ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM đề tài NGHIÊN cứu PHÁT TRIỂN sản PHẨM SNACK củ SEN tẩm GIA vị (bột PHÔ MAI)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK CỦ SEN TẨM GIA VỊ (BỘT PHÔ MAI) GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN LINH MSSV: 2022170058 LỚP: 08DHDB3 TRẦN THỊ THANH TÂM MSSV: 2022170089 LỚP: 08DHDB3 TP.HCM, Tháng 06 năm 2020 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK CỦ SEN TẨM GIA VỊ (BỘT PHÔ MAI) GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN LINH MSSV: 2022170058 LỚP: 08DHDB3 TRẦN THỊ THANH TÂM MSSV: 2022170089 LỚP: 08DHDB3 TP.HCM, Tháng 06 năm 2020 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực đề tài: Sinh viên 1: Nguyễ n Vă n Linh Sinh viên 2: Trầ$n Thị%Thanh Tâm Tên đề$tà*i: “Ngiên u phá t triể.n sả0n phẩ.m snack tẩ.m gia v ị%(bộ t %phô mai)” - 2.VềNhận$tinh thầxét$n,củathá igiáođộ, viên%là*mviệhướngc%củ0a sinhdẫn: viên: - Về$nộ i %dung và*kế;t quả0nghiên u: - Ý>kiế;n c: .Đánhgiákếtquả: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Giá o viên hướ ng dẫ n (ký và*ghi họ%tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ tên sinh viên thực đề tài: Sinh viên 1: Nguyễ n Vă n Linh Sinh viên 2: Trầ$n Thị%Thanh Tâm Tên đề$tà*i: “Ngiên u phá t triể.n sả0n phẩ.m snack tẩ.m gia v ị%(bộ t %phô mai)” - 2.VềNhận$tinh thầxét$n,củathá igiáođộ bả0oviên%vệhướngcủ0a %sinhdẫn:viên: - Về$nộ i %dung và*kế;t quả0nghiên u: - Ý>kiế;n c: .Đánhgiákếtquả: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Giá o viên phả0n biện% (ký và*ghi họ%tên) LỜI CAM ĐOAN “Chú ng em xin cam đoan đề$tà*i: nghiên u phá t tri ể.n s ả0n ph ẩ.m snack c ủ0sen tẩ.m gia vị%(bộ t%phơ mai) là*mộ t %“cơ ng trì*nh nghiên u độ c%lập%dướ i % hướ ng dẫ n củ0a giá o viên hướ ng ”dẫ n: Trầ$n Thị%Cú c Phương Ngồ*i khơ ng có bấ;t sự% ché p củ0a ngườ*i c Đề$tà*i, nộ i %dung bá o cá o đ ồ$á n là*sả0n phẩ.m mà*chú ng em đãDnỗ lự%c nghiên u trì*nh h ọ%c t ập %tạ%i trườ*ng cũDng tham gia cá c buổ.i nghiên u tạ%i trung tâm thí nghiệm% thự%c hà*nh củ0a trườ*ng Cá c số;liệu,% kế;t quả0trì*nh bà*y bá o cá o là*hồ*n tồ*n trung thự%c, ng em xin chị%u hoà*n toà*n trá ch nhi ệm,% kỷ0luật %củ0a mô% n và*nhà*trườ*ng đề$ra nế;u có vấ;n đề$xả0y ra.” LỜI CẢM ƠN Thực tế cho thấy, thành công gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ, phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm– Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đồng ý giảng viên hướng dẫn Cô Trần Thị Cúc Phương chúng em thực đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack củ sen tẩm gia vi” Để hoàn thành báo cáo này, em nhận nhiều giúp đỡ , đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình Thầy, Cơ, gia đình bạn bè Chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM nói chung, q Thầy Cơ Khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng dạy cho chúng em kiến thức môn đại cương môn chuyên ngành, giúp chúng em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đở chúng em trình học tập trường, báo cáo kết trình học tập rèn luyện dạy bảo quý Thầy Cô Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Trần Thị Cúc Phương, người bỏ nhiều công sức lẫn thời gian để trực tiếp tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ chúng em suốt q trình thực hiện, góp ý kỹ lưỡng, giúp chúng em hoàn thành báo cáo đồ án môn “phát triển sản phẩm thực phẩm” cách tốt Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song lần đầu làm quen với đề tài nghiên cứu, tiếp cận thực tế hạn chế kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định mà chúng em chưa thấy Kinh mong nhận đóng góp ý kiến dạy Thày Cô để báo cáo chúng em hoàn thiện Một lần chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Trần Thị Cúc Phương, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN 1.1 Hình thành xác định mục tiêu 1.1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng 1.1.1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1.1.1 Nguyên liệu 1: (củ sen) 1.1.1.1.2 Nguyên liệu 2: (Bột phô mai) 1.1.1.1.3 Nguyên liệu 3: (bơ thực vật) 1.1.1.1.4 Nguyên liệu 4: (bột tỏi) 1.1.1.1.5 Nguyên liệu 5: (bột rong biển) 1.1.1.2 Thị trường nguyên liệu củ sen 1.1.1.3 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.1.2 Loại sản phẩm 1.1.3 Mục đích/ mục tiêu dự án 1.2 Hình thành phân tích ý tưởng CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 2.1 Giới thiệu khảo sát thị trường 2.1.1 Khảo sát thị trường gì? 2.1.2 Vai trò khảo sát thị trườn 2.1.3 Cách tiến hành 2.2 Phân khúc thị trường 2.3 Cơ hội thị trường 2.4 Sản phẩm đối thủ cạnh tranh 2.5 Mơi trường kinh tế, văn hóa – xã hội 2.5.1 Môi trường kinh tế 2.5.2 Môi trường văn hóa – xã hội 2.6 Các luật quy định phủ 2.7 Bảng khảo sát người tiêu dùng 2.8 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất nguyên vật liệu, chi p vận hành thiết bị công nghệ sản xuất 2.9 Nhà cung cấp 2.10 Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ, SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 3.1 Khả đáp ứng sản phẩm 3.1.1 Nhu cầu mong muốn người tiêu dùng 3.1.2 Khả đáp ứng nguồn nguy 3.1.3 Khả đáp ứng công nghệ s 3.2 Đặc điểm bật sản phẩm 3.3 Đánh giá kết khảo sát, sàng lọc chọn ý tưởng sản phẩm 3.3.1 Thực phân tích khảo sát 3.3.1.1 Thị trường người tiêu dùng 3.3.1.2 tròn Một số câu hỏi khảo sát phân tí 3.3.2 Ưu nhược điểm ý tưởng sản 3.3.3 Chọn ý tưởng khả thi 3.4 Phân tích Swot CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 4.1 Giới thiệu sơ lược snack củ sen tẩm bột phô mai 4.2 Phát triển concept sản phẩm 4.2.1 Khách hàng mục tiêu 4.2.2 Thị trường mục tiêu 4.2.3 Đặc tính sản phẩm 4.2.4 Điều kiện phân phối bảo quản 4.2.5 Hạn sử dụng 4.2.6 Công nghệ sản xuất 4.2.7 Giá thành đầu tư sản phẩm 4.2.8 Hành vi tiêu dùng CHƯƠNG V: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ VÀ CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 5.1 5.1.1 Bảng mô tả sản phẩm đối thủ cạnh tranh Các sản phẩm PepsiCo 5.1.2 Các sản phẩm Kin 5.1.3 Các sản phẩm Ori 5.2 Bảng mô tả sản phẩm dự án 5.3 Xây dựng thông số thiết kế sản p 5.4 Xây dựng hồ sơ công bố chất lượng A Các sản phẩm thuộc đối tượng tự công bố sản phẩm B Hồ sơ, trình tự, thủ tục tự công bố sản phẩm CHUONG 6: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN, NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CHO SẢN PHẨM 6.1 Các phương án đề xuất 6.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất snack 6.2.1 Sơ đồ quy trình cơng n 6.2.2 Thuyết minh quy trình 6.3 Thiết kế thí nghiệm sản phẩm 6.3.1 Thí nghiệm 1: Q trìn 6.3.2 Thí nghiệm 2: Q trìn 6.3.2.1 Thí nghiệm 2.1: Quá t 6.3.2.2 Thí nghiệm 2.2: Quá t 6.3.3 Thí nghiệm 3: Thiết kế 6.3.4 Thí nghiệm 4: Thiết kế CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HẠN CHẾ 7.1 Kết luận 7.1.1 Về mặt sản phẩm: 7.1.2 Về mặt kinh tế - xã hộ 7.2 Hạn chế đồ án: DỊCH TÀI LIỆU TIẾNG ANH TÀI LIỆU THAM KHẢO Khao sat cho - ý (đố;i tượ%ng tưởng nà*o? sản phẩm nhiêu? - Lập% khả0o Số; lượ%ng Phương khả0o sá t phỏ0ng vấ;n tiế;p hay gử0i phiế;u khả0o sá t 113 ngườ*i tiêu dù*ng tự% phỏ0ng điề$n? vấ;n internet, ) - Đề$ Sang loc chon đá nh giá nă ng phá t giá cả0, thị%trườ*ng y tiêu thụ%,…) tương sản - Trình bày, chứng minh kết quảsàng phẩm lọc sả0n phẩ.m đáp ứng và* lựa vớ i tiêu chí và*khả0 Phat thi nhấ;t triên concep t san - Phân tí ch về$: ngườ*i phâm trườ*ng, mụ%c tiêu tiêu đố;i hộ i,%thá ch thứ c, 114 mụ%c tiêu cô ng ty, … Khá ch, tắ t: L ập bảng mụ%c tiêu Xây đí ch dưng đặ %c ban mơ lượ%ng, lợ%i í ch, hạ%n ta san phâm sử0 dụ%ng, kênh và* điều trường phân phố;i, tí nh kiệ%n bao thứ c ng gó i, giá bá n, lợ%i nhuận%dự% Xây dựng kiế;n, - Xây dự%ng: chỉ0tiêu cả0m quan, chỉ0 tiêu 115 thông số thuật sản kỹ phẩm dưỡDng, chỉ0tiêu an toà*n, chỉ0tiêu hạ%n sử0 dụ%ng, đá p ứ ng yêu cầ$u củ0a luật %phá p, dưng - Mơ tả0quy trì*nh cac cô ng nghệ % Xây phươn g an Thiế;t nghiệm:% nghiên tỉ0 lệ %nguyên liệu,% cưu, thiêt kê thi khả0o sá t tỉ0lệ trí ch% ly, khả0o sá t tỉ0lệ phố;i trộn,% khả0o nghiêm sá t sản dù*ng,… kế; Khả0o ngườ*i 116 117 118 KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN SẢN PHẨM THEO CÔNG CỤ 5W-1H Bảng 32: Kế hoạch hồn thiện sản phẩm theo cơng cụ 5W-1H Hạng Diễn giải chi mục công STT việc What Khảo - Lâp sát nhu cầu người khảo phẩm sen tẩm bột phô tiêu mai dùng - Đối tượng khảo sản sát tư 15 tuổi trở phẩm lên, snack củ sen tẩm bột phô khảo sát 100 người số 119 mai Khảo Sấy sát cơng đoạn quan trình sấy trọng đối sản phẩm cuối, nhiệt độ thời gian khảo cách lưỡng 120 tr ình Khảo sát trộn bột cô ng đo %n hợ%p vớ i đoạ%n áo nhằHm xá c đị%nh tỉ0 lệ %phù*hợ%p nhấ;t cho o lên củ0sen sẽDtạ%o Khảo snack ngon nhấ;t - sát dày lớp bột trình bề mặt nguyên áo bột liệu, miếng củ sen sau áo đồng bột tỉ lệ 121 - Hoàn thiện: Áo bột làm tăng độ giịn cho sản phẩm cuối, từ góp phần gia tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm Khảo sát - Máy chiên trình rửa chiên trùng, đảm khơng có tạp chât vi khuẩn dính chiên 122 Lượng dầu bể chiên cách mặt bể 30-40cm sát sư thay Khảo đổi beo ,% chât khơ cịn Kiểm tra % chât miếng snack thành phần dinh dưỡng tác động nhiệt độ Khảo sát bao 12 trình mẻ từ snack tẩm gia vị phô chuyền mai chuyển vào đến khỏi phun gia vị bao gian, nhiêu nhiêu gram phút Khảo sát trình làm nguội xuống nhiệt làm nguội đơt ngột bánh có bị ảnh hưởng không 12 Đánh - Khảo sát 70 giá người để lây kết chât lượng sản phẩm - Xử lý số liệu vẽ biểu đồ nhân xét Trần Thị Nguyễn 11/7/2020 Làm Đánh giá chât lượng Thanh Tâm Văn Linh - phòng sản phẩm mức 12/7/2020 đánh giá độ châp nhân cảm quan người tiêu dùng sản phẩm sản phẩm tư hồn thiện sản mức phẩm rut độ kinh nghiệm châp cịn thiếu sót nhân q trình thưc thí nghiệm người tiêu dùng sản phẩm 125 ... HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK CỦ SEN TẨM GIA VỊ (BỘT PHÔ MAI) GVHD: TRẦN THỊ... Khá c Anh/chị mong muốn sản phẩm Snack củ sen tẩm gia vị +nhữngPhôgiamaivị ? + Bộ t %rong biể.n + Bơ tỏ0i Anh/chị mong muốn Sản phẩm Snack củ sen tẩm gia vị có hương vị như+ thếNgọ%tnào–mặ %n?... Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đồng ý giảng viên hướng dẫn Cô Trần Thị Cúc Phương chúng em thực đề tài ? ?Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack củ sen tẩm gia vi” Để hoàn thành báo cáo