- Nội dung thực hiện:
3. 27 Sàng đảo
3.3 Các dạng hư dỏng trong quá trình sản xuất
3.3.1 các dạng hư hỏng
a. Hiện tượng hạt nảy mầm
Là hạt đã qua quá trình chín sinh lí, lại cịn chưa mất khả năng nảy mầm, mặt khác hạt có trọng lượng về thể tích nhất định. Bên cạnh đó mơi trường cũng ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm.
Hiện tượng nảy mầm do nhiệt độ cao: là yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp cho sự nảy mầm trong khoảng 20 – 30°C. Làm thay đổi chất lượng của hạt.
b. Hiện tượng tự bốc nóng
Giảm chất lượng của khối hạt.
Thay đổi các chỉ số về chất lượng, màu sắc, mùi vị, hàm lượng chất khô.
c. Côn trùng phá hoại
Hư hỏng do côn trùng như mọt, chim, chuột… Gây hao hụt về khối lượng khô khối hạ.
Làm giảm chất lượng như cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh thông qua quá trình trao đổi chất của cơn trùng. Làm tiêu tớn chi phí cho việc giải quyết hậu quả.
36
d. Hiện tượng biến vàng
Trong q trình bảo quản, đơi khi có hiện tượng nội nhũ lúa chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Hạt bị biến vàng khơng được nguời tiêu dùng ưa thích vì khi nấu gạo bị biến vàng có màu sắc xấu, kém dẻo và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
Gạo xuất khẩu của Việt Nam nếu tỉ lệ hạt vàng từ 0,5 – 1% thì xếp loại 1,2 % xếp loại 2. Trong thực tế bảo quản lúa, do phơi sấy chưa tốt nên khi bảo quản 1 - 2 năm tỷ lệ hạt biến vàng tương đối cao, hạt bảo quản càng lâu tỷ lệ hạt vàng càng lớn.
Cùng ở một độ ẩm và nhiệt độ, cường độ hô hấp của hạt vàng lớn hơn của hạt trắng. Trọng lượng hạt bị vàng thấp hơn bình thường. Hạt bị biến vàng cứng hơn hạt trắng. Mức độ bị nhiễm vàng giảm dần từ lớp ngoải của nội nhũ vào bên trong. Giảm chất lượng thương phẩm.
Hạt bị biến vàng làm cho thành phần glucid bị thay đổi, hàm lượng saccharose giảm gấp 10 lần, đường khử tăng 2 – 3 lần, thành phần tinh bột cũng bị thay đổi, anmylopectin bị giảm do đó khi nấu chín cơm khơng dẻo, thành phần protein cũng thay đổi, lượng đạm protid giảm, đạm phi protein tăng.
Sự tăng độ acid của gạo là quá trình chất béo glycerin và acid béo và sau đó tác dụng của fecmen lipoxidaza các acid béo chưa no bị oxy hóa tạo thành hydroperoxide và peroxide tạo nên sự ơi đắng.
Do sản phẩm gạo đầu vảo chất lượng thấp. Sản phẩm có mùi ơi, vị đắng. Ngun nhân sinh màu vàng
Do phản ứng tạo thành melanoid, sản phẩm có màu vàng sẫm là do kết quả phản ứng giữa amino và đường khử, phản ứng nảy thường gặp ở những loại hạt lúa gạo bảo quản lâu, hạt có thủy phân cao. Ngoài ra một sớ tác giả cịn cho rằng sự thay đổi màu sắc hạt vàng gắn liền với sự phát triển của nhiều nhóm nấm.
Màu sắc thay đổi có thể do hoạt động trao đổi chất của nấm trong các hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên các sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tổ trong điều kiện thuận lợi.
3.3.2 Cách khắc phục và bảo quản
Cách khắc phục:
Kho phải rào chắn tốt. Kho phải chắc chắn.
Kho phải thuận tiện về giao thông. Kho phải chuyên dụng.
Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra định kì.
Kho phải có hệ thớng thơng gió, quạt được bớ trí đều để gió phân bớ đều, quạt hút bớ trí xen kẽ quạt thổi.
Điều chỉnh các thông số như độ ẩm, độ ánh sáng, nhiệt độ thích hợp. Vệ sinh nhà kho trước khi nhập kho bảo quản mới.
Hạ thấp độ ẩm theo yêu cầu. Bên cạnh đó, phải chú ý nguyên liệu đầu vào nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
37
Cách bảo quản:
a. Yêu cầu đối với kho.
Thể tích lớn.
Cách âm tốt, chống mưa, ngăn chặn sự xâm nhập của chuột, bọ, côn trùng tránh tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.
Cần được xây dựng chắc, bền và an toàn với hoả hoạn.
Có đầy đủ trang thiết bị phục vụ chăm lo công nghệ sản xuất như nhập, xuất, làm sạch, cân, khi cần thiết.
An toàn đối với người lao động.
b. Bảo quản bằng phương pháp thơng gió tự nhiên
Thay đổi khơng khí nóng ẩm trong kho bằng khơng khí mát, độ ẩm thấp bên ngoài. Yêu cầu: Độ ẩm bên ngoài thấp hơn bên trong. Nhiệt độ bên ngoài không quá 35°C.
Ưu điểm: đơn giản, khơng địi hỏi thiết bị, vật liệu. Nhược điểm:
Tiếp xúc với khơng khí một cách tự do, dễ hút ẩm và bị mốc vào mùa mưa, dễ bị dồn nhiệt và ẩm, gây chênh lệch nhiệt và ẩm giữa các tầng, các khu vực.
Dễ lắng bụi và gây mốc chỗ lắng bụi.