(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CHẾ BIẾN sữa THANH TRÙNG môn công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (động vật)

KHOA Y - DƯỢC BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SỮA THANH TRÙNG Môn : Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa (động vật) Nhóm : Trương Ngọc Thúy Đặng Thị Thảo Nguyễn Hà Thanh Trúc Bình Dương , tháng 10 năm 2022 MỤC LỤC I Tổng quát sữa trùng : Tổng quan : 1.1 Khái niệm : .3 1.2 Một số sản phẩm thị trường : .3 1.3.1 Giá trị dinh dưỡng sữa trùng : 1.3.2 Thành phần vitamin sữa Nguyên liệu dụng cụ : .6 2.1 Nguyên liệu Quy Trình sản xuất: 3.1 Sơ đồ khối quy trình : .7 3.2 Mô tả quy trình : .9 IV.Kết luận đánh giá : 12 4.1 Kết luận : 12 4.2 Đánh giá cảm quan : 12 4.3 Tính hàm lượng chất khơ theo TCVN 8082 : 2009 : 13 1.1 I Tổng quát sữa trùng : Tổng quan : - Sữa tươi trùng sữa tươi nguyên chất 100%, sau sữa vắt đem xử lý nhiệt độ thấp 90 độ C khoảng thời gian từ 15 - 30 giây Chính cách xử lý giúp lợi khuẩn có sữa giữ lại 1.1 Khái niệm : - Sữa trùng loại sữa tươi vừa vắt, xử lý nhiệt độ 100ºC thời gian ngắn khoảng 15 giây nên giữ lại lợi khuẩn vốn có Sau bảo quản lạnh( 5ºC-7ºC) hạn sử dụng khoảng 8-10 ngày Sữa tươi trùng giữ lại tồn khống chất, Vitamin quan trọng đảm bảo có hương vị thơm ngon đặc trưng sau trình xử lý nhiệt độ thấp 1.2 Một số sản phẩm thị trường : Sữa tươi trùng TH true MILK Sữa tươi trùng VINAMILK Sữa tươi trùng Ba Vì - Sữa tươi trùng Mộc châu 1.3.1 Giá trị dinh dưỡng sữa trùng : Giá trị dinh dưỡng 100ml Năng lượng : 76,6 kcal Chất đạm :3g Chất béo : 3,4g Cacbon – hydrate: 8,5g Caxin : 115mg Vitamin khoáng chất 1.3.2 Thành phần vitamin sữa Vitamin A (retinol) D (canciferol) E (tocofenol) B1 (thiamin) B2 (lactoflavin) B3 (nicotinamit) B5 (acid pantothenic) B6 (pyridoxin) B12 (xyanocobal – amin) C (acid ascorbic) H (biotin) M (acid folic) 1.3.3 Thành phần nguyên tố khoáng sữa : Thành phần Kali Canxi Natri Magie Phospho Clo Lưu huỳnh Nguyên liệu dụng cụ : 2.1 Nguyên liệu - Sữa bột gầy: 10,92 g - - Sữa tươi nguyên liệu: 939,08 g - Chai thuỷ tinh 250ml + nắp mới: chai Đường kính: 50g 2.2 Dụng cụ- thiết bị - Cốc thuỷ tinh 250ml - Bình nước cất - Muỗng cà phê - Kẹp gắp - Nồi inox - Đũa thuỷ tinh - Thau nhựa - Ca inox Quy Trình sản xuất: 3.1 Sơ đồ khối quy trình : Nguyên liệu ( Sữa tươi ) Tiêu chuẩn hóa Chất khơ từ sữa Trộn hịa tan Gia nhiệt T= 65-70ºC Đồng hóa Chai thủy tinh (sai mũi tên) Rót chai – đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm T= 90ºC Thời gian : phút 3.2 o Mơ tả quy trình : Bước 1: Tiêu chuẩn hố  Mục đích: Sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu phải tiêu chuẩn hóa trước đưa vào trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm - Đường sacharose: 4%  Nguyên liệu cần sản xuất kg sữa tươi trùng Sữa tươi HLCK 12% / Độ ẩm 88% m đường = % Đường sử dụng × Sữa nguyên liệu cần sản suất m đường = 5% × 1000 = 50g Sữa tươi (a) 12% Sữa bột gầy 97 - M sữa bột gầy + m sữa tươi = 1000 – 50 = 950g Sữa nguyên liệu + sữa gầy = 940g - (87g)= 86 =Sữanguyênliệu Sữa gầy=950 g - Sữa nguyên liệu ¿ 950 x 86 =939,08 g 87 - Sữa gầy = 950 – 939, 08 = 10,92 g Bước 2: Trộn hòa tan o  Mục đích : Nhằm giúp nguyên liệu hòa tan sữa tươi - Sữa tươi gia nhiệt 45-50ºC, hòa tan sữa bột - Gia nhiệt 60-65ºC, hòa tan đường Rót vào máy xay sinh tố - Xay mức thời gian phút Bước 3: Gia nhiệt đồng hóa o  Mục đích : Nhằm nâng nhiệt độ sữa lên để tăng hiệu cho q trình đồng hóa , giảm độ nhớt sữa tiêu diệt phần vi sinh vật chủ yếu tạp trùng - Cho xay vào nấu tiếp , nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65ºC – 70ºC - Sau lọc qua rây lần 10 o Bước 4: Rót chai đóng nắp  Mục đích : Nhằm tránh nhiễm bẩm o - Rót vào chai thủy tinh (đã rửa sạch) - Đóng nắp Bước 5: Thanh trùng  Mục đích : nhằm làm giảm số lượng mầm bệnh khiến loại vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc khơng cịn gây nguy hại 11 - Cho sữa đóng chai vào nồi lớn có nước nóng sẵn để nồi nhiệt độ 90ºC 5p Bước 6: Làm nguội hoàn thiện sản phẩm o  Mục đích : làm nguội nhằm mục đích bảo quản sữa tốt Vớt chai sữa bỏ vào thau nước lạnh để nguội sau lấy bỏ vào tủ - lạnh để bảo quản Bước 7: Bảo quản sản phẩm: nhiệt độ 4-6o C o IV Kết luận đánh giá : 4.1 Kết luận : - Sữa đảm bảo thơm ngon , bảo quản ngày nhiệt độ 4ºC - Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : Nhiệt độ thời gian , chất lượng sữa nguyên liệu , dụng cụ 4.2 Đánh giá cảm quan : Màu sắc Trắng đục Mùi Thơm , không 12 Vị  Đánh giá cá nhân :  Đánh giá cảm quan chung : Sử dụng phép thử cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam - Màu Mùi Vị 4.3 Tính hàm lượng chất khơ theo TCVN 8082 : 2009 : m −m m m Công thức : HLCK= 1− x 100 - m0 khối lượng đĩa (g) - m1 khối lượng đĩa (g) - m2 khối lượng đĩa phần mẫu thử khô (g) HLCK(lần 1) = 39,14−38,89 ×100 % 39,89−38,89 HLCK(lần 2) = = 0,25% 39,04−38,88 39,88−38,88 ×100% = 0,16% HẾT NHẬN XÉT CHƯA NÊU BIẾN ĐỔI TỪNG GIAI ĐOẠN 13 HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ BAN ĐẦU VÀ SAU KHI SẤY QUÁ CHÊNH LỆCH  KHƠNG NHẬN XÉT, KHƠNG GIẢI THÍCH CHƯA KHẢO SÁT CẢM QUAN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐIỂM 7Đ 14 ... nhiệt độ thấp 1.2 Một số sản phẩm thị trường : Sữa tươi trùng TH true MILK Sữa tươi trùng VINAMILK Sữa tươi trùng Ba Vì - Sữa tươi trùng Mộc châu 1.3.1 Giá trị dinh dưỡng sữa trùng : Giá trị dinh... quát sữa trùng : Tổng quan : - Sữa tươi trùng sữa tươi nguyên chất 100%, sau sữa vắt đem xử lý nhiệt độ thấp 90 độ C khoảng thời gian từ 15 - 30 giây Chính cách xử lý giúp lợi khuẩn có sữa giữ... sản phẩm - Đường sacharose: 4%  Nguyên liệu cần sản xuất kg sữa tươi trùng Sữa tươi HLCK 12% / Độ ẩm 88% m đường = % Đường sử dụng × Sữa nguyên liệu cần sản suất m đường = 5% × 1000 = 50g Sữa