Khóa luận tốt nghiệp đề tài nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa hạt hạnh nhân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA HẠT HẠNH NHÂN GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: LÊ THỊ THÚY QUYÊN MSSV: 2005180319 LỚP: 09DHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA HẠT HẠNH NHÂN GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH: LÊ THỊ THÚY QUYÊN MSSV: 2005180319 LỚP: 09DHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ LỜI CAM ĐOAN Sinh viên thực đề tài: Lê Thị Thúy Quyên sinh viên trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khóa 09DHTP Tôi xin cam đoan phần nghiên cứu thể đồ án tốt nghiệp riêng hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thu Huyền Tôi sử dụng tài liệu ghi mục tài liệu tham khảo, không chép hay sử dụng làm khóa luận khác Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trước Q thầy nhà trường i TĨM TẮT LUẬN VĂN BỔ SUNG TÓM TẮT LUẬN VĂN (lưu ý phải có kết quả) ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết em xin xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài em gặp khơng khó khăn Tuy nhiên, động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Em mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để đồ án hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng … năm 2021 iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan nguyên liệu hạnh nhân 1.1.1 Giới thiệu chung .3 1.1.2 Đặc điểm hạnh nhân 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạnh nhân 1.1.4 Công dụng hạnh nhân 10 1.2 Tổng quan sản phẩm 13 1.2.1 Nguồn gốc 13 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng sữa hạnh nhân 15 1.2.3 Các sản phẩm sữa hạnh nhân thị trường .18 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ .20 1.3.1 Trong nước 20 1.3.2 Trên giới 21 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 24 2.2 Đối tượng nghiên cứu 24 2.2.1 Nguyên liệu 24 2.2.2 Nguyên liệu phụ 24 2.2.3 Phụ gia 25 2.2.4 Thiết bị dụng cụ .25 2.3 Xây dựng quy trình dự kiến 26 2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 26 2.3.2 Thuyết minh quy trình 28 2.4 Phương pháp nghiên cứu 29 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .29 2.4.2 Phương pháp phân tích 35 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 36 2.5 Phương pháp xử lí số liệu 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Kết khảo sát điều kiện chần 38 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ nước xay 42 3.3 Kết khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ .46 iv 3.4 Kết khảo sát tỷ lệ phụ gia .49 3.5 Kết khảo sát nhiệt độ gia nhiệt .51 3.6 Kết khảo sát thời gian gia nhiệt 54 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57 3.7.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm .57 3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh .60 3.8 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm 60 3.8.1 Thông tin chung 61 3.8.2 Yêu cầu kĩ thuật 61 3.8.3 Thành phần cấu tạo 63 3.8.4 Hạn sử dụng 63 3.8.5 Hướng dẫn sử dụng cách bảo quản 63 3.8.6 Bao bì quy cách đóng gói 63 3.8.7 Quy trình sản xuất 63 3.8.8 Nội dung ghi nhãn 63 3.8.9 Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất lượng hàng hóa 63 3.9 Thiết kế bao bì sản phẩm sữa hạt hạnh nhân theo nghị định 43/2017/NĐ-CP 64 3.10 Quy trình sản xuất hồn chỉnh 64 3.11 Sản xuất thử nghiệm 66 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 4.1 Kết luận .68 4.2 Kiến nghị .69 TÀI LIỆU THAM KHẢO .70 PHỤ LỤC 76 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .76 PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .88 PHỤ LỤC C: QUY ĐỊNH VỀ NỘI DUNG GHI NHÃN SẢN PHẨM 106 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hạt hạnh nhân Hình 1.2 Cấu tạo hạt hạnh nhân Hình 1.3 Polyphenols hạnh nhân Hình 1.4 Một số sản phẩm sữa hạnh nhân 18 Hình 1.5 Sữa hạnh nhân TH True milk Vinamilk 19 Hình 1.6 Sữa hạnh nhân làm nhà 19 Hình 1.7 Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam năm 2018 .20 Hình 1.8 Dự báo mức độ tăng trưởng dòng sản phẩm từ sữa 21 Hình 1.9 Cơ cấu thị trường sữa ba sản phẩm sữa bán chạy Mỹ năm 2015 22 Hình 2.1 Nguyên liệu hạnh nhân 24 Hình 2.2 Nguyên liệu đường 24 Hình 2.3 Phụ gia CMC (E466) 25 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa hạt hạnh nhân 27 Hình 3.1 Mẫu A sau chần bóc vỏ lụa 40 Hình 3.2 Mẫu B sau chần bóc vỏ lụa .40 Hình 3.3 Mẫu C sau chần bóc vỏ lụa .41 Hình 3.4 Mẫu D sau chần bóc vỏ lụa 41 Hình 3.5 Mẫu A sau xay .44 Hình 3.6 Mẫu B sau xay .44 Hình 3.7 Mẫu C sau xay .45 Hình 3.8 Mẫu D sau xay .45 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa hạt hạnh nhân 66 vi ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA HẠT HẠNH NHÂN GVHD: NGUYỄN THỊ THU... làm cho thị trường sữa hạt thêm phong phú Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sữa hạt hạnh nhân Nội dung đề tài: Tổng quan nguyên liệu Xác định công thức phối trộn... phải liên tục đổi sản phẩm, tạo sản phẩm lạ độc đáp ứng nhu cầu ngày biến đổi người tiêu dùng Chính thế, đề tài Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sữa hạt hạnh nhân thực góp phần