Thị trường cà phê là một trong những thị trường lớn và tiềm năng trong nông nghiệp, ngoài những dòng cà phê thị trường thì nền nông nghiệp nước ngoài và Việt Nam đang dần hướng đến dòng cà phê cao cấp được gọi là cà phê Specialty. Trong dòng cà phê này, đặc biệt chú trọng đến các giống cà phê cao cấp thuộc dòng Arabica như Typica, Bourbon, Typica Longbery,… đặc biệt là giống Pacamara. Để cho ra được loại cà phê ngon mang chất lượng tuyệt vời cần có một quy trình sản xuất chế biến từ trang trại đến khâu nhà máy đạt chuẩn và cũng cần phải có kỹ thuật pha chế để tạo ra được sản phẩm ngon nhất.
QUY TRÌNH CHĂM SĨC VÀ SẢN XUẤT CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO SAU THU HOẠCH LỜI MỞ ĐẦU Thị trường cà phê thị trường lớn tiềm nơng nghiệp, ngồi dịng cà phê thị trường nơng nghiệp nước ngồi Việt Nam dần hướng đến dòng cà phê cao cấp gọi cà phê Specialty Trong dòng cà phê này, đặc biệt trọng đến giống cà phê cao cấp thuộc dòng Arabica Typica, Bourbon, Typica Longbery,… đặc biệt giống Pacamara Để cho loại cà phê ngon mang chất lượng tuyệt vời cần có quy trình sản xuất chế biến từ trang trại đến khâu nhà máy đạt chuẩn cần phải có kỹ thuật pha chế để tạo sản phẩm ngon MỤC LỤC GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY I Phân biệt loại cà phê thuộc dòng Arabica Typica 2 Typica Longberry 3 Bourbon - Moka Pacamara 4 Một số giống Arabica khác II Quy trình chăm sóc trước thu hoạch Loại bỏ chồi vượt Bón phân cho cà phê Nhân giống cà phê Thu hoạch 10 III Quy trình sản xuất cà phê chất lượng cao sau thu hoạch 11 Sơ chế 11 Lên men 12 Loại bỏ hạt lỗi trước rang 14 Quá trình rang cà phê 15 Xay cà phê 18 IV Cupping cà phê 19 Các tiêu đánh giá cupping theo chuẩn SCAA 20 Trải nghiệm thực tế cupping cà phê Arabica Blend 21 V Trải nghiệm thực tế kỹ thuật pha cà phê Specialty 22 Kỹ thuật pha V60 22 Kỹ thuật pha bình Aeropress 23 Kỹ thuật pha bình Syphon 25 Kỹ thuật pha Cold Brew 26 KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY Cơng ty TNHH Sơn Farm Pacamara cơng ty đa ngành nghề, bn bán thực phẩm xem ngành chính, đặc biệt cà phê Công ty thành lập vào năm 2016 ông Nguyễn Văn Sơn làm giám đốc Công ty TNHH Sơn Farm Pacamara sở hữu hệ thống sản xuất cà phê cao cấp, với diện tích trang trại trồng cà phê rộng 4ha độ cao từ 1200m – 1500m, trồng Vạn Thành – Phường – TP Đà Lạt Và công ty đặt số 1/3 Lê Hồng Phong – Phường – TP Đà Lạt, có hệ thống rang xay cà phê công ty Hiện trang trại công ty chứng nhận trang trại chuẩn trồng nhiều giống cà phê cao cấp Bourbon, Typica,… đặc biệt giống cà phê cao cấp Pacamara Tại học cách sản xuất cà phê xuất sắc từ A – Z: - Thu hoạch chín muồi - Sơ chế - Lên men - Phơi khô loại bỏ hạt lỗi - Rang thử nếm Ngồi ra, cịn học pha chế dòng cà phê theo nhiều phương pháp kỹ thuật khác như: - V60 - Aeropess - Syphon - Cold Brew I Phân biệt loại cà phê thuộc dòng Arabica Arabica hay gọi cà phê chè, có giá trị kinh tế cao loại cà phê Được trồng phát triển mạnh từ 1200m trở lên, nhiệt độ khoảng từ 16 – 25o C, lượng mưa 1000ml, đặc biệt vùng trồng loại cà phê phải nằm vành đai xích đạo đáp ứng đủ u cầu cho chất lượng tốt Đặc điểm chung dòng cà phê tán nhỏ, màu xanh đậm, thường có nhân hạt có phần nhọn Khi uống có vị chua, hàm lượng cafein thấp khoảng từ 0,7 – 1.3%, lên men ướt hàm lượng cafein giảm xuống 1% nên không gây ảnh hưởng đến thần kinh người Tuy cho chất lượng cao khả chống chịu sâu bệnh lại thấp Robusta Trong dòng Arabica chia làm loại Typica Bourbon Typica Typica loại cà phê người phát sớm Kaffa thuộc vùng Ethiopia Cây có dạng hình chóp nón, phân nhánh nhiều, cành cấp yếu, hay bị gãy, suất không cao chất lượng cao Lá thon nhỏ, có màu tím cho chất lượng cao có màu xanh Kích thước hạt tương đối lớn dài Khi uống có mùi thơm vị chua nhẹ, body hậu vị tốt, đặc trưng loại cà phê body hậu vị 2 Typica Longberry Typica Longbery có dài, phân cành cấp hướng lên Khoảng cách trái cành xa nên suất không cao Bourbon - Moka Bourbon hay Moka, xuất xứ từ đảo Bourbon, thuộc nước Pháp Cây trồng độ cao 1000 – 2000m cho suất cao 20 - 30% so với Typica tạo chất lượng tương đương Bourbon không mang hình nón rõ rang Typica, lại phân cành thứ cấp nhiều hơn, rộng xoăn rìa, nhỏ Khi chin có màu vàng, màu đỏ màu cam tùy thuộc vào chủng loại, thường chín nhanh dễ rụng có gió to mưa to Khi uống có vị chua thanh, mùi quyến rũ, hai đặc trưng Bourbon Cây trái Moka chuẩn Lá trái Bourbon Pacamara Pacamara giống lai chủng Pacas Maragogype Kích thước hạt lớn, hạt có nhọn, to, khoảng cách gân rộng Pacamara xem giống cà phê giới, khó thích nghi với mơi trường sống Tuy nhiên chất lượng cao, mang đầy đủ chuẩn dòng cà phê Specialty, mạnh mùi, vị body hậu vị 4 Một số giống Arabica khác Catimor, Caturra Catuai giống cho suất cao chất lượng thấp, khơng xếp dịng Specialty sử dụng để trồng xen tạo Arabica Blend để dùng để làm gốc ghép, ghép với giống có chất lượng cao Bourbon II Quy trình chăm sóc trước thu hoạch Loại bỏ chồi vượt Chồi vượt chồi mọc nách cành cấp Vặt cành không cành thiết mọc đầu người để khống chế chiều cao thu hái dễ dàng hơn, mà chưa đạt độ cao mong muốn bẻ cành nhỏ chừa lại môt cành to để phát triển chiều cao Vặt bỏ cành chồi cách mặt đất khoảng 50cm để tránh tao đường cho côn trùng leo lên làm hư hại Bón phân cho cà phê Bón phân cho chia bón vào đầu mùa mưa, mùa mưa cuối mùa mưa Bón phân phải tuỳ thuộc vào loại đất, giống sản lượng cafe bón lượng phân phù hợp để hấp thụ hết chất dinh dưỡng, bón phân ngồi tán tán đến đâu rễ lấy chất dinh dưỡng nằm đến đó, rễ cọc giúp cố định không cung cấp dinh dưỡng cho Từng loại phân có chức khác phân đạm từ nitơ để phát triển thân lá, không phát triển trái, lân giúp phân hoá mầm hoa, kali để tạo độ ngọt, mùi vị cafe Khi bón phân cần chia bón nhiều lần, để hấp thụ hết khơng lãng phí phân gây nhiễm mơi trường Tuỳ vào nhiều trái hay mà ta bón lượng phân nhiều hay ít, có trái nhiều cần bón nhiều để có đủ lượng phân nuôi tất trái Đối với hàng có song song cần bón thêm vào Còn tuỳ thuộc vào kinh nghiệm người trồng mà phân trộn theo tỷ lệ khác Cách trộn phân (1 lần trộn) cho đầu mùa mưa: Nửa bao phân đạm + nửa bao phân SA + bao phân super lân + bao phân kali + tơ phân chu vi lượng (có thể thêm) đem trộn bón cho cây, khơng bón gặp thời tiết nắng nóng làm cháy Giữa cuối mùa mưa sử dụng phân chuồng chủ yếu Nhân giống cà phê Tuỳ vào mục đích người trồng mà chọn phương pháp nhân giống khác Nếu người trồng chọn sản lượng chọn phương pháp ươm hạt, ngược lại chọn chất lượng chọn phương pháp ghép chồi a Ghép chồi Mục đích việc ghép chồi để cải thiện giống tuỳ thuộc vào sở thích người trồng Về kỹ thuật ghép chồi, để ghép cần có chồi ghép chồi gốc Chồi ghép cần chọn chồi cịn xanh, khơng q non khơng q già, để dẫn nhựa tốt Chồi gốc cắt chỗ xanh, tiếp nhựa tốt, cắt dọc theo hình chữ nhật trắng lõi, xuống khoảng 2cm không mắt Chọn chồi ghép có kích thước đường kính tương đương với chồi gốc, vát chồi ghép dọc theo hình chữ nhật lõi, đường vát sắc nét tốt, không bị gồ ghề để cho vào chồi gốc tiếp xúc nhựa hoàn chỉnh, tiết diện tiếp xúc cao tốt, lớp da bên không gọt hết Sau vót xong nhanh chóng cho vào chồi gốc, cho trùng khít với nhau, bên da chồi ghép chồi gốc rùng nhau, có độ tiếp xúc cao để dẫn nhựa lên nuôi cây, nhựa lấy từ vỏ lấy từ ruột nên phải giữ cho bên vỏ chuẩn Sau lấy băng quấn (dài khoảng 20-25cm) quấn từ lên vòng, sau xoắn rít cố định cho chặt tiếp tục quấn lên quấn ngược xuống cột rút Sau chụp bao nilon lên để tránh mưa nắng cho chồi ghép Phải huỷ tất chồi mắt ghép xung quanh để tập trung ni mắt ghép Về ưu điểm: ghép có thời gian thu hoạch nhanh, khoảng năm kể từ lúc ghép, thừa hưởng tất gene tốt bố mẹ, chất lượng cao Về khuyết điểm: thời gian sử dụng ngắn thực sinh, chậm nhân giống Quá trình rang cà phê a Những kỹ thuật rang Tùy vào loại khác vào mục đích làm Filter hay Espresso mà có cấp độ rang khác Có cấp độ rang chính, nhiên cà phê Arabica khơng rang đến cấp trở lên bị hoàn toàn vị chua, tạo vị đắng có mùi khó chịu dầu hạt Trước rang cần lập kế hoạch xác định xem loại cà phê gì, sau tập hợp thông tin đo độ ẩm hạt trước rang, độ ẩm dao động khoảng từ 11-13% rang, vượt 13% cần phải xử lý lại, độ ẩm hợp lý 12,5% yếu tố cần cho mẻ rang là: Nhiệt độ, Thời gian, Gió Gas Đầu tiên phải khởi động máy rang cho nóng trước cho cà phê vào, cho hạt vào nhiệt độ giảm xuống, bắt đầu rang sử dụng 70-80% nhiệt để tăng hụt nhiệt, nhiệt độ đầu vào hạt định Khi hạt bắt đầu chuyển sang màu xanh lục bắt đầu vào giai đoạn T1, giai đoạn tác động nhiệt độ hạt tiết chất diệp lục tạo màu xanh cho hạt Ở giai đoạn Yellow hạt chuyển sang màu vàng có mùi giống mùi bánh mì, lúc xử lý gió cho hạt cách tăng gió lên (trong vịng phút) Đến giai đoạn Maillard, nhiệt độ dao động khoảng từ 120 – 165oC tuỳ máy, đường bắt đầu chuyển hố tạo mùi dần hạt có màu cam Khi đường bắt đầu nâu háo hay gọi caramen hố hạt chuyển dần sang màu nâu bắt đầu hình thành mùi cho hạt, giai đoạn gọi Appr Khi hạt bắt đầu có tiếng nổ lách tách liên tục hạt chuyển qua giai đoạn nổ lần 1, hạt bắt đầu nứt, tạo nhiều mùi hương khơng bền, xử lý gió lần (trong vòng phút) tắt lửa để lửa nhỏ tuỳ vào kỹ thuật người rang không giảm nhiệt làm cho hạt khơng chín, hạt develop khoảng thời gian định để giữ lại mùi hương mà mong muốn Thời gian để develop dành cho Filter ngắn Espresso Khi hạt bắt đầu nổ lần finish không để nổ lần Arabica 15 Sau rang cần làm nguội hạt để không bị bay mùi hương Hạt nguội mang degas để hạt ổn định lại chất lượng, nhiên không nên degas lâu làm cho hạt bị hút ẩm Máy rang lớn máy rang Lysander Profile trình rang b Các lỗi thường gặp phải rang: Bị cháy hạt cà phê xanh: nguyên nhân khơng kiểm sốt nhiệt độ đầu vào, nhiệt độ cao làm xuất đốm đen hạt 16 Bị cháy đầu hạt: nguyên nhân nhiệt độ cao, đầu điểm yếu dễ thoát nước nên bị cháy đầu hạt Hạt bị cháy bề mặt (mặt phẳng mặt cầu): có nguyên nhân, thứ chủ quan, rang với trọng luọng kjoong phù hợp, vượt trọng lượng rang tối đa máy; thứ cúp điện ngang trình rang, cúp điện trống ngừng quay hạt tiếp xúc với mặt trống gây cháy, cần cho hạt Hạt bị rộp: diễn sau nổ nhiệt độ cao làm nước thoát nhanh nên hạt bị phá vỡ gây rộp Hạt bị chai, khơng chín (under develop): thời gian develop chưa đủ, nhiệt độ đi ngang bắt đầu tụt bị hụt nhiệt Hạt bị cháy (over develop): thời gian develop bị kéo dài, ngồi chín sống, vị giống cà phê xanh Hạt không chuyển biến màu: hạt thu hoạch xanh, sau rang có màu cam loại bỏ sau rang Tóm lại rang cần ý nhiệt độ thời gian, thời gian rang mẻ khoảng từ 12-15', có mốc nhiệt độ quan trọng nhiệt độ đầu vào nhiệt độ để develop hạt c Trải nghiệm thực tế rang cà phê Máy rang: Lysander sử dụng ga 17 Loại cà phê: Arabica Blend Các thông số thu trình rang: Start: 180oC T1: phút 35 giây Yellow: phút 28 giây Mailard: phút 55 giây 1st C: 13 phút 24 giây 2st C: bỏ qua Finish: 16 phút 24 giây Devolop: phút Trong trình rang mẻ này, hạt bị chai nhiệt không đủ, vào hạt không thổi gió mạnh nên bị sốc nhiệt Xay cà phê Tùy vào mục đích sử dụng mà có mức xay khác Mỗi loại máy có mức xay từ – Một số mức thông dụng thường sử dụng: - – 4.5: dùng cho kỹ thuật pha Cold Brew - 4.5 – 5: dùng cho kỹ thuật pha bình Syphon - – 5.5: dùng cho pha phin espresso - – 7.3: dùng cho kỹ thuật pha V60 18 Cà phê sau xay cần sử dụng liền, lưu trữ lâu tối đa 30 ngày, lưu trữ túi nhơm lớp có van ẩm chiều để tránh mùi, vị gây ẩm cà phê IV Cupping cà phê Cupping hay gọi thử nếm cà phê Mục đích thử nếm để cung cấp kiểm tra chất lượng dùng cho pour over hay phin espresso Từ đó, lấy profile rang mẫu thử xem chuẩn sử dụng cho mẻ rang sau 19 Các tiêu đánh giá cupping theo chuẩn SCAA Cà phê ngon cà phê đạt chuẩn với đầy đủ mùi, vị, chua, body hay aftertaste phải cân Đối với dòng specialty chấm điểm theo chuẩn SCAA cộng thêm 40 điểm Lưu ý thử phải đặt ly bàn, cúi xuống ngửi, nếm phải dùng muỗng múc húp thật mạnh để cà phê tràn vào miệng Phải giữ im lặng uống nước lọc sau thử nếm Về mùi, cà phê ngon mùi thơm phải hấp dẫn, quyến rũ, bền vững Khi đánh giá mùi, cần đánh giá lần sau cộng điểm lại chia lấy trung bình Lần đầu, ngửi mùi cà phê xay chưa pha nước, lần mùi cà phê đổ vào nước nóng để ngun khơng khuấy, lần dùng muỗng gạt lớp bọt cà phê qua bên để mùi xộc thẳng lên mạnh Về chua, cà phê có vị chua ngon chua phải mượt, vị chua táo, nho Chua dở chua gắt, khó chịu chanh, giấm Về vị: cà phê có gần 800 vị, cà phê ngon phải mang hương vị khơng khó chịu, tuỳ vào người thích vị khác chocolate, táo, Về body aftertaste: body đánh giá mạnh hay yếu tuỳ thuộc vào độ loang cà phê miệng uống tuyến nước bọt có tiết nhiều hay khơng Hậu vị kéo dài, mướt aftertaste tốt 20 Cà phê xem cân hay không thụ thuộc vào yếu tố trên, tất tốt cà phê có chất lượng cân cao Mức điểm cho loại từ 0-10, nhiên xét cân dao động từ -5 đến điểm Profile chấm điểm theo tiêu chuẩn SCAA Trải nghiệm thực tế cupping cà phê Arabica Blend Arabica Blend loại cà phê thuộc dòng specialty, hỗn hợp giống Arabica trồng xen kẽ vườn thu hái cách hỗn hợp không chọn lọc Do trồng xen tự nhiên nên xảy thụ phấn chéo có nhiều mùi vị phức tạp xem cân dòng specialty Đối với dòng cà phê nên rang nhiệt đầu vào từ 200 – 210oC develop từ 2,7 – phút Sẽ cho hương vị ổn định mang thử nếm sử dụng 21 V Trải nghiệm thực tế kỹ thuật pha cà phê Specialty Kỹ thuật pha V60 V60 loại dụng cụ pha cà phê thủ cơng thuộc dịng pour-over nhiều barista dân thưởng thức cà phê ưa chuộng, tính tiện dụng khả kiểm sốt linh hoạt q trình pha chế Và đặc biệt ly V60 pha khơng có ly hồn tồn giống ly nào, chúng có hương vị khác tùy thuộc vào cách kiểm sốt dịng nước barista Một số loại phễu chuyên dụng Melyta, Calyta Hario Thời gian pha từ phút 30 giây đến phút Nếu phút 30 cà phê bị under chưa chiết xuất hết chất cần thiết cà phê, phút cà phê bị over chiết xuất chất độc kim loại nặng cafein khơng có lợi cho sức khỏe Tỷ lệ cà phê nước từ 1:12 đến 1:18 tùy theo tùy loại Cách rót tốc độ dịng chảy tùy vào loại cà phê thời gian thu hoạch Trước pha cần chuẩn bị dụng cụ: phễu lọc, giấy lọc, bình rót, bình đựng, nước sơi, cà phê xay, cân điện tử, đồng hồ Kỹ thuật pha V60: 22 Đun lượng nước sôi cần thiết cho vào bình rót Cân xác lượng cà phê muốn dùng, khoảng 20 - 30g tùy vào số lượng người uống Sử dụng máy xay cà phê xay cà phê mức thô (từ – 7.3) Gấp giấy lọc cho vào phễu Tráng giấy lọc qua nước sôi để loại bỏ mùi giấy, đồng thời làm nóng bình đựng để pha cà phê không bị bay mùi vị Cho cà phê xay vào phễu, lắc nhẹ để bề mặt cà phê phẳng Tiến hành đổ từ từ nước sôi vào cà phê đồng thời bắt đầu dùng đồng hồ bấm thời gian Đổ nước giữa, đổ nước sôi nhẹ nhàng vào cà phê, theo vịng trịn từ ngồi, khơng đổ lên giấy lọc Đổ khoảng từ 30 – 50g, sau đợi 30 giây để cà phê nở Sau 30 giây tiếp tục rót cho đủ lượng cần thiết, rót theo chiều xoắn ốc, tránh rót mép giấy Tráng ly uống cà phê nước nóng trước rót cà phê, nhằm tránh việc bay mùi cà phê thưởng thức Kỹ thuật pha bình Aeropress Aeropress xuất phát từ Mỹ, kỹ thuật pha sử dụng chế nén đặc biệt, giúp cà phê chiết xuất nhiều chất hơn, cà phê pha AeroPress giữ độ đặc mùi hương thơm nồng đặc trưng, dù tốc độ pha nhanh phin cổ điển gấp nhiều lần 23 Kỹ thuật pha bình Aeropress: Đun sơi nước đủ dùng cho việc pha cà phê lẫn làm nóng AeroPress giấy lọc Chèn tờ giấy lọc vào nắp nhựa tháo rời AeroPress Lắp ráp lại AeroPress (các số AeroPress chiều) phải đảm bảo bình khơ để khơng gây hư hỏng bình Đặt lên cân theo chiều số chiều ngược xuống (đặt lên cân để dễ dàng việc canh chỉnh lượng cà phê nước trình pha chế) Đổ nước sơi vào để làm nóng bình làm bớt mùi giấy Cân 20g cafe xay (có thể thêm tuỳ người uống) vào phần lõi bên AeroPress Hãy cẩn thận không để cà phê rơi phần đỉnh, có qt sạch, để cà phê vương vãi phần rìa đỉnh lắp nắp vô, sau làm bình bị hở, dẫn đến hư bình Thêm vào lượng nước gấp lần lượng cà phê Ví dụ, bạn dùng 20 gram cà phê, thêm vào 40gam nước (40ml) Nước sử dụng 93℃, ủ vòng 30 giây Sau cà phê nở ra, thêm vào 160 ml nước đợi vòng phút Trong chờ phút, dùng nước sôi làm ướt nắp giấy lọc, đồng thời tráng qua tách bình chứa cà phê Sau chờ phút, dùng đũa khuấy cho nước cà phê hịa quyện vào (khoảng 10 vịng) đóng nắp bình lại Lật nhanh tồn AeroPress theo chiều số xoay ngược lên Để cố định bình đựng có miệng rộng phù hợp Bắt đầu đẩy nhẹ đầu AeroPress xuống Trong trình đẩy bạn xoay nhẹ tay, tiếp tục ấn lượng nước chiết xuống hết 10 Cuối cùng, hoàn thành xong việc pha cà phê, bạn tháo bỏ phần nắp AeroPress tiếp tục đẩy phần lõi thêm lần Thao tác giúp đẩy hết bã cà phê 24 Kỹ thuật pha bình Syphon Kỹ thuật pha bình Syphon cách pha chế cà phê dựa nguyên lý thẩm thấu ngược, khởi nguồn từ Đức, du nhập vào Kyoto từ năm 1950 người Nhật cải biến thành nghệ thuật tuyệt vời Cách pha cà phê syphon đặc biệt chỗ nước bay lên thấm qua cà phê kết thúc trình này, ta tắt bếp để cà phê lần thấm ngược lại bình đựng Đây cách kỹ thuật pha cần thời gian ủ lâu Kỹ thuật pha bình Syphon: Trước pha cần ngâm miếng lọc vải nước nóng, cà phê sử dụng cần xay nhuyễn cà phê sử dụng pha phin, tỉ lệ 1:10 (20g cà phê: 200g nước) Sau cho vào bình Syphon lượng nước nước nóng cần thiết, đặt bếp bình cầu Tiếp theo sau ngâm màng lọc nước nóng đủ thời gian, gắn màng lọc vào bình hình trụ Trên màng lọc có sơi dây có gắn móc, móc vào thành ống Dùng đữa tre chỉnh lại màng lọc cho Lắp bình thủy tinh hình trụ vào cầu thủy tinh bên Bật bếp lên, nước bắt đầu sơi, ấn nhẹ bình thủy tinh hình trụ, cho bình thủy tinh hình trụ gắn chặt vào bình cầu phía Đồng thời chỉnh lại màng lọc cho chuẩn 25 Dưới sức ép nhiệt, nước từ bình thủy tinh hình cầu chạy ngược lên bình thủy tinh hình trụ Trong nước chảy ngược lên bình sơi không sôi mạnh đổ bột cà phê vào, dùng đũa tre khuấy thẳng vòng rút đũa thẳng lên, không khuấy nghiêng rút nghiêng, để kết thúc cà phê chảy ngược xuống lớp bã cịn lại tạo thành hình cầu Ủ khoảng 1' tắt bếp chờ cà phê thẩm thấu hết từ bình trụ phía xuống bình hình cầu phía Tháo bình hinh trụ lắc bình cầu để cà phê Lưu ý: khơng sử dụng đũa kim loại, không rửa màng lọc xà bơng, khơng để bình cầu Cà phê pha theo phương pháp nóng Puor-over, body hậu vị đắng mạnh hơn, nhiên thiếu vị chua Kỹ thuật pha Cold Brew Cold Brew cách pha cà phê lạnh, sử dụng nước lạnh nước nhiệt độ phòng, ủ cà phê thời gian lâu, khoảng 12-24 tiếng đồng hồ Đây cách kỹ thuật pha cần thời gian ủ lâu 26 Kỹ thuật pha Cold Brew: Bằng cách ngâm bột cà phê xay nước nguội nhiệt độ phòng nước lạnh theo tỷ lệ 1:10, sau để yên đợi cà phê lắng hết xuống đáy pha trà vòng vài giờ, lúc cà phê lên men Sau cho vào ngăn mát tủ lạnh cà phê chiết xuất hết từ bã cà phê Sau 24h lấy khuấy đũa tre, lọc qua giấy để loại bỏ bã cà phê Nước cà phê cho vào chai để ngăn mát tủ lạnh uống lúc Cà phê pha theo phương pháp sau chiết xuất hết ngửi thấy mùi lên men đặc trưng mùi chocolate, khơng có vị chua Body mạnh aroma chuyển hoàn toàn sang chocolate, cafein giữ lại nhiều Do ngâm nước lạnh nên kim loại nặng không bị chiết xuất nên không ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Lưu ý: sử dụng cà phê vừa xay cho chất lượng ngon hơn, độ mịn cần nhuyễn Syphon 27 KẾT LUẬN Muốn sản xuất cà phê ngon phải chăm sóc cà phê từ cịn trang trại Chăm sóc trước thu hoạch chiếm 70% chất lượng cà phê thành phẩm Cà phê đạt chuẩn SCAA phải cà phê sạch, hạt chuẩn Để cho cà phê chất lượng cao cần kết hợp chăm sóc trước thu hoạch với xử lý – chế biến sau thu hoạch, đồng thời phải có kỹ thuật pha thích hợp cho ly cà phê chuẩn mang chất lượng cao Để bảo quản tốt cần có bao bì thích hợp thời gian bảo quản thích hợp để giữ lại hương vị ngon cà phê 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO Thơng tin hình ảnh thực tế vườn nơi sản xuất thuộc công ty TNHH Sơn Farm Pacamara 29 ... không bị đuối sức sau mùa thu hoạch Lưu ý: Cà phê sau hái xong phải để bao chế biến ngày III Quy trình sản xuất cà phê chất lượng cao sau thu hoạch Sơ chế Cà phê sau hái rửa bỏ vào máy xay (phải... trang trại Chăm sóc trước thu hoạch chiếm 70% chất lượng cà phê thành phẩm Cà phê đạt chuẩn SCAA phải cà phê sạch, hạt chuẩn Để cho cà phê chất lượng cao cần kết hợp chăm sóc trước thu hoạch với... II Quy trình chăm sóc trước thu hoạch Loại bỏ chồi vượt Bón phân cho cà phê Nhân giống cà phê Thu hoạch 10 III Quy trình sản xuất cà phê