Nguyên liệu chính: Thịt heo
Thành phần hóa học của thịt heo
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm: Nước (70-75%), protein, lipid và khoáng, các loại thịt rất béo khoảng 60%, protid 15-20%.
Lipid dao động nhiều: Thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 Pp
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng
Sườn heo đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350
Nước là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể động vật Nó không chỉ cần thiết cho quá trình trao đổi chất và điều chỉnh nhiệt độ, mà còn là dung môi hòa tan các chất dinh dưỡng Trong chế biến thịt, nước là yếu tố then chốt; ví dụ, trong sản phẩm sấy và xông khói, việc giảm độ ẩm làm tăng nồng độ các chất tan Ngược lại, trong các sản phẩm dạng gel, việc thêm nước phù hợp giúp tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt và giảm chi phí.
Thịt là nguồn cung cấp protein chính, chứa 30 loại acid amin tự nhiên, trong đó 20 loại acid amin phổ biến có mặt trong hầu hết các loại protein từ thịt Các acid amin không thay thế có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, điều này khiến thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng 1.4 So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khác.
Acid amin Hàm lương ( % trong Protein)
Thit heo Thịt bò Thịt Gia cầm Trứng Sữa bò
Trong thịt có chứa các hợp chất liên quan đến protein như purines, pyrimidines và nucleopeptides, mặc dù chúng không phải là protein thực sự Những thành phần này tan trong nước và có giá trị dinh dưỡng thấp, nhưng chúng lại là các hợp chất sinh hóa quan trọng có mặt trong dịch tiêu hóa, góp phần tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng cho thịt.
Các thành phần này thường có mặt nhiều trong các loại thịt từ những con thú già, đặc biệt là ở những mô cơ hoạt động nhiều Điều này dẫn đến việc miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ có độ dai và cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của Protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai tṛò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides, bao gồm các acid béo no, acid béo chưa no với một nối đôi và acid béo chưa no nhiều nối đôi Chất béo cung cấp năng lượng gấp 2.25 lần so với glucid và protein trên cùng một đơn vị Ngoài ra, chất béo còn góp phần tăng cường cảm quan của miếng thịt.
Trong thành phần hóa học của cơ thể, muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na đóng vai trò quan trọng trong tính chất keo của protein tế bào, giúp duy trì hoạt động sống và cân bằng áp suất thẩm thấu Những yếu tố này ảnh hưởng lớn đến sự teo cơ và hồi phục cơ trong suốt quá trình sống, cũng như trong bắp cơ sau khi chết, từ đó quyết định tính chất mềm và khả năng giữ nước của thịt.
Chỉ tiêu chất lượng thịt
Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt tươi là một chỉ tiêu quan trọng, thường được sử dụng nhờ vào tính nhanh chóng và độ chính xác cao khi người thực hiện có kinh nghiệm Các yếu tố cần xác định bao gồm trạng thái bên ngoài, vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy và nước canh sau khi đun sôi.
Bảng 1.5: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái bên ngoài - Màng ngoài khô
- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.
- Gân trong, độ đàn hồi bình thường
- Mặt khớp láng và trong
- Màng ngoài dịch nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi
- Mặt khớp có nhiều nhớt
Chỗ vết cắt Màu sắc binh thường, sáng, khô Màu sắc tối hơn, hơi nhớt Độ rắn và đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra
- Thịt kém tươi: khi ấn ngóc tay có thể để lại dấu vết nhẹ, nhưng trở lại binh thường nhanh chóng
- Thịt ôi:khi ấn ngón tay, vết lỗm do ngón tay tạo thành không trở lại binh thường
Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong
Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu
Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.6: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5-6.2
Phản ứng định tính với dihydro sulfua (H2S) cho kết quả âm tính Hàm lượng amoniac (NH3) không vượt quá 35 mg/100g Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO4 cho phép hơi đục.
Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 6
Chỉ tiêu kim loại nặng.
Bảng 1.8 Dự lượng kim loại nặng trong thịt tươi.
Nguyên liệu phụ
Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Bảng 1.9 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cặn cố định (đốt ở 600 o C ) Độ cứng toàn phần (độ Đức ) Độ cứng vĩnh viễn CaO
0.3 0.2 1.2-1.5 0.5 0.1-0.3 Không có Không có 0.1 mg/l 0.05
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
Dưới 100con/lDưới 20 con/lTrên 50 mlKhông
Muối ăn (NaCl)
Muối không chỉ tạo vị mặn cho thịt mà còn ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm do xúc tiến quá trình oxi hoá Nó giúp trung hoà đạm, giữ lại chất béo và nước, tạo áp suất thẩm thấu và độ ẩm cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tính sát khuẩn, giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại và ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí nhờ giảm tỉ lệ oxi hòa tan Ion Cl- trong muối kết hợp với protein tại các nối peptid, ngăn cản hoạt động của protease, từ đó bảo vệ cấu trúc protein trong thịt.
Muối ăn có tác dụng sát khuẩn nhẹ, đặc biệt hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh khi nồng độ đạt 4.4% Tuy nhiên, một số vi khuẩn như vi khuẩn gây thối rữa có khả năng sống sót ở nồng độ muối trên 12%, trong khi các vi khuẩn gây bệnh như E.coli và độc tố của chúng vẫn tồn tại tương đối bền vững trong dung dịch muối.
Muối không chỉ ảnh hưởng đến môi trường mà còn làm giảm lượng oxy hòa tan, gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí Dưới đây là bảng thể hiện tác động của nồng độ muối đến vi sinh vật.
Bảng 1.10 Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh
5% Làm đình trệ sự phát triển của
Pseudomonas làm cho thịt bị xanh
10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1 - 2.5% khối lượng sản phẩm
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn).
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.11 Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp
Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
2 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50
4 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca 2+ 0.15 0.20 0.40
Đường saccharose
- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt
- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử
- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động ḱm hăm vi khuẩn gây thối
Hàm lượng đường thêm vào thịt khoảng 0.5 ÷ 5% giúp giảm hoạt độ của nước bằng cách liên kết với nước qua liên kết hidro, từ đó làm giảm lượng nước tự do và tăng lượng nước liên kết, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra, đường còn làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên mềm mại hơn và hỗ trợ quá trình giữ màu đỏ của thịt bằng cách khử Fe 3+ thành Fe²+.
Bảng 1.12 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87)
Tinh thể có ngoại hình màu trắng, kích thước đồng đều, tơi và khô, không bị vón cục Chúng mang vị ngọt giống như đường hoặc dung dịch đường trong nước, không có mùi vị lạ Khi hòa tan vào nước cất, tinh thể tạo ra dung dịch trong suốt.
Bảng 1.13: Bảng chỉ tiêu lý hóa của đường RE
Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức giới hạn
2.Hàm lượng đường %khối lương (m/m)
