ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm siro gấc – chanh dây

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm “Siro gấc – chanh dây” Giảng viên hướng dẫn: Phan Thế Duy Sinh viên thực hiện: Nhóm Võ Thị Dâng Dâng 2005181026 09DHTP6 Ngơ Mỹ Uyên 09DHTP2 2005180011 TP Hồ Chí Minh, 06 – 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm “Siro gấc – chanh dây” Giảng viên hướng dẫn: Phan Thế Duy Sinh viên thực hiện: Nhóm Võ Thị Dâng Dâng 2005181026 09DHTP6 Ngơ Mỹ Un 09DHTP2 2005180011 TP Hồ Chí Minh, 06 – 2021 LỜI CAM ĐOAN “Chúng em xin cam đoan đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh dây” là cơng trình nghiên cứu độc lập hướng dẫn giáo viên hướng dẫn: Phan Thế Duy Ngoài khơng có chép người khác Đề tài, nội dung báo cáo đồ án sản phẩm mà chúng em nỗ lực nghiên cứu trình học tập trường tham gia buổi nghiên cứu trung tâm thí nghiệm thực hành trường Các số liệu, kết trình bày báo cáo hoàn toàn trung thực, chúng em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm, kỷ luật mơn nhà trường đề có vấn đề xảy ra.” Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2021 Sinh viên thực Võ Thị Dâng Dâng Ngô Mỹ Uyên LỜI CẢM ƠN Thực tế cho thấy, thành công gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ, phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đồng ý giảng viên hướng dẫn thầy Phan Thế Duy chúng em thực đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh dây” Để hoàn thành báo cáo này, nhóm chúng em nhận nhiều giúp đỡ , đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình Thầy, Cơ, gia đình bạn bè Chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cơ trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM nói chung, q Thầy Cơ Khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng dạy cho chúng em kiến thức môn đại cương môn chuyên ngành, giúp chúng em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đở chúng em trình học tập trường, báo cáo kết trình học tập rèn luyện dạy bảo quý Thầy Cô Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phan Thế Duy, người bỏ nhiều công sức lẫn thời gian để trực tiếp tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ chúng em suốt q trình thực hiện, góp ý kỹ lưỡng, giúp chúng em hồn thành báo cáo đồ án mơn học “Phát triển sản phẩm thực phẩm” cách tốt Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song lần đầu làm quen với đề tài nghiên cứu, tiếp cận thực tế hạn chế kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định mà chúng em chưa thấy Kinh mong nhận đóng góp ý kiến dạy Thày Cô để báo cáo chúng em hoàn thiện Một lần chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phan Thế Duy, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM Chúng em xin chân thành cảm ơn! NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực đề tài: Sinh viên 1: Võ Thị Dâng Dâng MSSV: 2005181026 Lớp: 09DHTP6 Sinh viên 2: Ngô Mỹ Uyên MSSV: 2005180011 Lớp: 09DHTP2 Tên đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh dây” Nhận xét giáo viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Đánh giá kết quả: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên hướng dẫn (ký ghi họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ tên sinh viên thực đề tài: Sinh viên 1: Võ Thị Dâng Dâng MSSV: 2005181026 Lớp: 09DHTP6 Sinh viên 2: Ngô Mỹ Uyên MSSV: 2005180011 Lớp: 09DHTP2 Tên đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh dây” Nhận xét giáo viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Đánh giá kết quả: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) LỜI MỞ ĐẦU Nước giải khát loại thức uống có tác dụng giải khát cho người Nước giải khát bao gồm nước số thành phần khác đường, chất tạo màu chất tạo mùi Nước giải khát chia làm hai loại: nước giải khát có thành phần tự nhiên 80% nước giải khát có thành phần hóa học gần 100% Nước giải khát nước uống pha với muối đường vừa có hương vị vừa có tác dụng giải khát hiệu Ngày nay, với phát triển ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp đồ uống nói riêng, chế tạo nhiều loại nước giải khát khác nhằm phục vụ nhu cầu người, lứa tuổi Một số thức uống nước tăng lực hay coca-cola chứa nhiều caffein giúp não tỉnh táo Nước trái ép chứa nhiều vitamin tốt cho sức đề kháng làm đẹp da Tuy nhiên nước giải khát tốt, uống nhiều gây hỏng men đầy bụng, gia tăng lão hóa Bên cạnh số nhà sản xuất để đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng cho thêm chất bảo quản để bảo quản lâu hay lạm dụng chất tạo màu, mùi vị nhân tạo gây ngộ độc, tích tụ độc tố sau thể Sirô dạng khác nước giải khát Siro hay cịn có tên gọi syrup dịng ngun liệu vơ quen thuộc dân pha chế sử dụng làm đồ uống Siro dung dịch lỏng làm từ nước ép trái cây, tinh dầu hương hoa, bánh hạt,… Mỗi thành phần nguyên liệu khác tinh chế cho nguyên liệu khác đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng người dùng Hầu hết thương hiệu syrup lớn đến từ nước Mỹ, Hàn, Pháp, Ý,… như Pomona Syrup, Teisseire Syrup, Toschi Syrup, Torani Syrup,… Mặt khác chúng kết hợp hoàn hảo với trà, bánh, soda, rượu,… làm nên nhiều dòng đồ uống đa dạng khác với vài thao tác thực Syrup trở thành nguyên liệu thiếu sống công việc hàng ngày dân pha chế đáp ứng nhu cầu người dùng Cũng điều mà syrup ngày đa dạng, ngày nhiều loại khác khiến người dùng hoang mang không dịng siro chất lượng Đó lý mà nhóm dự án chúng em muốn thực nghiên cứu sản phẩm với kết hợp độc đáo từ loại giàu giá trị dinh dưỡng, đồng thời tạo thêm đa dạng sản phẩm cho ngành đồ uống Tuy nhiên, sản phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh An toàn thực phẩm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .1 DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH 10 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 11 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM 12 BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 14 CƠ SỞ CHỌN ĐỀ TÀI 21 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG DỰ ÁN 23 1.1 Hình thành xác định mục tiêu dự án 23 1.2 Hình thành ý tưởng sản phẩm 24 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU – PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 29 2.1 Về trị 29 2.2 Về văn hóa – xã hội 29 2.3 Về kinh tế .30 2.4 Yếu tố pháp luật 31 2.5 Yếu tố công nghệ thiết bị 32 2.6 Đối thủ cạnh tranh 33 2.7 Phân tích SWOT 33 2.8 Phân tích rủi ro .35 2.9 Các ràng buộc, hạn chế dự án 35 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ, SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 38 3.1 Khả đáp ứng sản phẩm 38 3.1.1 Nhu cầu mong muốn người tiêu dùng .38 3.1.2 Khả đáp ứng nguồn nguyên liệu 39 3.1.2.1 Gấc 39 3.1.2.2 Chanh dây (chanh leo): 40 3.2 Đặc điểm bật sản phẩm: 41 3.3 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 42 3.4 Kết sàng lọc – chọn ý tưởng sản phẩm: 44 3.4.1 Ưu nhược điểm ý tưởng sản phẩm 46 3.4.2 Chọn ý tưởng khả thi .48 3.4.3 Xây dựng bảng checklist 49 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 53 4.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng: 53 4.1.1 Các đặc tính lợi ích nguyên liệu 53 4.1.1.1 Gấc 53 4.1.1.2 Chanh dây (Chanh leo): .55 4.1.2 Lợi ích sản phẩm 56 4.2 Hình thành chọn concept sản phẩm 56 4.2.1 Xây dựng khảo sát 57 4.2.1.1 Phần 1: Thông tin cá nhân phân nhóm người tiêu dùng 57 4.2.1.2 Phần 2: Khảo sát người tiêu dùng tần suất sử dụng mức độ chấp nhận vấn đề liên quan đến sản phẩm siro 57 4.2.1.3 Phần 3: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm siro 57 4.2.2 Kết khảo sát 58 4.2.2.1 Phần 1: Thơng tin cá nhân phân nhóm người tiêu dùng 58 4.2.2.2 Phần 2: Khảo sát người tiêu dùng tần suất sử dụng mức độ chấp nhận vấn đề liên quan đến sản phẩm siro 60 4.2.2.3 Phần 3: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm siro 63 4.3 Concept sản phẩm 65 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 67 5.1 Mô tả khách hàng mục tiêu 67 5.2 Mục đích sử dụng, đặc tính, lợi ích sản phẩm 67 5.3 Đặc tính lợi ích bao bì .67 5.4 Điều kiện môi trường lưu thông phân phối hạn sử dụng sản phẩm: 69 5.5 Giá bán dự kiến sản phẩm 69 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ, THÔNG SỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM 74 CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN, NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CHO SẢN PHẨM 77 7.1 Nguyên liệu: 77 7.1.1 Gấc (gấc đỏ): 77 7.1.2 Chanh dây (chanh leo) 77 7.1.3 Nước .78 7.1.4 Glucose syrup đường: .78 7.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến: .79 7.2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến thứ 1: 79 7.2.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến thứ 2: 80 7.2.3 Quy trình cơng nghệ dự kiến thứ 3: 81 7.2.4 Nhận xét – kết luận: 82 7.2.4.1 Nhận xét 82 7.2.4.2 Kết luận: 82 7.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 82 7.3.1 Xử lý: .82 7.3.2 Xay nhuyễn: 84 7.3.3 Rây: 84 7.3.4 Phối trộn: 84 7.3.5 Đồng hóa: 85 7.3.6 Cô đặc chân không: 85 7.3.7 Chiết rót: 86 7.4 Yêu cầu tiêu chuẩn cho sản phẩm siro gấc – chanh dây 87 7.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 87 7.4.2 Giới hạn chất nhiễm bẫn: 87 7.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: .88 7.4.4 Chỉ tiêu hóa lý: 88 7.5 Yêu cầu bao bì sản phẩm: 88 7.6 Xây dựng ma trận thực nghiệm .89 7.6.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phối trộn: 89 7.6.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đồng hóa 90 7.6.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc: 91 CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 DANH MỤC BẢNG BIỂU 7.3.1 Xử lý: Công đoạn xử lý nguyên liệu tiến hành co nguyên liệu gấc siro, trình xử lý có nét tương đồng, có mục đích thu hồi sản phẩm sau xử lý gấc thịt gấc chanh dây thu dịch cốt a Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ khơng đủ tiêu chuẩn bị sâu bệnh, dập nát, thối hỏng, không độ chín để ngun liệu có độ chín đồng cao tiêu cảm quan mẻ sản phẩm b Các biển đổi nguyên liệu: khối lượng nguyên liệu bị hao hụt, hình dạng nguyên liệu bị biến đổi màng thịt gấc bị xé nhỏ để loại bỏ hạt, c Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu dàn mỏng băng tải Tốc độ chuyển động băng tải phải chậm để công nhân thao tác nguyên liệu băng tải Hình 17 Thiết bị băng tải Thơng số cơng nghệ: kích thước băng tải 60-80cm, tốc độ băng tải chậm 0,10,2m/s 83 Hình 18 Thiết bị tách thịt bỏ hạt + Gấc: sau cắt làm đôi chạy băng tải qua xử lý cho vào thiết bị tách hạt, tách lấy thịt gấc, loại hạt Thông số công nghệ: + Công suất thiết bị: Khoảng 1000 kg/h trở lên ( tùy loại hoa quả) + Lưới lọc thép (tối thiểu Ø 3mm) 7.3.2 Xay nhuyễn: a Mục đích: Chuẩn bị: Thịt gấc sau thu đem xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ Nhằm phá vỡ màng tế bào để giải phóng chất protein, glucid, lipid Đồng thời dùng nước hòa tan chất chất thành huyền phù Giảm kích thước thịt gấc ban đầu Trích ly chất thịt gấc vào nước b Các biến đổi nguyên liệu: cấu trúc nguyên liệu thay đổi, dung dịch thịt gấc thu với kích thước nguyên liệu < 0.5mm, pha dầu pha nước phân tán không đồng 7.3.3 Rây: a Mục đích: Chuẩn bị: làm cho dịch khơng có xác thịt gấc cịn xót để cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu: kích thước nguyên liệu đồng dung dịch huyền phù 84 7.3.4 Phối trộn: a Mục đích: Chuẩn bị: Trộn thành phần nguyên liệu với nhau, tiến hành phối trộn dịch gấc vừa thu với nước cốt chanh gluco syrup đường theo tỷ lệ xác định, tiến hành cô đặc (gia nhiệt) b Các biến đổi: Độ nhớt, thể tích tỷ trọng dung dịch sau phối trộn thay đổi, tính chất quang học sản phẩm có ảnh hưởng c Thiết bị: Hình 19 Thiết bị khuấy trộn tốc độ cao Thiết bị khuấy trộn tốc độ cao sử dụng gia tăng tốc độ lưu lượng để khuếch tán và nhũ hóa; dẫn đường rotor tự động chảy ra, gia tốc các chất lỏng với tốc độ cao dọc cắt, để tránh chênh lệch về chất lượng sản phẩm Thông số công nghệ: + Công suất: 1000 (L) + Chiều dài kích cỡ bên ngoài  tank (mm): 1150 + Chiều rộng cỡ bên ngoài tank (mm): 1150 + Chiều cao bên ngoài tank (mm): 750 + Chiều cao tổng thể (mm): 2000 + Lớp bảo vệ gia nhiệt (mm): 50 + Motor Power (kW): 15 + Tốc độ khuấy (r/min): 1460 Hỗn hợp dung dịch đưa vào thiết bị phối trộn tốc độ cao thực q trình đồng hóa tiết kiệm thời gian chi phí sản phẩm 7.3.5 Đồng hóa: a Mục đích: Hồn thiện: làm cho pha dầu phân tán đồng dung dịch, gia tăng độ đồng sản phẩm, cải thiện số tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc,… 85 b Các biến đổi: làm giảm kích thước hạt dầu, phân tán nước ð hạn chế tượng tách lớp sản phẩm 7.3.6 Cơ đặc chân khơng: a Mục đích: Chế biến: cô đặc nhiệt môi trường chân không giúp tách nước khỏi dung dịch chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng đáng kể Bảo quản: Giảm hàm lượng nước, tăng hàm lượng chất khô sản phẩm ð ức chế hệ vi sinh vật sản phẩm ð kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu: Hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, nhiên khối lượng thể tích nguyên liệu giảm Một số hợp chất nhạy nhiệt bị phân hủy vd: vitamin C, carotenoid,… c Thiết bị: Hình 20 Thiết bị đặc chân không + Áp suất chân không + Dung dịch cần đặc phải có nhiệt độ sơi 1000C 7.3.7 Chiết rót: a Mục đích: Hồn thiện: sản phẩm chiết rót vào bao bì ð sản phẩm cuối Bảo quản: bảo quản sản phẩm khỏi tác nhân gây hại b Các biến đổi nguyên liệu: Không xảy biến đổi gây ảnh hưởng đến sản phẩm c Thiết bị: 86 Hình 21 Thiết bị rót dung dịch đặc Thông số công nghệ: + Số đầu + Năng suất: 1000 ml + Tốc độc: 40 – 100 chai/phút + Áp lực khí: 0.4 – 0.6 Mpa + Dung sai chiết: < ±1% 7.4 Yêu cầu tiêu chuẩn cho sản phẩm siro gấc – chanh dây 7.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Siro phải có màu sắc mùi đặc trưng nguyên liệu, có độ nhớt, độ brix phù hợp với sản phẩm Vị vừa phải, có vị chua dễ chịu acid Sản phẩm phải có trạng thái đồng nhất, khơng tách pha, khơng xuất bọt khí Bảng 15 Các tiêu cảm quan cho sản phẩm siro STT Các tiêu Yêu cầu cần đạt Màu sắc Màu đặc trưng gấc Mùi Mùi hương đặc trưng chanh dây Vị Vị thanh, chua nhẹ Trạng thái – cấu trúc Đồng nhất, không tách lớp, khơng xuất bọt khí 7.4.2 Giới hạn chất nhiễm bẫn: a Kim loại nặng 87 Bảng 16 Giới hạn tối đa kim loại (sản phẩm nước uống pha loãng trước dùng) (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007) STT Tên kim loại ML (mg/kg) Antimon (Sb) 0.15 Cadimi (Cd) 1.0 Thủy ngân (Hg) 0.05 Đồng (Cu) 10 Kẽm (Zn) 25 Thiếc (Sn) 100 Chì (Pb) 0.05 Arsen (As) 0.5 b Độc tố vi nấm: Bảng 17 Giới hạn loại độc tố vi nấm cho sản phẩm siro STT Tên độc tố Giới hạn tối đa Aflatoxin B1 Aflatoxin B1B2G1G2 15 Patulin 50 7.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 18 Giới hạn vi sinh vật thực phẩm STT Loại vi sinh vật Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm E.coli Khơng có S.aureus Khơng có Streptococci faecal Khơng có P.aeruginosa Khơng có 88 10 Cl Perfringens Khơng có 7.4.4 Chỉ tiêu hóa lý: - Nồng độ chất khô: 60 ± 5% - pH: 4.5 ÷ 7.5 Yêu cầu bao bì sản phẩm: a/ Yêu cầu Bảng 19 Yêu cầu cho bao bì sản phẩm STT Nội dung Yêu cầu cần có Nhãn bao bì (thơng tin nhãn) - Tên nhãn hiệu sản phẩm Thành phần Khối lượng Ngày sản xuất Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Tên địa nhà sản xuất, nhà phân phối Mã vạch sản phẩm Thông tin liên hệ cho khách hàng Bao bì - Vật liệu: thủy tinh suốt Bao bì kín có nắp đậy thiếc Dung tích: 210ml Kích thước: + Cao: 15 cm + Đáy: 4.5 cm b/ Hồn thiện nhãn sản phẩm: 89 Hình 22 Nhãn bao bì cho sản phẩm 7.6 Xây dựng ma trận thực nghiệm Để sản phẩm siro gấc – chanh dây đạt tiêu chuẩn mong muốn, nhóm nghiên cứu cần phải xây dựng ma trận thực nghiệm để tiến hành khảo sát thông số giúp sản phẩm đạt tiêu mong muốn đề trước 7.6.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phối trộn: Các mức thí nghiệm khảo sát tính theo phần trăm dựa nguyên liệu Thịt gấc nguyên liệu tiến hành xay nhuyễn với lượng nước xác định, đồng thời tiến hành song song chanh danh để thu dịch Sau có dịch nguyên liệu, tiến hành phối trộn với tỷ lệ xác định, khác lần tiến hành Kết thí nghiệm tận dụng để làm liệu cho thí nghiệm sau Trong thí nghiệm này, ta bố trí tỷ lệ glucos syrup ba mức 40%, 50% 60% Đối với dịch chanh dây 20%, 25%, 30% Quan sát tính chất cảm giác cấu trúc – trạng thái để tìm tỷ lệ phối trộn thích hợp Bảng 20 Bảng mức tỷ lệ chọn để tiến hành khảo sát STT mẫu Tỷ lệ Glucose syrup (%) Tỷ lệ dịch gấc (%) Tỷ lệ dịch chanh dây (%) 40 20 30 50 25 25 60 30 20 90 Việc tiến hành khảo sát thực mức tỷ lệ đưa bảng Có thể thấy số thí nghiệm cần thực lên đến 27 thí nghiệm tổng thể chưa tính thí nghiệm lặp lại lần tối thiểu Đối với đồ án mơn học này, nhóm dự án tiến hành với mức tỷ lệ phối trộn: 40:20:30, 50:25:25, 60:30:20 Bảng 21 Bảng ghi nhận kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gluco syrup:gấc:chanh dây nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm STT mẫu Tỷ lệ phối trộn (%) 40:20:30 50:25:25 60:30:20 7.6.2 Màu sắc Mùi vị Khảo sát ảnh hưởng thời gian đồng hóa Ở thí nghiệm này, bố trí khảo sát với mức thời gian thực q trình đồng hóa gồm phút, 10 phút, 10 phút với tốc độ vòng quay cố định 10000 vòng Để đánh giá cho trạng thái sản phẩm Bảng 22 Bảng ghi nhận đánh giá kết khảo sát thời gian đồng hóa STT Mẫ u Tỷ lệ phối trộn (%) Thời gian (phút) 40:20:30 50:25:25 60:30:20 40:20:30 10 50:25:25 60:30:20 40:20:30 15 50:25:25 60:30:20 91 Trạng thái sản phẩm 7.6.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đặc: Ở thí nghiệm mục đích để xem thời gian nhiệt độ ảnh hưởng tính chất cảm quan sản phẩm chất lượng sản phẩm sau Sau thực thí nghiệm, kết ghi nhận lại chọn điều kiện thích hợp sản phẩm Bảng 23 Bảng ghi nhận kết qủa đánh giá thời gian, nhiệt độ q trình đặc STT Tỷ lệ phối trộn (%) Mẫ u 40:20:30 Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 30 70 50:25:25 80 60:30:20 90 40:20:30 40 70 50:25:25 80 60:30:20 90 40:20:30 Tính chất cảm quan sản phẩm 50 70 50:25:25 80 60:30:20 90 Có thể thấy thí nghiệm sau chấp nhận kết kết thí nghiệm trước để hồn thành khảo sát, mà báo cáo này, số liệu chưa cụ thể hóa yếu tố khách quan tác động tới dịch bệnh, sở vật chất không đầy đủ, thời gian khơng đủ,… Vì thí nghiệm phân bổ mang tính chất tượng trưng phần ma trận thực nghiệm thật dự án phát triển sản phẩm lần 92 CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Hạng STT mục công sát nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm siro thực dự trách phối hợp How Who Who When Where Why - Lập bảng câu Võ Thị Ngô Mỹ 06/04/2021 - Khảo sát - Thu nhận 100 hỏi khảo sát Dâng Dâng Uyên online ý kiến cá nhân Diễn giải chi tiết việc Khảo Nơi thực Người What Thời gian Người phụ - sản phẩm 14/04/2021 - Đối tượng khảo từng độ tuổi khác nhau, độ tin cậy > lượng - Biết mức độ khảo sát 100 quan tâm người người tiêu dùng sản - số đợi/Mục tiêu 95% sát từ 15 tuổi trở lên, kiến Kết mong Phân phẩm siro tích tính chất - Có số ảnh hưởng đến yêu cầu NTD đối 93 Ghi sản phẩm với sản phẩm siro - Sự quan tâm mong đợi người tiêu dùng sản phẩm Khảo Phối sát công trộn đoạn Ngô Mỹ Võ Thị 14/05/2021 Uyên Dâng Dâng - Trung tâm lệ phối trộn phù thực hành hợp nhất, có đặc 93 Tân tính cảm quan tốt Tân nhằm xác định phối tỷ lệ phù hợp trộn tỉ cho tạo Kỳ, lệ gấc sản phẩm sau Quý, Tây có mùi vị Thạnh, Tân chanh màu sắc dây; ngon hỗn bắt mắt HCM hợp gấc chanh dây với 94 Xác định tỷ thí nghiệm trình 15/05/2021 - Phú, gluco syrup Khảo sát 14/05/2021 - Khảo sát cấu trúc sản trình phẩm sau đồng đồng hóa, cấu hóa trúc sản phẩm Ngơ Mỹ Uyên Võ Thị - Dâng Dâng 15/05/2021 thực hành 93 Tân Kỳ, nâng cao giá trị cảm quản cho sản phẩm, giúp hạt phân bố Tân Phú, HCM khảo sát độ đồng hóa ð Thạnh, hóa định thời gian tốc Tây thời gian tốc đồng thí nghiệm - Xác Tân Quý, phải đồng nhất, độ Trung tâm hệ huyền phù xác định cụ thể Khảo sát - Cô đặc công Võ Thị q trình đoạn quan trọng Dâng Dâng đặc Ngô Mỹ Trung tâm Uyên 14/05/2021 sản phẩm - cuối, nhiệt độ 15/05/2021 thời gian phải Xác định thí nghiệm thời gian nhiệt thực hành độ cô đặc phù hợp 93 Tân Kỳ, cho sản phẩm Tân Quý, Tây Thạnh, 95 - khảo sát kĩ lưỡng để Tân Phú, sản HCM phẩm đạt độ brix mong muốn 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]: https://thaythuocvietnam.vn/tac-dung-cua-qua-gac-va-nhung-khuyen-cao-khidung/ [2]:http://www.vba.com.vn/index.php? option=com_content&view=article&id=7676:xu-the-tieu-dung-do-uong-trongtuong-lai&catid=71:phong-su&Itemid=101 [3]:https://bnews.vn/trong-gac-cho-thu-nhap-tren-250-trieu-dong-ha-moi-nam/ 168902.html [4]: https://chamchut.com/chon-hop-dung-thuc-pham-bang-thuy-tinh-thay-cho-nhua/ [5]: http://maythucpham.com.vn/shop/may-tach-hat-qua-lay-thit-qua-cyf-jh/ [6]: https://ifoodvietnam.com/bon-khuay-tro%cc%a3n-toc-do%cc%a3-cao-bonkhuay-sua/ [7]: https://dbk.vn/thiet-bi-co-dac-chan-khong.html [8]: https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dung-dichdac/ [9]: Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), 2011, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB ĐH Quốc gia TP HCM [10]: Giáo trình “ Phát triển sản phẩm thực phẩm”, Khoa Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TP HCM [11]: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007: Giới hạn tối đa nhiễm sinh học, hóa học thực phẩm 97 ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm ? ?Siro gấc – chanh dây? ?? Giảng viên hướng dẫn:... 3; Sản phẩm siro mới; 1; 1% Chưa nhận thức sản phẩm nào; Sản phẩm siro mới; 1; 1% Siro gấc - dâu; Sản phẩm siro mới; 24; 24% Siro gấc - vải; Sản phẩm siro mới; 6; 6% Siro gấc - chanh dây; Sản phẩm. .. nhóm dự án có ý tưởng dự kiến cho sản phẩm tóm tắt bảng sau Bảng Bảng tóm tắt ý tưởng dự án nghiên cứu phát triển sản phẩm 26 Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm - Siro gấc – chanh dây - - - Siro gấc