tiểu luận tìm hiểu quy trình sản suất xúc xích

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH 1.1Định nghĩa xúc xích Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác 1.2Nguồn gốc hình thành phát triển Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) Tuy nhiên vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu "xúc xích" người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Cũng thời cổ đại, thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua tổ chức dịp lễ, thường thi xem chế xúc xích to nặng Xúc xích vào thời có giá trị cao người Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Chúng cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích du nhập phát triển mạnh từ năm 1998 Dựa đặc tính khí hậu phong tục tập quán ăn uống nước ta nên đa phần nhà sản xuất trọng đến sản xuất mặt hàng xúc xích tiệt trùng chúng có ưu điểm bảo quản nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh bước phát triển dạng xúc xích khác xúc xích xơng khói, xúc xích tươi… chưa phổ biến 1.3Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến gồm: Xúc xích tươi: Là loại xúc xích cịn sống phải làm chín sử dụng Được bảo quản nhiệt độ 0-4oC thời hạn sử dụng ngày hấp, chiên, rán trước dùng Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại bảo quản điều kiện thường thời gian 3-6 tháng cần bóc vỏ trước dùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu xơng khói, không sử dụng phụ liệu Loại bảo quản nhiệt độ 0-4 oC thời hạn sử dụng 2-3 tháng, dùng liền hay chế biến Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giơng xúc xích xơng khói khơng có khâu xơng khói q trình chế biến Loại bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 3-7 ngày Ngoài thị trường cịn có loại xúc xích khác như: xúc xích lên men… Nhưng mức độ phổ biến khơng cao 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu),, magie (Mg), photpho (P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối  Phân loại thịt Thịt heo nguyên liệu q trình chế biến xúc xích, giữ vai trò định chất lượng củ sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau:  Theo % nạc: - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt nước, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6- 6.2 - Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng nước, có rỉ nước pH ≤ 5.2 - Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH cao ≥ 6.4  Theo thời gian bảo quản: - Thịt tươi nóng thịt mổ - Thịt tươi nguội thịt sau mổ để từ trở lên theo điều kiện quy định  Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hóa học, người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ mô máu  Mô LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Mô đối tương cơng nghệ chế biến thịt Nó gồm nhiều sợi xếp thành bó Mỗi sợi tế bào cơ, đường kính khoảng 10- 100µm, cấu tạo gồm: - - Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin, keticulin Ngồi cịn có lipoprotein muxin… Cơ tương: gồm dịch tương( cấu tạo từ nước chất hòa tan protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối…) tơ ( thành phần chủ yếu loại protein nh: actin, myosin, troponin tropomyozin) Lưới tương Bảng 2.1: Thành phần hoá học mơ Thành phần Đơn vị tính Nước 72 - 75% Protein 18 - 21% Lipid - 3% Glucid 1% Khống 1.2 - 1.5% Ngồi mơ chứa hầu hết vitamin quan trọng như: B 1, B2, B6, PP…  Cấu tạo mô liên kết Đây loại mô phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp Colagen elastin protein mô liên kết  Cấu tạo mô mỡ Mô mỡ tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện nuôi dưỡng  Cấu tạo mô xương mô sụn Mô xương loại mô liên kết Chất mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khơ, có 30% protein, 45% hợp chất vô Mô sụn có cấu tạo từ chất bản, có thành phần tế bào, sợi collagen elastin LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Cấu tạo mô máu Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-60%, phần lại tồn mao quản, quan da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu phi protein 0.8-1% chất khống  Thành phần hóa học Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều protein hồn thiện, lipid, vitamin số chất khống Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Thành phần hóa học (%) Loại thịt Năng lượng Nước Protei n Lipid Tro cho 100g ăn được(cal) Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121 Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406 Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80 Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10.0 191.0 2.7 0.01 0.17 0.17 4.22 1.00 Bò loại II 12.0 226.0 3.1 - - - - 1.00 Heo mỡ 8.0 156.0 2.2 - - - - - Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00 Loại thịt Bảng 2.4: Thành phần acid amin không thay số loại thịt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Acid amin không thay Thịt heo Thịt bò Glysine 8.7 8.9 Methionine 2.4 2.5 Tryptophan 1.4 1.4 Phenylalanine 4.2 4.2 Threonine 4.5 4.5 Valine 5.5 5.3 Leucine 7.2 7.6 Isoleucine 5.7 5.7 Arginine 6.4 6.4 Histidine 3.8 3.9 (g% protein)  Quá trình biến đổi thịt sau giết mổ Sau chết, mô động vật xảy biến đổi tuỳ điều kiện môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau thời gian biến đổi định xảy tượng tự phân sau hư hỏng thịt Khi chưa có tham gia vi sinh vật, người ta chia biến đổi mô động vật sau giết mổ thành giai đoạn:  Giai đoạn trước co cứng: mô mềm đàn hồi  Giai đoạn co cứng: mô trở nên cứng  Giai đoạn sau co cứng: mô trở nên mềm không đàn hồi Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm mà người ta định sử dụng thịt giai đoạn Đối với sản phẩm cần tạo gel tốt nên sử dụng thịt giai đoạn trước co cứng Cịn sản phẩm khơng cần tạo gel sử dụng thịt giai đoạn sau co cứng tốt cấu trúc, mùi thơm, vị thịt khả giữ nước thịt  Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com enzym vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc mốc…  Sinh nhớt: Thường xuất bề mặt  thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10 oC  Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men enzym có sẵn thịt Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Q trình lên  men chua  làm cho pH thịt giảm Vì vậy, q trình trước q trình thối rữa Sản phẩm trình acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic, succinic… thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu  Sự thối rữa thịt : Do vi sinh vật hiếu khí kị khí phát triển sinh enzym proteaza phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…  Thịt mốc: Do mốc  Mucor và Aspergillus…phát tiển thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm phân huỷ protein lipit, tạo thành acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu…  Sự  biến màu thịt: Màu thịt q trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt  Vai trị thịt sản xuất xúc xích – Cung cấp protein giá trị dinh dưỡng khác – Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm – Có khả tạo nhũ tương – Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Van der Walls qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hố trị, góp phần khơng nhỏ việc tạo màu sắc mùi thơm  Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt khơng nhợt Khơng cịn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés Thịt nhiễm gạo không dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay Màu sắc: Khơng phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt mỡ khơng bị nhiễm sắc tố vàng Mùi vị: Khơng có mùi ôi thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa gắt dầu Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Khơng có vị lạ mặn, chua, chát… Vệ sinh: Bao bì kín, Thịt, mỡ khơng dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy… Độ đông lạnh: Thịt lạnh đơng phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ oC  Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.6 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 20mg /100gr Hàm lượng H2S: âm tính Hàn the: khơng có  Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr E.coli: ≤100/gr Hình 2.1: Thịt tươi Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: ≤ 0/25gr  Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)  Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khơ, gõ có tiếng vang Có thể có tuyết mỏng bề mặt Đáy khối thịt khơng có lớp dịch mỏng điểm đọng nước đóng băng Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng thịt, xen lẫn màu trắng đục  Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr E.coli: ≤100/gr Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: khơng có 2.1.2 Mỡ heo Mỡ nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu mỡ triglyceride Các acid béo glyceride gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic  Vai trò mỡ  Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương  Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng Hình 2.2: Mỡ heo  Yêu cầu mỡ  Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải ngược lại  Do mỡ chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nhiều làm cho liên kết hệ nhũ tương bền vững, xảy tượng tách pha Mỡ dùng phải lạng sạch, khơng sót xương , lơng tạp chất khác 2.1.3 Da heo  Vai trò da  Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích  Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng Hình 2.3:Da heo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Yêu cầu da: Da sử dụng phải cạo lơng, lạng mỡ khơng có vết bầm, da không cứng khô, không dùng da heo nái heo nọc 2.2Nguyên liệu phụ: 2.2.1Nước đá vẩy: Chức nước đá vẩy trình chế biến: - Giữ nhiệt độ hỗn hợp không 12 oC trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt 12oC hệ nhũ tương không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng trình sản xuất - Là dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu thành phần khác thịt kết dính lại với - Tăng độ ẩm trọng lượng sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 nước sử dụng quy trình chế biến Tên tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hóa học: - Độ >100Cm - Độ đục