit và lipid, và trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, nó có thể gây oxy hóa, làm gạo bị chua và ôi khét do lipid bị oxy hóa.
Nội nhũ là thành phần chính của hạt thóc, chiếm đến 90% glucid, trong khi toàn bộ hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Màu sắc của nội nhũ phụ thuộc vào giống lúa và điều kiện canh tác, với giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, còn giống hạt ngắn thường trắng đục Những giống thóc có nội nhũ trắng đục thường xuất hiện vệt trắng ở giữa hạt, gọi là “bạc bụng”, dễ bị gãy nát khi xay và lâu chín, đồng thời chất lượng cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong.
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, có nhiệm vụ chuyển hóa các chất trong nội nhũ thành dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protit, lipid và vitamin, trong đó vitamin B1 chiếm 66% tổng lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc Kích thước phôi hạt có thể khác nhau tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác, thường chiếm 2 – 2,3% khối lượng toàn hạt Với cấu trúc xốp và nhiều dinh dưỡng, phôi dễ bị tấn công bởi côn trùng và vi sinh vật trong quá trình bảo quản, và thường bị vỡ vụn thành cám khi xay xát.
Thành phần hóa học của thóc và gạo biến đổi rõ rệt tùy thuộc vào giống lúa, chân ruộng, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát Các chất chính có trong thóc và gạo bao gồm nước, glucid, protit, lipid, xenlulo, chất khoáng và vitamin.
Tinh bột chiếm 64,03% trong hạt thóc, bao gồm hai loại chính: amyloza và amylopectin Amyloza có cấu trúc mạch thẳng, thường có nhiều trong gạo tẻ, trong khi amylopectin có cấu trúc mạch ngang, phổ biến hơn trong gạo nếp Tỷ lệ giữa amyloza và amylopectin ảnh hưởng đến độ dẻo của gạo; gạo nếp với nhiều amylopectin thường dẻo hơn gạo tẻ Hàm lượng amyloza quyết định độ dẻo của hạt: nếu chứa 10 – 18% amyloza, gạo sẽ mềm dẻo, còn từ 25 - 30% thì gạo sẽ cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amyloza dao động từ 18 - 45%, với một số giống đặc biệt lên đến 54%.
Protein trong lúa Việt Nam chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác Hàm lượng protein của các giống lúa Việt Nam dao động từ 5,25% đến 12,84%, với phần lớn nằm trong khoảng 7-8% Lúa nếp có hàm lượng protein cao hơn lúa tẻ, trong khi lúa chiêm cũng vượt trội hơn lúa mùa về protein.
Lipid vào loại trung bình, phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo, nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở giữa gạo giã chỉ còn 0,52 %
Thóc gạo là nguồn cung cấp vitamin nhóm B, bao gồm B1, B2, B6 và PP Trong đó, vitamin B1 có lượng 0,45mg/100 hạt, phân bố chủ yếu ở phôi (47%) và vỏ cám (34,5%), trong khi hạt gạo chỉ chứa 3,8% So với các loại ngũ cốc khác, lượng vitamin B1 trong lúa mì là 0,52mg và trong ngô là 0,49mg.
Các loại nguyên liệu tại Công ty
Gạo thơm Sóc Trăng (ST21): hạt gạo nhỏ, thon, dài, trong, thơm nhẹ Gạo cho cơm có vị ngọt, thơm, dẻo, mềm, săn hạt, hàm lượng protein cao
Gạo thơm Hương Lài: hạt gạo thon nhỏ, thơm nhẹ, có phần trắng hạt lựu ở giữa hạt Gạo cho cơm dẻo, ngọt thanh, thơm, mềm
Gạo thơm 4900: hạt gạo dài, hương thơm nhẹ, ít bạc bụng Gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, cơm mềm
Gạo thơm Jasmine là giống lúa ngắn ngày phổ biến ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long Hạt gạo có kích thước lớn, dài, màu trắng trong và tỏa ra hương thơm nhẹ nhàng Khi nấu, gạo tạo ra cơm mềm dẻo, và ngay cả khi để nguội, cơm vẫn giữ được mùi thơm và độ dẻo đặc trưng.
Gạo tròn: hạt to tròn, đục phần bụng Gạo cho cơm nở, xốp, không dẻo
Gạo Hàm Châu: hạt tròn, dơi dẹp có khía dài Gạo cho cơm xốp, nở nhiều, ngọt cơm
Gạo 5451 là loại gạo thon dài, ít bạc bụng, cho cơm mềm và dẻo, không bị cứng khi để nguội Đây là mặt hàng xuất khẩu mạnh trong những năm gần đây.
Gạo 504: hạt gạo hình bầu Gạo cho cơm xốp, nở, khô và tách rời nhau
Gạo 6976: hạt gạo dài, ít bạc bụng Gạo cho cơm xốp mềm, mùi thơm nhẹ, không bị cứng khi để nguội
Gạo Đài Loan nổi bật với hạt gạo nhỏ, đều màu trắng trong hoặc trắng sữa Loại gạo này mang đến cơm dẻo, ngọt và có hương thơm tự nhiên, trong đó gạo Đài Loan Gò Công là nổi tiếng nhất.
Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu trong xay xát chế biến gạo
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo
1.1 Thóc Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu
1.2 Gạo Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa sau khi đã tách vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi
1.3 Gạo lật (Gạo lứt) Phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu
1.4 Gạo trắng (Gạo xát) Phần còn lại của gạo lứt sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi
1.5 Gạo nếp Gạo thuộc giống lúa Oryza glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn; có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong; thành phần tinh bột hầu hết là Amylopectin
1.6 Gạo thơm Gạo có hương thơm đặc trưng
1.7 Gạo đồ Gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tính tinh bột được hồ hóa hoàn toàn sau đó được sấy khô
1.8 Gạo mốc Gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá bằng cảm quan
1.9 Gạo bẩn Gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên bề mặt hạt
1.10 Chuyến hàng Một khối lượng gạo nhất định được xuất đi hoặc nhập về một lần, theo một hợp đồng nhất định hoặc theo hóa đơn xuất hàng Chuyến hàng có một hoặc nhiều lô hàng
1.11 Lô hàng Khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng, là một phần của chuyến hàng và được phép lấy mẫu để đánh giá chất lượng
1.12 Mẫu Khối lượng gạo của lô hàng được lấy ra theo một quy tắc nhất định
1.13 Mẫu ban đầu (mẫu điểm) Khối lượng gạo nhất định được lấy từu một vị trí trong lô
1.14 Mẫu riêng Gộp các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói
1.15 Mẫu chung (mẫu gốc) Gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu
1.16 Mẫu trung bình Khối lượng gạo nhất định được thành lập từ mẫu chung theo một quy tắc nhất định, dùng để làm mẫu lưu và mẫu phân tích
1.7 Mẫu phân tích Khối lượng gạo được dùng trong phép phân tích
2.1 Kích thước hạt gạo Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo không bị gãy vỡ tính bằng milimet
2.2 Chiều dài trung bình của hạt Chiều dài trung bình của hạt gạo được xác định bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của
100 hạt gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm
2.3 Phân loại hạt Gạo được phân tích theo chiều dài của hạt
2.3.1 Hạt rất dài Hạt có chiều dài lớn hơn 7mm
2.3.2 Hạt dài Hạt có chiều dài từ 6 – 7mm
2.3.3 Hạt ngắn Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm
3 Mứt xát của gạo Mứt độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo
3.1 Gạo xát rất kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám, phôi và một phần nội nhũ
3.2 Gạo xát kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài và phần lớn lớp cám trong
3.3 Gạo xát vừa phải Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám
3.4 Gạo xác bình thường Gạo lật được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám
4 Chỉ tiêu chất lượng của gạo
4.1 Độ ẩm Lượng nước tự do của hạt, được xác định bằng phần trăm khối lượng bị mất trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ 105ºC đến khối lượng không đổi.
4.2 Tạp chất Những tạp chất không phải gạo và thóc
4.2.1 Tạp chất vô cơ Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro bụi…lẫn trong gạo
4.2.2 Tạp chất hữu cơ Hạt vỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu, mọt…lẫn trong gạo
4.3 Hạt nguyên Hạt gạo không gãy vỡ, và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo
4.4 Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo
4.5 Tấm Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sang Φ 1,4mm và tùy từng loại gạo sẽ được quy định kích cỡ tấm phù hợp
4.5.1 Tấm lớn Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo
4.5.2 Tấm trung bình Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo
4.6 Tấm nhỏ Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5/10 chiều dài của hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2mm nhưng không lọt qua sàng Φ 1.4mm
4.7 Tấm mẳn Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ 1.4mm và không lọt qua sàng Φ 1.0mm
4.8 Hạt lẫn loại Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu
4.9 Hạt vàng Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt
4.10 Hạt bạc phấn Hạt gạo (trừ gạo nếp) cú ắ diện tớch bề mặt trở lên có màu trắng đục như phấn
4.11 Hạt bị hư hỏng Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác
4.12 Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho gạo đồ)
Hạt gạo có thể bị biến đổi màu sắc tự nhiên do nhiệt độ phát sinh từ hoạt động của vi sinh vật, quá trình sinh hóa của hạt, hoặc do sấy quá lửa.
4.13 Hạt xanh non Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ
4.14 Hạt đỏ Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ẳ diện tớch bề mặt của hạt
4.15 Hạt sọc đỏ Hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ẵ chiều dài của hạt, hoặc tổng chiều dài của cỏc vết sọc đỏ lớn hơn ẵ chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn ẳ diện tớch bề mặt của hạt
4.16 Hạt gạo xỏt dụ́i Hạt gạo cũn lớp cỏm lớn hơn ẳ diện tớch bề mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổng chiều dài của nó bằng hoặc lớn hơn chiều dài của hạt gạo
4.17 Mùi vị lạ Không phải mùi vị đặc trưng của gạo
4.18 Gạo không có sâu mọt Gạo không có sâu mọt sống và có không quá 5 con sâu mọt chết trên 1kg gạo
4.19 Gạo nhiễm sâu mọt Gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 1kg gạo, trong đó không có loại mọt Sitophilus Granarius
4.20 Dư lượng hóa chất Lượng hóa chất tồn dư có trong gạo
Gạo lật (gạo lứt) nguyên liệu
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lật nguyên liệu (gạo lứt)
STT Chỉ tiêu Đơn vị Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%
8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/kg 150 150 200 200
(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)
Ghi chú: Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6.2 mm
Kích thước tấm: 4.65 mm (3/4 chiều dài hạt nguyên vẹn)
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu
STT Chỉ tiêu Đơn vị Gạo
4 Hạt bạc phấn (tối đa) % 6.0 66.0 8.0 9.0 10.0
5 Hạt xanh non (tối đa) % 1.5 1.5 2.0 2.5 3.0
6 Hạt rạn gãy (tối đa) % 2.0 2.0 3.0 4.0 4.0
8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 60.0 60.0 70.0 80.0 80.0
11 Hạt đỏ, sọc đỏ (tối đa) % 6.0 6.0 8.0 9.0 9.0
(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)
Ghi chú: kích thước tấm cho từng loại gạo, nếu không có thồn báo riêng, sẽ được áp dụng theo tiêu chuẩn Việt
Quy ước kí hiệu loại gạo
Bảng 2.4 Quy ước kí hiệu loại gạo
(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)
Ghi chú: Kho 1, kho 2, kho 3…kí hiệu là: K 1 , K 2 , K 3 …
Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi chế biến
2.6 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi chế biến
2.6.1 Phương thức thu mua Đầu tiên, các ghe hoặc xe tải có trọng lượng lớn (hình 2.2) chở gạo lứt sẽ cập vào bến thu mua của công ty
Khách hàng sẽ đến phòng thu mua hoặc kho để lấy mẫu gạo lứt Mẫu gạo sẽ được đo độ ẩm và xát tại phòng thu mua Sau đó, phần gạo lứt đã xát cùng với mẫu sẽ được đưa vào phòng kiểm nghiệm để phân tích các chỉ tiêu như hạt hư, hạt lẫn, tấm, bạc bụng, và vàng đen đối với gạo trắng Đối với gạo thơm và dẻo, cần phải nấu cơm để đánh giá chất lượng.
Sau khi phân tích xong hai mẫu gạo lứt và gạo xát, nhân viên sẽ đưa chúng về phòng thu mua Giám đốc sẽ trực tiếp xem xét và đưa ra mức giá phù hợp Nếu khách hàng đồng ý với giá, họ sẽ đặt cọc 2.000.000 đồng cho mỗi mẫu gạo Ngược lại, nếu không đạt được thỏa thuận, mẫu gạo sẽ được lấy lại và chuyển đến địa điểm khác để bán.
Gạo lứt sau khi bán sẽ được lưu mẫu tại phòng thu mua Sau khi hoàn tất giao dịch, gạo lứt sẽ chờ nhân viên gọi điện để tiến hành nhập kho.
Hình 2.2 Ghe chở gạo lật cập bến Công ty
2.6.2 Phương thức vận chuyển Được vận chuyện chủ yếu bằng xe trọng tải lớn, xà lang, ghe lớn…
Hình 2.3 Xe tải chở gạo
Bảo quản bằng cách sấy gạo đến độ ẩm thích hợp, cho vào bao và đóng gói.
Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến
Công ty TNHH TM SX Phước Thành IV chuyên thu mua gạo lứt làm nguyên liệu sản xuất Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều yếu tố có thể dẫn đến việc nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, gây ảnh hưởng tiêu cực đến dây chuyền sản xuất.
Các chỉ tiêu như độ ẩm, thóc lẫn tạo chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh và hạt rạn gãy đều có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sản xuất, gây ra nhiều bất lợi cho chất lượng sản phẩm.
Nếu tiêu chuẩn không đạt yêu cầu, quá trình xuất khẩu sẽ gặp nhiều khó khăn, dẫn đến giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm và không đáp ứng được các hợp đồng đặc hàng của khách hàng.
2.7.2 Độ ẩm Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (nguyên liệu của nhà máy nó là thông số cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến, ngoài ra độ ẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển)
Hạt khác nhau về loại và giống có đặc tính vật lý và hóa học không giống nhau, điều này gây khó khăn cho quá trình bảo quản và kiểm soát các chỉ tiêu trong chế biến Đặc trưng của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát, trong đó hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn.
2.7.4 Độ rạn gãy của hạt
Hạt rạn gãy có tác động trực tiếp đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên, vì chúng dễ bị gãy trong quá trình chế biến Vết nứt trong gạo xuất hiện do nhiều nguyên nhân, bao gồm thu hoạch, xay xát và bảo quản trong điều kiện không thuận lợi Đặc biệt, độ ẩm môi trường đóng vai trò quan trọng trong việc gia tăng mức độ nứt của gạo.
2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo Hạt trắng trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạt bạc bụng
2.7.6 Độ đồng đều của hạt
Khối hạt đồng đều là yếu tố quan trọng giúp quá trình chế biến, đặc biệt là công đoạn sấy, diễn ra thuận lợi Ngược lại, khối hạt không đồng đều sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến tỷ lệ và chất lượng của gạo thành phẩm trong quá trình chế biến.
Các vật chất không phải lương thực, không còn giá trị sử dụng hoặc không có, thường nằm lẫn trong khối lượng thực phẩm và được tính theo phần trăm của tổng lượng lương thực xác định.
Tạp chất trong lương thực có 2 loại:
- Tạp chất vô cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn trong lương thực
- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu mọt…
Mức độ tạp chất trong khối lượng hạt là yếu tố quan trọng để tính toán tổng thu hồi trong sản xuất Tạp chất không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho côn trùng và vi sinh vật phát triển, làm tăng nguy cơ hư hỏng hạt.
TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Sơ đồ quy trình
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo của Công ty
Bồn chứa nguyên liệu Sàng tạp chất
Lau bóng 1 Lau bóng 2 Lau bóng 3
Trống đảo tách tấm
1 Lau bóng 5 Lau bóng 6 Thùng sấy 2
Tách màu Gạo Đóng gói
Trống đảo tách tấm 2 Đóng gói Thành phẩm
Giải thích quy trình
Nguồn nguyên liệu chủ yếu được thu mua là gạo lứt hoặc gạo đã qua sát trắng từ các thương lái trong và ngoài tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nhằm kết hợp với gạo trắng sản xuất từ công ty.
Việc thu mua gạo nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và lợi nhuận của công ty Do đó, cán bộ thu mua cần có kinh nghiệm và hiểu biết sâu sắc về các tiêu chí chất lượng của gạo để có thể xác định giá cả hợp lý.
Tại Công ty Phước Thành IV, Giám Đốc trực tiếp kiểm tra chất lượng nguyên liệu gạo từ các thương lái Các loại gạo thường được mua bao gồm 5451, Hàm Châu, Hàm Châu Siêu, Thơm I, Thơm II và 504 cũ Công ty khuyến khích bán gạo có độ ẩm dưới 16º5, trong khi gạo từ 17º trở lên sẽ có giá thành giảm Quy trình mua nguyên liệu được thực hiện qua ba bước.
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến bằng các phương tiện như ghe hoặc xà lang, nhân viên phòng thu mua sẽ thực hiện nhiệm vụ xuống phương tiện để lấy mẫu.
Sử dụng cây xôm gạo để lấy mẫu, mỗi bao chỉ thực hiện một lần và ở những vị trí khác nhau như trên mặt, giữa và dưới đáy bao.
Hình 3.2 Nhân viên đang lấy mẫu
Sau khi lấy mẫu, chúng được đưa vào phòng thu mua để đo độ ẩm và xát gạo Tiếp theo, mẫu sẽ được chuyển đến phòng KCS để kiểm tra và đánh giá chất lượng thông qua việc phân tích các chỉ tiêu.
Hình 3.3 Gạo lứt mẫu và gạo trắng đã được xát
Cho gạo lứt hoặc gạo trắng vào máy chia đều đến khi được khoảng 20-25g mẫu gạo để tiến hành phân tích
Hình 3.4 Gạo lứt và gạo trắng đã được phân tích
Gạo lứt được phân tích dựa trên tình trạng hạt bị hư và bị đục, trong khi gạo trắng được đánh giá qua ba chỉ tiêu chính: tấm, bạc bụng và vàng đen Các tiêu chí thu mua gạo lứt tối đa bao gồm: tấm không vượt quá 15%, bạc bụng 4%, vàng đen 3% và độ ẩm 17º Khi thu mua, tất cả các nguyên liệu gạo lứt và gạo trắng đều yêu cầu kích thước tấm tối thiểu là 4,65 mm.
Để chế biến gạo thơm như gạo OM hay gạo thơm 8, cần chia gạo và lựa chọn 100 hạt đưa vào lồng, ghi rõ tên chủ gạo nhằm tránh nhầm lẫn Nấu nước ở nhiệt độ 2000°C cho đến khi sôi, sau đó hạ xuống 1800°C và thả lồng gạo vào nấu trong 17 phút Sau khi nấu xong, trải gạo ra miếng bọc và ép, nếu có hạt nào còn chấm trắng ở giữa thì đánh số lên hạt đó và ghi phần trăm bên dưới Đối với gạo thơm, sau khi xát xong, một phần gạo sẽ được nấu cơm tại phòng thu mua để giám đốc nếm thử, phần còn lại sẽ được chuyển đến phòng KCS để phân tích.
Hình 3.5 Gạo đem nấu và ép lẫn
Sau khi hoàn thành phân tích mẫu gạo, giám đốc sẽ trực tiếp xem xét và thương lượng giá cả tại phòng thu mua Nếu hai bên đạt được thỏa thuận, việc bán sẽ được tiến hành; ngược lại, nếu không đồng ý, mẫu gạo sẽ được trả lại và chuyển đến địa điểm khác để tiếp tục tìm kiếm khách hàng.
Bước 3: Nhập gạo lên băng tải cố định có cân tự động, cán bộ kiểm nghiệm sẽ lấy mẫu từ các bao để so sánh với mẫu chuẩn Chỉ những bao đúng mẫu mới được nhập, trong khi các bao không đạt tiêu chuẩn sẽ được xử lý Ví dụ, nếu độ ẩm quá cao, màu sắc không đúng, hoặc có nhiều hạt kém chất lượng như thóc, tấm, rạn gãy hay hạt vàng, có thể sẽ dừng quá trình thu mua, khấu hao khối lượng hoặc giảm giá thu mua nguyên liệu.
Hình 3.6 Gạo từ dưới ghe nhập lên
Có 4 bồn chứa lớn, mỗi bồn lớn có chứa bốn bồn nhỏ, mỗi bồn nhỏ có thể chứa tối đa 70 tấn Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quá trình chế biến, gạo được nhập ở bến thu mua, công nhân di chuyển gạo lên băng tải tự động (hình 4.6) đưa đến cân nhập liệu tự động được đưa qua bồ đài, bồ đài sẽ đổ lên băng tải há miệng đổ di động để đưa đến từng ngăn của bồn chứa Từ bồn chứa nguyên liệu sẽ được xả tự động lên băng tải hạt di chuyển lên bồ đài (hình 4.5) qua thùng chứa gạo
Hình 3.7 Bồn chứa nguyên liệu
3.2.3 Sàng tạp chất Để bảo vệ thiết bị chế biến ở những công đoạn sau và đảm bảo chất lượng thành phẩm nên vấn đề cần loại bỏ những tạp chất là một vấn đề tất yếu Công đoạn này sẽ loại bỏ những thành phần không phải là gạo như: cát, đất, sạn, dây nylon…ra là gạo bằng một máy sàng 2 tầng dao động (hình 3.8)
Lớp trên: kích thước lỗ sàng 8 - 10mm, tách tạp chất lớn
Lớp dưới: kích thước lỗ sàng 2 - 2,2mm, tách tạp chất nhỏ
Sau khi gạo được làm sạch qua lỗ của máy xát trắng nhờ bồ đài, tạp chất sẽ được phân chia thành hai loại: tạp chất lớn như dây buộc miệng bao, lá, dây nylon và tạp chất nhỏ như bụi, cám, cát Sau khi tách xong, tạp chất sẽ được dẫn ra ngoài qua đường máng hứng, trong khi gạo nguyên liệu sạch tạp chất sẽ được chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Sau khi gạo được tách tạp chất, nó sẽ được chuyển qua máy xát trắng Trước khi đưa gạo vào máy, cần kiểm tra xem cối có hoạt động bình thường không Nếu không có vấn đề, mở van cho gạo chạy xuống máy và vận hành theo yêu cầu kỹ thuật của công ty, với độ trắng dao động từ 43-46% Máy xát sử dụng hệ thống quạt hút, cyclon và ma sát tốc độ cao để tách lớp cám khỏi gạo.
Trong quá trình xát gạo, lượng cám bốc ra thường chiếm từ 5,5% đến 6,5% so với gạo lứt Cám sau khi được tách ra sẽ được đưa vào hệ thống cyclone lắng, và sau đó được quạt hút để chuyển cám qua ống dẫn trở về buồng chứa cám.
Máy 1, 2 được gọi là pass 1; máy 3, 4 được gọi là pass 2 Sau khi gạo qua máy 1,
Các dạng hư dỏng trong quá trình sản xuất
3.3.1 các dạng hư hỏng a Hiện tượng hạt nảy mầm
Hạt giống là sản phẩm đã trải qua quá trình chín sinh lý nhưng vẫn giữ được khả năng nảy mầm Ngoài ra, trọng lượng và thể tích của hạt cũng đóng vai trò quan trọng Môi trường xung quanh cũng ảnh hưởng đáng kể đến khả năng nảy mầm của hạt.
Nhiệt độ cao ảnh hưởng đáng kể đến hiện tượng nảy mầm, với khoảng nhiệt độ lý tưởng từ 20 đến 30°C Khi nhiệt độ không phù hợp, chất lượng hạt có thể bị thay đổi, dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Giảm chất lượng của khối hạt
Thay đổi các chỉ số về chất lượng, màu sắc, mùi vị, hàm lượng chất khô c Côn trùng phá hoại
Hư hỏng do côn trùng như mọt, chim, chuột…
Gây hao hụt về khối lượng khô khối hạ
Giảm chất lượng về cảm quan, dinh dưỡng và vệ sinh do quá trình trao đổi chất của côn trùng có thể dẫn đến việc tiêu tốn chi phí để xử lý hậu quả.
Trong quá trình bảo quản lúa gạo, hiện tượng nội nhũ chuyển từ màu trắng sang màu vàng có thể xảy ra Hạt gạo bị biến vàng không được người tiêu dùng ưa chuộng do khi nấu, gạo sẽ có màu sắc xấu, kém dẻo và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Gạo xuất khẩu của Việt Nam được phân loại dựa trên tỷ lệ hạt vàng, với 0,5 – 1% thuộc loại 1 và 1,2% thuộc loại 2 Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản lúa, việc phơi sấy chưa đạt tiêu chuẩn dẫn đến tỷ lệ hạt vàng tăng cao sau 1 - 2 năm bảo quản; thời gian bảo quản càng lâu, tỷ lệ hạt vàng càng lớn.
Ở cùng một độ ẩm và nhiệt độ, cường độ hô hấp của hạt vàng cao hơn hạt trắng, trong khi trọng lượng hạt vàng thấp hơn bình thường Hạt vàng cũng cứng hơn hạt trắng, và mức độ nhiễm vàng giảm dần từ lớp ngoài của nội nhũ vào bên trong, dẫn đến giảm chất lượng thương phẩm.
Hạt bị biến vàng dẫn đến sự thay đổi trong thành phần glucid, với hàm lượng saccharose giảm gấp 10 lần, trong khi đường khử tăng 2-3 lần Thành phần tinh bột cũng bị ảnh hưởng, cụ thể là anmylopectin giảm, khiến cho cơm khi nấu chín không còn dẻo Ngoài ra, thành phần protein cũng thay đổi, với lượng đạm protid giảm và đạm phi protein tăng.
Sự tăng độ acid của gạo xảy ra khi chất béo glycerin và acid béo tương tác, dẫn đến việc các acid béo chưa no bị oxy hóa nhờ tác dụng của enzyme lipoxidaza Quá trình này tạo ra hydroperoxide và peroxide, gây ra hiện tượng ôi đắng cho gạo.
Do sản phẩm gạo đầu vảo chất lượng thấp Sản phẩm có mùi ôi, vị đắng
Nguyên nhân sinh màu vàng
Phản ứng tạo thành melanoid, với sản phẩm có màu vàng sẫm, là kết quả của sự tương tác giữa amino và đường khử, thường xảy ra ở các loại hạt lúa gạo được bảo quản lâu và có mức thủy phân cao Ngoài ra, một số nghiên cứu cho rằng sự thay đổi màu sắc của hạt vàng còn liên quan đến sự phát triển của nhiều nhóm nấm.
Sự thay đổi màu sắc của nấm có thể xuất phát từ hoạt động trao đổi chất trong các hạt hoặc do tác động của nấm lên các sắc tố của vỏ Ngoài ra, nấm cũng có khả năng tổng hợp trực tiếp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi.
3.3.2 Cách khắc phục và bảo quản
Kho phải rào chắn tốt
Kho phải thuận tiện về giao thông
Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra định kì
Kho cần được trang bị hệ thống thông gió hiệu quả với quạt được bố trí đồng đều để đảm bảo gió phân bố đều Cần xen kẽ quạt hút và quạt thổi để tối ưu hóa luồng không khí Ngoài ra, việc điều chỉnh các thông số như độ ẩm, ánh sáng và nhiệt độ cũng rất quan trọng để duy trì môi trường lý tưởng trong kho.
Vệ sinh nhà kho trước khi nhập kho bảo quản mới
Hạ thấp độ ẩm theo yêu cầu Bên cạnh đó, phải chú ý nguyên liệu đầu vào nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Cách bảo quản: a Yêu cầu đối với kho
Cách âm tốt, chống mưa, ngăn chặn sự xâm nhập của chuột, bọ, côn trùng tránh tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật
Cần được xây dựng chắc, bền và an toàn với hoả hoạn
Có đầy đủ trang thiết bị phục vụ chăm lo công nghệ sản xuất như nhập, xuất, làm sạch, cân, khi cần thiết
An toàn đối với người lao động b Bảo quản bằng phương pháp thông gió tự nhiên
Để cải thiện không khí trong kho, cần thay đổi không khí nóng ẩm bên trong bằng không khí mát và độ ẩm thấp từ bên ngoài Điều kiện cần thiết là độ ẩm bên ngoài phải thấp hơn bên trong và nhiệt độ không vượt quá 35°C Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, không yêu cầu thiết bị hay vật liệu phức tạp.
Tiếp xúc tự do với không khí làm cho vật liệu dễ hút ẩm và có nguy cơ bị mốc trong mùa mưa Điều này cũng dẫn đến sự tích tụ nhiệt và độ ẩm, gây ra sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa các tầng và khu vực khác nhau.
Dễ lắng bụi và gây mốc chỗ lắng bụi.
Phương pháp đánh giá chất lượng lứt – gạo thành phẩm trong quá trình chế biến
3.4.1.1 Dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm a Máy chia mẫu
Máy chia mẫu (hình 3.19) có vai trò quan trọng trong việc phân chia đều mẫu, đảm bảo khối lượng gạo cần thiết cho phân tích là khoảng 25 g, từ đó giúp đạt được độ chính xác tương đối cao trong kết quả phân tích.
Trước khi sử dụng máy, cần lau chùi sạch sẽ cả bên trong lẫn bên ngoài Đóng khóa phễu, đổ gạo vào phễu và lắp hai hộp đựng màu vào hai ống Sau đó, mở khóa để gạo chảy xuống Khi gạo đã chảy hết, hãy vỗ nhẹ vào thân máy để loại bỏ tạp chất còn sót lại.
Tiếp tục đổ 2 hộp mẫu đã hứng vào phễu và lặp lại quy trình này từ 3 đến 4 lần để đảm bảo mẫu được chia đều Sau đó, giữ lại một hộp làm mẫu lưu, còn hộp thứ hai đổ vào phễu và chia cho đến khi đạt được lượng mẫu cần thiết.
Xôm là một dụng cụ lấy mẫu hiệu quả, thiết kế đơn giản và dễ sử dụng Nó có hình trụ rỗng, được chế tạo từ inox với một đầu nhọn gọi là mũi xiên để lấy mẫu, trong khi đầu còn lại được bọc nhựa gọi là cán xôm, và phần giữa là thân xôm.
Để sử dụng xôm hiệu quả, bạn cần đâm xuyên vào bao, lưu ý với các loại bao như vải, gỗ thì phải mở bao ra trước Hướng đâm xôm từ dưới lên vào giữa bao, và rãnh xôm phải úp xuống dưới Khi đã đạt độ sâu nhất định, xoay ngửa xôm lên 180 độ, lắc nhẹ vài lần rồi rút xiên ra.
Sử dụng mũi xôm để gạt chỗ lỗ thủng lại, với bao vải hoặc gỗ thì cần buộc hoặc khâu lại Mỗi bao chỉ được lấy mẫu một lần, và cần thay đổi vị trí lấy mẫu ở giữa, đáy và xung quanh bao Lượng mẫu lấy được ở mỗi bao phải đồng nhất.
Hình 3.20 Cây xôm gạo để lấy mẫu c Sàng lõm
Sàng được làm từ tấm thép màu trắng, với các hốc lõm hình tròn được gia công trên bề mặt Thiết kế này giúp dễ dàng bắt tấm trong quá trình phân tích Để sử dụng sàng, người dùng đổ mẫu lên bề mặt và lắc đều cho đến khi hạt gạo trượt qua các hốc lõm và ra ngoài ở đầu thấp, trong khi tấm được giữ lại trong các hốc.
Hình 3.21 Sàng lõm tách tấm
Kẹp gấp được làm bằng kim loại cùng để gấp tấm, gạo dễ dàng giúp cho quá trình phân tích được thuận lợi và nhanh chóng
Hình 3.22 Bảng và kẹp gắp để phân tích gạo e Máng xúc mẫu
Máng xúc mẫu làm bằng nhôm hoặc bằng thép không rỉ, máng có tác dụn xúc mẫu đưa lên cân hay mẫu qua nơi khác f Thước đo tấm
Dùng để đo tấm với các kích thước khác nhau, cho kết quả nhanh chóng, chính xác và gọn nhẹ khi phân tích gạo thành phẩm
Cân điện tử là dụng cụ để cân khối lượng mẫu
Để sử dụng thiết bị, nhấn nút ON/OFF để mở máy Sau khi máy ổn định và giá trị trở về 0, tiến hành cân mẫu với khối lượng tối đa 100g và độ sai lệch 0,1g Thông thường, nên cân mẫu khoảng 25g để đảm bảo độ chính xác và nhanh chóng trong quá trình kiểm nghiệm.
Hình 3.24 Cân dùng để cân mẫu gạo sau khi chia h Máy Kett (máy đo độ ẩm)
Dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu là thiết bị nhanh chóng và dễ sử dụng Trước khi sử dụng, cần kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động Đặt mẫu cần đo vào ngăn chứa, xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ đến dấu stop để nghiền mẫu, rồi ấn nút MEA để hiển thị độ ẩm của gạo nguyên liệu Quá trình đo sẽ được thực hiện lặp lại 3 lần để đảm bảo độ chính xác.
Hình 3.25 Máy Kett (Máy đo độ ẩm)
Gạo lức với độ ẩm ban đầu từ 16,5 - 18,5% được thu mua từ các địa phương trong tỉnh Vĩnh Long và các tỉnh lân cận Gạo này sẽ được đưa vào bồn chứa và sản xuất ngay sau khi thu hoạch, đảm bảo chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng.
Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích Mẫu được lấy tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỗ xả
Khi lấy mẫu, cần đảm bảo tính đồng nhất của khối lượng thực phẩm và xác định bằng cảm quan Đồng thời, trong quá trình lấy mẫu, cần loại bỏ những bao ẩm ướt hoặc có dấu hiệu mốc để đảm bảo chất lượng.
Tại xí nghiệp
Xí nghiệp thực hiện việc lấy mẫu trong quá trình chế biến để kiểm tra hiệu suất làm việc của thiết bị, từ đó điều chỉnh kịp thời theo mục đích sử dụng.
Bảng 3.2 Số bao cần lấy mẫu trong khối lượng thực
Số lượng đóng bao Số bao lấy mẫu
100- 500 bao Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, còn lại lấy 8%
500 – 1000 bao Lấy cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, còn lại lấy 6% bao
1000 – 5000 bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, còn lại lấy 3% bao
5000 – 10000 bao Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, còn lại lấy
2% bao a Trong quá trình nhập
Tàu vừa cập bến, trên phòng thu mua sẽ cử nhân viên đi lấy mẫu
Để lấy mẫu hiệu quả, sử dụng xôm ngắn dài từ 25 đến 45cm và chỉ lấy mẫu một lần từ mỗi bao Khi lấy mẫu từ các bao khác nhau, cần thay đổi vị trí lấy mẫu ở các vị trí như đầu bao, giữa bao và đáy bao.
Số lượng mẫu chung lấy được tùy vào khối lượng lô hàng b Trong quá trình lưu kho
Để đảm bảo chất lượng mẫu, cần lấy tối thiểu 20 điểm từ các bao xung quanh trong tầm với Nếu có nghi ngờ về sự biến đổi lớn, có thể đề xuất việc móc lỗ trong cây hàng, thực hiện 1 hoặc 2 lỗ sâu khoảng 5 - 7 bao, sau đó tiến hành lấy mẫu ở xung quanh vị trí vừa móc lỗ.
