Cà phê là mặt hàng nông sản phổ biến nhất ở Việt Nam và được xuất khẩu số lượng lớn sang các nước khác chỉ đứng sau gạo, trong đó Lâm Đồng là một trong những khu vực trồng cà phê Arabica lớn nhất cả nước với địa hình đồi núi cao, khí hậu mát mẻ, thổ nhưỡng tốt, cụ thể là khu vực Cầu Đất và Tà Nung cho ra hạt cà phê có chất lượng tốt nhất vùng. Tuy nhiên giá trị cà phê ngày càng giảm đi do nhiều nhân tố và nguyên nhân như cách canh tác còn lạc hậu, chưa tiếp cận với công nghệ, khâu thu hoạch chưa chuẩn và chưa hiệu quả, phương pháp chế biến còn hạn chế trong khi đó người dùng ngày nay đang trú trọng đến chất lượng cà phê. Mỗi quy trình, công đoạn đều có ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng của ly cà phê cuối cùng và giá trị của cà phê sẽ bị giảm đi nếu như có một quy trình hay công đoạn làm không tốt, đặc biệt là quy trình chế biến từ hạt cà phê vừa thu hoạch cho đến hạt cà phê khô trước khi rang.
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ (CHẾ BIẾN ƯỚT) MỤC LỤC Đặt vấn đề Khái quát tình hình nghiên cứu Mục tiêu đề tài 4 Các nội dung nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 5.1 Địa điểm, thời gian, đối tượng nghiên cứu .4 5.2 Quy trình chế biến 5.2.1 Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê .4 5.2.2 Xay loại bỏ vỏ 5.2.3 Lên men loại bỏ chất nhầy 5.2.4 Làm khô hạt dự trữ Kế hoạch triển khai TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặt vấn đề Cà phê mặt hàng nông sản phổ biến Việt Nam xuất số lượng lớn sang nước khác đứng sau gạo, Lâm Đồng khu vực trồng cà phê Arabica lớn nước với địa hình đồi núi cao, khí hậu mát mẻ, thổ nhưỡng tốt, cụ thể khu vực Cầu Đất Tà Nung cho hạt cà phê có chất lượng tốt vùng Tuy nhiên giá trị cà phê ngày giảm nhiều nhân tố nguyên nhân cách canh tác lạc hậu, chưa tiếp cận với công nghệ, khâu thu hoạch chưa chuẩn chưa hiệu quả, phương pháp chế biến hạn chế người dùng ngày trú trọng đến chất lượng cà phê Mỗi quy trình, cơng đoạn có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng ly cà phê cuối giá trị cà phê bị giảm có quy trình hay công đoạn làm không tốt, đặc biệt quy trình chế biến từ hạt cà phê vừa thu hoạch hạt cà phê khơ trước rang Chính chuyên đề “Tìm hiểu quy trình chế biến ướt (chế biến cà phê)” thực công ty cà phê Phước Kiến Đà Lạt với mục đích tìm hiểu cơng đoạn chế biến cà phê để mang lại hạt cà phê chất lượng Khái quát tình hình nghiên cứu Cấu trúc hạt cà phê bao gồm: - Lớp vỏ: Quả chín có màu đỏ, chất Antoxian, có vết Alkaloid, Tannin, Caffein loại Enzin Trong có 21-30% chất khô - Lớp thịt: Là lớp nhớt gồm tế bào mềm khơng có Caffein, Tanin có nhiều đường Pectin Độ PH lớp thịt phụ thuộc vào độ chín thường 5,6 đơi lên đến 6,4 lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trình lên men - Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa Cellulose chủ yếu Sau thành phần hóa học vỏ trấu : Một Caffein (khoảng 0,4%) khuếch tán từ nhân cà phê lúc lên men lúc phơi khô Vỏ trấu dung làm chất đốt dễ cháy - Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, Protein chiếm 9-11%, Lipit chiếm 10-13%, loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5% Ngồi nhân cịn chứa chất thơm, Alkaloid Thành phần hóa học nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến bảo quản Các thành phần hóa học: - Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại phận không tham gia vào thành phần nước uống mà cho màu vị caramen Đường có cà phêdo q trình thủy phân tác dụng axit hữu enzim thủy phân Hàm lượng saccharose có cà phê phụ thuộc vào độ chín quả, chín hàm lượng cao Saccharosa bị caramen hóa trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê - Protein: Hàm lượng protein không cao đóng vai trị quan trọng q trình hình thành hương vị sản phẩm Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy thành phần protein có axit amin sau : cystein, alanie ,phenylalanine ,histidine , leucine ,lysine ,derine … - Các axit amin thấy dạng tự do, chúng giải phóng tác dụng với tác dụng với chất tạo mùi vị cho cà phê rang.Trong chất axit amin kể đáng ý axit amin có chứa lưu huỳnh cystein , methionine proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt, methionine proline có tác dụng làm giảm oxy hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị bảo quản Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời rang tốn nhiều nhiên liệu thất thoát hương nhiều Vì thơng qua phương pháp chế biến cà phê hàm lượng nước giảm xuống 11 -13% cà phê bảo quản lâu Hàm lượng nước lại sau rang khoảng 2,5 -3,5 % Lipid: Hàm lượng lipid chiếm lớn 10-13% Chủ yếu dầu sáp Trong sáp chiếm 7-8% , cịn lại dầu chiếm khoảng 90% Trong q trình chế biến lipid bị biến đổi, song phần axit béo tham gia tác dụng nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi dung mơi tốt hịa tan chất thơm Khi pha cà phê lượng nhỏ lipid vào nước phần lớn lưu lại bã Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, hình thành tích lũy hạt Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố đất đai, khí hậu chủng loại cà phê Sự tích lũy chất thơm hạt nói riêng cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng lớn độ cao, loại cà phê trồng cao, phẩm chất hạt tốt - Alcaloid: Trong cà phê có alcaloid như: caffeine, trigonulin, colin Trong quan trọng nghiên cứu nhiều Caffeine trigonulin Để đưa sản phẩm ly cà phê cuối cùng, cà phê cần xử lí qua nhiều cơng đoạn chế biến, rang xay Sau thu hoạch cà phê cần phải qua xử lí, chế biến với phương pháp phổ biến chế biến ướt, chế biến khô chế biến mật ong (honey) Đối với phương pháp chế biến khô, cà phê thu hái phơi khơ ngay, sau chược loại bỏ lớp vỏ Phương pháp mang lại vị tự nhiên trái cà phê, chua giữ lại hương vị nhiên chất lượng thành phẩm không đồng phụ thuộc nhiều yếu tố phơi khô thường áp dụng với cà phê Robusta Phương pháp chế biến honey (mật ong hay bán ướt) cà phê xay xát tươi máy không ủ men mà đem phơi sấy, cách chế biến mang lại vị chua vừa đủ, hương vị đồng nhiên dễ bị ảnh hưởng yếu tố phơi sấy kĩ người chế biến Phương pháp phổ biến chế biến ướt, cà phê xay xát, rửa nước lên men Phương pháp nhà máy người địa phương áp dụng nhiều mang lại hiệu quả, giá trị thương mại cao so với phương pháp khác, nhiên quy trình chế biến cần đảm bảo độ q trình lên men, cơng đoạn thời gian Mỗi phương pháp chế biến mang lại hiệu quả, hương vị, chất lượng khác chế biến khô thường dùng chế biến cà phê Robusta, phương pháp chế biến cà phê honey mang lại hương vị đặc trưng lên men tự nhiên (không rửa) phương pháp chế biến cà phê phổ biến phương pháp chế biến ướt cà phê Arabica Lên men cà phê công đoạn quan trọng chế biến cà phê, chế biến ướt, việc loại bỏ chất nhầy có nhiều ảnh hưởng đến q trình lên men liên quan đến hương vị cà phê, nghiên cứu lưu ý việc kiểm soát thích hợp q trình lên men tạp thuộc tính mong muốn Bên cạnh khâu thu hoạch cần trú trọng cà phê đủ độ chín mang lại thành phẩm đồng đều, đầy đủ hương vị, chất lượng hơn, hạt cà phê xanh, cà phê hỏng hay dị vật bị phân loại, loại bỏ suốt công đoạn làm công sức nhiều hơn, Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài nhằm tìm hiểu quy trình chế biến cà phê hạt cụ thể phương pháp chế biến ướt cà phê công ty thực tập Các nội dung nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê – chế biến ướt đơn vị thực tập - Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê - Xay loại bỏ vỏ - Lên men loại bỏ chất nhầy - Làm khô hạt dự trữ Phương pháp nghiên cứu 5.1 Địa điểm, thời gian, đối tượng nghiên cứu Đề thực công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt từ ngày 11/10 đến ngày 11/11 năm 2019 Giới thiệu công ty thực tập: công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt chuyên chế biến cà phê Arabica, nằm thôn xã Tà Nung, Đà Lạt, Lâm Đồng Đối tượng nghiên cứu hạt cà phê Arabica 5.2 Quy trình chế biến 5.2.1 Nguyên liệu đầu vào, phân loại cà phê Nguyên liệu đầu vào cà phê Arabica thu mua hộ nông dân khu vực xã Tà Nung Sau thu mua cà phê cho vào bể nước để phân loại, trái nặng chìm xuống, trái hỏng, dị vật bề mặt nước 5.2.2 Xay loại bỏ vỏ Tiến hành tách, loại bỏ vỏ khỏi thịt máy xay 5.2.3 Lên men loại bỏ chất nhầy Sau loại bỏ vỏ, cà phê cho vào bể nước để lại bỏ chất nhầy để lên men 5.2.4 Làm khô hạt dự trữ Sau hạt cà phê hạt rửa nước sạch, chúng sấy khơ lị sấy để hạ độ ẩm hạt xuống 13% – 12% Sau đóng bao bảo quản, xử lý khâu tinh chế khác Kế hoạch triển khai Từ ngày 11/10 đến ngày 11/11 năm 2019 thực quy trình chế biến ướt cà phê công ty TNHH Phước Kiến Đà Lạt Từ tháng đến hết tháng năm 2020 tiến hành hoàn thành báo cáo chuyên đề TÀI LIỆU THAM KHẢO Bradbury, A G., & Halliday, D J (1990) Chemical structures of green coffee bean polysaccharides Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(2), 389-392 Lee, L W., Cheong, M W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S Q (2015) Coffee fermentation and flavor–An intricate and delicate relationship Food chemistry, 185, 182-191 Frascareli, E C., Silva, V M., Tonon, R V., & Hubinger, M D (2012) Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying Food and bioproducts processing, 90(3), 413-424 Wang, J K., & Shellenberger, F A (1967) Effects of cumulative damage due to stress cycles on selective harvesting of coffee Transactions of the ASAE, 10(2), 252-255 Vincent, J C (1987) Green coffee processing In Coffee (pp 1-33) Springer, Dordrecht Serrat, M., Bermúdez, R C., & Villa, T G (2002) Production, purification, and characterization of a polygalacturonase from a new strain of Kluyveromyces marxianus isolated from coffee wet-processing wastewater Applied biochemistry and biotechnology, 97(3), 193-208 ... tiêu đề tài nhằm tìm hiểu quy trình chế biến cà phê hạt cụ thể phương pháp chế biến ướt cà phê công ty thực tập Các nội dung nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến cà phê – chế biến ướt đơn vị... khơng tốt, đặc biệt quy trình chế biến từ hạt cà phê vừa thu hoạch hạt cà phê khơ trước rang Chính chuyên đề ? ?Tìm hiểu quy trình chế biến ướt (chế biến cà phê) ” thực công ty cà phê Phước Kiến Đà... phương pháp chế biến cà phê honey mang lại hương vị đặc trưng lên men tự nhiên (không rửa) phương pháp chế biến cà phê phổ biến phương pháp chế biến ướt cà phê Arabica Lên men cà phê công đoạn