Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng ít đường

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng đường GVHD: Phạm Thị Mai Hương Nhóm TH: Nhóm 10 Thành viên Nhóm Thu Thảo Thủy Phan Làm powerpoint, thuyết trình Anh Thư Vũ Thu Tìm tài liệu + tổng hợp word Nội dung Giới thiệu chung Tìm hiểu sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng đường TCVN nguyên liệu đầu vào Phần Quy trình sản xuất Tìm hiểu quy trình, thuyết minh quy trình TCVN sữa thành phẩm Phần Video minh họa sản xuất sản phẩm Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng đường Công ty Sữa Vinamilk Phần Phần 1: Giới thiệu chung Sữa tươi tiệt trùng Là sản phẩm chế biến chế biến từ sữa nguyên liệu xử lý nhiệt độ cao HSD kéo dài vài tháng Yêu cầu chất lượng sữa nguyên liệu Cảm quan, hóa lý, vi sinh vật Sữa tươi tiệt trùng đường Là sản phẩm bổ sung thêm đường với hàm lượng phụ thuộc vào giá trị tiêu hóa lý cảm quan mà nhà sản xuất mong muốn So sánh sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng đường, sữa tươi tiệt trùng có đường So sánh loại sữa tươi Sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng đường Sữa tươi tiệt trùng có đường Năng lượng 60,5 Kcal 70 Kcal 72 Kcal Chất đạm 3,0 g 2,9 g 2,9 g Hydrat cacbon 4,7 g 7,2 g 8g Chất béo 3,3 g 3,3 g 3,2 g Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Cảm quan Hàm lượng chất khô: 11,5-12% Vi sinh vật Chỉ thị xanh metylen: thời Màu sắc: Màu trắng ngà Độ acid: 16-18°T 0,13-0,16% gian màu để tủ đến vàng kem Độ tươi: Xác định pp thử cồn 75% ấm Mùi vị: Đặc trưng sữa Nhiệt độ: 20M sữa Rất Kém Phần 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng đường Bảo quản Sữa nguyên liệu Rút hộp, đóng hộp Kiểm tra Chất ổn định Sơ chế Đường Phối trộn Làm lạnh Làm nguội Tiệt trùng Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa Sản Phẩm 2.1 Kiểm tra Mục đích Kiểm tra Cách tiến hành Nhằm ức chế hoạt động VSV ổn định chất lượng sữa Sữa từ nơi thu gom chở nhà máy xe téc có bảo ơn (TQua đồng hồ để xác định lượng sữa tiếp nhận đến công đoạn 2.2 Sơ chế 2.2.1 Làm lạnh bảo quản • Mục đích: Ức chế hoạt động VSV, ổn định chất lượng sữa • Tiến hành: Sữa bơm qua ngăn làm lạnh làm lạnh T=4-6o C bơm sang xitec bảo quản để phục vụ cho công đoạn 2.2.2 Gia nhiệt • Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình ly tâm • Tiến hành: Sữa từ xitec bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại nâng nhiệt độ sữa lên 40 oC 2.2 Sơ chế 2.2.3 Ly tâm làm • Mục đích: Tách cặn cịn sót lại sữa, tách tế bào Soma vi sinh vật đảm bảo chất lượng sản phẩm • Tiến hành: Sữa sau nâng nhiệt độ lên 40 oC bơm qua thiết bị ly tâm để làm sạch. Tại cặn tế bào Soma vi sinh vật tách khỏi dung dịch sữa nhờ lực li tâm Mục đích:  Tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cảm quan cho sản phẩm  Hòa tan chất ổn định, đường vào sữa triệt để Cách tiến hành: Trộn chất ổn định  Cấp 500-600L sữa vào bồn trộn  Sau li tâm làm sạch, gia nhiệt lên 65-70 °C Hạ nhiệt xuống 40-45 °C để trộn đường  Đa số lượng đường chiếm 7,27,4% Mục đích:  Làm lạnh để tránh tượng ôi sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa Cách tiến hành:  Bơm dịch sữa sau trộn tới làm lạnh để làm lạnh dịch sữa xuống tăng sức căng bề mặt hạt cầu béo 2.7 Quá trình tiệt trùng UHT  Mục đích: Làm giảm lượng vsv có hại sữa  Cách tiến hành: cơng đoạn - Nâng nhiệt sơ - Tiệt trùng - Hạ nhiệt sơ - Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu Thiết bị tiệt trùng UHT 2.8 Cách tiến hành Rót hộp, ghép ống hút Rót hộp thực hệ thống khép kín Q trình rót hộp thực máy rót bao gói tự động Tetra Pak Kết thúc q trình rót, hộp chuyển sang cơng đoạn ghép Mục ống hút baođích màng co để hồn thiện sản phẩm Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế nhiễm tạp chất vsv xâm nhập q trình rót hiệu Thiết bị rót Tetra Pak Hoàn thiện sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển, tiêu thụ sử dụng sản phẩm dễ dàng 2.9 Bảo quản Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vận chuyển Cách tiến hành • Sữa hộp thành phẩm xếp vào thùng carton, sau xếp vào pallet lưu kho • Thời gian bảo quản tối đa tháng • Sữa tươi tiệt trùng quản nơi thoáng mát khơng cần bảo quản lạnh • Sau mẻ sản xuất phải lưu mẫu ( kiểm tra sản phẩm, đề phòng sản phẩm gặp lỗi thị trường) Phần 3: Quy trình sản xuất sữa tươi vinamilk Các tiêu Một số hình ảnh sản phẩm