Sau khi loại bỏ vỏ, cà phê được hệ thống chuyển đến bể lên men, mục đích là để lại bỏ chất nhầy và để lên men. Công ty hiện đang sử dụng 2 bể lên men vật liệu là bê tông với kích thước bằng nhau là chiều ngang 6m, chiều rộng 4m, chiều sâu 1m2. Với 2 bể lên men này, nhà máy có thể chứa được 2 mẻ sấy, tuy nhiên thực tế chỉ dùng 1 bể lên men là chính.
Hình 3.6. Bể lên men cà phê
Công ty cho biết, quá trình lên men ướt là quá trình lên men yếm khí (ngâm trong nước) nhờ các enzim tự nhiên có sẵn trong hạt cà phê, phương pháp lên men cũng là cách để chúng ta phân biệt với những phương pháp chế biến cà phê khác, nếu như không xay xát vỏ là phương pháp chế biến khô, nếu như xay xát vỏ nhưng không ngâm nước là phương pháp chế biến mật ong, vì thế tương tự như xay xát cà
22 phê, cần cho vào bể nước ngay để tránh tình trạng lên men không mong muốn khi chưa cho vào nước và xuất hiện vị lạ vị không mong muốn.
Tại công đoạn này, cà phê được cho vào bể và ngâm nước tỉ lệ 1:1 trong vòng 24h, đây là quá trình lên men kỵ khí và được công nhân đảo nhiều lần trong ngày, mục đích để đảm bảo sự lên men đồng đều của cả mẻ cà phê, nguồn nước tại công ty sử dụng là nước giếng khoan. Quá trình lên loại bỏ chất nhầy kết thúc và được nhận biết khi cầm hạt cà phê lên có độ nhẵn, không còn chất nhầy và đúng như lí thuyết, như vậy cứ tới đủ thời gian lên men của mẻ cà phê này, thì mẻ cà phê khác sẽ được cho vào và công nhân sẽ làm nhiệm vụ lên lịch cụ thể cho từng mẻ cà phê.
Khi đã lên men xong, công nhân sẽ cho rút nước đi và rửa lại 1 lần nữa mục đích là rửa sạch cà phê và loại bỏ chất nhầy, nước thải sẽ được dẫn ra 1 bể chứa riêng biệt nằm phía sau nhà máy.
Hình 3.7. Cà phê sau khi lên men