ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊPP̣ THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHÊTHỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨẨ̉M Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Sữa Chua Cà Phê GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương SVTH: Lê Thanh Trâm Trương Minh Thạnh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜỜ̀NG ĐẠP̣I HỌP̣C CƠNG NGHIỆP THỰP̣C PHẨẨ̉M TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢNG NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp:………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD Ky ghi rõ ho tên MỤC LỤC LỜỜ̀I NÓI ĐẦU LỜỜ̀I CẢM ƠN BẢN KẾ HOẠP̣CH LÀM VIỆC NHÓM BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰP̣ ÁN 1.1Hình thành ý tưởng 1.2Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰP̣ KIẾN CHO ĐỀ TÀI 2.1Chọn tên đề tài dự kiến 2.2Các ý tưởng 2.3Biên tổ chức nêu ý tưởng chọn lọc ý tưởng – tổ c BRAIN STORM 2.3.1Khái quát chung TƯỞNG SẢN PHẨẨ̉M 3.1Khảo sát người tiêu dung 3.1.1Mục đích 3.1.2Mục tiêu 3.2Phương pháp thực 3.3Kết khảo sát 3.4 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 3.4.1Mục đích khảo sát 3.4.2Phương pháp thực hiện: 3.5Khảo sát khả đáp ứng công nghệ, nguyên v tư, vận hành công nghệ sản xuất 3.5.1Mục đích khảo sát 3.5.2Phương pháp tiến hành 3.5.3Phương pháp xử lý số liệ 3.5.4 Kết 3.6 Khảo sát quy định, quy luật nhà nước 3.6.1 Mục đích khảo sát 3.6.2 Phương pháp tiến hành 3.6.3 Phương pháp xử lý số liệ 3.6.4 Kết CHƯƠNG 4: SÀNG LỌP̣C VÀ CHỌP̣N Ý TƯỞNG KHẢ THI 4.1 Khả đáp ứng nhu cầu , mong muốn người tiêu dùn 4.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt 4.3 Khả lợi nhuận kinh tế 4.4 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 4.4.1 Về thiết bị tương ứng 4.4.2 Về nguyên liệu CHƯƠNG 5: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨẨ̉M 5.1 Mục đích : 5.2 Phương pháp tiến hành : CHƯƠNG 6: XÂY DỰP̣NG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨẨ̉M 6.1 Thông tin sản phẩm 6.2 Sự phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định pháp luật 6.3 Các quy định phụ gia CHƯƠNG 7: XÂY DỰP̣NG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨẨ̉M 7.1 Nguyên liệu 7.2 Các thông số, tiêu kĩ thuật CHƯƠNG 8: XÂY DỰP̣NG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨẨ̉M 8.1 Quy trình sản xuất 8.2 Thuyết minh quy trình 8.3.Xây dựng phương án nghiên cứu để đạt thông số mục tiêu sản phẩm 43 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠP̣CH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨẨ̉M 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, đất nước đà phát triển mạnh mẽ, nhu cầu tất ngành công nghiệp sản xuất nước có xu hướng gia tăng để hội nhập với giới Công nghiệp thực phẩm không ngừng phát triển để nâng cao vị đời nhiều công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm Họ cho đời dòng sản phẩm đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chất lượng sản phẩm Trong sống đại nhu cầu thị trường thực phẩm chế biến tăng trưởng nóng áp lực từ nhịp sống đô thị Người tiêu dùng bận rộn với công việc áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm tiết kiệm thời gian Để tạo nên vị mới, tăng thêm tính cho sản phẩm cách để doanh nghiệp nước làm dịng sản phẩm cũ Tất yếu tố thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, với công nghệ đại gây dựng công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ Trong xu đó, chúng tơi tiến hành khảo sát thị trường phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo sản phẩm không để với mục đích tồn thị trường không bị đào thải theo quy luật loại trừ xu cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối ứng dụng hiểu biết chúng tơi để chăm sóc tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin khách hàng chúng tôi, quan tâm đến họ, lắng nghe họ hướng đến sức khỏe người, nhu cầu họ mà có cải thiện phù hợp LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực đồ án tốt nghiệp Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Mai Nguyên Phương tận tình hướng dẫn, bảo nhóm chúng em suốt thời gian thực đồ án vừa qua Em xin chân thành cảm ơn tất Thầy, Cô Trường tận tình giảng dạy, trang bị cho em kiến thức cần thiết, quý báu để giúp em thực đồ án Mặc dù chúng em có cố gắng, với trình độ cịn hạn chế, q trình thực đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Em hi vọng nhận ý kiến nhận xét góp ý Thầy giáo, Cơ giáo vấn đề triển khai đồ án Nhóm Em xin trân trọng cảm ơn ! BẢN KẾ HOẠP̣CH LÀM VIỆC NHÓM Người phụ trách Trương Minh Thạnh Lê Thanh Trâm Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê Thời gian thực hiện: 23/10/2020- 13/12/2020 STT Hạng mục cơng việc (What) Hình thành xác định mục tiêu/mục đích dự án Hình thành ý tưởng cho dự án/sản phẩm Thực nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho ý tưởng sản phẩm Sàng lọc chọn ý tưởng sản phẩm Phát triển concept + Màu ngà vàng, quyện đều, khơng q lỗng hay q sệt đặc dùng đũa thủy tinh nhúng vào sữa kéo lên thấy sữa chảy thành dịng liên tục đều, khơng vón cục hay dính chặt vào thành hộp Mùi thơm sữa, khơng có mùi men mốc + Độ chua không 500T/100gam sữa đặc Nước Nước sử dụng để sản xuất sữa chua phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn cho phép nước dùng ngành sản xuất thực phẩm (nước lấy từ nguồn cung cấp nhà máy thành phố, nguồn khác phải qua xử lí để đạt tiêu chuẩn quy định y tế) Sữa tươi Sữa tươi dùng sữa tươi khơng đường u cầu: có màu trắng đặc trưng sữa, mùi đặc trưng sữa tươi, khơng có mùi lạ, chua, bao bì kín khơng bị sinh khí Cà phê Cà phê sử dụng cà phê rang xay Thu dịch cà phê cách cân 20g cà phê bột cho vào phin pha với 65ml nước sơi Cà phê có mùi thơm đặc trưng, không bị ẩm mốc, không lẫn tạp chất bẩn Vi khuẩn giống Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua có bán thị trường Chủ yếu sử dụng chủng Streptococus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricuss Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển 40- 45oC 7.2 Các thông số, tiêu kĩ thuật 37 STT 5 Bảng 4.Các tiêu kĩ thuật CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 8.1 Quy trình sản xuất 39 Hình 8.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua cà phê 8.2 Thuyết minh quy trình 8.2.1 Nguyên liệu - Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm Sữa có màu vàng ngà, quyện sệt, mịn đồng đều, khơng vón cục, khơng có hạt đường kết tinh khối sữa Mùi thơm đặc trưng sữa Nước: nước nóng 90℃C nước đun sơi để nguội đến 45℃C - Sữa tươi khơng đường đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm, không mùi vị lạ Màu sắc đặc trưng sữa - Cà phê: không lẫn tạp chất bẩn, mùi thơm đặc trưng cà phê, dịch chiết lọc bỏ bã, cặn - Chế phẩm vi khuẩn giống: mịn, có đồng màu sắc, mùi vị, khơng lẫn tạp chất hay có tượng phân tách lớp, hư hỏng Hình 8.2.1 Sữa tươi nguyên liệu 8.2.2 Phối trộn - Mục đích: để tạo thành hỗn hợp tương đối đồng trước đưa vào cơng đoạn đồng hóa - Tiến hành: cho sữa vào dụng cụ chứa đựng vô trùng bổ sung nước nóng 90℃C vào với tỉ lệ nước/sữa 1/1, khuấy trộn để sữa chín Sau cho sữa tươi nước nguội 45 ℃C vào sữa đặc với tỉ lệ loại so với sữa đặc 1/1 Khuấy đảo để đồng dịch sữa mang đồng hóa 40 Hình 8.2.2 Thiết bị phối trộn 8.2.3 Đồng hóa, trùng: - Mục đích: đồng hóa để giúp cho trạng thái khối sữa đồng mịn màng Trong q trình đồng hóa hạt chia nhỏ tạo thuận lợi cho trình kết hợp với làm hỗn hợp trở lên mịn màng Thanh trùng nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây hỏng, tạo môi trường cho vi khuẩn lên men hoạt động Mặt khác nhiệt độ cao hợp lí làm cho protein tăng khả hydrat hóa, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước, sản phẩm mịn, quyện sệt - Tiến hành: sau phối trộn dịch sữa đưa sang thiết bị đồng hoá, tiến hành đồng hóa máy xay sinh tố thời gian phút, chuyển qua trùng nhiệt độ 95℃C thời gian 5phút 41 Hình 8.2.3 Máy đồng hóa (trái) máy trùng (phải) 8.2.4 Làm nguội bổ sung chế phẩm lên men - Mục đích: Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men, để nhiệt độ cao thấp nấm men không phát triển được, nhiệt độ 40℃C - 45℃C nấm men phát triển tốt - Tiến hành: Sau trùng sữa làm nguội để chuẩn bị cho công đoạn lên men Nếu ta sử dụng máy đồng hóa trùng cơng đoạn làm nguội thực máy đồng hóa, trùng Nhưng trường hợp riêng biệt hai công đoạn đồng hóa trùng sau trùng ta tiến hành làm nguội đến 40℃C - 45℃C sau bổ sung chế phẩm vi khuẩn đem rót hũ Bổ sung chế phẩm vi khuẩn với tỉ lệ 12% so với dịch sữa 8.2.5 Rót hũ Hũ chuẩn bị sẵn để làm nguội xong rót dịch sữa vào Hũ phải tiệt trùng 1000C phút Rót hũ xong đưa lên men 8.2.6 Lên men - Mục đích: chuyển đường thành axit lactic Là giai đoạn quan trọng thực nhiều biến đổi môi trường dịch lên men để chuyển dịch sữa thành sữa chua - Tiến hành: Thường lên men nhiệt độ 40℃C - 45℃C, tỷ lệ nấm men dùng 12% so với dịch sữa, thời gian lên men kéo dài khoảng 8h, lúc pH dịch khoảng 4,3 – 4,6 Do điều kiện với quy mô sản xuất nhỏ không đầy đủ trang thiết bị vô trùng tiệt trùng nên phải chia nhỏ sữa hộp nhỏ Các hộp chứa sản phẩm có khối lượng 100g tiến hành lên men làm giảm nguy lây nhiễm tránh tượng sữa bị vữa Hộp đựng sữa phải trùng sấy khô 42 + Giai đoạn ủ: 43oC; -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic Tủ ủ để lên men phải vệ sinh đảm bảo ổn định nhiệt độ nhiệt độ ổn định thời gian lên men xác chất lượng sữa đảm bảo Yêu cầu trình lên men lên men sữa chua điều kiện kỵ khí khơng hồn tồn Hình 8.2.6 Thiết bị lên men sữa chua 8.2.7 Làm lạnh, bảo quản Sau kết thúc lên men tủ ấm hạ nhiệt độ xuống thấp giữ lạnh nhiệt – 6℃C 6- 10h để ổn định cấu trúc trạng thái mùi vị sản phẩm Bảo ôn sản phẩm 48h để đảm bảo chất lượng sản phẩm trước đưa thị trường 8.3.Xây dựng phương án nghiên cứu để đạt thông số mục tiêu sản phẩm tưởng Ý Thành phần 43 chua Sữa đường Sữa chua Thanh Long Hy Lạp Sữa chua hạt chia Bảng 8.3 Xây dựng phương án khả thi CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 44 STT Hạng mục công việc (What) Hình thành xác định mục tiêu/mục đích dự án Hình thành ý tưởng cho dự án/sản phẩm Thực nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho ý tưởng sản phẩm 45 Sàng lọc chọn ý tưởng sản phẩm Phát triển concept sản phẩm 46 concep phẩm, hóa cá liên qu sản ph người t mục tiê trường nghệ s Xây dựng bảng mô Xây dự mô tả s tả sản với phẩm chính: k hàng m lợi ích sả giá bán dụng, đ môi trư thông phối TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 https://sites.google.com/a/cntp.edu.vn/nguyenthiquynhmai/nghien-cuu-khoahoc/loc-hieu-khi https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-sua-chua-1404181.html https://ddkaffee.com/blogs/kien-thuc-ca-phe/tac-dong-cua-su-len-men-doi-voi-ca-phe http://ast.apmb.gov.vn/Upload/Download/Giaotrinh/truongdanang/giaotrinhlenmenthucp ham.pdf https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sn-xut-sa-chua-37842674 48 49 ... sản phẩm Giá Kết sàng lọc Stt Tên sản phẩm Sữa chua sầu riêng 2Sữa chua chanh dây 3Sữa chua cà phê Phân tích tính khả thi sản phẩm nhóm phân tích đưa sản phẩm cuối Tên sản phẩm: Sữa chua cà phê. .. PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 8.1 Quy trình sản xuất 39 Hình 8.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua cà phê 8.2 Thuyết minh quy trình 8.2.1 Nguyên liệu - Sữa đặc:... dùng nhóm chúng em định cải tiến sản phẩm với thông tin sau : Loại sản phẩm : Sữa chua cà phê Mô tả sản phẩm : sản phẩm kết hợp sữa chua cà phê để tạo nên sản phẩm có tính tiện lợi hơn, đáp ứng