Phương pháp đánh giá chất lượng lứt – gạo thành phẩm trong quá trình chế biến

- Nội dung thực hiện:

3. 27 Sàng đảo

3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng lứt – gạo thành phẩm trong quá trình chế biến

biến

3.4.1 Phương tiện nghiên cứu

3.4.1.1 Dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm. a. Máy chia mẫu.

Máy chia mẫu (hình 3.19) có chức năng giúp chia đều mẫu, đảm bảo gạo và đạt được khối lượng mẫu (khoảng 25 g) cần sử dụng để phân tích tương đới chính xác.

Sử dụng: trước khi sử dụng phải lau chùi sạch sẽ trong và ngoài, đóng khóa phễu, đổ gạo vào phễu, lắp hai hộp đựng mầu vào hai ớng, mở khố cho gạo chảy xuống.

Khi gạo chảy xuống hết, ta vỗ nhẹ vào thân máy để tạp chất rơi xuống hết.

Tiếp tục đổ 2 hộp mẫu đã hứng lên phễu và thực hiện như trên 3 - 4 lần để đảm bảo mẫu chia được đều, sau đó giữ lại một hộp để làm mẫu lưu, hộp còn lại đổ lên phễu và chia đến khi được lượng mẫu cần thiết.

38

b. Xôm gạo

Xôm là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh gọn gàng dễ sử dụng. Có hình trụ rỡng, được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xôm, phần giữa là thân xôm.

Sử dụng: đâm xuyên vào bao (với các loại bao như vải, gỗ… phải mở bao rồi mới dùng xôm để lấy) xôm đâm từ dưới lên hướng vào giữa bao và rãnh xôm úp xuống dưới, đến độ sâu nhất định thì xoay ngửa lên 180°, lắc nhẹ vài lần rồi rút xiên ra.

Dùng mũi xôm gạt chỗ lổ thủng lại (với bao vải, gỗ… thì buộc hoặc khâu lại). Mỗi bao chỉ lấy 1 lần, lấy thay đổi ở các vị trí trên giữa, đáy và xung quanh bao, lượng mẫu lấy được ở mỗi bao phải như nhau.

Hình 3.20 Cây xơm gạo để lấy mẫu

c. Sàng lõm

Sàng được làm bằng tấm thép màu trắng, trên mặt sàng được gia công các hớc lõm hình trịn. Dùng để bắt tấm dễ dàng hơn trong phân tích. Sàng được sử dụng bằng cách đổ mẫu lên mặt sàng lắc đều qua lại cho đến khi hạt gạo trượt trên các hốc lõm và ra ngoài ở đầu thấp, tấm được giữ lại trong các hốc.

39

d. Kẹp gắp

Kẹp gấp được làm bằng kim loại cùng để gấp tấm, gạo dễ dàng giúp cho q trình phân tích được tḥn lợi và nhanh chóng.

Hình 3.22 Bảng và kẹp gắp để phân tích gạo

e. Máng xúc mẫu

Máng xúc mẫu làm bằng nhơm hoặc bằng thép khơng rỉ, máng có tác dụn xúc mẫu đưa lên cân hay mẫu qua nơi khác.

f. Thước đo tấm

Dùng để đo tấm với các kích thước khác nhau, cho kết quả nhanh chóng, chính xác và gọn nhẹ khi phân tích gạo thành phẩm.

40

g. Cân điện tử

Cân điện tử là dụng cụ để cân khối lượng mẫu.

Thao tác: nhấn nút ON/OFF để mở máy. Khi đã ổn định, giá trị trở về 0, tiến hành cân mẫu theo yêu cầu khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 100g với sai lệch là 0,1g, thường thì cần 25g để có độ chính xác và nhanh trong kiểm nghiệm.

Hình 3.24 Cân dùng để cân mẫu gạo sau khi chia

h. Máy Kett (máy đo độ ẩm).

Là dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu nhanh chóng, đơn giản, dễ thực hiện. Trước khi sử dụng phải kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy. Cho mẫu cần đo vào ngăn chứa mẫu rồi xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ cho đến dấu stop để nghiền mẫu, sau đó ấn nút MEA máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu. Mẫu sẽ được đo lặp lại trên 3 lần.

41

3.4.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu gạo lức có độ ẩm ban đầu từ 16,5 - 18,5% được thu mua ở các địa phươg trong tỉnh Vĩnh Long và các tỉnh lân cận, chưa nhập hoặc đã được nhập vào bồn chứa và sản xuất ngay sau khi thu.

3.4.2 Phương pháp nghiên cứu

3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu.

Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích. Mẫu được lấy tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỡ xả.

Khi lấy mẫu phải đảm bảo những tính chất sau: xác định tính đồng nhất của các khới lương thực, xác định bằng cảm quan, khi lấy mẫu loại bỏ những bao ẩm ướt mớc. Có rất nhiều phương pháp lấy mẫu nhưng thực tế ở xí nghiệp chỉ lấy mẫu một cách ngẫu nhiên, lấy bất kỳ ở các bao một lượng nhỏ cho đến khi đủ khới lượng mẫu cần thiết, cũng có thể lấy mẫu theo đường chéo (trên phương tiện vận chuyển), hoặc lấy mẫu trên cây gạo bảo quản dạng chữ z liên tiếp nhau…và chỉ thực hiện việc lấy mẫu trong bao.

Ngồi ra, xí nghiệp cịn thực hiện việc lấy mẫu trong quá trình chế biến nhằm kiểm tra hiệu xuất làm việc của thiết bị, điều chỉnh kịp thời tùy theo mục đích.

Bảng 3.2 Số bao cần lấy mẫu trong khối lượng thực

Số lượng đóng bao Số bao lấy mẫu

< 10 bao Lấy tất cả < 100 bao Lấy mẫu 10 bao

100- 500 bao Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, còn lại lấy 8% 500 – 1000 bao Lấy cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, còn lại lấy 6%

bao

1000 – 5000 bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, còn lại lấy 3% bao

5000 – 10000 bao Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, còn lại lấy 2% bao

a. Trong quá trình nhập.

Tàu vừa cập bến, trên phòng thu mua sẽ cử nhân viên đi lấy mẫu.

Dùng xôm ngắn 25 - 45cm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở

những bao khác nhau cần thay đổi vị trí lấy mẫu: đầu bao, giữa bao, đáy bao. Số lượng mẫu chung lấy được tùy vào khới lượng lơ hàng.

b. Trong q trình lưu kho.

Lấy tối thiểu 20 điểm, lấy ở các bao xung quanh vừa tầm tay với người lấy mẫu. Nếu nghi ngờ có sự biến đổi lớn có thể đề xuất móc lỡ trong cây hàng, mớc 1 hoặc 2 lỗ sâu xuống khoảng 5 - 7 bao, rồi tiến hành lấy mẫu xung quanh chỗ vừa mớc lỗ.

42

c. Trong ca sản xuất.

Lấy mẫu khi máy đang hoạt động ổn định về năng suất, chất lượng, độ bóng, độ xát, tách màu… Khơng lấy mẫu khi máy đang vận hành, khi đang điều chỉnh máy, khi chua nạp nguyên liệu, khi gần hết nguyên liệu. Tần suất lấy mẫu hàng thành phẩm là 50 tấn/ lần.

3.4.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu a. Xác định tấm, bạc bụng, vàng đen

Bước 1: Khi lấy mẫu về (mẫu có thể là gạo nguyên liệu, gạo đang sản xuất, gạo đã bảo quản…) cho vào máy chia mẫu, qua nhiều lần chia thu được mẫu phân tích khoảng 25g.

Bước 2: Dùng cân phân tích cân khới lượng mẫu (hình 3.24), ghi lại sớ liệu mẫu. Bước 3: Dùng sàng lõm (hình 3.21) để phân chia hỡn hợp tấm – gạo.

Bước 4: Dùng kẹp gấp (hình 3.22), gấp những hạt nghi ngờ là tấm (bên phần gạo) hoặc nghi ngờ là gạo (bên phần tấm) đo lại bằng thước đo tấm (hình 3.23).

Bảng 3.3 Phân loại kích thước tương ứng với từng loại gạo

Loại gạo Kích thước (mm)

Gạo 5% tấm 6,45

Gạo 10% tấm 4,3

Gạo 15% tấm 4,13

Gạo 20% tấm 3,6

Bước 5: Cân khới lượng tấm, tính ra phần trăm tấm.

Bước 6: Để riêng phần tấm vừa tính vào mâm gạo, tiếp tục bắt bạc bụng, vàng đen. Bước 7: Tính phần trăm của từng loại theo cơng thức.

X (%) = 𝑎∗100

𝑏

Trong đó: X là tỷ lệ phần trăm (%)

a: khối lượng của chỉ tiêu (g)

b: khối lượng của mẫu phân tích (g)

b. Xác định chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị Màu sắc

Gạo thường có màu trắng trong. Tuy nhiên, vài trường hợp có màu hơi đục, vàng nhạt, đen hoặc xanh nhạt… điều này nói lên chất lượng gạo ko tớt.

Mùi

Là mùi tự nhiên của gạo xát, khơng hơi mớc hay có mùi lạ. Với gạo đặc sản thì phải có mùi thơm đặc trưng.

Ta có thể ngửi trực tiếp mùi của gạo. Có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút, sau đó xác định mùi bay ra.

43

Vị

Là vị đặc trưng của gạo khơng có vị chua, đắng, khơng mùi vị lạ.

Nhai một vài hạt gạo mẫu, vị của gạo cũng được xác định bằng vị của cháo.

c. Xác định chỉ tiêu độ ẩm

Phần trăm khối lượng mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện theo quy định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo

Xác định bằng dụng cụ máy Ket. Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, tiến hành đo nhiều lần lấy kết quả trung bình các lần đo.

d. Xác định hạt vàng. hạt bạc bụng, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt xay xát dối, hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt gạo nếp

Cân 25g mẫu, chính xác đến 0,01g. Dàn đều mẫu vừa cân ra tấm bảng, sau đó dùng cây gắp lựa từng loại hạt: hạt vàng, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt xay xát dối, hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt gạo nếp. Sau đó cân lại những hạt vừa lựa, lấy khới lượng đó tính theo cơng thức:

X (%) = 𝑎∗100

25

Trong đó: X là tỷ lệ phần trăm (%)

a: khới lượng vừa cân được (g)

44

CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU VỀ MÁY VÀ THIẾT BỊ 4.1 Cân đầu vào – cân đầu ra

Nguyên lý hoạt động: cân tự động dùng để cân nơng phẩm có dang hạt như: lúa,

bắp, đậu…thích hợp cho đầu vào dây truyền xay xát. Cân vận hành theo nguyên lý cảm biến tải, lượng nông phẩm khi qua cân sẽ được in lên phiếu khi bảng điều khiển của cân được kết nối với máy vi tính.

Cách vận hành:

Điện thế phải đảm bảo 360 - 400V.

Kiểm tra áp suất hơi phải lớn hơn 4 kg/cm2. Bấm nút "ON" để khởi động. Mở hết miếng chặn.

Bảng 4.1 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của cân

4.2 Máy xát trắng

Máy xát trắng được dùng để bóc đi lớp cám trên bề mặt hạt gạo lứt. Đồng thời, máy cịn có khả năng tách vỏ trấu của những hạt thóc lẫn trong gạo ngun liệu.

Hình 4.1 Máy xát rắng

Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục

Xilanh bị hư Luồng khí bị lẫn tạp chất (nước, dầu…)

Làm sạch luồng khí; kiểm tra bộ lọc, phun

Van điện bị kẹt Luồng khí bị lẫn tạp chất (nước, dầu…)

Làm sạch luồng khí

Cân khơng chính xác

Mặt bằng không đạt tiêu chuẩn bị rung động

Đặt nơi thích hợp

Bị sét đánh Khi máy đã hết sử dụng những máy vẫn cịn nguồn điện. Dịng điện khơng ổn định

Phải có ổn áp, phải tắt nguồn điện khi không sử dụng

45

Yêu cầu kỹ thuật:

Đối với cối xát trắng đúng kiểu, trái đá phải có hình trụ nhất định, khe hở giữa trái đá và lưới cối phải đúng với yêu cầu kỹ thuật. Lưới cốt phải nguyên vẹn, không bị rách.

Trái đá không bị rổ, hình trụ phải trải đều không bị oval. Khoảng cách giữa dao cao su và trái đá phải đúng yêu cầu kỹ thuật.

Cấu tạo: gồm một trái đá hình trụ ngắn, lắp đặt trên một trục đứng có thể quay

được, xung quanh trái đá là những lưới xát được đặt cố định và được cách đều nhau nhờ 8 thanh cao su (dao xát). Khoảng cách giữa thanh cao su và trái đá có thể điều chỉnh được tùy theo mục đích. Toàn bộ hệ thớng được đặt trong vỏ máy hình trụ, trong quá trình xát cám được hút ra ngoài qua cyclon nhờ quạt hút đặt ngay dưới buồng xát. Sát dưới đáy vỏ có lấp vịng gạt cảm quay tròn trong vỏ máy nhờ cơ cấu bánh răng và puli truyền động. Bảng 4.2 Vận tốc và số lần xát Lần xát Vận tốc trục xát (vòng/phút) Xát 2 1 550 2 650 Xát 4 3 500 – 550 4 600 – 650

Với máy xát trục đứng thì vận tốc xát được khống chế trog khoảng 14 – 16m/s. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả xát gạo: số lần xát, vận tốc trục xát, lưu lượng gạo, rây cám, trạng thái bề mặt của trục xát.

Nguyên lý hoạt động: trái đá chuyển động còn dao xát thì đứng yên, hạt gạo sẽ

chuyển động ở khoảng giữa trái đá và dao xát. Hạt gạo sẽ ma sát với trái đá, với dao xát. Đồng thời gạo sẽ ma sát với nhau làm cho phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo sẽ bốc ra. Bên cạnh đó phá vỡ lớp vỏ trấu của những hạt thóc cịn sót. Gạo xát rơi x́ng máng hứng và đưa sang cơng đoạn tiếp theo, cịn cám được thu qua lưới xát đưa vào cylone thu hồi. Khi dao ma sát với gạo bị mòn thì kỹ thuật viên sẽ tiến hành vơ dao cho thích hợp.

Cách vận hành:

Điện thế phải đảm bảo 360 - 400V.

Vận hành bấm nút "ON" của cối trên hợp điều khiển. Khi gạo đầy thùng liệu mới mở gạo, luôn giữ gạo đầy thùng để tạo độ trắng ổn định. Điều chỉnh dao cao su cho ta độ trắng theo yêu cầu và đảm bảo năng suất máy.

Đóng van liệu trước khi ngừng cối. Chờ cho gạo trong cối xuống hết mới tắt cối. Khi ngừng hoặc gặp sự cố thì bấm nút "OFF".

Ưu và nhược điểm:

Ưu điểm: lưới xát ít bị đóng cám, vận hành dễ dàng ít tớn nhiên liệu. Năng suất cao, điều chỉnh cối và cao su dễ dàng.

46

Các dạng sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục: thanh dao xát và lưới xát đã bị mòn đo chịu lực lớn nên phải thường xuyên kiểm tra và thay mới khi cần.

4.3 Máy lau bóng

Nhằm mục đích làm sạch và nhẵn bề mặt gạo trước khi đóng gói, làm tăng thêm giá trị thương phẩm của hạt gạo đối với khách hàng. Gạo sau khi được lau bóng sẽ sạch sẽ cám, bụi bẩn và các tạp chất khác… Ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật và nấm mốc phát triển vì thế kéo dài được thời gian bảo quản hạt khi tồn trữ.

Hình 4.2 Máy lau bóng gạo

u cầu kỹ thuật:

Hai khung lưới phải được đóng kín không bị hở.

Cấu tạo dao: gồm một trục rỗng dài khoảng 1,5m, trên thân trục có gắn 8 đường

dao gồm: 4 đường dao thẳng, 4 đường dao nghiêng nối tiếp nhau chạy dọc theo chiều dài của và vít tải khơng q mịn, quạt hút cám phải đủ lực.

Trục, đồng thời trên thân trục có rất nhiều lỡ có đường kính 8mm để phun nước vào buồng làm việc và thơng gió. Ở giữa trục tại nơi tiếp nới giữa dao nằm ngang và dao nằm nghiêng có ngăn cục chặn nước ngăn khơng cho nước phun sương ra đến phía sau, phía ngoài trục gồm có 4 tấm lưới hình tám cạnh, trên lưới có đục lỡ, các rảnh khía, trên trục cịn có vít tải cung cấp gạo vào máy.

Quả đối trọng được lắp trong ống máng xả gạo, để điều chỉnh lưu lượng gạo ra và áp lực trong buồng xát.

Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được cho vào máy ở phễu nạp liệu và được vít

tải chuyển vào buồng lau bóng. Tại đây gạo sẽ được trục và dao cuốn theo chiều quay tạo nên sự cọ xát giữa hạt và lưới, giữa hạt và hạt làm cho lớp cám bong ra, khi đó nước sẽ được phun vào với dạng phun sương làm cho lớp cám trên bề mặt hạt gạo kết dính lại với nhau, đồng thời làm mát gạo, giảm tỷ lệ gạo gãy và làm cho bề mặt hạt gạo được nhẵn bóng hơn, khơng khí được quạt hút vào trục rỡng mang theo phần cám thổi qua các cylone để thu hồi lại, gạo được đưa ra ngoài và qua công đoạn tiếp theo.

Khi vận hành thường xuyên kiểm tra, đề phịng xảy ra các sự cớ như: tấm lẫn nhiều cám, đó là do lưới bị rách phải thay lưới mới, nếu bị nghẹt thì phải tắt máy làm vệ sinh xong mới cho hoạt động tiếp.

47

Cách vận hành:

Điện thế hoạt động phải đảm bảo 360 - 400 V.

Khi gạo đầy thùng liệu thi bấm nút “ON” để máy hoạt động. Mở liệu, điều chỉnh lượng gạo vào máy lau bằng van chỉnh liệu sau cho đạt được năng suất cao nhất, theo loại gạo nguyên liệu và thành phẩm khác nhau, điều chỉnh van chỉnh nước sau cho gạo ra theo yêu cầu.

Đóng van liệu, tắt bơm nước, khóa chặt van chỉnh nước khi ngừng hay bị sự cố kỹ