ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA THANH TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 13,6 TRIỆU LÍT SẢN PHẨMNĂM VÀ KEM HỘP SOCOLA NĂNG SUẤT 42 TẤN SẢN PHẨMCA Người hướng dẫn: TS. MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: ĐINH THỊ NHƯ MAI Số thẻ sinh viên: 107160106 Lớp: 16H2 Đà Nẵng, 122020 Nhận xét của Người hướng dẫn Nhận xét của Người phản biện TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tươi thanh trùng không đường năng suất 13,6 triệu lít sản phẩmnăm và kem hộp socola năng suất 42 tấn sản phẩmca” Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Như Mai Số thẻ sinh viên: 107160106 Lớp: 16H2 Thuyết minh đề tài thiết kế nhà máy sữa bao gồm các chương sau: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: Tìm hiểu sự cần thiết xây dựng nhà máy và chọn thiết địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu về đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm vùng nguyên liệu, mạng lưới giao thông vận tải, thị trường tiêu thụ, hợp tác hóa và nguồn lực lao động trong nhà máy. Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: Tìm hiểu về đặc điểm, thành phần hóa học, phương pháp bảo quản, các tính chất và tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm. Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ: Đưa ra cơ sở lựa chọn quy trình công nghệ, lựa chọn quy trình và thuyết minh về quy trình. Chương 4: Tính cân bằng vật chất: Đưa ra kế hoạch sản xuất và tính cân bằng vật chất. Chương 5: Tính và chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước: Tính lượng nhiệt, lượng hơi, lượng nước dùng trong sản xuất và sinh hoạt. Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập Tự do Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Như Mai Số thẻ sinh viên: 107160106 Lớp: 16H2 Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1.Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa tươi thanh trùng không đường năng suất 13,6 triệu lít sản phẩmnăm. Kem hộp socola năng suất 42 tấn sản phẩmca. 2 .Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Nguyên liệu sữa tươi: Hàm lượng chất khô: 12,5%; hàm lượng chất béo: 3,5% Sản phẩm sữa thanh trùng không đường: Hàm lượng chất khô: 13,2%; hàm lượng chất béo: 3,2% Sản phẩm kem que: Hàm lượng chất khô: 25%; hàm lượng chất béo: 7%; hàm lượng đường saccharose: 12% 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: Mục lục Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Tính cân bằng vật chất Chương 5: Tính và chọn thiết bị Chương 6: Tính cân bằng nhiệt hơi nước Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) Bản vẽ số 4: Sơ đồ đường ống hơi nước (A0) Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 07092020 8. Ngày hoàn thành đồ án: 12122020 Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2020 Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Người hướng dẫn TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Mạc Thị Hà Thanh i LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt quãng đời sinh viên của mình, được học tập tại trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng là một trong những niềm vui và tự hào đối với tôi. Được trang bị kiến thức, kĩ năng cũng như những hành trang cần thiết sau khi bước ra trường là một điều tôi luôn thấy may mắn khi được học tập tại ngôi trường này.Với sự giúp đỡ, giảng dạy của đội ngũ giảng viên ưu tú, nhiệt huyết cùng với những bạn sinh viên tài năng chăm chỉ đã giúp tôi có những kiến thức, kĩ năng cần thiết cũng như những kỉ niệm đẹp như ngày hôm nay. Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể thầy cô trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và tập thể thầy cô trong khoa Hóa nói riêng – là những người đã giúp tôi có nền tảng kiến thức cũng như những kĩ năng cần thiết cho tương lai sau khi tôi hoàn thành khóa học tại trường. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới cô Mạc Thị Hà Thanh là giảng viên trực tiếp hướng dẫn đồ án tốt nghiệp của tôi. Với sự nhiệt huyết, tận tình cô đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp một cách tốt nhất. Cuối cùng tôi xin chúc toàn thể quý thầy cô trong khoa Hóa luôn khỏe mạnh và thành công trong sự nghiệp của mình. Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2020 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Như Mai ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan bài làm đồ án tốt nghiệp này do chính bản thân tôi thực hiện. Tất cả các kết quả tính toán là hoàn toàn trung thực. Mọi thông tin về hình ảnh, số liệu, thiết bị đều được trích dẫn chính xác từ các tài liệu đã được nêu trong mục tài liệu tham khảo Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản vẽ và các giấy tờ quy định cũng được thực hiện đúng theo biểu mẫu quy định của nhà trường. Tôi xin chịu trách nhiệm với bài làm đồ án tốt nghiệp của mình. Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2020 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Như Mai iii MỤC LỤC Tóm tắt................................................................................................................................... Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp .................................................................................................... Lời nói đầu............................................................................................................................ i Cam đoan.............................................................................................................................ii Mục lục ...............................................................................................................................iii Danh sách các bảng, hình vẽ ...........................................................................................viii Danh sách các cụm từ viết tắt............................................................................................xii MỞ ĐẦU............................................................................................................................. 1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................. 2 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy .................................................................. 2 1.2. Vị trí xây dựng nhà máy ............................................................................................ 2 1.3. Điều kiện tự nhiên....................................................................................................... 3 1.3.1. Vị trí địa lý, địa hình.................................................................................................. 3 1.3.2. Khí hậu ...................................................................................................................... 3 1.4. Vùng nguyên liệu ........................................................................................................ 3 1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi và nhiên liệu.................................................................... 4 1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước............................................................. 4 1.7. Giao thông vận tải....................................................................................................... 5 1.8. Sự hợp tác hóa giữa các nhà máy.............................................................................. 5 1.9. Thị trường tiêu thụ..................................................................................................... 6 1.10. Nguồn nhân công ...................................................................................................... 6 1.11. Kết luận ..................................................................................................................... 6 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ................................ 7 2.1. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................... 7 2.1.1. Nguyên liệu chính...................................................................................................... 7 2.1.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................... 15 2.2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................... 21 2.2.1. Sản phẩm sữa thanh trùng không đường ................................................................. 21 2.2.2. Sản phẩm kem hộp socola ....................................................................................... 22 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ sữa trên thế giới và tại Việt Nam . 25 iv 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ sữa trên thế giới.................................. 25 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ sữa tại Việt Nam................................. 25 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................... 28 3.1. Chọn phương án thiết kế.......................................................................................... 28 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................................... 30 3.3. Thuyết minh quy trình............................................................................................. 31 3.3.1. Thuyết minh các giai đoạn chung của hai dây chuyền............................................ 31 3.3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa thanh trùng ................................................. 33 3.3.3. Thuyết minh quy trình sản xuất kem....................................................................... 35 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................. 40 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy.............................................................................. 40 4.1.1. Năng suất nhà máy .................................................................................................. 40 4.1.2. Phân tích kế hoạch sản xuất..................................................................................... 40 4.2. Tính cân bằng vật chất............................................................................................. 42 4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sữa thanh trùng không đường .................. 42 4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất kem hộp socola .......................... 45 4.2.3. Tính chung cho cả 2 dây chuyền ............................................................................. 48 4.3. Tính tỷ trọng sữa qua các công đoạn...................................................................... 49 4.3.1. Tỉ trọng của sữa tươi nguyên liệu............................................................................ 49 4.3.2. Tỷ trọng của sữa trong dây chuyền sản xuất sữa thanh trùng không đường........... 49 4.3.3. Tỷ trọng của hỗn hợp sau khi phối trộn trong dây chuyền sản xuất kem hộp socola ........................................................................................................................................... 49 4.4. Tính số hộp và số thùng cho hoàn thiện sản phẩm................................................ 50 4.4.1. Đối với sữa thanh trùng không đường..................................................................... 50 4.4.2. Đối với kem hộp socola........................................................................................... 50 4.5. Bảng tổng kết ............................................................................................................ 51 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ................................................................... 53 5.1. Các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy............................. 53 5.2. Chọn và tính toán thiết bị ........................................................................................ 55 5.2.1. Nguyên tắc chọn ...................................................................................................... 55 5.2.2. Cách tính toán thiết bị.............................................................................................. 55 5.2.3. Tính thiết bị cho hai dây chuyền ............................................................................. 58 5.2.4. Tính thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa thanh trùng không đường..................... 61 v 5.2.5. Tính các thiết bị cho dây chuyền sản xuất kem hộp socola .................................... 67 5.3 Các thiết bị khác ........................................................................................................ 77 5.3.1 Bơm .......................................................................................................................... 77 5.3.1.3. Băng tải truyền...................................................................................................... 77 5.3.2. Tính và chọn vít tải, gàu tải..................................................................................... 79 5.4. Tổng kết thiết bị sử dụng ......................................................................................... 79 Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT HƠI NƯỚC............................................... 82 6.1. Tính nhiệt .................................................................................................................. 82 6.1.1. Cân bằng nhiệt cho thiết bị gia nhiệt sơ bộ ............................................................. 82 6.1.2 Tính cân bằng nhiệt ở công đoạn sản xuất sữa thanh trùng không đường ............... 82 6.1.3 Tính cân bằng nhiệt ở công đoạn sản xuất kem hộp ................................................ 85 6.2. Tính hơi ..................................................................................................................... 88 6.2.1. Tính tổng lượng hơi sử dụng ................................................................................... 89 6.3. Tính nhiên liệu .......................................................................................................... 90 6.3.1. Dầu FO (dầu mazut) dùng cho lò hơi...................................................................... 90 6.3.2. Dầu DO (diesel) dùng cho máy phát điện ............................................................... 90 6.3.3. Xăng cho vận tải, dầu nhờn bôi trơn thiết bị........................................................... 90 6.4. Tính nước .................................................................................................................. 90 6.4.1. Cấp nước.................................................................................................................. 90 6.4.2. Thoát nước............................................................................................................... 92 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC – XÂY DỰNG................................................................ 93 7.1. Sơ đồ tổ chức hành chính......................................................................................... 93 7.2. Chế độ làm việc ......................................................................................................... 93 7.3. Tính nhân lực ............................................................................................................ 94 7.3.1. Nhân lực ở các vị trí quản lý và phục vụ hỗ trợ ...................................................... 94 7.3.2. Nhân lực tại phân xưởng sản xuất ........................................................................... 94 7.4. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy ..................................................................... 96 7.5. Các công trình trong nhà máy................................................................................. 96 7.5.1. Phân xưởng sản xuất chính...................................................................................... 96 7.5.2. Khu tiếp nhận, xử lý nguyên liệu sữa tươi .............................................................. 97 7.5.3. Kho nguyên vật liệu................................................................................................. 98 7.5.4. Kho thành phẩm..................................................................................................... 100 7.5.5. Gara ô tô ................................................................................................................ 102 vi 7.5.6. Nhà xe.................................................................................................................... 102 7.5.7. Nhà ăn.................................................................................................................... 102 7.5.8. Khu hành chính...................................................................................................... 102 7.5.9. Phòng KCS ............................................................................................................ 103 7.5.10. Phòng bảo vệ ....................................................................................................... 103 7.5.11. Nhà sinh hoạt vệ sinh .......................................................................................... 103 7.5.12. Khu cung cấp và xử lí nước................................................................................. 104 7.5.13. Khu xử lí nước thải.............................................................................................. 105 7.5.14. Trạm biến áp........................................................................................................ 105 7.5.15. Nhà đặt máy phát điện dự phòng......................................................................... 105 7.5.16. Phân xưởng lò hơi................................................................................................ 105 7.5.17. Bãi nhập hàng và xuất hàng................................................................................. 106 7.5.18. Khu đất mở rộng.................................................................................................. 106 7.5.19. Kho chứa nhiên liệu............................................................................................. 106 7.4.20. Kho chứa hóa chất ............................................................................................... 106 7.5.21. Phân xưởng cơ khí............................................................................................... 106 7.5.22. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa............................................................................... 106 7.5.23. Phân xưởng lạnh.................................................................................................. 106 7.5.24. Giao thông trong nhà máy ................................................................................... 107 7.5.25. Tính các phòng trong phân xưởng sản xuất chính............................................... 107 7.5.26. Bảng tổng kết....................................................................................................... 108 7.6. Tính khu đất xây dựng nhà máy ........................................................................... 109 7.6.1. Diện tích khu đất.................................................................................................... 109 7.6.2. Tính hệ số sử dụng Ksd .......................................................................................... 109 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM............................................... 110 8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm............................................................. 110 8.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào................................................................................ 110 8.3. Kiểm tra các công đoạn trong quy trình sản xuất............................................... 112 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP .............................. 114 9.1. An toàn lao động..................................................................................................... 114 9.1.1. Những nguyên nhân gây ra mất an toàn lao động................................................. 114 9.1.2. Các biện pháp phòng ngừa tai nạn lao động.......................................................... 114 9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động............................................................ 115 vii 9.2. Vệ sinh công nghiệp................................................................................................ 116 9.2.1. Vệ sinh cá nhân...................................................................................................... 116 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị...................................................................................... 116 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp................................................................................................... 116 9.2.4. Xử lý nước thải...................................................................................................... 116 KẾT LUẬN .................................................................................................................... 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 119
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA THANH TRÙNG KHƠNG ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 13,6 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM VÀ KEM HỘP SOCOLA NĂNG SUẤT 42 TẤN SẢN PHẨM/CA Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH Sinh viên thực hiện: ĐINH THỊ NHƯ MAI Số thẻ sinh viên: 107160106 Lớp: 16H2 Đà Nẵng, 12/2020 Nhận xét Người hướng dẫn Nhận xét Người phản biện TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tươi trùng khơng đường suất 13,6 triệu lít sản phẩm/năm kem hộp socola suất 42 sản phẩm/ca” Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Như Mai Số thẻ sinh viên: 107160106 Lớp: 16H2 Thuyết minh đề tài thiết kế nhà máy sữa bao gồm chương sau: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: Tìm hiểu cần thiết xây dựng nhà máy chọn thiết địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm vùng nguyên liệu, mạng lưới giao thơng vận tải, thị trường tiêu thụ, hợp tác hóa nguồn lực lao động nhà máy Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: Tìm hiểu đặc điểm, thành phần hóa học, phương pháp bảo quản, tính chất tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ: Đưa sở lựa chọn quy trình cơng nghệ, lựa chọn quy trình thuyết minh quy trình Chương 4: Tính cân vật chất: Đưa kế hoạch sản xuất tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – – nước: Tính lượng nhiệt, lượng hơi, lượng nước dùng sản xuất sinh hoạt Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm Chương 9: An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Như Mai Lớp: 16H2 Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107160106 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1.Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: - Sữa tươi trùng khơng đường suất 13,6 triệu lít sản phẩm/năm - Kem hộp socola suất 42 sản phẩm/ca Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Nguyên liệu sữa tươi: Hàm lượng chất khô: 12,5%; hàm lượng chất béo: 3,5% - Sản phẩm sữa trùng không đường: Hàm lượng chất khô: 13,2%; hàm lượng chất béo: 3,2% - Sản phẩm kem que: Hàm lượng chất khô: 25%; hàm lượng chất béo: 7%; hàm lượng đường saccharose: 12% Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mục lục Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính cân nhiệt - - nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất Bản vẽ số 4: Sơ đồ đường ống - nước (A0) (A0) Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 07/09/2020 Ngày hoàn thành đồ án: 12/12/2020 (A0) Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2020 Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI NĨI ĐẦU Trong suốt qng đời sinh viên mình, học tập trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng niềm vui tự hào Được trang bị kiến thức, kĩ hành trang cần thiết sau bước trường điều thấy may mắn học tập trường này.Với giúp đỡ, giảng dạy đội ngũ giảng viên ưu tú, nhiệt huyết với bạn sinh viên tài chăm giúp tơi có kiến thức, kĩ cần thiết kỉ niệm đẹp ngày hôm Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung tập thể thầy khoa Hóa nói riêng – người giúp tơi có tảng kiến thức kĩ cần thiết cho tương lai sau tơi hồn thành khóa học trường Đặc biệt tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Mạc Thị Hà Thanh giảng viên trực tiếp hướng dẫn đồ án tốt nghiệp Với nhiệt huyết, tận tình tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp cách tốt Cuối tơi xin chúc tồn thể q thầy khoa Hóa ln khỏe mạnh thành cơng nghiệp Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2020 Sinh viên thực Đinh Thị Như Mai i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan làm đồ án tốt nghiệp thân tơi thực Tất kết tính tốn hồn tồn trung thực Mọi thơng tin hình ảnh, số liệu, thiết bị trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục tài liệu tham khảo Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo biểu mẫu quy định nhà trường Tôi xin chịu trách nhiệm với làm đồ án tốt nghiệp Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2020 Sinh viên thực Đinh Thị Như Mai ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ viii Danh sách cụm từ viết tắt xii MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy 1.2 Vị trí xây dựng nhà máy 1.3 Điều kiện tự nhiên 1.3.1 Vị trí địa lý, địa hình 1.3.2 Khí hậu 1.4 Vùng nguyên liệu 1.5 Nguồn cung cấp điện, nhiên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Sự hợp tác hóa nhà máy 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Nguồn nhân công 1.11 Kết luận Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 15 2.2 Tổng quan sản phẩm 21 2.2.1 Sản phẩm sữa trùng không đường 21 2.2.2 Sản phẩm kem hộp socola 22 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa giới Việt Nam 25 iii 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa giới 25 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ sữa Việt Nam 25 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 28 3.1 Chọn phương án thiết kế 28 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 30 3.3 Thuyết minh quy trình 31 3.3.1 Thuyết minh giai đoạn chung hai dây chuyền 31 3.3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa trùng 33 3.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất kem 35 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 40 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 40 4.1.1 Năng suất nhà máy 40 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 40 4.2 Tính cân vật chất 42 4.2.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sữa trùng khơng đường 42 4.2.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất kem hộp socola 45 4.2.3 Tính chung cho dây chuyền 48 4.3 Tính tỷ trọng sữa qua công đoạn 49 4.3.1 Tỉ trọng sữa tươi nguyên liệu 49 4.3.2 Tỷ trọng sữa dây chuyền sản xuất sữa trùng không đường 49 4.3.3 Tỷ trọng hỗn hợp sau phối trộn dây chuyền sản xuất kem hộp socola 49 4.4 Tính số hộp số thùng cho hoàn thiện sản phẩm 50 4.4.1 Đối với sữa trùng không đường 50 4.4.2 Đối với kem hộp socola 50 4.5 Bảng tổng kết 51 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 53 5.1 Các thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất nhà máy 53 5.2 Chọn tính tốn thiết bị 55 5.2.1 Nguyên tắc chọn 55 5.2.2 Cách tính tốn thiết bị 55 5.2.3 Tính thiết bị cho hai dây chuyền 58 5.2.4 Tính thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa trùng không đường 61 iv Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola Tổng diện tích cơng trình 3014 Diện tích khu đất chiếm 75% diện tích phân xưởng sản xuất nên có diện tích 75 % × 756 = 567 (m2) Vậy chọn khu đất mở rộng có kích thước: 42× 14 (m), diện tích 588 (m2) 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.6.1 Diện tích khu đất Fxd Fkđ = Kxd Trong đó: + Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy + Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 3014 m2 + Kxd: Hệ số xây dựng [6] Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 35÷50 % Chọn Kxd = 0,35 % [2] Fkd = 3014 0,35 = 8611,43 m2 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 9240 m2, có kích thước 110 × 84 m 7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd Fkđ × 100 % Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx Trong + Fhl: diện tích hành lang + Fgt: diện tích đất giao thơng + Fcx: diện tích trồng xanh + Fxd = 3014 m2 + Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3014= 1205,6 m2 + Fhl = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3014 = 1205,6 m2 + Fcx = 0,35 × Fxd = 0,35 × 3014 = 1054,9 m2 Ta suy ra: Fsd = 3014 + 1205,6 + 1205,6 + 1054,9 = 6480,1 m2 Ksd = 6480,1 9240 × 100 ≈ 70,1 % SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo suất thực theo hệ thống vận hành sản xuất nhà máy thao tác kĩ thuật cơng nhân, đảm bảo máy móc thiết bị hoạt động theo quy trình khơng gây cố hư hỏng, công nhân đào tạo thao tác quy trình kỹ thuật, nhằm hạn chế tối đa cố kỹ thuật, tai nạn lao động cơng nhân, từ đảm bảo suất chất lượng sản phẩm Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt trước đến tay người tiêu dùng thông qua điều luật quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, luật bảo vệ người tiêu dùng, từ cải thiện hệ thống vận hành nhà máy, tìm quy luật kiểm sốt chặt chẽ chất lượng sản phẩm từ đưa nguyên nhân khắc phục, thay đổi để cải tiến Nội dung kiểm tra bao gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm - Kiểm tra yếu tố khác: Hóa chất vệ sinh thiết bị vệ sinh nhà máy, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, thao tác cơng nhân, tình trạng thiết bị, máy móc 8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Các tiêu kiểm tra nguyên vật liệu đầu thể bảng 8.1 Bảng 8.1 Bảng tổng kết kiểm tra nguyên liệu đầu vào STT Đối tượng Chỉ tiêu kiểm tra kiểm tra Sữa nguyên - Cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng liệu SVTH: Đinh Thị Như Mai thái - Hóa lí: Hàm lượng chất khơ, chất béo, tỉ trọng, độ axit, hàm lượng melamin - Vi sinh: Tổng số vi khuẩn lactic, coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh Chế độ kiểm tra Khi nhập kho,trước đưa vào sản xuất có yêu cầu thu mua trước sản xuất, tuân theo TCVN 7405: 2009 110 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola vi khuẩn sinh thối, nấm men, nấm sợi, độc tố vi nấm alflatoxin [55] Cream - Cảm quan: Màu sắc, trạng thái - Quy cách bao gói Khi thu mua, trước đưa vào sản xuất Đường RE - Cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lý: pH, khối lượng Khi nguyên liệu nhập kho trước đưa vào - Vi sinh, bao gói sản xuất có yêu cầu, tiêu chất lượng tuân theo tiêu chuẩn TCVN 6958: 2001 [9] Nước - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Trước đưa vào sản xuất có yêu - Hóa lý: pH, độ cứng, hàm lượng kim loại - Vi sinh: vi khuẩn hiếu khí, cầu, tuân theo QCVN 01:2009/BYT [16] Coliform - Màu sắc, mùi vị Chất ổn - Thành phần, độ tinh khiết định, chất nhũ hóa Bột sữa gầy - Cảm quan: Màu sắc, trạng thái - Quy cách bao gói Bột cacao - Cảm quan: Màu sắc, trạng thái - Quy cách bao gói Khi thu mua, trước đưa vào sản xuất Khi thu mua, trước đưa vào sản xuất Khi thu mua, trước đưa vào sản xuất SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 111 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola 8.3 Kiểm tra cơng đoạn quy trình sản xuất Các tiêu cần kiểm tra công đoạn sản xuất thể bảng 8.2 Bảng 8.2 Bảng tổng kết kiểm tra giai đoạn quy trình sản xuất STT Tên cơng đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Công đoạn chung dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra rơm, rác Sau lọc Ðịnh lượng Khối lượng lần cân Mỗi mẻ Xử lí nhiệt sơ Nhiệt độ, thời gian xử lí nhiệt Thường xun Cơng đoạn dây chuyền sữa trùng khơng đường Chuẩn hố, phối Nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ phối trộn trộn Màu sắc, mùi, trạng thái sữa Bài khí Đồng hố Thanh trùng Bồn chờ rót Nhiệt độ, áp suất Nhiệt độ, áp lực, trạng thái, độ nhớt sữa Nhiệt độ, thời gian trùng Chỉ tiêu vi sinh vật Nhiệt độ, thời gian Chỉ tiêu vi sinh Mỗi mẻ Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Mỗi mẻ Thơng số kĩ thuật máy rót Độ kín mối hàn Chiết rót Trạng thái hộp sữa Thường xun Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót 10 Bảo quản Cách xếp kho Nhiệt độ kho Thường xuyên Công đoạn dây chuyển kem hộp socola 11 Phối trộn SVTH: Đinh Thị Như Mai Nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ phối trộn Màu sắc, mùi, trạng thái sữa GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh Mỗi mẻ 112 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola 12 Gia nhiệt Nhiệt độ, thời gian xử lí nhiệt Thường xuyên 13 Bài khí Nhiệt độ, áp suất Thường xuyên 14 Đồng hóa Nhiệt độ, áp suất, trạng thái sữa Thường xuyên 15 Nhiệt độ, thời gian trùng Thanh trùng Chỉ tiêu vi sinh làm nguội Thường xuyên Nhiệt độ, thời gian 16 Ủ chín Chỉ tiêu vi sinh Mỗi mẻ 17 Lạnh đông sơ Nhiệt độ, thời gian, tiêu vi sinh 18 Rót hộp 19 Lạnh đơng cuối Nhiệt độ, thời gian Mỗi mẻ 20 Bảo quản lạnh Nhiệt độ kho, cách xếp Thường xuyên Độ vô trùng, trạng thái hộp Thể tích hộp Thường xuyên Bảng 8.3 Bảng tổng kết tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Màu sắc, mùi vị, trạng thái Thường xuyên pH, % chất khô, % chất béo (theo TCVN Sữa trùng 5860: 2007 Vi sinh không đường Quy cách bao gói, bảo ơn, trọng sữa thành trùng [17]) lượng tịnh, thể tích hộp Màu sắc, mùi vị, trạng thái % chất khô, % chất béo, % chất nhũ Thường xuyên (theo TCVN Chỉ tiêu vi sinh, hóa lý 7402 : 2004 Quy cách bao gói, bảo ơn, trọng kem [18]) lượng tịnh, thể tích hộp hóa, chấy ổn định Kem hộp socola Nhiệt độ bảo quản SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 113 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động toàn quy định điều kiện, biện pháp, phương tiện,…đề phòng, tránh tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp nhằm bảo vệ tính mạng, sức khỏe người lao động Trước nhận việc, người lao động huấn luyện an toàn lao động [56] 9.1.1 Những nguyên nhân gây an toàn lao động + Nguyên nhân kỹ thuật: Những yếu tố liên quan đến thiếu sót mặt kỹ thuật phương tiện, dụng cụ máy móc sử dụng khơng hồn chỉnh vi phạm quy phạm, quy trình sản xuất + Nguyên nhân tổ chức: Những nguyên nhân đến từ sai sót tổ chức thực sản xuất, lao động bố trí khơng gian lao động khơng hợp lý, diện tích chật hẹp, máy móc thiết bị để sai chỗ gây cản trở cho thao tác người lao động + Ngun nhân vệ sinh mơi trường: Có thể điều kiện thời tiết, môi trường xung quanh khắc nghiệt, ô nhiễm… + Nguyên nhân người: Khi thân người lao động không đảm bảo đủ sức khỏe, trạng, tâm lý dễ xảy tai nạn lao động Đặc biệt, việc người lao động chủ quan, tự ý vi phạm kỷ luật lao động, không mang trang bị bảo hộ lao động nguyên nhân gây an tồn để lại hậu nặng nề [57] 9.1.2 Các biện pháp phòng ngừa tai nạn lao động Để đảm bảo an toàn cho người lao động tránh hậu đáng tiếc xảy ra, cần có biện pháp phịng ngừa tai nạn lao động phù hợp - Kiểm tra máy móc, thiết bị, vật tư, thường xuyên, đảm bảo nghiêm ngặt quy định an toàn lao động - Đối với lao động làm việc môi trường nguy hiểm, độc hại cần trang bị đầy đủ phương tiện, thiết bị bảo hộ cần thiết có biện pháp an tồn riêng - Người sử dụng lao động, người làm cơng tác an tồn lao động, vệ sinh lao động cần phải tham dự khóa huấn luyện an tồn lao động, vệ sinh an toàn lao động - Phổ biến đầy đủ thơng tin tình trạng tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp nguyên nhân gây an toàn lao động cho người lao động nắm rõ SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 114 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola - Người lao động cần khám sức khỏe định kỳ hàng năm có chế độ chăm sóc sức khỏe phù hợp [57] 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động + Đảm bảo ánh sáng làm việc Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đầy đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt, bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Thơng gió: Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc + An toàn điện: Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện + An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất - Các đường ống nhiệt phải có lớp áo bảo ơn, có áp kế - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị thời hạn + Phòng cháy nổ Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn điện Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để dập lửa - Tăng tiết diện ngang cấu trúc, bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy + Yêu cầu trang thiết bị SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 115 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - An tồn với hóa chất: Các hóa chất phải đặt nơi quy định, sử dụng phải tuân theo quy định đề để tráng gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị - Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao [58] 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, chất độc hại đọng lại,…Tác động xấu đến chất lượng sản phẩm từ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân làm việc nhà máy 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Trong làm việc, CBCNV phải sử dụng đầy đủ trang bị bảo hộ lao động, phương tiện, dụng cụ theo qui định cụ thể phận như: đồng phục, mũ bảo hộ, trang, ủng, găng tay, kính, - Đội trưởng quản đốc buộc công nhân viên ngừng việc phát công nhân viên có sử dụng chất kích thích ma túy, rượu, bia, - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho CBCNV theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất Nếu trình làm việc CBCNV cảm thấy thể khơng bình thường dẫn đến tai nạn lao động phải ngưng việc báo cho đội trưởng quản đốc giải kịp thời 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 116 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì mà vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy, để đảm bảo vệ sinh ta cẩn thực - Đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy - Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phễu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao,… SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 117 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola KẾT LUẬN Thông qua đồ án có nhìn rõ ràng tình hình, hội thách thức ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam Từ đặc điểm, tính chất nguyên liệu sản phẩm, phương pháp bảo quản chế biến nguyên liệu sữa tươi, lựa chọn phương án thiết kế xây dựng phù hợp cho đề tài Với số liệu kỹ thuật ban đầu, tính tốn lượng ngun liệu vào sản xuất cho ca, từ lựa chọn thiết bị cần cho suất nhà máy Dựa sở tơi thiết kế phân xưởng sản xuất có diện tích 756 m2, tính tốn cơng trình khu vực phụ trợ để hình thành nên tổng mặt nhà máy chế biến sữa với tổng diện tích 10350 m2 Trong q trình làm đồ án, kiến thức cịn hạn hẹp, chưa có kinh nghiệm thực tế chưa có hội tìm hiểu chuyên sâu quy trình chế biến sữa nên đồ án tốt nghiệp tơi cịn gặp nhiều thiếu sót Tơi hi vọng nhận góp ý chân thành từ thầy để đồ án tốt nghiệp tơi hồn thiện SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 118 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trang thông tin điện tử Việt Nam, [Online] Xem tại: https://bnews.vn/trien-vong- cho-nganh-sua-viet-nam/142632.html [Ngày truy cập 18/9/2020] [2] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường đại học Bách Khoa – đại học Đà Nẵng, 2006 [3] Điều kiện tự nhiên cụm công nghiệp Ka Đô, [Online] Xem tại: https://cumcongnghieplamdong.com/cum-cn-ka-do_ [Ngày truy cập 21/9/2020] [4] Tình hình chăn ni bị sữa Việt Nam, [Online] Xem tại: http://nongthonviet.com.vn/nong-nghiep/cau-chuyen-nong-nghiep/202008/lam-dong-donduong-huong-den-chan-nuoi-bo-sua-ben-vung-764250/ [Ngày truy cập 18/9/2020] [5] Điều kiện tự nhiên Lâm Đồng, [Online] Xem tại: https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A2m_%C4%90%E1%BB%93ng [Ngày truy cập 22/9/2020] [6] Nguồn lao động Lâm Đồng, [Online] Xem tại: http://www.vieclamlamdong.vn/bai-viet/6089/BAN-TIN-CAP-NHAT-THI-TRUONGLAO-DONG-LAM-DONG-6-THANG-DAU-NAM-2020 [Ngày truy cập 22/9/2020] [7] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa (Tập 1), Nhà xuất Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2004 [8] Chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7405-2018-sua-tuoi-nguyen-lieu [Ngày truy cập 23/9/2020] [9] Chỉ tiêu chất lượng đường RE, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/ttcvn6958-2001-duong-tinh-luyen [Ngày truy cập 23/9/2020] [10] Chất nhũ hóa, [Online] Xem tại: https://ifoodvietnam.com/chat-nhu-hoa-trongsan-xuat-thuc-pham/ [Ngày truy cập 28/9/2020] [11] Chỉ tiêu chất lượng E471, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn11517-2016-dau-mo-dong-thuc-vat-xac-dinh-monoglycerid-diglycerid [Ngày truy cập 30/9/2020] [12] Chất ổn định, [Online] Xem tại: http://paticusi.com/chat-on-dinh-trongkem/#:~:text=Gum%20l%C3%A0%20ch%E1%BA%A5t%20%E1%BB%95n%20%C4% 91%E1%BB%8Bnh,kh%C3%B4ng%20m%C3%B9i%20v%C3%A0%20kh%C3%B4ng SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 119 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola %20m%C3%A0u [Ngày truy cập 22/9/2020] [13] Phụ gia thực phẩm, [Online] Xem http://tuaf.edu.vn/khoacnsh/bai-viet/ung-dungcua-phu-gia-alginate-trong-thuc-pham-17749.html [Ngày truy cập 22/9/2020] [14] Chỉ tiêu chất lượng muối alginat, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-12101-2-2017-phu-gia-thuc-pham-axit-alginic-va-cacmuoi-muoi-alginat-phan-2 [Ngày truy cập 23/9/2020] [15] Bột ca cao, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-10725-2015-botcacao-hon-hop-bot-cacao-co-duong [Ngày truy cập 22/9/2020] [16] BYT, QCVN 01:2009 Nước Ăn Uống, 2554 [17] Chỉ tiêu chất lượng sữa trùng, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-5860-2007-sua-tuoi-thanh-trung [Ngày truy cập 23/9/2020] [18] Chỉ tiêu chất lượng kem, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-74022004-kem-thuc-pham-yeu-cau-ky-thuat [Ngày truy cập 23/9/2020] [19] Thị trường sữa Việt Nam, [Online] Xem tại: http://tuvanthuanthanh.com/thitruong-sua-nuoc-viet-nam-nam-2018/.[Ngày truy cập 28/9/2020] [20] Thị trường sữa giới, [Online] Xem tại: https://bnews.vn/thi-truong-sua-thegioi-nam-2020-nhieu-tro-ngai-phia-truoc/147702.html [Ngày truy cập 28/9/2020] [21] [22] Báo cáo ngành Sữa công ty Vinamilk, 2020 Thị trường tiêu thụ kem, [Online] Xem tại: https://baodautu.vn/chia-khoa-giup- kido-foods-chiem-linh-thi-truong-kem-viet-d110588.html [Ngày truy cập 29/9/2020] [23] Dây chuyền sản xuất sữa trùng, [Online] Xem tại: https://shopcongnghethucpham.com/shop/day-chuyen-san-xuat-sua-thanh-trung/.[Ngày truy cập 2/10/2020] [24] Dây chuyền sản xuất kem, [Online] Xem tại: http://congnghevotrung.com/thuyetminh-quy-trinh-san-xuat-kem-kem-que-kem-hop/ [Ngày truy cập 5/10/2020] [25] Quy trình sản xuất kem, [Online] Xem tại: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/ice-cream.[Ngày truy cập 5/10/2020] [26] Kích thước thùng carton, [Online] Xem tại: https://shopee.vn/TH%C3%99NGCARTON THEO-Y%C3%8AU-C%E1%BA%A6Ui.120573670.7253071423?gclid=Cj0KCQjwit_8BRCoARIsAIx3Rj4QHFYWIfeQ4XGZ MEMuLazykxSLd7UuW0OcnFM1_z1H1NSS20QNVCEaAlBrEALw_wcB [Ngày truy SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 120 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola cập 12/10/2020] [27] Bồn tiếp nhận sữa, [Online] Xem tại: http://www.congnghevotrung.com/bonnhan-sua/ [Ngày truy cập 19/10/2020] [28] Hệ thống lọc, [Online] Xem tại: https://thietbilocmiennam.vn/vn/vo-loc-15-loiinox-pro1948.html [Ngày truy cập 12/10/2020] [29] Lưu lượng kế điện tử, [Online] Xem tại:https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/gmf200-sanitary-electromagnetic-milk-flowmeter-60535716508.html [Ngày truy cập 8/12/2020] [30] Thiết bị gia nhiệt sơ http://congnghevotrung.com/thiet-bi-gia-nhiet-plate-heatexchanger/ [Ngày truy cập 12/10/2020] [31] Khối lượng riêng sữa bột gầy, [Online] Xem tại:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5629152/#:~:text=The%20loose%20d ensity%20of%20the,(Table%205)%2C%20respectively [Ngày truy cập 15/10/2020] [32] Thiết bị chuẩn hóa, phối trộn, [Online] Xem tại: https://www.alibaba.com/product-detail/SUS304-Sugar-Dissolving-Tank-HomogenizerMixing_60757657355.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.24c866adcac mmb [Ngày truy cập 19/10/2020] [33] Thiết bị khí chân không, [Online] Xem tại: http://congnghevotrung.com/khichan-khong/ [Ngày truy cập 22/10/2020] [34] Thiết bị đồng hóa, [Online] Xem tại: https://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bidong-hoa-ap-luc-cao-high-pressure-homogenizer/.[Ngày truy cập 19/10/2020] [35] Thiết bị trùng, làm nguội, [Online] Xem tại: https://www.alibaba.com/product-detail/Machine-Pasteurizing-Machinery-PasteurizationMachineAutomatic_60677875843.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.6e7829e3 5RG9mX&s=p [Ngày truy cập 20/10/2020] [36] Bồn chờ rót vơ trùng, [Online] Xem tại: https://www.tetrapak.com/solutions/processing/main-technology-area/buffering/aseptictank [Ngày truy cập 8/12/2020] [37] Thiết bị chiết rót vơ trùng, [Online] Xem tại: https://www.tetrapak.com/packaging/tetra-pak-a3speed [Ngày truy cập 20/10/2020] [38] Máy đóng thùng carton , [Online] Xem tại: http://congnghevotrung.com/maydong-thung-carton-wrap-around/ [Ngày truy cập 21/10/2020] SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 121 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola [39] Tài liệu tra cứu khối lượng riêng, [Online] Xem tại: http://www.fao.org/3/ap815e/ap815e.pdf, truy cập ngày 5/5/2020 [40] Thiết bị nghiền đường, [Online] Xem tại: https://www.alibaba.com/productdetail/Professional-Sugar-Pulverizer-Grinding-MachineIcing_62280259265.html?spm=a2700.galleryofferlist.topad_classic.d_title.16a96a98iXB 7Bq&fullFirstScreen=true [Ngày truy cập 22/10/2020] [41] Thiết bị phối trộn [Online] Xem tại: https://wxmaxwell.en.made-inchina.com/product/ROIJMQCrOzhm/China-Steam-Heating-Tank-Mixing-Tank-IceCream-Maturation-Tank.html [Ngày truy cập 22/10/2020] [42] Thiết bị trao đổi nhiệt, [Online] Xem tại: https://www.alibaba.com/product- detail/1t-h-Plate-Heat-Exchangerfor_62292487861.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.796f5966U4x3F y [Ngày truy cập 12/10/2020] [Ngày truy cập 23/10/2020] [43] Thiết bị trao đổi nhiệt, [Online] Xem tại: http://congnghevotrung.com/tb-trao-doinhiet/ [Ngày truy cập 23/10/2020] [44] Thiết bị ủ chín, [Online] Xem tại: https://www.alibaba.com/productdetail/jacketed-ice-cream-aging-tanksCE_60673561192.html?spm=a2700.7724857.normalList.41.6ac22aa1AcKKt1 truy cập 23/10/2020] [45] Thiết bị lạnh đông sơ bộ, [Online] Xem [Ngày tại: https://www.tetrapak.com/processing/freezing/tetra-pak-continuous-freezer [Ngày truy cập 23/10/2020] [46] Thiết bị chiết rót đóng hộp, [Online] Xem tại: https://www.alibaba.com/productdetail/High-Efficiency-Automatic-Cup-FillingMachine_62056147273.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.5cab28c60 92QcB [Ngày truy cập 23/10/2020] [47] Hầm đông kem lạnh, [Online] Xem tại: https://vietnamese.alibaba.com/productdetail/ice-cream-production-line-extrusion-and-hardening-tunnel-for-ice-cream-factory60407269098.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.25b028c4AxcO49 [Ngày truy cập 8/12/2020] [48] Bơm ly tâm trục ngang, [Online] Xem tại: http://bomnuocpentax.com/bom-trucngang-cong-nghiep-pentax-cm/may-bom-ly-tam-truc-ngang-pentax-cm-32160c2hp/.[Ngày truy cập 8/12/2020] SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 122 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: Sữa trùng không đường kem hộp socola [49] Bơm áp lực, [Online] Xem tại: http://bomnuocpentax.com/bom-luu-luong-pentaxch/may-bom-luu-luong-pentax-ch-160-15hp/ [Ngày truy cập 8/12/2020] [50] Băng tải nhựa, [Online] Xem tại: https://thienlongbt.com/bang-tai-xich-nhua-taihop-sua.html [Ngày truy cập 30/10/2020] [51] Băng tải PVC, [Online] Xem tại: https://www.bangtaihang.com/bang-tai/bang-taipvc/ [Ngày truy cập 8/12/2020] [52] Gàu tải, [Online] tại:http://processingmachines.buivanngo.com.vn/product/gau-tai/ 8/12/2020] [53] [Ngày Xem truy cập Trần Xoa - Nguyễn Trọng Khuông - Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất (tập 1),2006 [54] Nồi hơi, [Online] Xem tại: http://vietnamese.gas-steamboiler.com/sale-105806922t-oil-fired-steam-boiler-2000-kg-h-steam-capacity-for-chemical-industry.html.[Ngày truy cập 12/12/2020] [55] Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu, [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7405-2009-sua-tuoi-nguyen-lieu [Ngày truy cập 8/12/2020] [56] An toàn lao động, [Online] Xem tại: https://nganhangphapluat.thukyluat.vn/tuvan-phap-luat/lao-dong tien-luong/an-toan-lao-dong-la-gi-122258.[Ngày 8/12/2020] truy cập [57] Nguyên nhân an toàn lao động, [Online] Xem tại: https://huanluyenantoanlaodong.edu.vn/nhung-nguyen-nhan-gay-ra-mat-an-toan-laodong-nen-biet.html [Ngày truy cập 8/12/2020] [58] Yêu cầu an toàn lao động, [Online] Xem tại: https://nganhangphapluat.thukyluat.vn/tu-van-phap-luat/lao-dong tien-luong/cac-yeucau-dam-bao-an-toan-lao-dong-trong-khai-thac-va-che-bien-271559 [Ngày truy cập 8/12/2020] [59] Hình ảnh khu xử lí ngun liệu, [Online] Xem tại: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/collection-and-reception-milk [Ngày truy cập 8/12/2020] SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 123 ... sữa có chứa hợp chất hóa học như: - Chất tẩy rửa - Chất kháng sinh - Kim loại nặng - Nguyên tố phóng xạ - Độc tố vi sinh vật SVTH: Đinh Thị Như Mai GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh 12 Thiết kế nhà máy... HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Như Mai Lớp: 16H2 Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107160106 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1.Tên... trùng - Phương pháp trùng sữa bao bì Ưu điểm: - Đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh tiếp xúc VSV - Thiết bị đơn giản, không cần nhiều thiết bị hỗ trợ Như? ??c điểm: - Chi phí lượng cao SVTH: Đinh Thị Như