- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:
4.3. Concept sản phẩm
Từ những kết quả khảo sát và phân tích của nhóm nghiên cứu, chúng dự án chúng tôi hình thành concept sản phẩm với một số nội dung như sau:
- Khách hàng mục tiêu là những người trong độ tuổi từ 16 – 28 tuổi, ở tất cả ngành nghề làm
- Thị trường mục tiêu: ở các thành phố lớn bao gồm cả khách du lịch.
- Sản phẩm siro gấc – chanh dây với màu sắc đỏ cam bắt mắt, vị chua nhẹ, hương thơm đặc trưng của chanh dây thích hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
- Sản phẩm được sử dụng tiện lợi trong pha chế đồ uống đặc biệt là thức uống giải khát.
- Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản, phẩm màu, cung cấp lượng vitamin dồi dào và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Bao bì sản phẩm là bao bì chai thủy tinh có thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong có nắp vặn chắc chắn và kín giúp sản phẩm bên trong đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nhãn bao bì có thiết kế màu sắc tươi sáng, ghi rõ, đầy đủ thông tin cần thiết theo quy định pháp luật giúp người tiêu dùng an tâm khi lựa chọn sản phẩm.
- Sản phẩm sẽ được phân phối ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi hoặc qua truyền thông, internet.
- Sản phẩm phải được phân phối ở môi trường nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp.
- Sản phẩm có thời hạn sử dụng dài để dễ dàng phân phối, bày bán ở khu vực các tỉnh thành hoặc trên toàn quốc nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Sử dụng dây chuyền công nghệ tiên tiến, hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm cao, có giá trị đầu tư phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp nhưng năng suất tốt, hợp lí.
- Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng, bảo quản lạnh sau khi mở nắp.
- Giá thành của sản phẩm nằm ở mức trung bình từ 20.000 – 40.000 cho 1 chai sản phẩm 200ml, dùng trong nhiều ngày.
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 5.1. Mô tả khách hàng mục tiêu
Đối tượng khách hàng mà nhóm dự án muốn hướng tới có độ tuổi trải dài từ 16 – 28 tuổi, độ tuổi này đa phần đều là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng,… đa dạng về ngành nghề nhưng chiếm tỷ lệ lớn vẫn là học sinh – sinh viên. Ở độ tuổi này, nhu cầu ăn uống, vui chơi rất cao, cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay, giới trẻ luôn đi theo xu hướng mới của cộng đồng.
5.2. Mục đích sử dụng, đặc tính, lợi ích của sản phẩm
Người tiêu dùng luôn hào hứng và thích thú khám phá những sự sáng tạo trong hương vị và có xu hướng thay đổi từ lựa chọn an toàn đến việc trải nghiệm những điều mới mẻ hơn. Nhiều thương hiệu quán cafe cũng đang lựa chọn xu hướng này để ra mắt các dòng đồ uống mới là sự phối hợp các nguyên liệu pha chế khác biệt với nhau tạo nên sự mới lạ, mạnh mẽ và ấn tượng.
Siro là sản phẩm với bản chất như một loại nguyên liệu hay còn gọi là “linh hồn” của ngành pha chế; được dùng trong pha chế các loại đồ uống khác nhau, nhiều cách sáng tạo khác nhau. Với tính tiện lợi và ứng dụng cao nên việc tạo ra thêm một vài dòng sản phẩm siro mới để góp phần tạo thêm sự đa đạng, phong phú hơn trong bản thành phần nguyên liệu pha chế là điều không hề thừa thãi.
Ở đây, sản phẩm siro “Gấc – chanh dây” với sự kết hợp mới mẻ, độc đáo chưa từng có trên thị trường, nhằm tạo ra một làn sóng hưởng ứng mới cho ngành pha chế đồ uống, cũng như đánh vào sự tò mò của người tiêu dùng; với nguồn nguyên liệu quen thuộc, giàu dinh dưỡng, công nghệ sản xuất hiện đại, không phụ gia, không chất bảo quản nhằm tăng tính an toàn cho sản phẩm và độ tin cậy của người tiêu dùng.
Sản phẩm có thể cung cấp một lượng vitamin đáng kể; các hợp chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa ung thư; cải thiện hệ tiêu hóa, hệ tim mạch; cải thiện thị lực nhờ hàm lượng β – caroten có trong gấc,…. Sản phẩm được ra đời với sự kết hợp mới lạ, hứa hẹn sẽ mang đến lợi ích và đảm bảo an toàn.
5.3. Đặc tính và lợi ích của bao bì
Từ xa xưa, ông bà ta đã có thói quen đồ đựng phẩm bằng thủy tinh để bảo quản các loại thực phẩm cần lưu trữ trong một thời gian dài như các keo thủy tinh, lọ / hủ thủy tinh, bình thủy tinh, ly tách thủy tinh… mà không dùng các loại keo, hủ nhựa để đựng thực phẩm.
Thủy tinh, đôi khi trong dân gian còn được gọi là thủy tinh hay kiếng, là một chất rắn vô định hình đồng nhất, có gốc Silica (Dioxit Silic, SiO2, hoặc từ thạch anh), thường được pha trộn thêm các tạp chất để có tính chất theo ý muốn.
Dioxit Silic (SiO2) có trong dạng đa tinh thể như cát và cũng là thành phần hóa học của thạch anh. Hợp chất này có điểm nóng chảy khoảng 20000C, vì vậy thủy tinh thường chịu được nhiệt độ rất cao (cao hơn cả nhiệt độ nóng chảy của sắt 15380C). Trong dạng thuần khiết và ở điều kiện bình thường, thủy tinh là một chất có độ bền nhiệt rất cao, trong suốt, tương đối cứng, khó mài mòn, rất trơ hóa học và không hoạt động xét về phương diện sinh học, có thể tạo thành với bề mặt rất nhẵn và trơn. Thủy tinh ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều lĩnh vực. Một trong số đó là lĩnh vực bảo quản thực phẩm, đồ chứa, dụng cụ nấu nướng như: hộp đựng thủy tinh, chai thủy tinh, lọ thủy tinh, cốc, chén, ly, tách thủy tinh, xoong nồi thủy tinh, ấm trà thủy tinh, bếp mặt thủy tinh… vô cùng phong phú.
Việc lựa chọn bao bì thủy tinh cho sản phẩm còn dựa vào lợi ích mà nó đem lại, vì sao lại sử dụng bao bì thủy tinh cho sản phẩm:
Thân thiện với môi trường
Rất nhiều loại nhựa mãi mãi không bao giờ bị phân hủy trong lòng đất. Hàng năm mình thấy có hàng tấn chất thải nhựa, từ các bịch nylon cho đến các chai nhựa, lọ nhựa, can nhựa, hủ nhựa… được thải vào môi trường gây ô nhiễm môi trường sống, ô nhiễm các dòng sông, kênh rạch… Các công đoạn tái chế nhựa cũng sinh ra các chất thải rất có hại cho môi trường sống của chúng ta.
Nhưng thủy tinh có thể được tái chế, tái sử dụng mà không gây hại đến môi trường, không có những chất thải độc hại trong quá trình tái chế, không làm giảm chất lượng sau tái chế… ð điểm cộng khi chọn hộp đựng thực phẩm bằng thủy tinh.
An toàn cho sức khỏe
Thủy tinh an toàn hơn đối với thực phẩm hơn là nhựa. Hóa chất từ bình nhựa có thể nhiễm từ nhựa vào thực phẩm. Điều này thường xảy ra khi thức ăn nóng được đưa vào bao bì nhựa hoặc trong lò vi sóng. Thủy tinh là vật liệu tự nhiên có tính trơ và không xốp, các hộp chứa thực phẩm bằng thủy tinh không bao giờ bị rò rỉ và rất an toàn khi bạn sử dụng nhiều lần, gần như không giới hạn.
Thấy được sản phẩm bên trong
Bảo quản thực phẩm bằng bao bì thủy tinh trong suốt giúp khách hàng dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong mà không cần tháo nắp. Điều này có lợi trong công tác quản lý thực phẩm.
Thẫm mỹ cao
Các loại bao bì nhựa trông có vẻ cũ kĩ hơn sau một thời gian dài lưu thông trên thị trường làm giảm sự thu hút của khách hàng.
Thực phẩm cũng có vẻ hấp dẫn hơn khi đặt trong bao bì thủy tinh, và cũng do thủy tinh không xốp, chống trầy xước và sau hàng chục năm thì nó vẫn còn mới.
Độ cứng và độ bền cao
Thủy tinh là loại vật liệu có độ bền dài theo năm tháng. Thời gian sẽ không làm thủy tinh bị vỡ hoặc biến dạng, trầy xước… giống như nhựa.
Thủy tinh có thể được tái sử dụng nhiều lần, có thể rửa trong máy rửa chén mà không làm thay đổi hình dạng và độ bền của chúng.
Trừ khi vỡ, các vật dụng từ thủy tinh sẽ dùng kéo dài suốt đời và vẫn dùng tốt.
5.4. Điều kiện môi trường lưu thông phân phối và hạn sử dụng của sản phẩm:
Sản phẩm được bảo quản trong bao bì kín cụ thể là bao bì thủy tinh, điều kiện môi trường ổn định ở nhiệt độ phòng, hạn sử dụng của sản phẩm phụ thuộc vào tính chất sản phẩm cuối cùng cùng với đặc tính của bao bì chứa đựng và hạn sử dụng dự kiến là 03 tháng.
5.5. Giá bán dự kiến của sản phẩm
Căn cứ vào giá thành của từng loại nguyên liệu cộng với chi phí sản phẩm, bao bì, nhà xưởng, hao phí thiết bị, nhân công,… sản phẩm được bán với mức giá dự kiến từ 20000 ÷ 30000 vnđ/chai 200 ml.
Bảng 10 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Giải thích
1 Tên sản phẩm Siro Gấc - Chanh dây Thể tích: 200ml
trên thị trường
- Sản xuất ở quy mô công nghiệp -Có HSD trung bình 2 Khách hàng mục tiêu - Nhóm đối tượng có độ tuổi từ 16 – 28 - Chủ yếu là học sinh, sinh viên là chính, ngoài ra còn có nhân viên văn phòng cùng với các ngành nghề khác với nhu cầu giải khát, giải trí sau những lúc học tập, làm việc căng thẳng.
3 Tóm tắt thành
phần sản phẩm Gấc, nước cốt chanh dây, gluco syrup, nước Các thành phần nguyên liệu được xác định theo tỷ lệ trước khi chế biến
4 Các đặc trưng chính của sản phẩm cuối cùng - Độ brix khoảng 60 - 65 Bx - Vị ngọt – chua nhẹ - Màu sắc đẹp mắt ( đỏ hơi cam)
- Hương thơm đặc trưng của chanh dây
- Với độ brix này sản phẩm có độ sệt vừa phải, dễ dàng cho việc chiết rót trong quá trình sử
- Màu đỏ tươi của gấc kết hợp với màu vàng cảu chanh dây nhưng gam màu chủ đạo vẫn là màu đỏ cảu gấc
- Hương vị mới mẻ tạo nên sự khác biệt so với các sản phẩm siro hiện có trên thị trường
- Hương thơm kết hợp kích thích vị giác của người sử
5 Lợi ích - Giải khát tiện lợi, dễ sử dụng
- Tăng cường hệ miễn dịch tiêu hóa tốt, chống lão hóa,…
- Tốt cho mắt - Ngừa ung thư
- làm chậm tiến trình lão hóa cơ thể
- Bên ngoài đẹp da, bên trong khỏe mạnh .
- Ngăn ngừa và hỗ trợ đào thải các chất có hại cho cơ thể.
- Nhờ lượng lớn vitamin và chất xơ có lợi cho cơ thể .có trong nguyên liệu - Lycopene và Beta-
carotene có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng ức chế tế bào ung thư, làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư.
6 Tóm tắt các công
đoạn chế biến - Xử lý các nguyên liệu chính - Phối trộn
- Đồng hóa - Cô đặc - Đóng gói
- Nguyên liệu được cắt đôi, tách hạt thu thịt (đối với gấc), thu dịch cốt (chanh dây)
- Dịch gấc, dịch chanh dây cùng với glucose syrup được phối chung theo tỷ lệ đã xác định sẵn - Đồng hóa mục đích để các pha phân tán đều nhau, các hạt phân tán có kích thước nhỏ nhất không bị tách pha (tách pha dầu có trong gấc) - Cô đặc bằng nhiệt tiến hành loại bỏ nước ra khỏi hỗn hợp dung dịch để thu được sản phẩm với nồng độ chất khô cao - Đóng gói sử dụng bao bì thủy tinh để chứa đựng sản phẩm, tăng giá trị
thẩm mỹ cho sản phẩm.
7 Kiểu đóng gói - Rót trong bao bì thủy tinh
(chai thủy tinh 210ml) - Chất liệu thủy tinhđược sử dụng rộng rãi, có thể tái sử dụng, tái chế, an toàn cho sản phẩm và người sử dụng còn thân thiện với môi trường.
8 Điều kiện bảo
quản – vận chuyển - Bảo quản nơi khô ráo,thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, khuyến khích nên bảo quản lạnh. - Tránh các tác động cơ học - Khi vận chuyển cần nhẹ tay tránh quăng, ném làm sản phẩm bị vỡ, hư hỏng - Sản phẩm sau khi được mở nắp, sử dụng ngay. Với những chai siro chưa dùng hết khuyến khích bảo quản lạnh
9 Thời hạn sử dụng - 03 tháng - Thời gian sử dụng tương đối
- Sản phẩm vẫn giữ được hầu hết các hương vị vốn có.
10 Mục đích sử dụng - Hướng dẫn sử dụng
- Pha chế (Dùng uống trực tiếp bằng cách pha thêm nước , sữa, kết hợp cùng các loại nước hoa quả khác, sinh tố …., ngon hơn khi dùng lạnh.
- Sử dụng ngay sau khi mở nắp (đóng chặt nắp sau khi sử dụng không hết) bảo quản trong tủ lạnh
- Pha chế các loại thức uống giải khát theo tỷ lệ (1 syrup : 7 nước) tùy theo sở thích của NTD, khuấy đều và thưởng thức cùng đá lạnh.
11 Yêu cầu về nhãn
dán - Đạt yêu cầu theo nghị định 43/2017/NĐ - CP - Đầy đủ thông tin vềsản phẩm - Đúng kích thước
12 Sản phẩm được
bày bán ở? - Cửa hàng tiện lợi, siêu thị, bách hóa, tạp hóa, chợ,…
- Là các kênh phân phối gần gũi với người tiêu dùng nhất kể cả thành thị, nông thôn
13 Giá thành dự kiến - 30000 vnđ/chai (chai
200ml) - Giá phù hợp vớisinh viên và nhân viên thu nhập thấp đến cao
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ, THÔNG SỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM
Để tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm mới với nội dung trong bảng mô tả sản phẩm ở trên, nhóm đã xây dựng các thông số thiết kế. Đây cũng chính là các thông số mục tiêu, các đặc tính, lợi ích mà sản phẩm cần có, cần đạt được sau khi kết thúc nghiên cứu được cụ thể hóa ở bảng sau.
Bảng 11 Bảng xây dựng các thông số thiết kế cho sản phẩm
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
Hình dạng Vô định hình
Màu sắc Màu đỏ hơi ngả cam Cấu trúc Dạng sệt đồng nhất
Mùi vị Mùi hương đặc trưng của chanh dây
BAO BÌ (theo QCVN 12-1: 2011/BYT) THÔNG SỐ THIẾT KẾ Kích thước Chai thể tích 210ml + Cao: 15 cm + Đáy: 4.5 cm
Vật liệu Thủy tinh
Màu sắc Trong suốt
THÔNG TIN TRÊN NHÃN BAO BÌ
Tên sản phẩm Siro gấc-chanh dây
Tên công ty Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM
Nơi sản xuất 93 Tân Kỳ Tân Quý, P. Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM
Thành phần Gluco syrup, gấc, chanh dây, nước. Ngày sản xuất - Hạn
sử dụng
03 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảo quản và hướng dẫn sử dụng
Bảo quản trong ở điều kiện thường, tránh tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời. Sử dụng ngay khi mở nắp, dùng để pha chế, làm bánh,..khuyến khích bảo quản lạnh sau khi mở nắp
Siro Gấc- Chanh Dây
THÔNG SỐ THIẾT KẾ THÀNH PHẦN
Nguyên liệu Phần trăm
Gluco syrup Gấc
Chanh dây
THÔNG SỐ TÍNH TOÁN THIẾT KẾ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG/100ml Calories Carbohydrate Canxi Chất xơ Kali Natri Phopho Magie Sắt Kẽm Vitamin C Vitamin A
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN, NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CHO SẢN PHẨM
7.1. Nguyên liệu:7.1.1. Gấc (gấc đỏ): 7.1.1. Gấc (gấc đỏ):
Quả gấc, tên khoa học là Momordica cochinchinensis, có nguồn gốc từ các nước thuộc khu vực Đông Nam Á, như Lào, Myanmar, Campuchia, Thái Lan,… và Việt Nam. Quả gấc có hình cầu, hình bầu dục hoặc hình trứng, kích thước đường kính khoảng 10cm với chiều dài chừng 13cm.
Khi còn sống, quả có màu xanh lá cây rồi chuyển sang màu đỏ cam hoặc đỏ sẫm khi chín. Vị gấc nhẹ như quả bơ và mang lại màu sắc đẹp cho món ăn.
Bảng 12 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g gấc Giá trị
Năng lượng 122 kcal
Đạm 20g