tiểu luận tìm hiểu công nghệ sản suất bơ từ sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  - TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ TỪ SỮA GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hồi LỚP: ĐHTP6B – NHĨM Mã HP: 2105050 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hồi Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 20 tháng 05 năm 2014 DANH SÁCH NHÓM SVTH: NHĨM Nguyễn Khánh Hịa 10048201 Phan Minh Tâm 10051381 Mai Văn Thúc 10065321 Huỳnh Thị Ngọc Thi 10083511 Võ Thế Hoàng 09204711 Bùi Hoàng Thiên Thanh 10050961 Phan Kim Thanh 10070291 Trần Thị Nhung 10049761 Huỳnh Thị Thủy Tiên 10192481 Hồ Thị Khánh Linh 10050851 Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ 1.1 Lịch sử hình thành cơng nghệ sản xuất bơ .9 1.2 Phân loại bơ 10 1.3 Giá trị dinh dưỡng bơ 16 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 18 2.1 Nguyên liệu sản xuất bơ 18 2.1.1 Các nguyên liệu sản xuất bơ 18 2.1.2 Chỉ tiêu nguyên liệu Cream 19 2.2 Nguyên lý công nghệ sản xuất bơ 20 2.3 Quy trình sản xuất bơ 20 2.3.1 Quy trình sản xuất bơ không lên men 20 2.3.2 Quy trình sản xuất bơ lên men 21 2.4 Thuyết minh quy trình 22 2.4.1 Thanh trùng 22 2.4.2 Cấy giống vi sinh vật 22 2.4.3 Lên men 23 SVTH: NHÓM Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài 2.4.4 Xử lý nhiệt – lạnh 23 2.4.5 Tạo hạt bơ (churing) xử lý 25 2.4.6 Bao gói 25 2.7 Bảo quản 25 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC TRONG SẢN XUẤT BƠ .26 3.1 Thiết bị khuấy đảo cream 26 3.1.1 Cấu tạo nguyên lý hoạt động 26 3.1.1.1 Thiết bị hoạt động gián đoạn .26 3.1.1.2 Thiết bị hoạt động liên tục 28 3.2 Thiết bị trùng 30 3.2.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng 30 3.2.2 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 33 3.2.3 Thiết bị với cấu hình hay nhiều kênh 34 3.2.3 Thiết bị với cấu hình hay nhiều ống .35 3.2.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học 35 3.3 Thiết bị lên men .38 3.4 Thiết bị bao gói: .40 3.4.1 Thiết bị bao gói bơ: 40 3.4.1.1 Thiết bị bao gói bơ dạng hình hộp chữ nhật: 40 3.4.1.2 Thiết bị bao gói bơ hộp plastic: 42 3.5 Thiết bị đóng thùng: 42 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 44 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan .44 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý 45 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh: 46 4.2 Bảo quản 46 4.3 Sản phẩm bơ nước nước 46 4.3.1 Các dạng sản phẩm bơ nước 46 4.3.2 Sản phẩm nước 47 KẾT LUẬN 48 SVTH: NHÓM Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Bơ lạt Hình 1.2: Bơ mặn Hình 1.3: Bơ kem tươi Hình 1.4: Bơ Lactic Hình 1.5: Concentrated butter Hình 1.6: Shortening Hình 3.1 Thiết bị thùng đáng cream Hình 3.2: Thiết bị khuấy đảo cream Hình 3.3 Thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục Hình 3.4 Tạo hạt bơ Hình 3.5: thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng Hình3.6: nguyên tắc hoạt động Hình3.7: thiết bị với cấu hình hay nhiều kênh Hình3.8 : thiết bị với cấu hình hay nhiều ống Hình3.9 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học Hình3.10 : nguyên lý hoạt động Hình3.10 : thiết bị lên men bề sâu SVTH: NHÓM Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài DANH MỤC BẢNG Bảng Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng 100g) Bảng So sánh số loại chất béo thực phẩm thơng dụng (tính 100g) Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cream Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học Bảng 4.2 Hàm lượng chất điều chỉnh acid bơ Bảng 4.3 Hàm lượng chất màu Bảng 4.4 Sản lượng bơ xuất số nước giới SVTH: NHÓM Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài LỜI MỞ ĐẦU Cùng với nhu cầu ngày phát triển xã hội sản phẩm thực phẩm phát triển cách nhanh chóng khơng thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam mà cịn thực phẩm có nguốn gốc từ nước ngồi hay cịn Việt Nam mà điển hình sản phẩm có nguồn gốc từ sữa như: bơ, phô mai, yogurt, cream… Tuy sản phẩm chưa người dân nước tiêu dùng rộng rãi chúng mới, lạ người Việt Nam thống kê cho thấy lượng tiêu thụ sản phẩm ngày tăng có nhiều thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày quen với việc tiêu dùng sản phẩm Trong sản phẩm từ sữa sản phẩm bơ người dân ngày sử dụng nhiều chế biến thức ăn nhiều cơng dụng bổ ích chúng Bơ (phiên âm tiếng Pháp:beurre) một chế phẩm sữa được làm cách đánh sữa hoặc kem tươi hay được lên men Bơ dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, dùng nấu nướng chẳng hạn làm nước xốt, rán, nướng Cũng số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm bơ trọng phát triển việc đầu tư vào dây chuyền sản xuất bơ theo quy mô công nghiệp đại doanh nghiệp nước tham gia sản xuất cho mắt thị trường nhiều chủng loại, phong phú cho người tiêu dùng SVTH: NHÓM Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ 1.1 Lịch sử hình thành cơng nghệ sản xuất bơ Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa Hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Bơ loại thực phẩm lâu đời mà người biết đến sử dụng rộng rãi Có điều ngạc nhiên thời xa xưa số nơi trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn Những người Do thái dùng bơ để làm vật tế thần thủ tục tôn giáo Những người Hy Lạp La Mã cổ đại dùng bơ để chữa bệnh da Họ cịn tin bồ hóng bơ đun cháy có lợi cho mắt Ngồi người La Mã cịn dùng bơ để bơi trơn tóc da Tại Tây Ban Nha 300 năm trước bơ bán hiệu thuốc Thời có số người dùng bơ để nấu ăn khơng có ăn bơ sống Bơ bảo quản dạng nhuyễn có loại bơ trăm tuổi Có người cho cơng nghệ sản xuất bơ ăn chuyển từ nước Scandinavi sang Châu Âu Ngày bơ thực phẩm vô quan trọng Bơ thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao thể dễ hấp thụ Trong thành phần bơ có nhiều chất cần thiết giúp lại lâu dày từ từ cung cấp lượng cho thể Công nghiệp sản xuất bơ có từ người ta bắt đầu vắt sữa bị Đầu tiên người ta hớt lấy lớp váng sữa để nhiệt độ phòng cho lên men Điều giúp cho bơ giữ hương vị đơn giản hóa q trình đánh bơ Tiếp theo cơng đoạn lọc để diệt khuẩn giúp bơ có hạn sử dụng lâu Bơ đánh máy đánh bơ để tách lấy phần nước Trong nước sữa khơng chứa chút chất béo Sau người ta lại cho tiếp nước vào tiếp tục đánh máy đánh bơ loại hết chất khơng cần thiết để thu SVTH: NHĨM Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài bơ tinh khiết Sau người ta cho bơ qua trục quay lớn cho bơ mềm đồng màu vị đem đóng gói Trước kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa thường có độ chua cao trình tách váng sữa từ sữa tươi thực nhờ phương pháp thủ công Người ta để lắng sữa chua thùng chứa tách pha diễn nhờ chênh lệch tỷ trọng chất béo sữa gầy Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm sữa lên men làm tăng giá trị độ chua sữa gầy váng sữa, bơ thành phẩm có cấu trúc hương vị không ổn định Vịệc sản xuất bơ bắt đầu cơng nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị chất béo-cream vào năm 1879 Bên cạnh q trình trùng nguyên liệu cream thực từ năm 1880 cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men 1.2 Phân loại bơ Có nhiều phương pháp khác để phân loại bơ Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính:  Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ khơng lên men:trong quy trình sản xuất bơ khơng có q trình lên men lactic thực nhờ nhóm vi khuẩn lactic  Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá trình lên men lactic thực sau trình trùng nguyên liệu cream quy trình sản xuất nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngồi người ta phân loại bơ dựa vào lượng muối có sản phẩm:  Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl sản phẩm không lớn 0,2%)  Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,21%) SVTH: NHÓM Page LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài  Bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%) Trong sản xuất bánh người ta phân biệt loại bơ tương tự quy trình sản xuất Người ta nói loại bơ tốt hầu hết bơ Pháp Đó loại bơ ngọt, bơ lạt có vị nhẹ Ngồi loại bơ Pháp, loại bơ ưa chuộng khác bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland England thường loại bơ pha trộn Bơ làm từ sữa, loại sữa Ví dụ, bơ Ấn Độ làm từ sữa trâu, bơ vùng Trung Đông làm từ sữa cừu Về bản, người ta chia bơ làm loại: “sweet cream” và “lactic” Người tiêu dùng lại ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn” Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)  Hình 1.1: Bơ lạt Đây loại bơ có vị nhẹ & hương thơm nhẹ, thường dùng để làm loại pastries ngọt, làm loại cakes Người ta dùng bơ để phết lên ăn với bánh mì Salted butter (bơ mặn) SVTH: NHĨM Page 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hồi Hình3.9 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học Nguyên lý hoạt động: Thực phẩm bơm vào ống hình trụ bên từ phía đáy thiết bị tháo khỏi thiết bị từ phía đỉnh Ngược lại, chất tải nhiệt nạp vào từ phía đỉnh theo khoảng không gian tạo giũa hai thân trụ tháo ngồi từ phía gần đáy Trong trình hoạt động, cánh khuấy chắn quay giúp cho truyền nhiệt diễn nhanh tốt hơn, đồng thời giúp phối trộn mẫu thực phẩm có độ nhớt cao huyền phù có kích thước hạt phân tán lớn SVTH: NHĨM Page 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hồi Hình3.10 : ngun lý hoạt động Bảng 3.1 So sánh ưu điểm nhược điểm loại thiết bị trao đổi nhiệt Ưu điểm Thiết bị trao đổi nhiệt Thiết bị trao đổi dạng bảng mỏng nhiệt dạng ống Mặc dù cream có độ Thích hợp để nhớt cao, khả trùng truyền nhiệt tiệt trùng thực phẩm cream chảy thành dạng huyền phù lớp mỏng xen kẽ với chất Cả hai môi chất Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có phận khuấy trộn Áp dụng cho mẫu có độ nhớt cao Thích hợp trùng hay tiệt trùng thực phẩm tải nhiệt nên nhiệt lượng chuyển động dạng huyền phù với tổn thất không nhiều, qua thiết bị hạt phân tán có nhiệt độ phân phối chuyển động đối thích thước lớn toàn dịch cream lưu cưỡng với giúp hiệu truyền nhiệt cao tốc độ lớn nên thời gian đạt Tiết kiệm lượng Quá trình truyền nhiệt nhanh đồng yêu cầu trao đổi Hệ số truyền nhiệt cao nhiệt giảm Mất mát nhiệt nhỏ xuống Trọng lượng thấp, kích thước nhỏ Kết cấu gọn gàng, an toàn dễ Cài đặt thuận tiện cho chế tạo việc vệ sinh thiết bị Tuổi thọ cao Bảo trì bảo dưỡng trở nên dễ dàng SVTH: NHÓM Page 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Nhược điểm Ths Lê Văn Nhất Hoài Hiệu truyền Không hiệu nhiệt thấp thiết trùng thực phẩm có bị trao đổi nhiệt hàm lượng chất béo cao bảng mỏng Tốn lượng để thực khuấy trộn 3.3 Thiết bị lên men Cấu tạo: Thiết bị hình trụ đứng làm thép khơng rỉ hay lớp kim loại kép có đáy nắp hình nón Bên thiết bị có hệ thống cánh khuấy đầu dò nhiệt độ, pH,…để theo dõi trực tiếp thơng số cơng nghệ q trình lên men Trong sản xuất bơ không cần cung cấp oxi cho vi sinh vật lên men nên thiết bị khơng có hệ thống sục khí Phần nắp thiết bị có chứa cửa với nhiều chức khác nhau: cửa thông cánh khuấy nối với motor, cửa nạp giống, cửa nạp chất điều chỉnh pH,… Cửa nạp môi trường tháo canh trường khỏi thiết bị thường bố trí phần đáy Ngồi thiết bị cịn có cửa quan sát, van lấy mẫu,… SVTH: NHĨM Page 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hồi Hình3.10 : thiết bị lên men bề sâu Động Hộp giảm tốc Khớp nối Ổ bi Vòng bít kín Trục Thành thiết bị Máy khuấy trộn tuabin Bộ trao đổi nhiệt dạng ống xoắn 10 Khớp nối 11 Ống nạp khơng khí 12 Máy trộn kiểu cánh quạt 13 Bộ sủi bọt 14 Máy khuấy dạng vít 15 Ơ đỡ 16 Khớp để tháo 17 Áo 18 Khớp nạp liệu 19 Khớp tháo khơng khí Xử lý thiết bị với H2S04 HN03 lỗng, thơng khí 24h Tiệt trùng thiết bị nước (0.2bar), làm nguội tác nhân lạnh thông qua vỏ áo Nguyên lý hoạt động: máy làm việc liên tục với công đoạn:  Chuẩn bị thiết bị lên men  Nạp môi trường vô trùng cho thiết bị  Cấy giống lên men  Bổ sung chất tháo sản phẩm liên tục 3.4 Thiết bị bao gói: SVTH: NHĨM Page 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hồi 3.4.1 Thiết bị bao gói bơ: 3.4.1.1 Thiết bị bao gói bơ dạng hình hộp chữ nhật: Thông số kĩ thuật máy: Số bánh sản phẩm/phút >65 Khối lượng bánh sản phẩm, g 30; 62.5; 100 Nhiệt độ sản phẩm 0C – 16 Kích thước bánh sản phẩm, mm 30g – 50x50x12 62.5g – 50x50x24 100g – 71x52x26 Vật liệu bao bì Lá nhơm Vật liệu nhãn Giấy Kích thước nhãn, mm 30g, 62.5g – (42x42)±0.2; 100g – (60x40)±0.2 Cơng, kW 2.3 Kích thước, mm 2740x1510x1640 SVTH: NHÓM Page 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài Số bánh sản phẩm /phút > 80 Khối lượng bánh sản phẩm, g 100; 125; 200; 250 Nhiệt độ sản phẩm 0C – 16 Kích thước bánh sản phẩm, mm 100g – 75x50x29 125g – 75x50x37 200g – 100x75x29 250g – 100x75x37 Vật liệu bao bì Lá nhơm Vậy liệu nhãn Giấy Kích thước, mm 2900x2490x1540 Khối lượng, kg 1390 SVTH: NHÓM Page 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài 3.4.1.2 Thiết bị bao gói bơ hộp plastic: Số hộp sản phẩm/phút 40 Thể tích sản phẩm, ml 100 – 150 Vật liệu bao bì Plastic Đường kính hộp, mm 75; 95 Kích thước, mm 1295x1120x1940 Khối lượng, kg 350 3.5 Thiết bị đóng thùng: SVTH: NHĨM Page 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Năng suất Ths Lê Văn Nhất Hoài Max 180 thùng/h (3600 – 5580 kg/h) Max 290 thùng/h (5800 – 8990 kg/h) Max 440 thùng/h (8800 – 11000 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg 20; 25; 31 Vậy liệu bao bì Giấy kraf Cải tiến Đóng thùng kích thước khác SVTH: NHÓM Page 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài lúc Năng suất Max 145 thùng/h (725 – 3625 kg/h) Max 270 thùng/h (1350 – 6750 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg – 25 Vật liệu bao bì Giấy kraf Cải tiến Đóng thùng kích thước khác lúc SVTH: NHÓM Page 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc: Phải đồng trối bơ, từ vàng nhạt đến vàng sậm tùy sản phẩm  Mùi: Mùi thơm đặc trưng ( mùi hạnh nhân trình trùng, mùi hợp chất hữu sinh trình lên men: acid acetic, acid lactic, diacetyl), không lẫn mùi lạ  Vị: Vị ngậy đặc trưng chất béo, vị mặn vừa phải; bơ lên men phải có vị chua nhẹ acid lactic  Cấu trúc: Đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khơ ráo, bóng mịn,…bằng cách phết bơ lên bánh quan sát 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Tùy theo quy định nước sở sản xuất mà tiêu hóa lý dao động khoảng khác  Hàm lượng chất béo: Fmin =80-82%  Độ ẩm: Wmax = 18%  Hàm lượng muối  Độ chua  Hàm lượng vitamin A, D  Các tiêu khác: hàm lượng protein,… Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng pb 0.05 Hàm lượng Asen 0.5 SVTH: NHÓM Page 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hàm lượng Hg 0.05 Hàm lượng Cadimi 1.0 Ths Lê Văn Nhất Hoài Bảng 4.2 Hàm lượng chất điều chỉnh acid bơ Tên tiêu Mức tối đa Natri phosphat 2g/kg Natri cacbonat Natri hydro cacbonat Natri hydroxit Giới hạn GMP Canxi hydroxuit Bảng 4.3 Hàm lượng chất màu Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) β – caroten tổng hợp 25 Caroten chiết xuất tự nhiên 600 Chiết xuất annato 20 β – apo- carotenal 35 Β – acid- apo- 8’- carotenoic, este etyl or este metyl 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí  Nấm men, nấm sợi  VSV gây bệnh (salmonella, Listeria): khơng có 4.2 Bảo quản  Điều kiện bảo quản:  Nhiệt độ: 5oC  Thời gian: vài tháng SVTH: NHÓM Page 45 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài Theo Vierling (1999), người ta sử dụng nhiệt độ thấp -15 oC để kéo dài thời gian bảo quản bơ  Các biến đổi trính bảo quản: Quan trọng oxy hóa chất béo tạo nên hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu làm giảm giá trị dinh dưỡng bơ Một số peroxyd gây ngộ độc cho người sử dụng Để hạn chế biến đổi này, ta phải bảo quản bơ bao bì kín nhiệt độ thấp 4.3 Sản phẩm bơ nước nước 4.3.1 Các dạng sản phẩm bơ nước Bơ ngày sản phẩm sử dụng rộng rãi nước phương Tây nước Đông Âu châu Mỹ Bơ sản xuất với qui mô công nghiệp nhiều nước giới với sản lượng lớn ngày mở rộng Các nước Pháp, Đức, Hà Lan dẫn đầu giới chất lượng bơ, theo sau nước liên bang Nga, Ấn Độ Mỹ Đứng đầu vế sản lượng bơ xuất khối châu Âu Mỹ Newzealand Bảng 4.4 Sản lượng bơ xuất số nước giới Quốc gia Sản lượng (lb) Nga 2500000000 pháp 1191111111 Đức 1151000000 Mĩ 1128000000 Newzealand 586000000 Úc 476000000 Canada 359000000 SVTH: NHÓM Page 46 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Đan mạch Ths Lê Văn Nhất Hoài 319000000 4.3.2 Sản phẩm nước Tuy quốc gia chưa có ngành cơng nghiệp sản xuất bơ Việt Nam sản phẩm bơ ngày trở nên quen thuộc bắt đầu sử dụng phổ biến, loại bơ Việt Nam chủ yếu nhập từ nước Trong tương lai, bơ trở thành loại sản phẩm thực phẩm thông dụng, với phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa tin tưởng xây dựng cho ngành cơng nghiệp sản xuất bơ đại nhằm đáp ứng nhu cầu nước phụ vụ cho nhu cầu xuất SVTH: NHÓM Page 47 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài KẾT LUẬN Bơ sản phẩm từ sữa chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có lợi cho người Chúng góp phần đa dạng hóa bữa ăn đồng thời mang đến hương vị cho thực phẩm Tuy cịn số nước sản xuất bơ theo cơng nghệ truyền thống, thủ công hầu hết sản phẩm bơ thị trường sản xuất theo quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày tăng nhanh Quy trình sản xuất bơ khơng q phức tạp, nhà sản xuất nước đầu tư trang thiết bị cho sản phẩm có chất lượng Tuy nhiên bơ sản phẩm có nhiều dầu nên dễ hư hỏng Vì vậy, quy trình sản xuất bơ đòi hỏi phải sạch, vệ sinh theo tiêu chuẩn phải có biện pháp khắc phục cố xảy q trình sản xuất SVTH: NHÓM Page 48 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa – Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội http://bakerland.vn/cam-nang-tu-van/phan-biet-cac-loai-bo-va-chat-beo-chonguoi-moi-lam-banh-723.html http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bo-52765/ http://timtailieu.vn/tai-lieu/bai-giang-gioi-thieu-chung-ve-cong-nghe-san-xuatbo-25444/ http://www.alibaba.com/ http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bo-7569/ http://www.dairymachineryuk.co.uk/butter-manufacturing-packing/ 10 http://www.vatgia.com/ sondexphe&module=product&view=detail&record_id=250661 11 http://www.traodoinhiet.com/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ 12 http://www.sondex-sea.com/phe_viet.php 13 http://coolingtower.vn/Thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam-loai-roanp84721c16518.html 14 http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=2096982 15 http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-sua-bot-28974/ 16 http://luanvan.net.vn/luan-van/thiet-bi-trong-quy-trinh-san-xuat-bo-38679/ SVTH: NHÓM Page 49 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa. .. luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ 1.1 Lịch sử hình thành cơng nghệ sản xuất bơ Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa Hàm lượng... luanvanchat@agmail.com CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Ths Lê Văn Nhất Hoài bơ tinh khiết Sau người ta cho bơ qua trục quay lớn cho bơ mềm đồng màu vị đem đóng gói Trước kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ