Cây cà phê Việt Namcà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, là một sản phẩm chất lượng đa được xuất khẩu sang rất nhiều đất nước trên thế giới. Hiện nay kim ngạch xuất khẩu của cà phê chỉ đứng thứ 2 sau lúa gạo. Cà phê là một trong những sản phẩm nước uống truyền thống ngon bổ dành cho con người, ở một số nước châu âu đây là nước uống không thể thiếu dành cho con người. Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ thì cà phê đã được con người chế biến thành hàng trăm loại cà phê uống có mùi vị cảm quan khác nhau và được sử dụng hàng ngày trên phạm vi thế giới. Trên thế giới có hơn 125 giống loài cà phê được biết đến trên thế giới ngày nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffee arabica và Coffee Robusta. Trong đó tại Lâm Đồng cả hai loại cà phê trên đều được người dân canh tác từ lâu đời. Một số mô hình trồng, canh tác đã đem lại sản phẩm có chất lượng vào tốp đầu của thế giớicà phê Arabica canh tác tại Đà Lạt được tập đoàn Starbuck công nhận là một trong bảy loại cà phê ngon nhất thế giới. Tuy nhiên hiện nay phần lớn loại cà phê xuất khẩu của Việt Nam là cà phê nhân đây chỉ là nguyên liệu thô được các nhà máy rang xay lớn trên thế giới thu mua. Với việc chỉ xuất khẩu nguyên liệu thô thì giá trị của cà phê không cao giá cả bấp bênh và không mở rộng được thương hiệu cà phê Việt Nam ra tầm thế giới. Bên cạnh đó trong những năm gần đây một vấn đề nổi cộm với ngành chế biến cà phê trong nước là vấn đề cà phê “giả”, là loại cà phê kém chất lượng hoặc pha trộn với các nguyên liệu không mong muốn hay thậm chí tẩm ướt các hóa chất độc hại. Quá trình rang xay tạo ra vô số các biến đổi vật lý, hóa học qua đó hình thành các hợp chất giúp cho việc tối đa hóa hương vị theo các định hướng khác nhau của người tiêu dùng. Tuy nhiên hiện nay, chưa có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng của mức xay thô cà phê nhân tới chất lượng, cảm quan của nước pha cà phê. Hiện nay, đa số người dân đều nghĩ nước pha cà phê có màu đen đậm tuy nhiên đây không phải là màu sắc thường thấy tạo ra trong quá trình pha cà phê. Vì thế để đáp ứng nhu cầu này những người rang xay đã tạo ra sản phẩm không tốt đến người tiêu dùng.
` ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC XAY THÔ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN NƯỚC PHA CÀ PHÊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHA ` DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Mức xay 27 Hình Mức xay 27 Hình Mức xay 28 Hình Dụng cụ Kalita 28 Hình Màu cà phê mức xay 29 Hình Màu cà phê mức xay 29 Hình Màu cà phê mức xay 30 ` DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g hạt cà phê Bảng Thể mức xay thô đến đồng vị 14 Biểu đồ Sự thay đổi độ chua 12 Biểu đồ Sự thay đổi điểm ướt khô 12 Biểu đồ Sự thay đổi Body 13 Biểu đồ Sự thay đổi đồng vị 13 Biểu đồ Sự thay đổi tổng thể 14 Biểu đồ Sự thay đổi hương vị 15 ` MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát cà phê 1.1.1 Nguồn gốc phân loại .3 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.2 Đặc điểm thành phần hóa học cà phê nhân 1.2.1 Đặc điểm cà phê nhân 1.2.2 Thành phần hóa học 1.3 Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam giới 1.4 Yêu cầu nguyên liệu xay cà phê Arabica .6 1.5 Nguyên lý mức xay thô cà phê .7 1.6 Phương pháp đánh giá cảm quan cà phê 1.7 Bảo quản cà phê sau xay 1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan 1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê xay Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 2.2 Vật liệu, dụng cụ thiết bị thí nghiệm 2.3 Nội dung nghiên cứu 2.4 Giới thiệu cà phê pha với dụng cụ Kalita 2.5 Kỹ thuật pha Kalta 10 2.6 Phương pháp nghiên cứu 10 2.7 Các nghiệm thức .10 2.8 Thực 10 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12 3.1 Xử lý số liệu 12 3.2 Màu nghiệm thức .15 3.3 Đặc tính 15 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC 19 ` MỞ ĐẦU Cây cà phê Việt Nam-cà phê mặt hàng nông nghiệp xuất có giá trị kinh tế cao, sản phẩm chất lượng đa xuất sang nhiều đất nước giới Hiện kim ngạch xuất cà phê đứng thứ sau lúa gạo Cà phê sản phẩm nước uống truyền thống ngon bổ dành cho người, số nước châu âu nước uống thiếu dành cho người Ngày nay, với phát triển cơng nghệ cà phê người chế biến thành hàng trăm loại cà phê uống có mùi vị cảm quan khác và sử dụng hàng ngày phạm vi giới Trên giới có 125 giống loài cà phê biết đến giới ngày nay, có hai số chúng có khả thương mại: Coffee arabica Coffee Robusta Trong đó tại Lâm Đồng cả hai loại cà phê người dân canh tác từ lâu đời Một số mơ hình trồng, canh tác đem lại sản phẩm có chất lượng vào tốp đầu giới-cà phê Arabica canh tác tại Đà Lạt tập đoàn Starbuck công nhận bảy loại cà phê ngon giới Tuy nhiên phần lớn loại cà phê xuất Việt Nam cà phê nhân nguyên liệu thô nhà máy rang xay lớn giới thu mua Với việc xuất ngun liệu thơ giá trị cà phê không cao giá cả bấp bênh không mở rộng thương hiệu cà phê Việt Nam tầm giới Bên cạnh đó năm gần vấn đề cộm với ngành chế biến cà phê nước vấn đề cà phê “giả”, là loại cà phê chất lượng pha trộn với ngun liệu khơng mong muốn hay chí tẩm ướt hóa chất độc hại Q trình rang xay tạo vơ số biến đổi vật lý, hóa học qua đó hình thành hợp chất giúp cho việc tối đa hóa hương vị theo định hướng khác người tiêu dùng Tuy nhiên nay, chưa có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng mức xay thô cà phê nhân tới chất lượng, cảm quan nước pha cà phê Hiện nay, đa số người dân nghĩ nước pha cà phê có màu đen đậm nhiên không phải màu sắc thường thấy tạo trình pha cà phê Vì để đáp ứng nhu cầu người rang xay tạo sản phẩm không tốt đến người tiêu dùng ` Xuất phát từ thực trạng nói tác giả thực đề tài “Ảnh hưởng mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước cà phê” Đề tài này thực tại công ty TNHH Là Việt Mục tiêu đề tài: Ảnh hưởng mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước cà phê Lý tơi chọn đề tài này: muốn tìm hiểu khác biệt hương vị, màu sắc độ cảm quan chất lượng cà phê ` Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát cà phê 1.1.1 Nguồn gốc phân loại Cây cà phê canh tác dầu tiên Ethiopia, giống này và trồng rỗng rãi đến ngày Song song, với việc phát triển diên tích trồng giống tạo Mỗi giống lại có đặc điểm sinh trưởng phát triển khác và tạo hạt cà phê khác Ở Việt Nam, người Pháp mang cà phê du nhập vào thê kỉ 18 ban đầu trồng phía Bắc xong mở rộng khắp cả nước Sau đó Pháp du nhập thêm giống vào năm 1908 để thay Và đồn điền lại mọc lên Thanh Hóa, Yên Mỹ, Hà Tĩnh, Nghĩa Đàn Việt Nam ta nhờ vào vốn từ nước quốc tế cà phê trồng phát triển ngày Trên giới chia ba loại cà phê: Arabica, Robusta Liberica Cà phê mang lại nhiều sản lượng lớn Arabica, sau đó tới Robusta Cà phê ngày càng sử dụng nhiều cà phê có chứa chất caffeine chứa 0.8 đến 3% Và kiểm định lâm sàn: giảm căng thẳng thần kinh, tăng huyết áp, giãn nở thể,… Cafeine tìm thấy quả với vai trò cafeine để chống trọi sâu bệnh Riêng với ngành cà phê đặc sản, chúng biết khai thác tiềm hương vị từ cà phê Arabica – Giống cà phê trồng độ cao hơn, chứa khoảng nửa lượng caffeine và thường có nhiều sắc thái, hương vị Robusta Tuy nhiên, giống cà phê Arabica có đến hàng trăm, chí hàng ngàn giống con, giống lồi lại chứa tiềm hương vị vượt xa xắp đặt tạo hóa Nhằm tạo nên biên niên kỉ riêng cho cà phê, đáng tin cậy với hệ thống tài liệu viện dẫn minh bạch chích xác, Primecoffee mong muốn giúp tín đồ yêu cà phê, Những bạn trẻ tâm huyết, nhà nghiên cứu thực tiễn có nhiều thơng tin giống loài cà phê tốt Tin cà phê có dịng nhựa sống dịng nhựa mạch nguồn nuôi dưỡng văn minh cà phê nhân loại - Sự đồng nhất: tất cả cá thể có đặc điểm nhận dạng riêng ` - Đặc thù riêng: đó là khả phân biệt với giống khác dựa đặc điểm truyền - Tính ổn định: cà phê phân giống nhiều lần mà đặc điểm không thay đổi qua thê hệ Vài năm gần khách hàng chọn cà phê đặc biệt Cà phê đặc biệt có vị ngon loại cà phê khác loại cà phê trộn, cà phê thương mại, cà phê thương mại có vị chất lượng hẳn so với cà phê đặc biệt cách trồng cách thu hoạch không nên bị ảnh hưởng tới chất lượng cà phê Ngày nay, với Việt Nam ta khách hàng cho uống cà phê để tỉnh táo đằng sau ly cà phê họ ly cà phê chứa chất độc hại mức cho phép luật y tế người sản xuất pha trộn, cho chất độc hại cho chất tạo mùi tạo vị vào cà phê để tăng suất làm ảnh hưởng tới sức khỏe khách hàng Theo nguồn thông tin mạng 26/4/2018 viện kiểm sốt Đắk Nơng kiểm tra khu vực nhuộm cà phê với than pin độc hại Vì suất, lợi nhuận mà sản xuất chất độc hại đưa đến cho người tiêu dung, bên cạnh nhiều khu vực rang đậu nành hay bắp pha trộn với cà phê Đấy là nguyên nhân làm cho khách hàng khơng cịn tin tưởng vào cà phê Việt Nam Làm cho nguồn phát triển Việt Nam bị chậm so với nước quốc tế Nhưng không phải Việt Nam lại khơng có cà phê “thật” mà cà phê thật chưa phát triển rộng rãi tới người tiêu dùng Vì khách hàng chưa biết cách kiểm tra chất lượng cà phê, hương vị cà phê nguyên chất và phương pháp chế biến để tạo vị nguyên bản cà phê Không chất lượng mà cả cách chế biến ảnh hưởng tới ly cà phê thật Để có ly cà phê ngon vị cần pha kỹ thuật để tạo hương vị ngon, nguyên bản vị cà phê Trước pha, mức độ xay là yếu tố khơng thể thiếu q trình tạo ly cà phê ngon Mỗi loại có mức xay khác Sau tơi tìm hiểu ảnh hưởng mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước pha cà phê Tơi thực thí nghiệm Công Ty TNHH Là Việt coffee 1.1.2 Đặc điểm thực vật học Cây Coffee có nguồn gốc từ châu Phi cận nhiệt đới và phía Nam châu Á Nó thuộc giống 10 loại hoa họ Rubiaceae Nó là bụi xanh nhỏ có thể cao lên tới 5m chưa tỉa bớt Lá nó màu xanh đậm ` và bóng loáng, thường dài 10–15cm (3.9-5.9 in) và rộng 6.0cm (2.4 in) Nó phát bó thơm ngát, hoa trắng nở lúc Trái hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), có màu xanh chưa chín muồi, chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại Mỗi trái thường có hạt đến 5-10% trái có một, nó gọi là peaberry 1.2 Đặc điểm thành phần hóa học cà phê nhân 1.2.1 Đặc điểm cà phê nhân Về nhân cà phê, phần nhân cà phê là phần cứng bên hạt có chứa chất dầu Một trái cà phê thông thường có nhân, và có thể có nhân Phía nhân cà phê mềm so với vỏ cứng bên ngoài 1.2.2 Thành phần hóa học Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g hạt cà phê Thành phần Hàm lượng (g/100g) Nước 8-12 Chất dầu 4-18 Đạm 1.8-2.5 Proteine 9-16 Caffeine Chlorogenic acid Trigonelline Cafetanic acid 8-9 Caffeic acid Pentosane Tinh bột 5-23 Saccharose 5-10 Cellulose 10-20 Hemicellulose 20 (Nguồn: Lê Quang Hưng, 1999) Trong hạt cà phê glucid chiếm khoảng 5-10% khối lượng hạt Lipid (4-18%), protein (9-16%) amino acid và đường tương tác với trình rang tạo nên màu nâu và vị đắng cà phê Hàm lượng cafeine cà phê thay đổi từ 0,5 - 1,8% tùy theo giống cà phê khác ` 1.3 Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam giới Việt nam là nước sản xuất và xuất đứng thứ toàn giới, Brazil đứng đầu giới, đứng thứ ba là Colombia Các nguồn tiêu thụ nước ta là Trung Quốc, Nhật và Mỹ Hiện cà phê vối chiếm 70% sản lượng toàn giới Theo FAOSTAT(2016), tổng diện tích trồng cà phê đạt 10.975.184ha với sản lượng 9.221.534 Về sản lượng cà phê Việt Nam tăng trưởng nhiều năm qua chưa có giá trị cao Vì khơng tăng diện tích khơng tập trung phát triển chế biến để xây dựng thương hiệu cà phê Việt Nam Người dân có khắc phục để tăng sản lượng cà phê cao Về giá cà phê lại không ổn định năm gần Nguyên nhân là nhiều mặt hàng nông sản khác Các công ty chưa có kinh nghiệm sản xuất cà phê chưa đầu tư thiết bị đại Tuy nhiên, đến 2016 sản lượng cà phê thay đổi đạt 2,5 triệu cà phê và tăng nhẹ thời gian tới Các thương hiệu tiếng cà phê nước Trung Nguyên, Phúc Long, Highland, và số thương hiệu khác Đã tìm thấy thức uống riêng thương hiệu riêng cho Và việc uống cà phê với phong cách khác nước phương Tây giới trẻ Việt Nam là thích và thịnh hành thương hiệu Stabuck, hay Coffee Bene, The Coffee House cạnh tranh gay gắt từ thương hiệu nói Và hầu số lượng khách sử dung cà phê thích cà phê rang xay chúng có vị nguyên bản và hương vị nguyên chất 1.4 Yêu cầu nguyên liệu xay cà phê Arabica Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Arabica: điệu kiện khí hậu, giống cà phê, sinh trưởng, cách thu hoạch, chế biến, bảo quản cà phê Về cà phê Arabica là giống chất lượng cho sản lượng cao giống cà phê Robusta Được trồng với độ cao 1200m đến 4000m so với mặt nước biển Khi thu hoạch hạt cà phê phải đạt độ chín 80% trở lên, hạt chín đỏ và phải chế biến sau thu hoạch Cà phê chế biến khô, nửa khô nửa ướt tùy hương vị người chế biến muốn đưa tới người tiêu dùng Sau đó cà phê đánh bóng phân loại tay máy Nhân cà phê sàn nhiều lần lỗ sàng 14,16,18 và lấy hạt cà phê đơn nhân Loại bỏ hạt nhỏ sàng 16 Những hạt nhẹ chưa đủ chất lượng loại bỏ lấy hạt nặng chọn Có loại defect ` - Độ chua: chua vừa, sạch miệng, đắng nhẹ, chua táo - Hậu vị: nước trái cây, sạch, 16 ` KẾT LUẬN Kết luận: Các than điểm chấm bảng theo tiêu chuẩn “Specialty coffee asociation of America” (Hiệp hội cà phê đặc biệt Mỹ) Thang đo chất lượng: - Tốt : 6.0, 6.25, 6.5, 6.75 - Rất tốt : 7.0, 7.25, 7.5, 7.75 - Xuất sắc : 8.0, 8.25, 8.5, 8.75 - Nổi bật : 9.0, 9.25, 9.5, 9.75 Sau trình thay đổi mức xay để tạo ly cà phê ngon là phần quan trọng ảnh hưởng tới đặc tính mức độ xay cảu cà phê Cũng như, trình rót nước ảnh hưởng tới nhiều yếu tố khác 17 ` TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt - Bùi Thế Đạt và Vũ Khắc Nhượng, 1998 Kỹ thuật gieo trồng, chế biến chè cà phê Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, trang 47 – 95 - Phan Quốc Sủng, 1995 Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến cà phê Nhà xuất bản Nơng nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu tiếng Anh - Anette Moldvaer, 2014 Coffee Obsession - DKJames Hoffmann, 2014 The World Atlas of Coffee Firefly Books - Anette Moldvaer, 2014 Coffee Obsession DK - Joseph F Durocher, 1979 A Concise Guide to Coffee from Seedling ton Cup.School of Hotel Administration, Cornell University Website - https://www.24h.com.vn/kinh-hoang-ca-phe-nhuom-loi-pin-c52e5359.html - Prime coffee Lịch sử cà phê và du nhập vào Việt https://primecoffe.com/ca-phe-viet-nam-qua-nhung-dong-chay-lich-su.html 18 ` PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các nghiệm thức Descriptive Statistics: acidity, aroma, body, balance, overall, flavor Statistics Variable Mức xay Mean StDev acidity 6.667 0.289 6.833 1.041 7.500 0.500 7.250 1.061 7.625 0.884 7.875 0.530 6.667 0.289 6.833 1.041 7.500 0.500 6.667 0.289 7.167 0.289 7.750 0.250 6.833 0.289 6.917 0.520 7.5833 0.1443 7.000 0.500 7.000 0.500 7.417 0.382 aroma body balance overall flavor 19 ` Phụ lục 2: Phân tích phương sai nghiệm thức One-way ANOVA: flavor versus mức xay Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values mức 4, 5, xay Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mức xay 0.3472 0.1736 Error 1.2917 0.2153 Total 1.6389 0.81 0.490 Means mức xay N Mean StDev 95% CI 7.000 0.500 (6.345, 7.655) 7.000 0.500 (6.345, 7.655) 7.417 0.382 (6.761, 8.072) Pooled StDev = 0.463980 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence mức xay N Mean Grouping 7.417 A 7.000 A 7.000 A Means that not share a letter are significantly different 20 ` One-way ANOVA: acidity versus mức xay Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values mức xay 4, 5, Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mức xay 1.167 0.5833 Error 2.833 0.4722 Total 4.000 1.24 0.355 Means mức xay N Mean StDev 95% CI 6.667 0.289 (5.696, 7.637) 6.833 1.041 (5.863, 7.804) 7.500 0.500 (6.529, 8.471) Pooled StDev = 0.687184 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence mức xay N Mean Grouping 7.500 A 6.833 A 6.667 A Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: acidity versus mức xay Method 21 ` Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values mức xay 4, 5, Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mức xay 1.167 0.5833 Error 2.833 0.4722 Total 4.000 1.24 0.355 Means mức xay N Mean StDev 95% CI 6.667 0.289 (5.696, 7.637) 6.833 1.041 (5.863, 7.804) 7.500 0.500 (6.529, 8.471) Pooled StDev = 0.687184 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence mức xay N Mean Grouping 7.500 A 6.833 A 6.667 A Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: aroma versus mức xay Method Null hypothesis All means are equal 22 ` Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Rows unused Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values mức xay 4, 5, Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mức xay 0.3958 0.1979 Error 2.1875 0.7292 Total 2.5833 0.27 0.779 Means mức xay N Mean StDev 95% CI 7.250 1.061 (5.328, 9.172) 7.625 0.884 (5.703, 9.547) 7.875 0.530 (5.953, 9.797) Pooled StDev = 0.853913 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence mức xay N Mean Grouping 7.875 A 7.625 A 7.250 A Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: body versus mức xay Method Null hypothesis All means are equal 23 ` Alternative hypothesis Not all means are equal α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values mức xay 4, 5, Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mức xay 1.167 0.5833 Error 2.833 0.4722 Total 4.000 1.24 0.355 Means mức xay N Mean StDev 95% CI 6.667 0.289 (5.696, 7.637) 6.833 1.041 (5.863, 7.804) 7.500 0.500 (6.529, 8.471) Pooled StDev = 0.687184 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence mức xay N Mean Grouping 7.500 A 6.833 A 6.667 A Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: balance versus mức xay Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal 24 ` α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values mức xay 4, 5, Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mức xay 1.7639 0.88194 11.55 Error 0.4583 0.07639 Total 2.2222 0.009 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.276385 79.38% 72.50% 53.59% Means mức xay N Mean StDev 95% CI 6.667 0.289 (6.276, 7.057) 7.167 0.289 (6.776, 7.557) 7.750 0.250 (7.360, 8.140) Pooled StDev = 0.276385 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence mức xay N Mean Grouping 7.750 A 7.167 A B 6.667 B Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: overall versus mức xay Method Null hypothesis All means are equal 25 ` Alternative hypothesis Not all means are equal α = 0.05 Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values mức xay 4, 5, Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mức xay 1.0139 0.5069 Error 0.7500 0.1250 Total 1.7639 4.06 0.077 Means mức xay N Mean StDev 95% CI 6.833 0.289 (6.334, 7.333) 6.917 0.520 (6.417, 7.416) 7.5833 0.1443 (7.0839, 8.0828) Pooled StDev = 0.353553 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence mức xay N Mean Grouping 7.5833 A 6.917 A 6.833 A Means that not share a letter are significantly different 26 ` Phụ lục 3: Hình ảnh Hình Mức xay Hình Mức xay 27 ` Hình Mức xay Hình Dụng cụ Kalita 28 ` Hình Màu cà phê mức xay Hình Màu cà phê mức xay 29 ` Hình Màu cà phê mức xay 30 ... Bình chứa cà phê - Ly - Máy xay cà phê 2.3 Nội dung nghiên cứu Thí nghiệm: ảnh hưởng mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước pha cà phê phương pháp pha Kalita 2.4 Giới thiệu cà phê pha với dụng... hưởng mức xay thô cà phê nhân tới chất lượng, cảm quan nước pha cà phê Hiện nay, đa số người dân nghĩ nước pha cà phê có màu đen đậm nhiên không pha? ?i màu sắc thường thấy tạo trình pha cà. .. Phương pháp đánh giá cảm quan cà phê 1.7 Bảo quản cà phê sau xay 1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan 1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê xay