Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT (Nguyên liệu đầu vào cà phê nhân) GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: LÊ THÚY AN LÊ THỊ DIỆU NGUYỄN THỊ HỒNG VÂN NGUYỄN THỊ THU THỦY NGUYỄN THỊ CHUNG ĐẶNG THỊ HOÀNG GIANG NGUYỄN THỊ HỢP CAO THỊ THIỆN ĐỖ THỊ THU HẰNG Lớp: ĐẠI HỌC THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2011 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Hiện nay, thị trường có nhiều loại thức uống khác Đặc biệt cà phê Nó không giống loại đồ uống khác, chức cà phê khơng phải giải khát, người dân Mỹ uống thức uống giải khát Chức cà phê tạo cảm giác hưng phấn cung cấp chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho thể, vai trị mà trước người ta thấy hoa rau xanh Cà phê đóng vai trị quan trọng xã hội xuyên suốt lịch sử đại Ở số nước người ta coi việc uống cà phê thức uống phổ thơng (cà phê thường có hàm lượng Cafein thấp) ăn kèm bánh trái hoa Ở Việt Nam cà phê thức uống ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng (nhưng hàm lượng cafein cao thích hợp với người quen dùng nghiện cà phê) Các quán giải khát (trừ "bar") thường gọi "quán cà phê", phục vụ thức uống khác Từ vấn đề Nhóm chúng em định chọn “CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ TỪ NGUYÊN LIỆU NHÂN” làm đề tài nghiên cứu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT NHẬN XÉT GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÊN GỌI Từ "cà phê" tiếng Việt có gốc từ chữ CAFÉ tiếng Pháp Giống ngôn ngữ thuộc hệ ngôn ngữ Ấn-Âu, café có gốc từ kahveh tiếng Thổ Nhĩ Kỳ kahveh đến từ Qahwa tiếng Ả Rập Trong tiếng Anh, từ Coffee xuất lần từ sớm năm 1600, thể sớm từ đến vào khoảng 10 năm cuối năm 1500 Xuất phát từ từ Caffè tiếng Ý Từ giới thiệu châu Âu thơng qua người Thổ Nhĩ Kỳ Ottoman Kahve có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập: ‫قهوة‬, Qahweh Nguồn gốc nguyên thủy từ Ả Rập không rõ ràng; có nguồn gốc tơn giáo Kaffa phía Tây Ethiopia, nơi cà phê trồng trọt, bới từ Qahwat Al-Būnn', có ý nghĩa "rượu đậu" tiếng Ả Rập Ở Eritrea, "Būnn" (cũng có nghĩa "rượu đậu" Tigrinya) dùng Tên Amharic Afan Oromo cho cà phê Bunna LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI: NGUỒN GỐC Những câu chuyện cà phê nhiều, thực hay hư kiểm chứng, đơi họ phóng đại lên cho ly kỳ, thú vị hậu vị để lại giọt cà phê tan vào tế bào cảm giác Trong câu chuyện đó, từ chuyện nghe hợp lý câu chuyện anh chàng chăn dê tên Kaldi người xứ Abyssinia với đàn dê Chuyện kể rằng, đàn dê anh ăn loại lạ có hoa màu tắng, có màu đo đỏ sau có biểu lạ thường Kaldi phát điều đó, anh liều ăn thử thấy hưng phấn hẳn lên, ngờ gặp phép lạ báo cho vị quản nhiệm tu viện gần Nhà tu sợ thứ trái cấm quỷ nên vứt vào lò lửa, cháy xém tỏa mùi thơm lừng, đến lúc người tu sĩ tin quà GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT Thượng Đế ban tặng nên vội kêu thêm tăng lữ khác đến tiếp tay Họ đem rang lên, giã nhỏ pha vào nước uống để người hưởng thiên ân Đến câu chuyện độc hại cà phê, câu chuyện đất nước Thụy Điển, quốc vương Gusitafu đệ tam muốn thử xem cà phê có độc hay không định bắt hai anh em tội phạm bị kết án tử hình giam ngục ngày phải cho uống thứ nước làm từ hai lần, thử xem họ chết sao? Đến lúc chết, vị hoàng đế để lại di cho người kế vị phải tiếp tục làm theo lệnh ông ta, phép lạ, hai tử tù qua đời tuổi 80! Và có lẽ ghi nhận lồi người tính dược lý cà phê, … Đó truyền thuyết, cịn di khảo cổ, ghi chép người lại ngày Người ta biết rằng, Kaffa (Ethiopia ngày nay) vùng đất khởi nguyên cà phê, từ kỷ thứ IX có ghi nhận đây, đến kỷ XIV người buôn nô lệ mang cà phê từ Ethiopia sang xứ Ả Rập Nhưng tới tận kỷ XV người ta biết rang cà phê lên sử dụng làm đồ uống Cà phê trở thành thức uống truyền thống người Ả Rập nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê thành phố cảng Mocha, hay gọi Mokka, tức thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày Người Ả Rập tự hào phát minh loại thức uống giữ bí mật để bảo tồn độc quyền loại sản phẩm Họ đưa chế tài chặt chẽ việc sản xuất xuất cà phê như: Chỉ mang hạt khỏi xứ sau rang chín,người ngoại quốc bị cấm khơng cho bén mảng đến đồn điền cà phê Thế dù nghiêm ngặt đến mức có người vượt qua được, khách hành hương thưởng thức nước cà phê lút mang hạt giống trồng, chẳng khắp khu vực Trung Đơng có trồng truyền lúc xa GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT DU NHẬP VÀO CHÂU ÂU Sau nhiều lần thất bại, người Hà Lan dân tộc Châu Âu lấy hạt giống mang thử trồng đảo Java ( thuộc địa họ) Năm 1723, sĩ quan hải quân Pháp tên De Clieu nghỉ phép Paris, định đem xứ Martinique nơi anh trú đóng Sau nhiều hoạn nạn De Clieu trồng cà phê nơi kín đáo với thủy thủ canh gác ngày đêm Hơn 50 năm sau, Pháp trở thành đối thủ cạnh tranh gay gắt với Hà Lan, bất đồng xảy giải họ nhờ đến quyền Brasil đứng dàn xếp Đây hội, với quỷ kế, Brasil mang hạt giống nước khởi đầu cho giống cà phê trồng Brasil, biến quốc gia Trung, Nam Mỹ trở thành đế quốc cà phê lớn bậc giới Trong đó, vào năm 1660 cà phê người Hà Lan truyền vào Bắc Mỹ vùng Amsterdam, Bốn năm sau, người Anh chiếm vùng đặt tên New York, cà phê trở thành thức uống quen thuộc dành cho giới thượng lưu trà thức uống phổ thông tầng lớp Thế đến năm 1773, Anh Hoàng George đánh thuế trà người dân Mỹ lên chống lại tình hình thay đổi Người Mỹ giả dạng dân da đỏ công tàu chở trà đem đổ xuống biển Biến cố lịch sử tên Boston Tea Party làm cho người Mỹ nghiêng qua uống cà phê chẳng thức uống trở thành quốc ẩm LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY CÀ PHÊ Ở VIỆT NAM Lần cà phê đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng phía Bắc sau lan tỉnh miền Trung Quảng Trị, Bố Trạch, … Sau thu hoạch chế biến thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê nhập Pháp Sau chiếm nước ta thực dân Pháp thành lập đồn điền cà phê Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên suất thấp giảm từ 400 – 500 kg/ha năm đầu xuống 100 – 150 kg/ha sau Để cải thiện tình hình, Pháp du nhập vào nước ta hai giống cà phê vối (C robusta) cà phê mít ( C mitcharichia) vào năm 1908 để thay thế, đồn điền lại mọc lên phía Bắc Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ (1911, Thanh Hoá), Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An) Thời điểm lớn (1946 – 1966) đạt 13.000 GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT Năm 1925, lần trồng Tây Ngun, sau giải phóng diện tích cà phê nước khoảng 20.000 ha, nhờ hỗ trợ vốn từ quốc tế, cà phê dần trọng, đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất 6000 Trận sương muối năm 1994 Brasil phá huỷ phần lớn diện tích cà phê nước này, cộng hưởng đợt hạn hán kéo dài năm 1997 làm nguồn cung toàn giới sụp giảm mạnh, giá tăng đột biến khích lệ mở rộng diện tích cà phê Việt Nam, đầu tư kỹ thuật canh tác thâm canh, chuyên canh, … nhờ diện tích sản lượng tăng nhanh, trung bình 23,9%/năm, đưa tổng diện tích cà phê năm 2000 lên đến 516,7 nghìn ha, chiếm 4,14% tổng diện tích trồng Việt Nam, đứng thứ ba sau hai loại lương thực chủ lực lúa (chiếm 61,4%) ngô (chiếm 5,7%) Trong thập kỷ 90 kỷ XX, sản lượng tăng lên 20%/năm (và năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng chí cịn cao với tỷ lệ 48,5%, 45,8% 33%) Năm 2000, Việt Nam có khoảng 520 nghìn cà phê, tổng sản lượng đạt 800 nghìn Nếu so với năm 1980, diện tích cà phê Việt Nam năm 2000 tăng gấp 23 lần sản lượng tăng gấp 83 lần Mức sản lượng diện tích vượt xa kế hoạch trước suy đoán chuyên gia nước quốc tế Cho đến sản lượng cà phê nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25% giá trị xuất nước xuất cà phê Robusta lớn giới với hai tỉnh có diện tích canh tác lớn ĐăkLăc Gia Lai, mang lại việc làm ổn định, thu nhập cao cho hàng triệu người Góp phần ổn định kinh tế xã hội vùng xa xơi hẻo lánh, dân tộc người, … SINH VẬT HỌC: Cà phê tên chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ bao gồm khoảng 500 chi khác với 6.000 loài nhiệt đới Chi cà phê bao gồm nhiều lồi lâu năm khác nhau.Tuy nhiên, khơng phải lồi chứa caffein hạt, số loài khác xa với cà phê ta thường thấy Chỉ có hai lồi cà phê có ý nghĩa kinh tế Lồi thứ có tên thơng GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT thường tiếng Việt Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Loài thứ hai Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Ngồi cịn có Coffea liberica chari (ở Việt Nam gọi Cà phê mít) với sản lượng khơng đáng kể Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế trồng trọt Hiện thường trồng loại chính: • Giống Arabica • Giống Robusta • Giống Chari Ba giống có thời vụ xen kẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt thu hoạch.Lần cà phê đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng phía Bắc sau lan tỉnh miền Trung Quảng Trị, Bố Trạch, … Sau thu hoạch chế biến thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê nhập Pháp CÀ PHÊ CHÈ (ARABICA) Tên khoa học Coffee arabica, thường gọi cà phê chè, đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Có nguồn gốc từ Cao Nguyên nhiệt đới Ethiopia đông Phi Châu Arabica cao từ – m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, độc thân nhiều thân, nhỏ hình oval lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh phân nhánh, tán nhỏ, hình bầu dục đơi hình trịn, chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính 10 – 15 mm, thường có hai nhân, có ba nhân, cuống chín mềm dễ rụng, nứt trời mưa Thời gian ni – tháng, khí hậu lạnh miền Bắc arabica chín rộ vào tháng 12 – năm sau muộn – tháng so với Tây Nguyên Khoảng 800 – 1200 quả/kg, 2,5 – kg hạt cho kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein nhân khoảng – 3% CÀ PHÊ VỐI (ROBUSTA) Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường gọi cà phê vối, chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ khu vực sơng Conggơ miền núi thấp xích đạo nhiệt đới Tây Phi Châu Robusta cao – m, độc thân nhiều thân, cành lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, trung bình mặt gồ GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT ghề Đặc biệt, hoa robusta không bao h lại vào mùa sau vị trí cũ, chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục trịn có hai nhân đơi nhân, vỏ cứng cuống dai arabica Cứ khoảng kg cho kg nhân, nhân hình bầu dục trịn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3% CÀ PHÊ MÍT (CHARI) Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905, lớn cao – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng Quả hình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hoặc cùng lúc với thời điểm hoa, cà phê mít có đặc điểm hoa tại vị trí cũ vào vụ kế tiếp nên vào vụ thu hoạch (tháng – tháng 7) tại một đốt cành có thể có cùng lúc quả xanh, quả chín, nụ, hoa Đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và giảm suất Hoa của ba loại cà phê thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt Hoa nở – ngày, thời gian thụ phấn khoảng – h Một cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa.,5 – 3% CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ CẤU TẠO GIẢI PHẪU Quả cà phê bao gồm các phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân • Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mền, cà phê chè mền cà phê vối và cà phê mít • Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc xay xát cà phê mít • Vỏ trấu: Là mợt lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ cà phê với và cà phê mít • Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng đã trình bày • Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngồi nhân cứng, có tế bào nhỏ, có chứa chất dầu Phía có tế bào lớn mềm Một GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT cà phê thường có từ ( Biculi), nhân Thơng thường có nhân (vối, mít, chè) Trong nhân có phôi mầm CẤU TẠO HÓA HỌC Vỏ quả: Có màu đỏ chất antoxian và các vết alkaloid, vỏ chứa 21,5 – 30% chất khô (tanin, caffein, các enzyme, …) Vỏ thịt: Là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài còn có enzyme pectinase phân giải pectine quá trình lên men và lên men đường làm pH dao động khoảng 5,6 – 6,4 Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) khếch tán từ vỏ lúc phơi khô hoặc lên men Nhân: Nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, các loại đường chiếm – 10%, tinh bột chiếm – 5% Ngoài còn có một số chất thơm, khoáng và alkaloid Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo quản, …Và chế biến cà phê thành phần hóa học nhân nhân tố quan tâm hàng đầu GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 12 Là trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên biến đổi sâu sắc hạt, hình thành nên tính chất đặc trưng cho cà phê màu, mùi vị thông qua biến đổi màu sắc, cấu trúc thành phần hóa học hạt Hiện có nhiều yêu cầu khác dạng sản phẩm cà phê rang, có nhiều loại rang khác nhau.Sau số loại cà phê rang sau: a Cà phê rang nhạt (light roats) Loại người ta gọi cà phê rang quể sản phẩm có màu nâu vàng giống màu phía vỏ bóc từ quế, khơng phải màu vàng nâu tẩm chất khác vào Hạt có bề mặt khơ có màu nâu nhẹ giống màu sôcôla sữa đậm hơn, lúc pha có mùi vị chua dịu (với loại cà phê chè Arabica) Khi rang hạt đạt màu hạt 3-5% khối lượng khô Trong hạt cà phê rang này, hầu hết tạp chất tạo có vị thơm ngon chưa có mặt đầy đủ hàm lượng thấp Mùi vị cà phê chưa thật đậm đà, có mùi vị lạ chúng chưa bị dễ nhận thấy nếm, dạng cà phê rang thường sử dụng cho thử nếm đánh giá chất lượng mẫu cà phê b Cà phê rang vừa (medium roast) Loại cà phê rang theo kiểu Mỹ Sản phẩm có màu nâu vừa (trung gian màu sôcôla đậm màu sôcôla sữa) bề mặt hạt khơ, chưa có dầu tiết bề mặt hạt Khi pha có mùi vị đậm đà cộng với vị chua ngon nhẹ Trong loại cà phê hầu hết mùi vị cảm nhận rõ rệt Khi trình rang đạt màu hạt 5-8% khơi lượng khơ c Cà phê rang đậm (medium to dark rast) Loại cà phê rang theo kiểu Pháp nhạt Hạt cà phê rang có vết dầu lốm đốm bề mặt hạt Nó thiếu chút vị chua cà phê rang nhạt có hương vị đậm đàcủa cà phê rang đậm Hạt rang theo khiểu 8% khối lượng khô d Cà phê rang đậm theo kiểu Italia hay kiểu Pháp Loại cà phê có nhiều dầu tiết bề mặt hạt hạt chưa thật bóng láng tách cịn vị chua, màu hạt nâu đậm chưa đen Hạt 8-12% khối lượng chất khô e Cà phê rang đậm, rang cháy Loại áp dụng cho máy pha chế đặc biệt espresso cần rang đậm xay mịn để trích ly nhanh chất tan có bột cà phê tách vịng vài giây Hạt cà phê rang đậm làm cho dầu tiết nhiều tiết nhiều bề mặt rang hạt trở nên bóng có màu đen thật sự, tiếp tục rang cà phê hết dầu cà phê giống than Khối lượng hạt 14% GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT f 13 Loại cà phê rang Torrefacto Loại cà phê rang có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, cà phê rang có bổ sug thêm đường, đường caramel hóa cho vào cà phê vừa rang xong, tạo màu đen bóng bề mặt hạt, lượng đường cho vào khoảng 15% so với cà phê 2.2.2.1 Các biến đổi yếu tố ảnh hưởng Trong trình rang xảy biến đối sau: • Phản ứng caramel Xảy nhiệt độ nóng chảy đường, nhiệt độ nóng chảy đường Glucoza 1450C – 1500C, Fructoza 95 – 1000C, Saccazoza 160 – 1800C, Lactoza 223 – 2520C,… tạo nên hợp chất có màu vị Fructoza Đường t0 Saccazoza Hợp chất màu vị Glucoza Lactoza • Phản ứng melanoidin (Maillard, Ozamin) Xảy đường khử acid amin tác dụng nhiệt độ (>00C) tạo nên sản phẩm có màu có màu mùi đặc trưng hoa Đường khử + axit amin t0 Sản phẩm có màu mùi Ngồi cịn có phản ứng khác như: Cracking hợp chất cao phân tử (gluxit, protein, ), vô hóa hợp chất cacbon tạo hình dáng màu sắc cho sản phẩm • Sự biến đổi củ cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ trình rang sau: Nhiệt độ rang (0C) Khoảng 100 120 – 130 150 – 180 >180 Khoảng 270 Khoảng 300 GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG Biến đổi màu cà phê Màu xanh Màu vàng Màu vàng Màu hạt dẻ Màu hạt dẻ Màu xám Màu xám Màu tối Màu tối Màu đen Màu đen dạng bồ hóng vỡ vụn SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 14  Q TRÌNH RANG • Q trình rang trải qua giai đoạn: a) Giai đoạn 1: • Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, q trình bay nước làm khí dễ bay theo, khí bay có màu trắng đục mùi ngái, thể tích hạt tăng lên (V1), bề mặt hạt bị chai lại Khi hạt đến nhiệt độ rang hạt xảy q trình caramel hóa sinh lượng lớn khí CO2 tích tụ hạt Đồng thời phần chứa cacbon bị Oxy hóa tạo mụi than • Q trình Cracking hợp chất cao phân tử protein, tinh bột sinh lượng CO2 làm tăng áp lực hạt lên đáng kể Trong trình này, dầu cà phê túi dầu thoát lên bề mặt hạt tạo cho hạt bóng Các phản ứng xảy hình thành chất thơm b) Giai đoạn 2: Thể tích hạt cà phê tăng lên đột ngột (V2), hạt biến thành hạt xốp, khí mạnh có mùi đặc trưng cà phê Khí có màu xanh lam, nghe thấy tiếng nổ đều, bề mặt hạt trở nên bóng Trong q trình có lượng cafein bị tổn thất thăng hoa Phía hạt chuyển sang màu vàng nâu cịn phía ngồi hạt có màu nâu cánh gián c) Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này, thể hạt không tăng (V3), lượng khí ít, tiếng nổ giảm Qúa trình caramel hóa xảy làm hạt chuyển sang màu đen, hàm lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên V3 31 V2 V T(h) GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 15 Đồ thị quan hệ thời gian rang (t) thể tích hạt (V) Như vậy, q trình rang thể tích hạt tăng từ 50-80% (thậm chí tới 100%) hao hụt trọng lượng khoảng 14-23% (phụ thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang) Còn độ ẩm biến đổi từ 10-12% (< 13%) cà phê nhân xuống 2-2.5% cà phê rang  Những biến đổi hợp chất hóa học cà phê q trình rang sau: • Cà phê có tác dụng kích thích mạnh mẽ có hương vị đặc biệt, năm 1820 nhà bác học Runge người đức tách cafein, chất quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng cà phê Tuy tận ngày người ta chưa phân tích hết loại hợp chất cà phê thành phần cà phê phức tạp lệ thuộc vào nhiều yếu tố khác • Trong q trình rang, hợp chất cà phê tăng thêm giảm hình thành hợp chất mới, mùi vị cà phê kết q trình biến đổi • Các hợp chất quan trọng cà phê như: Hydratcacbon, chất béo, nước, protein, axit hữu cơ, loại alcoit, chất thơm, chất khoáng Tỷ lệ hợp chất khác tùy theo phân tích ngun liệu thơ, sản phẩm rang xay tếch cà phê thành phẩm  Hydratcacbon Hàm lượng hydratcacbon cà phê thường 30-40% Về lượng thành phần cao nhất, chúng phần lớn loại polysacarit hịa tan khơng hịa tan nước, ngồi có phần nhỏ đường như: saccaroza, glicoza,…Trong trình rang, hydratcacbon thay đổi nhiều, chúng phân hủy thành hợp chất khác biến đổi màu hoàn tồn chất đường trên.Các polysacarit khơng hịa tan nước, chúng tạo thành tế bào hạt cà phê sau pha trở thàng bã cà phê  Nước Cà phê nhân có từ 10-13% nước dạng khơng liên kết Trong q trình rang nước bốc hàm lượng nước tạm thời giảm xuống cịn từ 1-2.5% sau hàm nước tăng lên Theo quy định nước tiêu thụ cà phê, hàm lượng nước cà phê rang xay không vượt 5% Qua trình rang khối lượng cà phê, tùy theo hàm lượng nước cà GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 16 phê nhân sống mức độ rang, giảm 11-20% có nghĩa tùy theo mức độ rang cân cà phê nhân bị từ 110-200g hợp chất hữu nước  - Các chất béo Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm từ 10-13% Cà phê chè Arabica, có nhiều chất béo (còn gọi dầu cà phê) so với cà phê vối Robusta Trong trình rang hợp chất béo không thay đổi tính theo tỷ lệ khối lượng hàm lượng chất béo tăng lên trình rang Các chất béo khơng tan vào nước, chúng xuất lượng nhỏ cà phê tếch Chất béo chủ yếu tập trung chủ yếu thành tế bào hạt cà phê Một phận nhỏ - lớp sáp cà phê Lớp màng mỏng phủ xung quanh bề mặt hạt cà phê Hai chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê triglyceride diterpenester Axit linolic axit palmitic hai loại chất béo quan trọng axit béo Các axit béo axit acetic, axit formic axit oxycarbon có tỷ lệ thấp nhiều Các hợp chất kahweol cafestol, trước coi trọng đánh giá cà phê  Các axit hữu Những đại diện quan quan trọng nhóm axit loại axit chlorogen Đây loại axit đặc trưng cà phê , trình rang chúng bị phân hủy 3070% Hàm lượng tất loại axit cà phê nhân chiếm khoảng 4-5% loại axit chlorogen chiếm phần chủ yếu  Protein Trong cà phê nhân có khoảng 11% protein tự nhiên, tác dụng nhiệt độ cao trình rang, chúng bị phân hủy số tái tạo lại có mặt cà phê rang Một số sản phẩm tạo từ phân hủy protein kết hợp với hydratcacbon axit chlorogen tạo thành hợp chất màu nâu  Hợp chất alcaloit Alcaloit hợp chất tự nhiên chứa nitơ có số loại định Đối với cà phê hàm lượng cafein 0.8-2.5% tùy chủng loại Trong q trình rang hàm lượng cafein khơng thay đổi hàm lượng trigonellin giảm 75% Một số chất hình thành niacin, nicotin axit, ngồi lượng nhỏ theobromin theophyllin  Chất khống GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHĨM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 17 Hàm lượng chất khoáng sản phẩm tự nhiên thường biến động Chủng cà phê, khu vực trồng cà phê, cấu tạo đất phân bón tác động đến tỷ lệ khống chất Nói chung cà phê nhân có khoảng 4% khống chất khoảng 90% khống chất có mặt nước cà phê Các chất khoáng như: Kali, canxi, magie, photpho…  Chất thơm Với hàm lượng 0.1% chất thơm bốc cà phê rang loại thực phẩm có hàm lượng chất thơm phong phú Những chất thơm khơng có cà phê nhân mà chúng hình thành trình rang xay Các chất hương vị cộng lại tạo nên hương vị có khơng hai cà phê thực tế tất loại sản phẩm thực vật khác nhiều có hợp chất cà phê, trừ chất cafein  Chất lượng sản phẩm cà phê rang phụ thuộc vào nguyên liệu, trình rang (phương pháp, thiết bị, kỹ thuật), trình phối trộn…  Trong trình rang nhiệt độ yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Theo kết nghiên cứu nhiệt độ rang phải bắt đầu khoảng 2000C, nhiệt độ rang tối ưu 210-2300C Khi đó, thời gian rang phụ thuộc vào nhiệt độ rang thường vài phút (với phương pháp rang liên tục), đến vài chục phút (với phương pháp rang gián đoạn) yếu tố khác 2.2.2.2 Phương pháp rang Có hai phương pháp rang phương pháp rang gián đoạn phương pháp rang liên tục Với phương pháp rang gián đoạn sử dụng thiết bị rang dạng hình trụ hình cầu, cịn phương pháp rang liên tục sử dụng thiết bị rang dạng trống quay, dạng chảo quay,…Vật liệu để chế tạo thiết bị thường thép đen, thép chống rỉ gang  Máy rang dạng trống đứng cố định có cánh khuấy • Ngun tắc hoạt động: Cà phê sống đổ vào thùng dạng phễu, sau nguyên liệu chảy xuống thùng rang cánh khuấy, cánh khuấy có tác dụng làm gia tăng tỷ lệ trao đổi nhiệt hạt với hạt vớ khí nén, cánh khấy quay trục nằm ngang khí thải thổi nhờ quạt gió đặt đỉnh ống đứng cố định để làm Kết thúc trình rang , hạt cà phê tun vào ống rỗng đủ chứa để làm nguội Với tỷ lệ khí/ cà phê cao nên thời gian rang phút GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 18 Máy rang dạng trống đứng cố định có cánh khuấy  Máy rang cà phê dạng trống quay nằm ngang • Nguyên lý: - Trống rang ống kim loại hình trụ bịt kín Thiết bị cho phép sức nóng truyền từ bề mặt kim loại trống tới hạt cà phê bên Hạt cà phê luôn lăn tác động trình quay liên tục GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 19 trống rang, hạt truyền tới tất hạt Thời gian trung bình mẻ 17-20 phút - Hệ thống hồi lưu khí rang thơng qua thiết bị tạo gió xoay gọi xylon để tách vỏ lụa từ phía sau, gió hồi lưu vịng lại mạnh, làm tới ống khói nhờ phận xúc tiến cửa lị phía sau - Trống rang ống kim loại hình trụ đục lỗ cho phép khí nóng từ lị đốt bịt kín thẳng vào lòng trống xuyên qua hạt cà phê lăn theo đường ống khói cao, qua lỗ bề mặt lọc bụi vỏ lụa, quay lại lò đốt kín để tăng hiệu suất làm nóng Thời gian rang 10-12 phút - Nhiệt độ khí đốt dẫn vào 4590C thấp nhiệt độ rang đặt cố định điều chỉnh nhiệt độ tay Khi đạt đến độ rang theo yêu cầu khối hạt cà phê xả khay làm nguội, mặt khay đục nhiều lỗ để thơng khơng khí, có quạt hút khơng khí từ xuống xuyên qua khối hạt cà phê chuyển động nhờ cánh đảo khay, cà phê làm nguội - Các thông số:  Năng suất 25kg/mẻ  Tốc độ quay trống rang: 30v/p  Nhiệt độ rang: 210-2300C  Nhiên liệu sử dụng: gas Máy rang cà-phê GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 20 Cơng ty cổ phần khí Vina Nha Trang nghiên cứu chế tạo máy rang cà-phê cơng suất 10 kg/mẻ Máy có ngun lý hoạt động sau: Cà-phê nhân chuyển vào trống rang qua máng nguyên liệu quạt hút làm sơ vỏ lụa tạp chất nhẹ Trong suốt trình rang, cà-phê nhân đảo liên tục nhờ cách đảo bên trống; việc cấp nhiệt ổn định hệ thống ga bên trống rang với chế độ hút khói liên tục Cà-phê sau rang đến độ chín chuyển vào khay làm nguội để hạ thấp nhiệt độ hạt Trong trình làm nguội, cà-phê đảo khay với lực hút mạnh quạt chung quanh lớp lưới khay làm cà-phê nguội nhanh Khói tạp chất, vỏ lụa theo ống dẫn quạt hút thổi vào phận lắng tạp Thời gian rang mẻ từ 18 đến 20 phút; nguyên liệu đốt 1,2 - 1,5 kg ga/giờ 2.2.3 LÀM NGUỘI CÀ PHÊ RANG • Mục đích: Cà phê sau rang xong đem làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt, tránh biến đổi khơng có lợi xảy giải phóng khí CO Sinh qúa trình rang tạo thuận lợi cho q trình bao gói sau • Làm nguội cách rải cà phê sàng kết hợp với quạt thổi khơng khí tốt hút chân không để tránh tổn thất chất thơm 2.2.4 PHỐI TRỘN CÀ PHÊ RANG VỚI CÁC CHẤT PHỤ GIA • Sau làm nguội, cà phê đưa phối trộn theo đơn đặt hàng chủng, hạng cà phê với theo tỷ lệ định với nguyên liệu phụ chất phụ gia theo thị hiếu người tiêu dùng (cịn gọi gu) • Trên thị trường có nhiều loại cà phê, loại cà phê có hương vị đặc trưng, để đáp ứng vị người uống cà phê phối trộn đóng vai trị quan trọng 2.2.5 Ủ CÀ PHÊ RANG • Sau phối trộn, cà phê đưa ủ khoảng 40h Mục đích ủ nhằm làm cho chất phụ gia ngấm vào hạt cà phê không làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang • Q trình ủ thực thùng bao kín, khối lượng phụ thuộc vào quy mô sản xuất 2.2.6 XAY CÀ PHÊ RANG • Cơng đoạn xay cà phê rang quan trọng, cà phê rang phải xay đến độ mịn phù hợp đồng Nếu bột thơ pha khó chiết hết chất hịa GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHĨM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 21 tan nên dịch chiết loãng thời gian pha phải kéo dài Ngược lại bột mịn pha cà phê khó chảy dịch chiết có lẫn cặn Tuy nhiên, độ mịn bột tùy theo phương pháp pha (pha máy bột phải mịn pha tay) nơi tiêu thụ (ở châu Âu bột phải mịn Mỹ) Độ mn phự hp khong 400 m ã Thit b nghiền cà phê dạng trục  Nguyên tắc: Nhân cà phê rang chứa phễu đựng liệu, sau khởi động công tắc Panel điều khiển cặp trục (bao gồm: cặp trục nghiền thô, trung, mịn) trục vít đánh tơi phía dưới, tiếp khởi động công tắc trục cấp liệu, lúc nhân cà phê qua cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi đưa khay chứa sản phẩm  Ưu điểm Thiết bị nghiền cà phê cải tiến thay đổi đường kính trục nghiền, thay đổi dạng nghiền thêm phận đánh tơi sản phẩm sau nghiền, cho sản phẩm (không bị lẫn tạp chất trục nghiền gây mịn biên dạng răng), suất cao hơn, khơng bị biến màu sản phẩm (do trình nghiền sinh nhiệt), tránh bể biên dạng trình nghiền có vật cứng lẫn vào  Nhược điểm: Hiện thiết bị nghiền cà phê bán thị trường phổ biến dạng đĩa quay (dùng lưỡi dao đĩa để chặt nát hạt cà phê) Do có ma sát lưỡi dao hạt cà phê tạo nhiệt Vì để xay nát, nhuyễn, thời gian xay lâu Khi nhiệt độ ma sát sinh làm hỏng hương vị cà phê Ngoài cà phê Việt Nam thường hay tẩm tạo hương vị bơ caramen Chính chất bám dính vào trục nghiền, nghiền nên làm giảm suất xay Dù biên dạng nghiền có tốt đến mấy, khơng làm vệ sinh khoảng thời gian dài khơng nghiền 2.2.7 BAO GĨI VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG XAY • Cơng đoạn bao gói cần ý đến tính chất sản phẩm cà phê rang xay khả dễ hút ẩm, khí lạ hương thơm ngồi làm độ ẩm tăng lên tạo điều kiện cho mốc phát triển, tổn thất hương thơm cà phê có mùi lạ làm giảm chất lượng chí GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 22 cịn làm hư hỏng sản phẩm Vì người ta thường sử dụng lọ thủy tinh màu, hộp kim loại bao bì hỗn hợp (nhiều lớp) để tăng khả tổng hợp, chống thấm khí chống ánh sáng xuyên thấu • Phương pháp đóng bao thường kèm với loại vật liệu làm bao  Đóng bao chân khơng dùng hộp kim loại - Loại bao thương mại cổ điển hộp kim loại (tức hộp sắt mạ kẽm sơn bóng bên ngồi) đóng bao chân khơng Dung tích hộp kim loại thường lít chứa khoảng 450g cà phê nhân rang Loại có nhiều ưu điểm ngăn cản nước Oxy hay khơng khí vào khỏi hộp, chịu đựng áp suất lớn - Sau cho cà phê rang vào hộp, hút hết khơng khí bên hộp đóng nắp hộp lại Do chênh lệch áp suất bên hộp (áp suất bên cao áp suất bên hộp) nên nắp hộp đóng chặt  Đóng bao dùng bao nhựa két nhiều lớp cứng - Các loại bao nhựa kết nhiều lớp thường mềm dẻo chứa khơng cứng Nó gọi cứng sau cho cà phê vào, áp dụng hút chân khơng áp suất cao hàn kín miệng bao bao trở nên cứng viên gạch cảm nhận có ta bóp tay vào bao - Vật liệu cấu tạo nên bao nhựa kết nhiều lớp gồm lớp khác nhau: lớp polyethylene (PE) (độ dày tiêu chuẩn 12 µ m) để dễ dùng nhiệt hàn bao, lớp polypropyrene (PP) nhôm ( độ dày tiêu chuẩn 12 µ m) để tránh cà phê hút ẩm polyester (độ dày tiêu chuẩn 70 µ m) ngồi phép sử dụng loại mực dung môi hữu in thông tin sản phẩm bao bì - Cà phê sau cho vào bao, hút chân khơng hàn kín miệng bao, sau bao cho vào hộp đựng khít để bán - Do đóng bao chân khơng nên thường áp suất khơng khí bên ngồi bao ln cao áp suất khơng khí bên bao, bao cà phê ln ln cứng nhìn khơng đẹp mắt  Trong điều kiện khơng mong muốn đó, cần có lỗ thủng bao hàn bao khơng kín, khơng khí bên ngồi lọt vào bên bao để cân áp suất, làm bao trở nên xốp, khơng cịn cứng trước Đây điều khơng đáng có gây nguy xuống cấp chất lượng cà phê rang, GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 23 chấp nhận người tiêu dùng bao xốp đẹp nhăn nhúm bao cứng  Đóng bao dùng bao mềm hay xốp - Phương pháp đóng bao dùng bao mềm thông dụng vật liệu làm bao đa dạng, dùng bao kín bóng bao nhựa kết nhiều lớp Bao mềm gắn van chiều để không cho ẩm Oxy khơng khí bên ngồi xâm nhập vào bên cho phép khí ngồi để tránh gây phồng bao Loại gọi mềm khơng sử dụng đóng bao chân khơng - Việc giảm khơng khí Oxy bao mềm trước đóng gói thực cách đồn cà phê nhân rang bao chặt tốt, sau hàn kín miệng bao Với loại bao gắn van chiều, cần ý sử dụng bao dày tránh việc hàn khơng kín bao bị thủng bao 2.2.8 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG Việc đánh giá phân loại cà phê rang dựa vào số thị mang tính định tính màu sắc độ láng bóng bề mặt hạt, đồng khối hạt, màu sắc độ nở rãnh hạt  Đánh giá màu sắc khối hạt  Đồng màu: khơng có hạt khác màu  Lác đác hạt khác màu 1-3% số hạt vàng đục  Lốm đốm 5-10% sô hạt vàng đục  Đáng giá độ láng bóng bề mặt hạt cà phê rang Khi bề mặt hạt khô, trơn có ánh sáng phản quang giống có dầu chiếu, khơng có dầu hay bơ Đây đặc trưng cà phê có chất lượng tốt  Màu sắc độ nở rãnh hạt  Màu sắc: Trắng – trắng nhạt – nhuốm nâu – nâu đậm  Độ mở: Rộng- trung bình- khít  Một số sản phẩm thị trường GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 24 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỊA TAN Cà phê nhân sau rang đưa xay để làm cà phê bột pha phin, từ cà phê bột pha phin ta tiếp tục chế biến cà phê hịa tan 3.1.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TỪ BỘT CÀ PHÊ RANG BỘT CÀ PHÊ RANG TRÍCH LY, LÀM TRONG Thu hồi chất thơm CÔ ĐẶC SẤY KHÔ Bổ sung chất thơm CÀ PHÊ HỊA TAN 3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1.Trích ly,làm Mục đích : nhằm thu chất hịa tan có bột cà phê rang Dùng nước nóng nhiệt độ 80-900C để trích ly Khơng dùng nước có nhiệt độ cao trích ly chất khơng tốt cho sản phẩm Kích thước bột cà phê rang để sản xuất cà phê hịa tan cần có kích thước lớn tiến hành trích ly nhiều lần để hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào nước trích ly GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHĨM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 25 Thiết bị sử dụng giai đoạn thiết bị trích ly gian đoạn: nước bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê rang tháp Tại xảy tượng trích ly chất hịa tan.dung dịch cà phê thu đỉnh tháp.Phải thay bột cà phê tháp cho dung dịch trích ly qua tháp chứa bột cà phê có lượng chất tan tăng dần.Để tránh tượng bột cà phê khơng thấm ướt,thì ta làm ẩm bột cà phê nước bão hòa trước bơm nước vào trích ly.Nồng độ dung dịch cà phê trích ly đạt tới 20-22% 3.2.2.Cơ đặc + Mục đích:Tạo điều kiên thuận lợi cho q trình Nồng độ dịch cà phê sau trích ly 20-22% (do nồng độ dịch cà phê cao ta chưa thể sấy khơ được).Do phải tiền hành đặc trích ly đến nồng độ 30-33% thuận lợi cho trình sấy Phương pháp cô đặc thường dùng phương pháp cô đặc chân không: Dung dịch cà phê bơm vào thiết bị gia nhiệt.Tại nược nhận nhiệt bay độ chân không tạo nhờ baromet hút nước ngưng tụ bình ngưng Quá trình diễn nồng độ dung dịch đạt yêu cầu dừng 3.2.3.Sấy khơ Sấy khơ nhằm đưa dịch trích ly cà phê dặc thành dạng bột khơ để tiện lợi cho trình bảo quản sử dụng Phương pháp sấy khô thường dùng phương pháp sấy phun: Dịch cà phê cô đặc bơm vào đỉnh cyclo Tại có đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo dạng sương mù Khơng khí nóng khơ thổi vào cyclo sấy khơ cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê dạng bột hòa tan thu đáy cyclo Sau sấy khơ ta thu bột cà phê hịa tan có độ ảm 1-2%, có màu nâu đen đậm Nêu để nguyên cà phê bột đem chế biến chất thơm bột cà phê bị tổn thất nhiều, trình sấy phun Do người ta thu hồi chất thơm cà phê bột trước trích ly bổ sung trở lại cho bột cà phê hòa tan + Khử hấp phụ Qúa trình khử hấp phụ tiến hành tháp đứng tác nhân hấp phụ khí trơ (N2) Cà phê bột làm nóng tháp tốt chất thơm Sau bơm dịng khí trơ GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 26 đót nóng tháp tốt chất thơm Sau bơm dịng khí trơ đốt nóng đến nhiệt độ định (900C) vào từ đáy tháp Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí khỏi tháp , đồng thời tạo áp suất thấp để trình hập phụ xảy dễ dàng Ta thu hỗn hợp khí N2 chất thơm + Hấp phụ Bột cà phê hịa tan sau sấy có đọ ẩm 1-2% xốp nên dễ hấp phu Quá trình hập phụ tiến hành tháp đứng hỗn hợp khí vào làm lạnh ( nhiệt độ thường 8-90C), qua bột cà phê hịa tan hập phụ chất thơm có hỗn hợp khí ta thu bột cà phê hịa tan thành phẩm GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHĨM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFE BỘT 10 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ XAY 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ XAY Cà phê rang xay sản phẩm sản xuất từ cà phê nhân sản phẩm cà phê ràg xay... rang đưa xay để làm cà phê bột pha phin, từ cà phê bột pha phin ta tiếp tục chế biến cà phê hịa tan 3.1 .QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TỪ BỘT CÀ PHÊ RANG BỘT CÀ PHÊ RANG TRÍCH LY,... “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ TỪ NGUYÊN LIỆU NHÂN” làm đề tài nghiên cứu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT NHẬN