- Nội dung thực hiện:
2.7 Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến
2.7.1 Nguyên liệu đầu vào
Công ty TNHH TM SX Phước Thành IV chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất tạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất.
Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn tạo chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy…các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất.
Nếu tiêu chuẩn đó khơng đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình xuất hoặc làm giảm tỉ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phần không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng.
2.7.2 Độ ẩm
Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi.
Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (nguyên liệu của nhà máy nó là thơng sớ cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến, ngoài ra độ ẩm cịn là mơi trường tḥn lợi cho vi sinh vật phát triển).
2.7.3 Giống và loại
Hạt khác nhau về loại và giớng thường có đặc tính vật lý và hóa học khơng giớng nhau. Khối hạt gồm những hạt khác nhau về loài và giớng sẽ gây khó khăn cho q trình bào quản và việc khống chế các chỉ tiêu trong quá trình chế biến. Một đặc trưng của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn.
2.7.4 Độ rạn gãy của hạt
Hạt rạn gãy ảnh hưởng trực tiếp đến mức thu hồi tỷ lệ gạo nguyên, hạt rạn gãy dễ bị gãy trong quá trình chế biến, vết nứt xuất hiện trong gạo do nhiều nguyên nhân khác nhau như: thu hoạch, xay xát, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi, độ ẩm của môi trường ảnh hưởng rõ rệ đến sự tăng độ nứt của gạo.
2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt
Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo. Hạt trắng trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạt bạc bụng.
2.7.6 Độ đồng đều của hạt
Khối hạt đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là ở công đoạn sấy. Khối hạt không đồng đều sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của gạo thành phẩm khi chế biến.
21
2.7.7 Tạp chất
Là những vật chất khơng phải là lương thực, khơng có hoặc khơng cịn giá trị sử dụng, nằm lẫn trong khối lượng thực và được tính theo phần trăm lượng lương thực xác định.
Tạp chất trong lương thực có 2 loại:
- Tạp chất vô cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn trong lương thực.
- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu mọt… Mức độ tạp chất có trong khới lượng hạt là cơ sở để tính tổng thu hồi trong sản xuất. Ngoài ra, tạp chất là nơi côn trùng vi sinh vật dễ phát sinh và làm cho hạt dễ hư hỏng.
22
CHƯƠNG III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 3.1 Sơ đồ quy trình