Cà phê là cây công nghiệp quan trọng, nó không chỉ là cây trồng lợi thế của vùng Tây Nguyên mà còn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực thứ 2 sau ngành lúa gạo Việt Nam. Bên cạnh đó cà phê là một thức uống phổ biến hấp dẫn thu hút của nhiều người trên thế giới bởi vì nhiều hương vị đặc trưng và nó còn mang lại nhiều sức khỏe cho người tiêu dùng. Cà phê thì có nhiều giống khác nhau nhưng phổ biến chủ yếu là Robusta và Arabica. Mỗi loại cà phê đều mang lại tên tuổi của nó trong nước cũng như nước ngoài về sản lượng, chất lượng mùi vị. Hương vị cà phê Việt ngày càng bay cao bay xa với những thương hiệu lớn như Cà phê Trung Nguyên, NesCafe, …. Để tạo ra những thương hiệu lớn cạnh tranh với các thương hiệu quốc gia khác trên thế giới thì cà phê Việt cũng không ngừng nổ lực cải thiện nổ lực phát triển qua nhiều năm, để quyết định một ly cà phê có đầy đủ hương vị đặc trưng thì phải phụ thuộc vào 70% xuất phát nông trại như: giống, điều kiện tự nhiên, cách chăm sóc, quy trình lên men,.. trong đó lên men cũng là một công đoạn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, mỗi loại cà phê đều có quy trình lên men khác nhau nếu chúng ta không nắm rõ về quy trình của nó thì sẽ làm giảm hương vị đặc trưng riêng của nó, do vậy để lên men đúng cách thì chúng ta cần phải nắm rõ các quy trình và kỹ thuật lên men phù hợp với mỗi loại giống khác nhau để thực hiện cho đúng.
ẢNH HƯỞNG CỦA QUY TRÌNH LÊN MEN ƯỚT ĐẾN CÀ PHÊ ARABICA i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguồn gốc cà phê 1.1.1 Lịch sử xuất cà phê 1.1.2 Lịch sử phát triển cà phê Việt Nam 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê Việt Nam 1.1.4 Tiêu thụ 1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê giới .3 1.1.6 Tình hình tiêu thụ 1.1.7 Cà phê Arabica .4 1.1.8 Cà phê vối 1.1.9 Cà phê mít 1.2 Cấu tạo trái cà phê 1.3 Những yếu tố tự nhiên tác động đến chất lượng dòng Arabica 1.4 Lên men cà phê gì? 1.5 Ảnh hưởng trình lên men ướt đến chất lượng cà phê .6 1.5.1 Nhiệt độ 1.5.2 Thời gian lên men 1.5.3 Bồn chứa 1.5.4 Độ cao: 1.5.5 Quy trình canh tác: .7 1.6 Những lỗi thường gặp trình lên men ướt cách khắc phục 1.7 Quy trình chế biến cà phê 1.7.1 Phương pháp chế biến phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural) 1.7.2 Phương pháp chế biến ướt ii 1.7.3 Phương pháp chế biến ong (Honey) 11 1.8 Giới thiệu CÔNG TY TNHH SƠN PACAMARA Thành Phố Đà Lạt 12 1.9 Một số giống cà phê Arabica công ty 14 1.9.1 Bourbon 14 1.9.2 Typica .15 1.9.3 Pacamara 15 1.9.4 Catural 15 1.9.5 Mundo Novo 16 1.9.6 Arabica blend .16 1.9.7 Typica long berry .16 1.9.8 Catuai 16 Chương - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 2.2 Nội dung nghiên Cứu 17 2.3 Phương pháp nghiên cứu .17 2.3.1 Quy trình 17 2.3.2 Thuyết minh quy trình .17 Chương - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .23 3.1 Kết 23 3.2 Thảo luận .23 Chương - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .24 4.1 Kết luận 24 4.2 Kiến nghị .25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 iii DANH SÁCH BẢNG, SƠ ĐỒ Bảng: Bảng Bảng điểm đánh giá cà phê theo SCAA 14 Sơ đồ: Sơ đồ 1: Quy trình chế biến ướt 17 iv LỜI MỞ ĐẦU Cà phê công nghiệp quan trọng, khơng trồng lợi vùng Tây Nguyên mà mặt hàng xuất chủ lực thứ sau ngành lúa gạo Việt Nam Bên cạnh cà phê thức uống phổ biến hấp dẫn thu hút nhiều người giới nhiều hương vị đặc trưng cịn mang lại nhiều sức khỏe cho người tiêu dùng Cà phê có nhiều giống khác phổ biến chủ yếu Robusta Arabica Mỗi loại cà phê mang lại tên tuổi nước nước sản lượng, chất lượng mùi vị Hương vị cà phê Việt ngày bay cao bay xa với thương hiệu lớn Cà phê Trung Nguyên, NesCafe, … Để tạo thương hiệu lớn cạnh tranh với thương hiệu quốc gia khác giới cà phê Việt khơng ngừng nổ lực cải thiện nổ lực phát triển qua nhiều năm, để định ly cà phê có đầy đủ hương vị đặc trưng phải phụ thuộc vào 70% xuất phát nông trại như: giống, điều kiện tự nhiên, cách chăm sóc, quy trình lên men, lên men cơng đoạn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, loại cà phê có quy trình lên men khác khơng nắm rõ quy trình làm giảm hương vị đặc trưng riêng nó, để lên men cách cần phải nắm rõ quy trình kỹ thuật lên men phù hợp với loại giống khác để thực cho Lên men có nhiều phương pháp lên men khác phổ biến quy trình lên men ướt tạo phẩm chất vị cao cho cà phê, giống cà phê có phẩm chất cao Arabica phương pháp giúp phát triển tối đa hương vị hạt chất lương cà phê Arabica lúc giá thành cao so với giá cà phê Robusta Chính em chọn đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng quy trình lên men ướt đến cà phê Arabica” thực cơng ty SƠN PACAMARA Mục đích đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng quy trình lên men ướt như: Thu hoạch, nhiệt độ nước, thời gian đến chất lượng cà phê Arabica Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguồn gốc cà phê 1.1.1 Lịch sử xuất cà phê Cây cà phê gắn liền với phát triển tính cờ người chăn dê có tên Kaldi ông chăn dê vùng núi rừng thuộc địa phận nước Êthi-pi-a ngày Trong lúc ngủ thiếp ơng tỉnh dậy khơng thấy đàn dê đâu nữa, ông bắt đầu tìm ông vô kì lạ thấy đàn dê phấn khích nhảy nhót đơi chân sau Kaldi tìm kiếm quanh phát đàn dê ăn nâu đỏ lạ, sau Kaldi mang lạ nhà kể lại chuyện cho bố mẹ nghe bố mẹ Kaldi tặng vài cho thầy tu gần đó, thầy bắt đầu thử có cảm giác tỉnh táo, sau Kaldi khám phá cậu chuyện ông bắt đầu lan truyền nhanh sang khu vực Trung Đông, cà phê chuyển từ nước Ethopia đến khu vực bán đảo A-Rập trồng vùng đất thuộc địa phận nước Yemen ngày nay, đến đầu năm 1700 người Hà Lan tìm cách lấy cà phê Yê-men trồng Java thuộc nước Indonesia sau lan rộng toàn giới 1.1.2 Lịch sử phát triển cà phê Việt Nam Người pháp đưa cà phê vào Việt Nam khoảng năm 1850 Vào năm 1900, cà phê trồng số tỉnh phía Bắc Tuyên Quang, Lạng Sơn Ninh Bình Cà phê chè trồng khu vực miền Trung Nghệ An, Hà Tĩnh Sau giống cà phê Arabica du nhập vào Việt Nam năm 1857 sau vào năm 1908, Pháp du nhập thêm giống cà phê cà phê Robusta cà phê mít sau thời gian trồng thấy khơng mang lại hiệu cao đưa giống cà phê vối vào trồng Tây Nguyên trồng thời gian thấy phát triển tốt cho trái đạt chất lượng tốt suất cao Hiện cà phê thức uống tiếng người quan tâm đến nhiều 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê Việt Nam Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng cà phê xanh Việt Nam năm 2018-2019 tăng khoảng 2% lên 30.4 triêu bao, bên cạnh có USDA nâng dự báo xuất cà phê xanh năm 2018-2019 Việt Nam lên 25.5 triệu bao so với mức 25.2 triệu bao trước Tại tỉnh Đắk Lak, vùng trọng điểm trồng cà phê Việt Nanm Sản lượng niên vụ đạt 459,785 tấn, tăng 11,975 so với niên vụ 2016-2017, theo số liệu cục thống kê tỉnh, diện tích cà phê tồn tỉnh 204,808 ha, tăng 1,071 so với niên vụ trươc Tính đến hết niên vụ địa phương thực tái canh cà phê 26,818 ha, đạt 64,48% kế hoạch, riêng năm 2018 thực tái canh 4.862 ha, đạt 71% kế hoạch, hoạt động chế biến xuất khẩu, niên vụ 2017-2018 Đắk Lak có 301 sở chế biến cà phê tăng 41 sở so với niên vụ 2016-2017 Tuy nhiên nhiều vùng trồng cà phê khác Tây Nguyên phải đối diện với thách thức mùa giá giảm, theo nhiều nông dân trồng cà phê suất mùa vụ nhiều nơi giảm 1/3 trung bình hecta cà phê có suất 3-4 nhân/ha nguyên nhân suất cà phê giảm 20% mùa mưa kéo dài nhiều tháng liền, khí hậu thay đổi ảnh hưởng đến suất cà phê đồng thời nhân công thu hoạch tuyển dụng gặp nhiều khó khăn 1.1.4 Tiêu thụ Cục xuất nhập cho hay xuất cà phê Việt Nam tháng 11 đạt 140,000 tấn, trị giá 264 triệu USD tăng nhẹ khoảng 1% lượng tăng 5% giá trị so với tháng 10 Xuất cà phê nước đạt 1.7 triệu trị giá 3.2 tỉ US, tăng 23% lượng tăng 3% giá trị so với tháng 12 năm 2017 Về giá xuất tháng 11 bình quân cà phê Việt Nam ước tính đạt mức 1,88 USD/kg, tăng 4% so với tháng 10, giảm 12% so với tháng 11 năm 2017 Về chủng loại xuất khẩu, tháng 10 xuất hầu hết chủng loại cà phê tăng mạnh so với năm trước trừ cà phê Arabica giảm mạnh Xuất cà phê Robusta đạt 12,700 trị giá gần 197 triệu USD, tăng 85% lượng tăng 44% giá trị so với tháng 10/ 2017 1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê giới Theo tổ chức cà phê giới (ICO) ước tính sản lượng cà phê niên vụ 20172018 sản lượng cà phê toàn cầu tăng 4.8% lên 163,51 triệu bao so với năm ngoài, sản lượng cà phê cao 3.1% so với lần dự báo ICO đưa kì trước Sản lượng cà phê Arabica tăng 1.7% lên 101.23 triêu bao, cà phê Robusta tăng 10,5% lên 62,28 triệu bao 1.1.6 Tình hình tiêu thụ Xuất cà phê mùa vụ 2017-2018 tăng 2% lên 121,86 triệu bao với 119,52 triệu bao năm ngoái khối lượng xuất tháng đạt 9,43 triệu bao so với 8.75 triệu bao kì năm 2017 Trong tháng Brazil Colombia chiếm 60,4% tổng xuất cà phê Arabica xanh, Việt Nam chiếm 60% tổng khối lượng cà phê Robusta xuất Phân loại giống cà phê Trên giới cáo loại là: Arabica, Robusta, Liberica (cà phê mít) 1.1.7 Cà phê Arabica Cà phê Arabica hay cịn gọi cà phê chè có lẽ xuất phát từ địa danh bán đảo Arabica (bán đảo Ả rập- Arabia Peninsuala) nguồn gốc vùng núi cao Ethiopia cao nguyên Boma sudan Vào khoảng kỷ 18 hạt giống cà phê đem đến Việt Nam trồng thử phạm vi quy mô nhỏ vào năm 1857 người Pháp trồng thử nghiệm cà phê Arabica số tỉnh khu vực phía Bắc sau cà phê mở rộng số tỉnh khác, sau trồng xong người nơng dân nhận thấy Tây Nguyên nơi phù hợp nhất, từ khí hậu, nhiệt độ thổ nhưỡng để cà phê phát triển tốt Cà phê Arabica loại cà phê khó trồng thường trồn vùng núi cao có độ cao khoảng 1000-1500m so với mực nước biển hậu dao động khoảng từ 17-25 độ C lượng mưa trung bình năm dao động khoảng 1000mm biên độ nhiệt ngày đêm cao Vì trồng điều kiện cần thiết nên chất lượng cà phê Arabica vượt trội so với giống cà phê khác Robusta hay cà phê mít Cây cà phê Arabica cao tới 6m Tuy nhiên nông trường người ta thường phải cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4 m để thuận lợi cho trình thu hoạch, cà phê thường trồng khoảng từ 3-4 năm bặt đầu thu hoạch, sản lượng trái cao năm từ 6- năm, có giá trị kinh tế số loại cà phê Nó chiếm 61% sản phẩm cà phê toàn giới, thị trường, cà phê Arabica đánh giá cao cà phê Robusata có hương vị thơm ngon chứa lượng caffein 1.1.8 Cà phê vối Cà phê vối có tên khoa học coffeacanephora hay coffea robusta có nguồn gốc Trung Phi, phân bổ rải rác tán rừng thưa, thấp thuộc vùng châu thổ sông Congo, chiếm 39% sản phẩm cà phê Robusta cao khoảng từ 5-7 m, độc thân nhiều thân, hạt trái nhỏ cà phê Arabica cành lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, cà phê Robusta trồng độ cao thấp Arabica kích thước tán lớn, độ cao tầm khoảng 800m nên tương đối dễ trồng, bên cạnh Robusta cịn có số ưu điểm vượt trội so với cà phê Arabica khả chống sâu bệnh cho suất cao Arabica đồng thời chi phí thời gian chăm sóc tốn Arabica, bên cạnh giá thành cà phê Robusta thấp Arabica cho thu hoạch trể sản lượng không ổn định 1.1.9 Cà phê mít Cây cà phê mít có tên khoa học Coffea Liberica bắt nguồn từ vùng Tây Phi cà phê tìm thấy gần Monrovia Liberia sau mở rộng ra, cà phê mít nghiên cứu Bull người làm vườn ươm chelsea, ông mô tả đặt tên cho loài vào năm 1874 Cà phê mít C Liberia đặt tên để phân biệt giống cà phê khác, độ cao thích hợp để trồng từ 800m1000m, dạng thân gỗ, cao 15m, tán rộng to mít 1.2 Cấu tạo trái cà phê Quả cà phê gồm phần sau: lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhày, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa nhân Có thể chia làm phần bao gồm: Phần vỏ (skin) bao gồm vỏ quả, thịt Phần hạt (seed): bao gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa phần nhân hạt Phần vỏ lớp màng mỏng cùng, thành phần chủ yếu cellulose, chiếm khoảng 20-23% khối lượng Lớp vỏ thay đổi màu sắc rõ ràng suốt trình sinh trưởng trái cà phê, từ màu xanh trái non đến màu đỏ trái chín Phần thịt trái coi lớp thịt trái cà phê, lớp thịt có chứa nhiều đường chiếm khoảng 42-45% khối lượng quả, chín lớp thịt có tác dụng dự trử cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt phát triển chín, lớp thịt chuyển sang giai đoạn phân giải Vỏ trấu hay cịn gọi vỏ thóc chiếm khoảng 6-7.5% khối lượng thành phần chủ yếu cellulose, lớp vỏ cứng thực chất màng bán thấm thô để bảo vệ cho nhân Vỏ lụa để bao bọc hạt nhân cà phê ln có lớp vỏ mỏng màu trắng bạc Lớp vỏ thường sót lại sau rang cà phê Arabica Nhân nơi chứa nhiều dinh dưỡng bao gồm nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm khoảng 10-13%, tinh bột chiếm khoảng 3-5% ngồi cịn có số hợp chất khác chất thơm, …Thành phần hóa học nhân định đến chất lượng cà phê cịn phụ thuộc vào điệu kiện canh tác thổ nhưỡng đất đai khí hậu độ cao 1.3 Những yếu tố tự nhiên tác động đến chất lượng dịng Arabica Mơi trường: cà phê Arabica thích hợp với ánh sáng tán xạ có nhiều tương tác với khác chu kì ánh sáng, mùi vị, tùy theo chủng loại Lượng mưa tháng từ 1200-2500ml, nhiệt độ dao động khoảng 15-25 độ C Độ cao: từ 900m tới 1300m thường có vị ngọt, mượt, từ 1300-1500m có mùi đặc trưng chocolate Vanilla có số mùi chanh, cam, 1500m mùi vị phức tạp trái cây, hoa vị chua cao Chọn giống: Đầu tiên bạn phải chọn giống tốt, giống tốt giống có sản lượng cao mà quan tâm đến chất lượng chúng giống Typica, Bourbon, hay Pacamara thường cho sản phẩm có chất lượng tốt giống Catuara hay catuai 1.4 Lên men cà phê gì? Lên men cà phê gần giống sản phẩm khác trình lên men đường tinh bột bị phá vỡ trở thành axit rượu lên men cà phê có q trình sinh học xảy enzym nấm vi khuẩn sản xuất bắt đầu phá vỡ loại đường chất nhày dường làm thối hóa lipit, protein chuyển đổi chúng thành axit dẫn làm thay đổi mùi, màu sắc, độ pH thành phần chất nhày 1.5 Ảnh hưởng trình lên men ướt đến chất lượng cà phê Quá trình lên men bước vô quan trọng ảnh hưởng lớn đến hương vị chất lượng cà phê, số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: 1.5.1 Nhiệt độ Mỗi q trình lên men có cần ngưỡng nhiệt độ thích hợp để thực trình lên men tốt để cà phê lên men tốt cần nhiệt độ dao động khoảng 17-25 độ C, nhiệt độ cao trình lên men khó xảy q thấp vi sinh vật khơng phát triển để thực lên men, bên cạnh nhiệt độ thấp khơng thể thực q trình phơi điều kiện đễ nấm mốc phát triển ảnh hưởng đến chất lượng cà phê thu hoạch chế biến hồn tồn phải hữu khơng sữ dụng thuốc bảo vệ thực vật Giới thiệu cà phê đặc sản (Specialty Coffee) công ty Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) khái niệm nhắc tới Erna Knutsen vào năm 1974 tạp chí Tea & Coffee Trade Journal Bà sữ dụng thuật ngữ để miêu tả hạt cà phê thơm ngon sản xuất vùng có khí hậu đặc biệt Specialty coffee thuật ngữ dùng để miêu tả loại cà phê Arabica thơm ngon sản xuất số vùng có khí hậu, thổ nhưỡng đặc biệt Tuy nhiên cà phê Arabica xem ‘Specialty Coffee’ Theo hiệp hội cà phê Mỹ (SCAA= Specialty Coffee Association of America) cà phê gọi ‘Specialty Coffee’ đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn hiệp hội cà phê giới Đây bảng điểm tham khảo mô hình 13 Bảng Bảng điểm đánh giá cà phê theo SCAA Thang điểm đánh giá 95-100 Sạch ngọt, có tất đặc tính cà phê đến mức cải thiện thêm 90-94 Sạch, ngọt, có tất đặc tính cà phê có vài ngoại lệ 85-89 Sạch, ngọt, có hai đặc tính xuất sắc cà phê đặc trưng 80-84 Loại cà phê đủ tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá ‘ Spcialty Coffee’, với nhiều tính chất tốt 75-79 Chưa đủ điều kiện để đánh giá ‘Specailty Coffee’ xuất số hương vị không mong muốn 70-74 Loại cà phê chưa nhiều tính chất khơng mong muốn 65-69 Cà phê vừa đủ tiêu chuẩn sử dụng Nhỏ 65 Khơng thể uống Ngồi đánh giá chất lượng loại hạt cà phê, trình kiểm định để thu mua, chuyên gia cà phê tiến hành kiểm tra, phân loại với tiêu chí sau: - Thổ nhưỡng, địa điểm gieo trồng - Cách thức chăm bón cà phê - Cách thức thu hoạch xử lý sau thu hoạch - Phân loại - Cupping 1.9 Một số giống cà phê Arabica công ty 1.9.1 Bourbon Là hai giống Arabica với Typica Nó tạo đảo Bourbon vào kỷ 18 Giống đến Brazil vào cuối kỷ 19 nhanh chong lan rộng khắp Nam Trung Mỹ Giống cà phê thường trồng độ cao 1000-1500m cho suất cao đạt chất lượng tốt Trái bourbon chín có màu đỏ, cam hay vàng Tùy giống mang hương vị khác nhau, trái chín màu vàng cam có acidity 14 aroma tốt hơn, trái màu đỏ đỏ đậm có body after taste mạnh dài Cà phê Bourbon có độ kém, bật tính acid nên có vị chua Sản lượng cà phê Bourbon cao 20-30% so với Typica Cây cà phê Bourbon khơng mang hình nón, phân cành thứ cấp nhiều Thân hợp với phân cành cấp gốc 60 độ Lá Bourbon rộng trái tương đối nhỏ nặng nên hạt nhỏ tròn Typica 1.9.2 Typica Typica giống quan trọng mặt di truyền phân bố chủ yếu Trung Mỹ, Typica trồng nhiều thành phố Đà Lạt Typica có hình nón với thân hình mọc thẳng nhiều thân phụ mọc xiên, phân cành cấp nhiều lại yếu, Typica thon dài, trái dài, đường rãnh hạt sâu sắt, có núm chín có màu đỏ, vị chua nhẹ body mạnh 1.9.3 Pacamara Là giống lai chủng Passca chủng Maragogype nghiên cứu tạo EI Salvodorlai vào năm 1958, có xu hướng thể chất lượng tốt canh tác độ cao cao khoảng 1500 m,Passca biến thể giống cà phê Bourbon ưu điểm giống mang lại mùi thơm quyến rủ hoa số loại trái body nhẹ hậu không dài, Maragopype đột biến Typica mang hương vị trái cây, body cực mạnh, hậu vị dài giữ lâu, có phiến to có đầu nhọn, to có núm chín có màu đỏ, giống Pacamara đánh giá điểm cao thử nếm công nhận giống cà giới lý Pacamara ln có giá thành tương đối cao giống cà phê khác 1.9.4 Catural Caturra khám phá Brazil Nó trồng thương mại Minas Gerais, Brazil từ năm 1937 sau lan rộng Châu Mỹ Latin Catural dạng đột biến Bourbon, tạo trái có chất lượng tốt sản lượng cao Để trì hiệu sản xuất, thụ phấn cắt tỉa liên tục Cây tương đối thấp với gốc thẳng to nhiều nhánh phụ Lá tương tự Bourbon Đặc tính thử nếm vị acid chanh rõ rệt, đặc biệt nơi cao Caturra không Bourbon điều thay đổi với tần sơ mức thụ phấn 15 1.9.5 Mundo Novo Là kết thụ phấn chéo Bourbon Typica tìm thấy Brazil phát vào năm 1943, giống cà phê lai ban đầu trồng đô thị Mundo Novo, khỏe có khả kháng bệnh, chiếm khoảng 40% diện tích trồng cà phê Brazil, có suất cao, hạt lớn, hai đầu tròn cong, rãnh sâu, tinh chất đặc trưng giống Mundo Novo có hương vị trái cây, hậu vị dài, body mạnh 1.9.6 Arabica blend Arabica Blend khởi nguồn từ thành phố cảng Moka Yemen, trái cà phê trịn, nhỏ, thường có vị chua chua Arabica Blend dễ chịu không gắt, với vị chua hương thơm đặc trưng trái hay hoa quả, khác biệt Arabica blend nằm chổ hậu vị kéo dài giữ lâu 1.9.7 Typica long berry Đặc điểm trái Typica Long Berry hoàn toàn màu đỏ, trái hạt dài loại Arabica khác đặc biệt nhân có hình bầu dục, trái nhọn, rãnh thẳng sắc nét, nhiều cành nhỏ phân đoan đốt thưa hơn, thường có body mạnh, hậu dài vị trái cây, mùi thơm nhẹ thiếu chua 1.9.8 Catuai Catuai sản phẩm lai tạo vào năm 1940 dòng cà phê Caturra (đặt theo tên thị trấn Brazil), biến thể Bourbon (Arabica chủng) với dòng cà phê Mundo Novo Catuai trồng với mật độ cao cho sản lượng cao thu phấn hợp lý Một ưu điểm Catuai khả chịu gió mưa trái khơng bị rụng tác động Catuai khơng có hương vị đặc trưng rõ rệt Tuy nhiên độ Catuai bị tác động mạnh phương pháp thụ phấn Sử dụng phân hữu làm tăng độ cải thiện hương vị đáng kể 16 Chương - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu Địa điểm: thực Công Ty TNHH SƠN PACAMARA FARM 1/3 Lê Hồng Phòng, Đà Lạt Thời gian: từ ngày tháng 12 năm 2018 đến ngày 15 tháng năm 2019 2.2 Nội dung nghiên Cứu Nghiên cứu quy trình lên men ướt cà phê Arabica công ty TNHH SƠN PACAMRA FARM bao gồm nội dung: thu hoạch, phân loại sơ chế, lên men, phơi khơ, đóng gói bảo quản 2.3 Phương pháp nghiên cứu Quy trình chế biến ướt Công Ty TNHH SƠN PACAMARA FARM 2.3.1 Quy trình Sơ đồ 1: Quy trình chế biến ướt Thu hoạch Phân loại sơ chế Xát vỏ Lên men Làm hạt cà phê phơi khơ Đóng gói bảo quản 17 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Thu hoạch cà phê Việc thu hoạch trước thu hoạch cà phê cần phải xác định độ chín cà phê cần phải chín tầm, để phẩm chất hạt cà phê đạt chuẩn, trái cà phê phải đạt độ chín từ 98% chọn để thu hái,với dòng cà phê chất lượng cao cơng ty nên thu hoạch theo loại chọn chúng quy trình riêng giống cà phê có ưu khuyết điểm riêng, giống cà phê có độ khác nhau, độ cao khác chế độ chăm sóc khác nhau, đặc biệt trình thu hoạch cơng ty hồn thu hoạch tay khơng sữ dụng máy móc để tránh làm tổn thương trái ảnh hưởng dến cây, không nên tuốt cành, khơng bứt ngun cà chùm bứt dậy lẫn số trái xanh, cần phải bảo vệ cành nụ nhằm tránh ảnh hưởng, trình thu hoạch phải theo hàng, vườn cà phê chín sớm thu hoạch sớm mục đích để tránh xót ảnh hưởng đến suất, khơng nên thu hoạch trái xanh trái cà phê chưa đủ độ đường định lên men pha có mùi thơm vị hăng khó chịu, khơng hái trái khơ rụng đất thường có vỏ màu đen bị nấm công nên chất lượng không tốt nhặt lại khơng để chung với cà phê hái phải để riêng nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng chung 2.3.2.2 Phân loại sơ chế Cà phê sau hái đem bắt đầu trình phân loại, trình thu hoạch dù cẩn thận đến đâu sót vào số lượng trái cà phê khô, xanh, bị sâu làm cho chất lượng lô cà phê bị giảm, ngồi cịn có số cây, cành nhỏ đá bụi bẩn qua công đoạn phân sơ chế vô cần thiết trình chế biến cà phê Cà phê sau thu hoạch phân loại xong phải sơ chế lên men để tránh cà phê lên men ngồi ý muốn, khơng ủ đóng hay để ngun trái bao, tránh sữ dụng bao đựng hóa chất hay bẩn làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, sau phân loại xong tiến hành cho cà phê vào bồn để rữa bụi bẩn bám hạt cà phê sau tiến hành cơng đoạn xay xát vỏ 18 2.3.2.3 Xay xát vỏ cà phê Thành phần chủ yếu lớp vỏ nước, glucid protein gây khó khăn q trình chế biến gây thối rửa, kéo dài thời gian phơi sấy, phải loại bỏ vỏ thực máy xay xát vỏ Đây công đoạn xem quan trọng phương pháp chế biến ướt, trình xay xát vỏ xảy nhanh chóng, nhằm tránh q trình lên men ngồi ý muốn số phát sinh lạ hương vị mùi vị cà phê, công đoạn thực máy xay xát nhằm mục đích loại bỏ thịt chất nhày hạt cà phê, công đoạn tạo khác biệt hai phương pháp chế biến khô ướt 2.3.2.4 Lên men ướt cà phê Arabica Trong tất công đoạn chế biến cà phê ướt cơng đoạn lên men mơt cơng đoạn vô quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê Mục đích q trình lên men tách lớp vỏ nhớt khỏi hạt cà phê, yếu tố ảnh hưởng đến định chất lượng cà phê trình lên men là: Độ chín Nước dùng trình lên men Khối lượng cà phê đem ủ Nhiêt độ thời gian lên men Con người điều kiện tư nhiên Độ chín quả: Độ chín phải đủ độ đường phải 16 brix độ cao 1400m q trình lên men xảy điều kiện thích hợp cho vi sinh vật để phát triển giúp cho chất lượng cà phê tốt Nước trình lên men yếu tố quan trọng để trình lên men xảy ra, lượng nước mà cơng ty thực thường có tỉ lệ 1-2 (1kg cà phê lít nước) nước nhiều nhằm mục đích cung cấp oxy cho vi sinh vật phân hủy lớp chất nhày bao bên hạt cà phê,trước cho cà phê thóc vào bồn lên men ta phải kiểm tra nguồn nước như: thứ kiểm tra độ pH nước cần phải có độ pH từ trở lên trước bỏ trái cà sau tách vỏ vào bồn lên men, thời gian lên men không để độ pH 4, thường lên men xong nước lên men thường có vị chua giấm gắt uống cảm thấy khó chịu, pH từ 4-6 cà phê có vị chua nhẹ, mang tính acid loại trái đào, táo,…trên tính acid yếu giai đoạn Maillard khơng xảy khơng có tương tác 19 đường amino acid đưa đến hương vị cà phê khơng có, cần cách 2h cần kiểm tra lại độ pH để có biện pháp xử lý kịp thời tránh bị ảnh hưởng dến chất lượng cà phê Thứ hai phải kiểm tra độ oxy hòa tan nước yếu tố cần thiết giúp cho hệ vi sinh vật sống phát triển, cà phê lên men tự nhiên thuộc dòng hiếu khí làm ngược yếm khí cà phê cho mùi úng trái chuối, mít Thứ số tạp chất lẫn nước ảnh hưởng đến trình cần phải lọc kiểm tra trước lên men Thứ dụng cụ che đậy phải ln có để đậy trình lên men tránh tác động số yếu tố bên ảnh hưởng đến nước Khối lượng cà phê đem ủ: Đối với kích thước bồn ủ lên men cơng ty với cà phê chín sau tách vỏ sau xay xong chưa khoảng 250-300kg Nhiệt độ thời gian lên men: Trong trình lên men cần phải trì nhiệt độ ổn định nhiệt độ sống nấm mốc khỏi phạm vi q trình lên men khó khơng xảy ra, phải đảo trộn để đảm bảo đồng nhiệt độ không cao gây ảnh hưởng đến chất lượng lên men, cung cấp đầy đủ oxy cho trình lên men Đối với cà phê trồng công ty với độ cao 1500m nhiệt độ có khác biệt so với số tỉnh khác với nhiệt độ mà nhiệt độ cà phê trình lên men dao động khoảng 18-25 độ C lượng mưa dao động dao động từ 1500mm-2500mm điều kiện tốt cho cà phê phát triển mà nhiệt độ cao trình lên men xảy nhanh độ PH xuống nhanh dễ bị lên men dẫn đến tượng cà phê có vị chua gắt (chua chanh, giấm) ảnh hưởng đến mùi vị cà phê phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ để tránh ảnh hưởng đến trình lên men, thời gian lên men khoảng 24-48 h tùy vào điều kiện thời tiết Con người: để thực tốt tất quy trình lên men tốt địi hỏi người thực phải nắm rõ quy trình kinh nghiệm trình lên men,cần phải thường xuyên kiểm tra theo dõi trình lên men để tránh sai sót người gần tác động hồn tồn tác động vào quy trình lên men, máy móc hỗ trợ phần nhỏ Quá trình lên men kết thúc để thực hầu hết dựa vào yếu tố đánh giá cảm quan cách nắm hạt cà phê khơng cịn cảm giác, nhầy, trơn trượt, đồng thời cách khác cà có mùi chua nhẹ vị dễ chịu bên cạnh pH lúc khơng q trình lên men kết thúc 20 2.3.2.5 Làm hạt cà phê phơi khô làm hạt cà phê nhằm loại bỏ chất nhớt bám cà phê khâu quan trọng q trình lên men ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc cà phê đồng thời q trình rửa khơng hết chất nhày hạt cà phê trình lên men không tốt ngược lại trình để đánh giá chất lượng trình lên men tốt hay khơng, làm hạt cà phê nhiều phương pháp khác rửa thủ cơng hay rửa máy móc, cơng ty hồn tồn sử dụng thủ cơng thứ kiểm sốt lớp chất nhớt hay không, thứ tránh tác động mạnh lên hạt cà phê gây tượng nứt hạt ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Phơi khô cà phê công ty thực phơi khô tư nhiên trực tiếp ánh nắng mặt trời tia UV ánh nắng mặt giúp giảm vị chát cà phê không sữ dụng máy sáy hay số máy móc đại khác sữ dụng máy sấy thời gian độ ẩm hạt cà phê nhanh phơi khô tự nhiên làm tác động nhiều đến chất lượng cấu tạo hạt cà phê.sau loại bỏ chất nhày tiến hành phơi khơ sàn cà phê thiết kế nhà lồng, sán phơi phải rộng khoảng từ sàn phơi với mặt đất phải khoảng 1m mãnh lưới lót lên sàn lổ phải nhỏ để tránh hạt cà phê rơi xuống đất bụi bẩn nấm mốc tác động lên hạt cà phê Yếu tố tự nhiên bên cạnh có lợi có bất lợi tác động lớn trình phơi cơng ty vào mùa mưa điều kiện thuận lợi cho nấm móc phát triển hạt cà phê dễ bị xâm nhiễm phải thường xuyên kiểm thực thao tác đảo cà liên tục cách tiếng thực đảo cà lần để độ ẩm ổn định thời gian phơi khơ nhanh hơn, thời gian phơi cà phê kết thúc mà độ ẩm cà phê đạt 10-12% điều kiện tự nhiên yếu quan trọng phù thuộc vào thời gian phơi cà phê ngắn hay dài 2.3.2.6 Đóng gói bảo quản cà phê thóc sau phơi khơ đạt độ ẩm 10-12% tiến hành đóng gói, bao đóng phải lớp để q trình bảo quản tránh bị ẩm mốc, cà phê trồng nhiều giống khác nên không trộn lẫn nhiều loại cà phê bao mà phải để bao riêng để tránh nhầm lẫn sau đóng bao cần phải ghi rõ tên nhãn bao 21 Kho bảo phải thiết kế thống mát, sẽ, khơng bị ẩm mốc tránh tiếp xúc với mặt đất để tránh bị ẩm của nhà ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 22 Chương - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết Sau kết thúc quy trình chất lượng hạt cà phê có thay đổi sau: - Sau hạt cà phê trải qua giai đoạn trình lên men khối lượng cà phê giảm khoảng 40% so với khối lượng hạt cà phê ban đầu thứ phần vỏ hạt cà phê bị loại bỏ trình xay xát, thứ hai q trình phơi khơ hạt đổ ẩm hạt cà phê giảm đáng kể từ 65% xuống 10-13% - Khối lượng chất nhầy bám hạt cà phê loại bỏ trình rửa - Mảu sắc có biến đổi phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời hạt cà phê thóc tia UV diệt bớt chất diệp lục biến cà phê thóc từ màu xanh sang màu vàng - Trong trình lên men ướt hạt cà phê Arabica hàm lượng acid tăng lên hạt với độ chua đặc trưng, vị chua nhẹ dễ chịu số loại trái cam, qt vị chua khơng gắt khó chịu vị chua giấm chanh - Thời gian phơi khô nhanh so với chế biến khô honey loại bỏ lớp chất nhày đem phơi hạn chế số vi sinh vật nấm mốc trình phơi - Lượng Cafein hạt cà phê có thay đổi nhẹ trình lên men từ 0.8 – 1,2% giảm cịn 0.4 -.0,5% - Cà phê trình lên men ướt tạo mùi vị phong phú hat cà phê có độ khác lên men nước độ dung hòa tạo điều kiện cho hạt rang cà phê đồng 3.2 Thảo luận - Mục đích việc lên men ướt nhằm tối đa chất lượng hạt cà phê sau lên men mùi vị hương Trong trình thảo luận người đưa ý kiến thắc mắc suốt trình theo dõi lên men, biến đổi hóa lý q trình lên men mà khơng hiểu người trao đổi với trình bàn luận nhằm đưa cách khắc phục khó khăn nhằm tối ưu hóa cho chất lượng cà phê tốt sau 23 CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian tìm hiểu quy trình lên men ướt Cơng Ty em đưa kết nhận xét sau: - Độ chín quả: độ chín yếu tố quan trong q trình lên men độ chín cần phải đạt 98% độ đường phải đạt 16 brix không trái xanh hay trái thối hỏng - Thành phần nước: nguồn nước trình lên men cần phải loại bỏ tạp chất trước thực trình lên men, đặc biệt pH nước phải từ 4-6 điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển để thực cho q trình lên men, ngồi cần phải có độ oxy hịa tan nước thích hợp 7.82 mg/l - Khối lượng đông ủ: sản phẩm lên men khác, cần phải có đủ khối lượng định để trình lên men tiến hành tốt khơng bị bên ngồi cản trở Đối với khối lượng cà phê mà công ty thực cho lên men 100kg cà phê xay xát vỏ với 200 lít nước bồn nước nhiều nhằm cung cấp cho vi sinh vật phân hủy lớp chất nhày bao bên hạt cà phê - Độ cao nhiệt độ: độ cao thích hợp cho q trình lên men từ 1400m trở lên giúp cho cà phê có đặc tính chất lượng tốt nhiệt độ dao động khoảng 15-25 độ C - Thời gian lên men: thời gian thích hợp cho trình lên men 24-48 tùy thuộc vào điệu kiện thời tiết cảm nhận tay cách sờ nắm cà phê hết lớp nhớt trình lên men kết thúc, thời gian lên men ngắn trình phân giải lớp chất nhớt khơng hồn thành - Khoảng thời gian thu hoạch: cà phê sau hái phân loại xong tiến hành thực q trình lên men ngày khơng để qua ngày tránh lên men xảy trình cịn ngun - Q trình phơi khơ: cà phê sau loại bỏ chất nhầy phơi khô trực tiếp ánh nắng mặt trời để cà phê đạt độ ẩm 10-12% bên cạnh trình phải thường xuyên đảo cách tiếng đảo lần - Qua chế biến ướt quy trình lên men tốt cho cà phê đặc biệt giống cà phê Arabica giúp giữ lại đặc tính tốt cà phê mùi, hương vị cà phê 24 4.2 Kiến nghị - Sau nghiên cứu quy trình lên men ướt cơng ty em có kiến nghị sau: - Cơng ty cần mở thêm khóa huấn luyện chia kinh nghiệm số số phương pháp chế biến cà phê cho tất người hộ nông dân - Nghiên cứu thêm phương pháp chế biến cà phê khác để nâng cao thêm chất lượng cà phê - Sau buổi làm việc người ngồi lại để chia giải đáp thắc mắc trình làm việc để rút kinh nghiệm 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO David Hayes, 2018, coffee fermentation understanding dry and wet, https://www.lowkeycoffeesnobs.com/coffee-fermentation-dry-vs-wet-coffeeprocess/ Phóng viên Vietnambiz, 2018, Báo cáo ‘Thị trường cà phê tháng 11/2018’ Việt chương, 2000, kỹ thuật trồng cà phê, NXB Thành Phố Hồ Chí Minh Trần Thị Mỹ Phú, 2017, Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê, Luận văn tốt nghiệp trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Carabello coffee, 2019, What is wet process coffee, https://www.carabellocoffee.com/pages/specialty-coffee-wet-process-method Cristina F Silva, 2017, Coffee Fermentation https://www.researchgate.net/publication/284568085_Coffee_Fermentation, 680-681 R.Turp,’ Washed, Natural, Honey: Coffee Processing 101’, https://www.perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffeeprocessing-101/ Ngộ thị Minh Châu, 2006, Trà - cà phê – Ca cao lên men, Đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh TS Trần Vinh, 2017, ‘ Nguồn gốc lịch sử phát triển cà phê ’, Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên http://wasi.org.vn/en/nguon-goc-lich-su-phat-trien-cay-ca-phe/ 10 Les Copeland, 2016, ‘Challenges in Specialty Coffee Processing and Quality Assurance’, https://www.mdpi.com/2078-1547/7/2/19 11 Ivan Petrich, 2018, ‘Coffee Fermentation: What Is It & How Can It Improve Coffee Quality? ’, truy câp ngày tháng năm 2019, https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/coffee-fermentation-what-is-ithow-can-it-improve-coffee-quality/ 12 Cristina F Silva, 2012, ‘Coffee Fermentation’, truy cập ngày 12 tháng năm 2019, https://www.researchgate.net/publication/284568085_Coffee_Fermentation 26 13 Tanya Newton, 2017, ‘ How Does Fermentation Affect Coffee Flavour Development ?, truy cập ngày 12 tháng năm 2019, https://www.perfectdailygrind.com/2017/07/fermentation-affect-coffeeflavour-development/ 14 Institute of Food Bioresources and Technology, 2017, ‘effect of Different Fermentation Methods on Physicochemical Composition and Sensory Quality of Coffee (Coffee Arabica), truy câp ngày 12 thàng năm 2019, http://www.iosrjournals.org/iosr-jestft/papers/vol11-issue%206/Version2/E1106023136.pdf 15 Công Ty Cà Phê Trung Tín, 2018, ‘Cà phê chất lượng cao khâu thu hoạch – bảo quản sau thu hoạch ’, truy cập ngày 12 tháng năm 2019, http://dalatcoffee.com.vn/vn/ca-phe-chat-luong-cao-bat-dau-tu-khau-thuhoach-bao-quan-sau-thu-hoach.html 16 Tổng hợp kiến thức cà phê, Công ty TNHH SON PACAMARA, tài liệu lưu hành nội 27 ... chất nhày 1.5 Ảnh hưởng trình lên men ướt đến chất lượng cà phê Q trình lên men bước vơ quan trọng ảnh hưởng lớn đến hương vị chất lượng cà phê, số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: 1.5.1 Nhiệt... chăm sóc, quy trình lên men, lên men công đoạn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, loại cà phê có quy trình lên men khác không nắm rõ quy trình làm giảm hương vị đặc trưng riêng nó, để lên men cách... suốt trình lên men, xác định cà phê lên men xong phải rữa ngày thực công đoạn Lên men không đồng đều: bồi cà phê lên men kết thúc xuất cà phê lên men lâu cà lên men chưa xong, nguyên nhân trình