KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP đề tài NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN TRÀ bưởi DA XANH mật ONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ BƯỞI DA XANH MẬT ONG Giảng viên hướng dẫn Họ Tên sinh viên Mã số sinh viên Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 09/2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ BƯỞI DA XANH MẬT ONG Giảng viên hướng dẫn : T.S Lê Quốc Tuấn Họ Tên sinh viên : Võ Văn Quí Mã số sinh viên : 2183588 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 09/2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp hồn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy cô giáo Khoa Du Lịch bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ q trình thực khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Hoa Sen, quý thầy cô Khoa Du Lịch, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hướng dẫn T.S Lê Quốc Tuấn K.S Lê Quốc Nhật người tận tình hướng dẫn, bảo động viên suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy để khóa luận tốt nghiệp hồn chỉnh TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG .1 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI .3 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm 2.1.2 Bưởi da xanh 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Khái quát đường phèn 2.2.2 Khái quát mật ong 2.2.3 Khái quát β-cyclodextrin 2.3 TỔNG QUAN VỀ NARINGIN 2.4 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP NGÂM TẨM CHÂN KHÔNG 2.5 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN 2.5.1 Quy trình cơng nghệ (Sơ đồ quy trình) 2.5.2 Thuyết minh quy trình chế biến trà bưởi mật ong 11 2.5.3 Tình hình nghiên cứu nước 12 2.5.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 13 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 14 3.1.1 Bưởi da xanh 14 3.1.2 Đường Saccharose 14 3.1.3 Mật ong 14 3.1.4 Acid Citric .14 3.1.5 Pectin 14 3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 14 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 15 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 15 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG VỎ BƯỞI XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TẨM CHÂN KHÔNG .21 4.2 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ THỊT BƯỞI VÀ VỎ BƯỞI THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM TRÀ BƯỞI MẬT ONG .22 4.3 TÍNH TỐN THẤM NHIỆT THANH TRÙNG VÀ GỢI Ý THỜI GIAN GIA NHIỆT CHO SẢN PHẨM .26 4.3.1 Tính tốn thơng số trùng 26 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31 5.1 KẾT LUẬN 31 5.2 KIẾN NGHỊ 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC 36 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 38 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Q TRÌNH LÀM THÍ NGHIỆM 46 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: a) Bưởi (C.grandis) b) Bưởi chùm (C.paradisi) .4 Hình 2: Bưởi da xanh Hình 3: Cấu trúc Naringin Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý vị đắng vỏ xanh bưởi 17 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm q trình phối trộn 18 Hình 6: Hàm lượng Naringin vỏ bưởi sau khử đắng 21 Hình 7: Chỉ số màu BI thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu 24 Hình 8: Sự thay đổi độ nhớt theo tỷ lệ nguyên liệu 25 Hình 9: Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian gia nhiệt khác trình trùng 26 Hình 10: Đường cong chuẩn Naringin 36 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1:Thành phần dinh dưỡng 100g bưởi Bảng 2:Thành phần hóa lý bưởi da xanh (Tuoi cộng sự., 2021) Bảng 3: Danh sách thiết bị .14 Bảng 4: Thiết bị trùng sử dụng phịng thí nghiệm 19 Bảng 5: Đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 23 Bảng 6: Thông tin sản phẩm trà bưởi mật ong đựng lọ thủy tinh có nắp thiếc 26 Bảng 7:Các thơng số giá trị PU, fh jh tính toán từ thực nghiệm 27 Bảng 8:Phỏng đoán thời gian gia nhiệt giá trị PU, IT RT thay đổi .28 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Bưởi loại trái có múi quen thuộc chủ lực Việt Nam.Ở miền Nam Việt Nam bưởi trồng hầu hết tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp, Đồng Nai Bình Dương, ngồi cịn có số giống trồng miền Trung miền Bắc Việt Nam thành phố Huế, Hà Tĩnh, Phú Thọ Thành phố Hà Nội Theo sở liệu thống kê Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAOSTAT) năm 2020 cho thấy diện tích bưởi nước 66,886 nghìn ha, với sản lượng đạt 833,401 Quả bưởi Việt Nam đa dạng chủng loại phân bố rộng rãi theo vùng sinh thái nông nghiệp (Lan-Phi & Vy, 2015) Giống loại trái có múi khác, bưởi đặc trưng mùi thơm hương vị thơm ngon trái họ Citrus Trong bưởi chứa nhiều acid galacturonic, vitamin C, pectin, phenol, flavoinoid (limonoid, hesperidin naringin) , có tác dụng chống oxy hóa mạnh, giúp làm chậm lão hóa tổn thương tế bào, bảo vệ tính đàn hồi mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp tai biến mạch máu não, giảm nguy suy tim ung thư Bưởi giúp ăn ngon, kích thích tiêu hóa tăng cường tiết mật tiết dịch vị (Dow cộng sự., 2012; Itagaki cộng sự., 2010) Chúng thường ăn trái tươi chúng bảo quản tốt Nhưng chủ yếu tiêu thụ theo hình thức bán tươi thị trường lớn Hà Nội tỉnh phía nam, nhà máy sản xuất, chế biến Tình hình chuyển dịch trồng từ hiệu kinh tế sang bưởi diễn nhanh, tiềm trồng trọt nhiều không chế biến đồng thời việc bán tươi có giới hạn Dẫn đến tình trạng “được mùa giá” bưởi có nguy xuất Bưởi da xanh phải đối mặt nguy phải “giải cứu” xuất giống loại trái khác Thị trường Việt Nam nước giải khát sản xuất từ trái đặc biệt bưởi nhiều người quan tâm khai thác, thị trường sản phẩm sấy mứt Đồng thời nhiều người tiêu dùng ưa chuộng giá trị dinh dưỡng mà bưởi đem lại Tuy nhiên vấn đề khoa học cơng thức, quy trình chế biến hay điều kiện chế biến chưa nghiên cứu nhiều nghiên cứu ứng dụng sản phẩm từ bưởi cịn hạn chế Do đề tài “Nghiên cứu chế biến trà bưởi mật ong” nghiên cứu qua khóa luận Đề tài có ý nghĩa thực tiễn cao góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat cho bưởi da xanh Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến trà bưởi mật ong Mục tiêu cụ thể: Kiểm soát yếu tố ảnh hưởng: - Phương pháp ngâm tẩm chân không đến hàm lượng Naringin làm giảm vị đắng vỏ bưởi xanh - Nồng độ muối thời gian ngâm vỏ bưởi xanh trong môi trường chân không - Thịt vỏ bưởi xanh thích hợp màu sắc, cấu trúc cảm quan - Nhiệt độ thời gian trùng để tối ưu hóa quy trình sản xuất sản phẩm “Trà bưởi mật ong” ứng dụng phương trình mơ hình vào tính tốn tìm thơng số PU 1.2.2 Nội dung nghiên cứu Khảo sát trình khử đắng vỏ bưởi xanh phương pháp ngâm tẩm chân không Khảo sát tỉ lệ thịt vỏ bưởi xanh thích hợp cho trà bưởi mật ong Tính tốn thấm nhiệt trùng gợi ý thời gian gia nhiệt cho trà bưởi mật ong lọ thủy tinh nắp thiếc Phân tích thành phần dinh dưỡng trà bưởi mật ong TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm Bưởi [Citrus grandis (L.) Osbeck] theo nghiên cứu nhà thực vật học bưởi thuộc (Thuy, 2015): Giới: Plantae Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Loài: Citrus paradisi Citrus grandis Được trồng rộng rãi nhiều nước Đơng Nam Á Nó coi trái có múi lớn nhất, với đường kính lên tới 12inch với vỏ màu vàng xanh lục, thịt trắng hồng, có vị ngọt-chua (Pichaiyongvongdee & Haruenkit, 2009) Bảng 1:Thành phần dinh dưỡng 100g bưởi Components Water Energy Protein Total lipid Carbohydrate, by difference Sugars, total Calcium Iron Maganesium Phosphorus Potassium Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat (Vol 43, Issue 1, pp 28–36) Quế, P T T., Thanh, D K., Lê, D N., Nguyễn, L T V., Kha, C T., Ây, N V., & Liên, D T P (2021) Ảnh hưởng trình tiền xử lý đến chất lượng cam Sành (Citrus sinensis) sấy dẻo Can Tho University Journal of Science, 57(CĐ Công nghệ thực phẩm), 151–160 https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2021.017 Radziejewska-Kubzdela, E., Biegańska-Marecik, R., & Kidoń, M (2014) Applicability of vacuum impregnation to modify physico-chemical, sensory and nutritive characteristics of plant origin products—A review International Journal of Molecular Sciences, 15(9), 16577–16610 https://doi.org/10.3390/ijms150916577 Rajan, Chand, S., & Gupta, B D (2006) Fabrication and characterization of a surface plasmon resonance based fiber-optic sensor for bittering componentNaringin In Sensors and Actuators, B: Chemical (Vol 115, Issue 1, pp 344– 348) https://doi.org/10.1016/j.snb.2005.09.023 Saranraj, P., Sivasakthi, S., & Feliciano, G D (2016) Pharmacology of Honey: A Review Advances in Biological Research, 10(4), 271–289 https://doi.org/10.5829/idosi.abr.2016.10.4.104104 Scott, D W (2010) Equine dermatology: Second edition Equine Dermatology: Second Edition, 49, 1–536 https://doi.org/10.1016/C2009-0-60672-3 Thuy, H T (2015) Nghiên cứu đặc điểm sinh học số biện pháp kỹ thuật nguồn thực liệu tạo khơng hạt có múi Đại Học Thái Ngun, Luận Án Tiến Sĩ Tuoi, N T K., Nguyen, N H K., Trúc, T T., & Toan, H T (2021) Tính chất hóa lý bưởi da xanh năm roi trồng Đồng sơng Cửu Long.Tạp chí khoa học trường đại học cần thơ https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2021.013 Vy, V (2021) 10 lợi ích tuyệt vời đường phèn Wahyuningsih, Safitri, Y., Rosidah, & Agustina, T (2022) Production of bay leaf instant powder drink using different amounts of rock sugar to the level of preference and nutrient content (carbohydrates and flavonoids) IOP 34 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Conference Series: Earth and Environmental Science, 969(1) https://doi.org/10.1088/1755-1315/969/1/012041 Zhao, Y., & Xie, J (2004) Practical applications of vacuum impregnation in fruit and vegetable processing Trends in Food Science and Technology, 15(9), 434– 451 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.01.008 35 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp đo Hàm lượng Naringin Phương pháp Davis (Rajan cộng sự., 2006) sử dụng để xác định naringin sau khử đắng vỏ bưởi Vào 1ml dung dịch này, 5ml 90% diethylene glycol (DEG) thêm vào Hỗn hợp khuấy dịng xốy Sau đó, ủ 30◦C 10 phút Thêm 0,1 ml NaOH 4N vào hỗn hợp lại trộn Hỗn hợp để nguyên 15 phút Mật độ quang dung dịch đo bước sóng 420nm máy quang phổ (UV – vis UH3500, Hitachi) Tương ứng với mật độ quang học này, nồng độ naringin xác định từ đường cong chuẩn (Hình 9) Mẫu xử lý: Cân 10g vỏ bưởi xanh cắt sợi 50 mL nước cất xay nhuyễn Chiết vải lọc sau lọc tinh định mức 50mL Mẫu chưa xử lý: Cân 10g vỏ bưởi xanh cắt sợi 50 mL nước cất xay nhuyễn Chiết vải lọc sau lọc tinh định mức 50mL Và pha loãng lần Cơng thức tính Naringin: [( ẫ − ắ )− ] Naringin (mg/g chất tươi) = Trong đó: • V thể tích định mức (mL) • df hệ số pha lỗng • m khối lượng nguyên liệu • a b hệ số đường công chuẩn OD = ax+b 0,45 thu 0,35 hấp 0,25 Độ 0,15 0,05 -0,05 Hình 10: Đường cong chuẩn Naringin 36 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 37 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Cảm quan theo TCVN 33512-79 38 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 39 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Phiếu đánh giá cảm quan Đo hàm lượng Naringin 40 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 41 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat • Phương trình PU tuyến tính 42 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat The StatAdvisor The output shows the results of fitting a linear model to describe the relationship between PU_value and Heating time The equation of the fitted model is PU_value = -308,48 + 7,548*Heating time Since the P-value in the ANOVA table is less than 0,05, there is a statistically significant relationship between PU_value and Heating time at the 95,0% confidence level The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 92,7923% of the variability in PU_value The correlation coefficient equals 0,963288, indicating a relatively strong relationship between the variables The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be 19,2036 This value can be used to construct prediction limits for new observations by selecting the Forecasts option from the text menu Comparison of Alternative Models Model Linear Square root-X Squared-X Square root-Y logarithmic-X S-curve model Square root-Y reciprocal-X Logarithmic-X Double square root Square root-Y Double squared 43 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Multiplicative Reciprocal-X Square root-Y squared-X Squared-Y Logarithmic-Y square root-X Squared-Y square root-X Exponential Double reciprocal Squared-Y logarithmic-X Logarithmic-Y squared-X Squared-Y reciprocal-X Reciprocal-Y logarithmic-X Reciprocal-Y square root-X Reciprocal-Y squared-X Reciprocal-Y Logistic Log probit The StatAdvisor This table shows the results of fitting several curvilinear models to the data Of the models fitted, the linear model yields the highest R-Squared value with 92,7923% This is the currently selected model • BI ANOVA Table for BI by Tên mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for BI by Tên mau Method: 95,0 percent LSD Tên mau 20g 30g 40g 10g 50g Contrast 10g - 20g 10g - 30g 10g - 40g 10g - 50g 20g - 30g 20g - 40g 20g - 50g 30g - 40g 30g - 50g 40g - 50g * denotes a statistically significant difference 44 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 45 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Q TRÌNH LÀM THÍ NGHIỆM Rf F 46 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... quy trình chế biến hay điều kiện chế biến chưa nghiên cứu nhiều nghiên cứu ứng dụng sản phẩm từ bưởi hạn chế Do đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến trà bưởi mật ong? ?? nghiên cứu qua khóa luận Đề tài có ý... ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ BƯỞI DA XANH MẬT ONG Giảng viên hướng dẫn : T.S Lê Quốc Tuấn Họ Tên sinh viên... skknchat123@gmail.com moi nhat cho bưởi da xanh Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến trà bưởi mật ong Mục tiêu cụ thể: Kiểm